АЗЕРБАЙДЖАНЦЫ И ЯПОНЦЫ ПОХОЖИ: ШЕФ ШИГЕКИ ИИМУРА

На днях в Баку в четвертый раз приезжал Шигеки Иимура – японский шеф-повар и бренд-шеф мировой сети Buddha-Bar. В столице он угощал гостей Buddha-Bar Baku особым меню, куда входили тирадито, сашими, суши, димсам, специальные горячие блюда и десерты.

Шеф Шигеки работает на кухне больше 35 лет. В Европе он синтезировал европейскую кухню с кухней своей родины. В Гонконге он консультировал заведения, отмеченные звездами Мишлен.

Секрет Шигеки – безграничное вдохновение и смелый подход к сочетаниям разных кулинарных направлений. Добавьте к этому хорошее чувство юмора – и получите портрет нашего героя. Мы поговорили с шефом Шигеки о Баку, любимых блюдах и японской философии:

Бакинцы и японцы очень похожи: они уважают друг друга, стариков. Этим, мне кажется, Баку больше похож на Азию.

• Больше всего в Баку мне понравился Старый город и бульвар.
• У моих родителей есть японский ресторан, где я и провел детство, пробовал разную еду и всему учился. Поэтому у меня не было выбора кроме как стать поваром.

• У повара должна быть страсть к кулинарии, он должен быть строгим на кухне. Настоящий повар не должен идти по течению, если хочет достичь своей цели.

Хороший повар приготовит вкусное блюдо даже из посредственных продуктов, потому что он хочет вкусно готовить. Он готовит с душой.

• Шеф должен всё контролировать, что ресторан был на высшем уровне.
• Раньше японская кухня в Японии и японская кухня во всём мире – были разные понятия, между ними была пропасть. Но сейчас эта разница уже не так заметна.
• В Японии очень строгий контроль качества во всём – от техники и до кухни.
• В 15 лет я закончил школу, и родители отправили меня работать во Францию, в японский ресторан моего дяди. В 17 я уже был шеф-поваром.
• Я мечтал о своем ресторане с детства, но потом понял, что с одной школой мне не хватает образования. Поступил в гимназию, изучал бухгалтерское дело, потому что это необходимо для управления рестораном. В течение трех лет я работал поваром вечером, после учебы.
• В Японии можно стать шефом отучившись в специальной школе – или проработав в ресторане два года. Я учился по старой кулинарной книге, работая в ресторане с малых лет.

• Сейчас моя любимая кухня – перуанская, особенно блюдо – севиче.
• В азербайджанской кухне мне понравились кябабы и садж.
• Обычный день повара в Японии начинается в 5 утра и длится до 12 ночи. Сначала повар едет на рыбный рынок, выбирает рыбу и заказывает её. Потом выбирает овощи и мясо. Возвращается в ресторан, делает заготовки и с 12 дня начинает работу. Работает до дух, потом ресторан закрывается – шеф-повар спит, а молодые повара обязаны всё проверить и сделать заготовки к вечеру. С 6 вечера ресторан начинает принимать гостей до 11 часов. После чего начинают точить ножи, приводят кухню в порядок и только потом отправляются домой к часу ночи, чтобы в 5 часов уже быть на вокзале, ожидая электричку до рыбного базара.
• Я начинал с низкой зарплаты, работал круглые сутки. Мои друзья искали быстрые деньги для развлечений, а у меня не было времени даже на сон. Но я работал в дорогом ресторане и получал отличный опыт и ценные знания.

Молодые повара не должны гнаться за деньгами, главное – опыт и знания, а деньги вы ещё заработаете.

• У меня до сих пор почти нет выходных, я гастролирую по ресторанам мировой сети Buddha-Bar – из Баку, например, лечу в Бруней. Но когда у меня есть свободное время, я люблю рыбачить и играть в теннис.
• У меня нет времени на кино, телевидение. В свободную минутку стараюсь заняться чем-то полезным, думаю про новые блюда.
• Любимый ресторан – White rabbit в Москве (третий год подряд в топ-50 лучших ресторанов мира, – примечание ред.).