Ферганский плов.

В принципе, этот ужин должен был быть одним из первых, так как плов — одно из тех блюд, которые я готов есть практически ежедневно. Плов я люблю невероятно и готовлю его довольно часто по тому или иному рецепту.
Но лишь совсем недавно я наконец-то приобрел «правильный» казан для приготовления плова на обычной газовой плите и мог со спокойной душой приступить к съемке процесса приготовления этого пальцеоблизательного блюда.
Итак, огромный чугунный азиатский казан помещен на горелку, рис промыт, мясо с морковью нарезаны, а специи ждут своей очереди, источая аромат на всю кухню…

Для приготовления ферганского плова нам понадобится:
— примерно 1,5 килограмма мяса баранины на косточке (т.к. я баранину не очень жалую, то для себя плов готовлю со свининой, используя ребра и лопатку)
— 3 стакана риса (его нужно предварительно хорошо промыть и на несколько часов залить водой)
— 3-4 моркови и 2 луковицы
— 2-3 головки чеснока и столько же стручков острого перца;
— сало (в оригинале — курдючное, но я использую обычное, свиное) и хорошее растительное масло;
— зира, куркума и паприка (в классическом ферганском рецепте присутствует лишь зира, но я с некоторых пор обязательно добавляю в плов и последние две специи);
— соль и вода.
Ингредиенты приведены из расчета на 6 литровый казан. Время приготовления — около 3 часов.

Огромным плюсом азиатского казана является его форма — сферообразная внутри, с малой площадью дна снаружи и сильным расширением к верху. Благодаря этой форме можно применять сильный огонь, соответственно и процесс приготовления блюд происходит очень быстро. Естественно мы ведем речь о некоторых, так сказать, «специальных» блюдах.
Простите, отвлекся. Итак, ставим казан на сильный огонь, режем кубиками сало и помещаем его в казан. В течение нескольких минут вытапливаем из сала жир, время от времени перемешивая шкварки, не давая им подгорать. Затем шкварки следует удалить, а в образовавшийся жир добавить примерно такое же количество растительного масла.

Подождав совсем немного, пока температура жировой смеси станет высокой, засыпаем в казан крупно нарезанный лук.

Т.к. огонь сильный, а масло очень горячее, лук в нем должен буквально кипеть, обжариваясь за какую-то минуту. Вот оно — действие специфической формы казана. При этом жира в казане должно быть настолько много, что лук в нем в прямом смысле плавает.

Не забываем перемешивать лук, контролируя степень обжарки и «золотистости».

Для обжарки лука до нужного состояния достаточно буквально минуты-полторы. Затем в казан укладываются косточки, которые слегка обжариваются в течение нескольких минут. После этого, их вытаскиваем и закладываем на обжарку порезанное кусочками мясо.
Из-за того, что все происходит очень быстро, рекомендую все нарезать ПЕРЕД процессом приготовления, чтобы ничего не пригорело или не пришлось на время снимать казан с огня.

Мясо обжариваем до образования золотистой корочки. Опять же — это буквально несколько минут

После того, как мясо приобрело нужную корочку, наступает очередь моркови, нарезанной соломкой. Перемешиваем ее с мясом и обжариваем в течение нескольких минут. За это время морковь успевает выделить много сока, и процесс обжарки плавно трансформируется в процесс тушения на сильном огне.

И вот наступает время специй. Зира. Невероятный запах и вкус плова во многом зависит именно от нее. Посыпаем ею морковь с мясом и луком.

В это же время я добавляю немного куркумы и кусочки сухой паприки..

Все в казане перемешиваем, возвращаем в казан косточки, закладываем целые головки чеснока и стручки острого перца..

И теперь добавляем в казан воду. Столько, чтобы покрыть все, уложенное ранее. Полученная смесь называется зирвак. Кстати, в это же время добавляем и соль.

Накрываем казан крышкой и оставляем тушиться зирвак в течение часа. Уже на этом этапе, попробовав его на вкус, мы можем откорректировать вкус будущего плова. Если все до этого момента сделано правильно, вкус зирвака должен вас поразить.

Час прошел. Убираем с казана крышку, и наступает время риса… Как я уже сказал в начале, его нужно заранее хорошо промыть и залить на пару часов водой. Перед закладкой риса из казана нужно извлечь чеснок и острый перец, отложив на отдельное блюдо. Они нам еще понадобятся.

Засыпаем рис в зирвак.

Наша задача — дождаться, когда в плове не останется ни капли воды. Для этого в процессе тушения можно периодически делать отверстия вглубь ко дну, давая воде возможность испаряться. Для проверки того, есть ли еще в плове вода, достаточно похлопать по его поверхности лопаткой. Чавкает — есть вода, звук глухой — уже нет..
Пока вода не испарилась — крышкой плов не накрываем.

В тот момент, когда стало ясно, что вода ушла, добавляем в плов еще немного зиры (если первая закладка была для вкуса, то теперь — для аромата)

Возвращаем обратно чеснок и горький перец и накрываем плов крышкой, оставив его млеть на самом слабом огне минут 30-40…

В конце, перед подачей на стол, остается последняя маленькая процедура — расправить плов. Для этого поднимаем лопаткой небольшие порции плова и встряхиваем их над казаном. Так наше блюдо будет рассыпчатым и живым..

Три часа позади, кухня наполнена невероятными ароматами, в животе урчит, а гости нетерпеливо стучат ложками по столу…
Ферганский плов готов.

Его достаточно лишь выложить на большое блюдо, украсив чесноком и горьким перцем…

Приятного аппетита!
Источник