Без какого блюда не обходится практически ни одно праздничное русское застолье, особенно в холодный зимний период? Правильно, без холодца. Это удивительно вкусное и насыщенное блюдо известно у нас с древности и любимо многими до сих пор. Потомок крепкого мясного бульона, холодец всегда был желанным гостем и на столе простого люда, и на праздничных столах аристократов. Различались лишь набор продуктов да способы приготовления и осветления бульона для холодца.

Если в домах простых людей холодец варился из мясных остатков и ценился, прежде всего, за простоту приготовления и сытность, то в богатых домах холодцы и студни варили из лучших продуктов с добавлением овощей, приправ и специй, а бульон осветляли и процеживали. Такие доработанные французскими кулинарами холодцы назывались галантинами, от французского слова galantine (желе, студень). И до сих пор хорошо приготовленный холодец ценится гурманами всего мира.

Канонический холодец приготавливался только из говядины. Для такого холодца использовали говяжью голову, мозги и ноги. Однако со временем набор продуктов для холодца претерпел значительные изменения. Сегодня холодец готовят из самых разных наборов продуктов. Рецептов не счесть. Для мясной части холодцов используют говядину, телятину, свинину, мясо домашней и дикой птицы. В качестве вкусовых добавок используют различные овощи (морковь, лук, чеснок, сельдерей), пряные травы и специи. Однако самой важной составляющей мясного холодца были и остаются свиные или говяжьи ножки, уши, головы. Именно эти ингредиенты позволяют приготовить настоящий крепкий холодец без добавления желатина. Ведь приготовленный с добавлением желатина холодец превращается в заливное, а это уже совсем другое блюдо!

Само по себе приготовление холодца - занятие, хотя и довольно затратное по времени, но вовсе не сложное. Однако и здесь есть свои маленькие секреты, которые позволяют приготовить не просто сытное, но невероятно вкусное и ароматное блюдо. Сегодня «Кулинарный Эдем» собрал и подготовил для вас самые важные советы, которые обязательно помогут вам приготовить настоящий плотный, крепкий и вкусный холодец.

1. Для того чтобы ваш холодец получился крепким и хорошо застыл без добавления желатина, вам обязательно потребуются свиные или говяжьи головы или ножки. Здесь следует иметь в виду, что холодец, приготовленный из свинины, получается несколько более мутным и жирным, чем говяжий холодец. Покупая ножки или головы для холодца, обращайте самое пристальное внимание на их свежесть. Лежалые, не слишком свежие ножки или мясо старых животных может непоправимо испортить вкус вашего блюда.

Если вы покупаете ножки замороженные, то обратите внимание на их цвет. Ножки должны быть ровного, светлого цвета, без пятен и следов размораживания. Выбирая же охлажденные ножки и головы, обязательно понюхайте их. Свежее мясо имеет приятный сладковатый запах. От покупки мяса, имеющего неприятный запах аммиака или застарелого жира, лучше отказаться, вкусного холодца из такого мяса не сваришь. Перед варкой ножки необходимо разморозить и замочить в прохладной воде примерно на час. После этого поскоблите ножки острым ножом и тщательно промойте в проточной воде.

2. Как уже упоминалось выше, для мясной составляющей холодца можно использовать любые виды мяса или птицы. Наиболее вкусными получаются холодцы, в которых соединены различные виды мяса. Например, если для желирующего эффекта вы используете свиные ножки, то для мясной части возьмите говяжью вырезку и немного куриного мяса или мяса индейки.

Особую пикантность вашему холодцу может придать мясо диких животных или птиц. Если у вас есть такая возможность, попробуйте добавить к вашему холодцу немного оленины или мяса дикой утки, и вы удивитесь, насколько более интересным и ароматным станет вкус привычного блюда. Какой бы вид мяса или птицы вы не решили использовать в вашем холодце, оно не должно быть слишком жирным, ведь ножки, головы, щеки уже содержат в себе достаточное количество жира. Толстый слой жира, образовавшийся на поверхности застывшего холодца, не придаст вашему блюду аппетитности. Лучше всего для мясной части подойдет вырезка или белое мясо.

3. Для овощной части холодца используют лук, морковь, зелень и стебли сельдерея или петрушки. Овощи варят вместе с мясом. Существует два способа закладки овощей. При первом способе овощи закладывают в самом начале варки и вынимают через 1 – 1.5 часа. Иначе же овощи закладывают за 1.5 часа до окончания варки. Благодаря разным способам закладки овощей вкус готового блюда получает небольшие различия.

Обычно овощи закладывают целиком и уже очищенными, однако если вы хотите придать вашему холодцу приятный золотистый оттенок, то головку репчатого лука можно положить, не очищая, а лишь обрезав корни и избавившись от самого верхнего слоя шелухи. При варке овощей следите, чтобы они не разварились и не превратились в кашицу! Специи для холодца можно применять любые, в зависимости от вашего вкуса и желания. Чаще всего для приготовления холодца используют лавровый лист, черный, белый и душистый перец горошком, гвоздику, семена укропа. Лучше всего закладывать все специи в самом начале варки холодца, вместе с мясом.

4. Продолжительность варки холодца обычно составляет от 6 до 12 часов. Чем дольше варится ваш холодец, тем более насыщенным получится его вкус и аромат и тем лучше и крепче получится его консистенция. После того как мясо сварится, вытащите его на отдельное блюдо и дайте немного остыть, а оставшийся бульон процедите через марлю или частое сито в отдельную посуду. Теперь наступает самый важный момент в приготовлении холодца, к которому можно привлечь всю семью. Разборка мяса. Лучше всего разбирать мясо руками, аккуратно протирая волокна между пальцами и разрывая их.

Таким образом, вы всегда сможете быть уверенными, что в ваш холодец не смогут попасть даже самые мелкие осколки костей, а само блюдо получится мягким и нежным. В случае нехватки времени можно пропустить очищенное от костей мясо через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне, но согласитесь – это уже не то! Самым вкусным получается холодец, в приготовлении которого участвовали все члены семьи. Разобранное мясо разложите по заранее подготовленным неглубоким формам, украсьте его кружочками вареной моркови, зеленым горошком, кусочками вареных яиц, зеленью, затем залейте процеженным бульоном, накройте формы крышками и вынесите на холод до полного застывания.

5. Подают холодец к столу на большом блюде, украшенном свежей зеленью и отварными овощами. Возьмите широкое неглубокое блюдо и застелите его свежими листьями салата. Форму с готовым холодцом опустите на пару секунд в горячую воду, а затем переверните на подготовленное блюдо. Очень острым ножом аккуратно нарежьте ваш холодец на порционные кусочки, стараясь не повредить общую форму. По краям блюда красиво разложите кружочки отварной моркови, веточки свежей зелени и тонкие ломтики лимона. К холодцу подайте свежеприготовленный хрен и хорошую, острую русскую горчицу.

6. Давайте попробуем приготовить холодец по рецепту, который предлагает нам В. Похлебкин. Одну свиную голову и 4 телячьи ножки промойте, вычистите и разрубите на равные части. Сложите все в большую кастрюлю, залейте водой из расчета 1 литр на 1 кг. мяса, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 6 – 8 часов на самом слабом огне, без кипения, так, чтобы объем воды уменьшился в два раза.

За час до окончания варки добавьте 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки. За 20 минут до готовности добавьте 5 лавровых листьев, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу. Готовое мясо выньте из бульона, отделите от костей, мелко порубите и смешайте с 1 головкой мелко нарубленного чеснока и небольшим количеством молотого черного перца. Оставшиеся кости поместите обратно в бульон и поварите еще 1 – 1.5 часа. Готовый бульон тщательно процедите, и залейте им подготовленное и разложенное по формам мясо. Накройте формы крышкой и вынесите на холод на 3 – 5 часов. Подавайте с горчицей, хреном и толченым чесноком со сметаной.

7. Деликатным и нежным получается холодец, приготовленный из свиных ножек и куриного мяса. В глубокую кастрюлю поместите две подготовленные свиные ножки и 400 гр. белого куриного мяса без кожи, залейте 2-мя литрами холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и варите при самом слабом кипении в течение 6 часов. За час до окончания варки добавьте 1 луковицу, 1 морковь, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца и соль по вкусу. Из готового бульона выньте мясо и овощи. Мясо отделите от костей и мелко покрошите, бульон процедите. Сложите мясо в форму для холодца, сверху посыпьте мелко нарубленной свежей зеленью петрушки и чесноком, залейте бульоном и вынесите на холод до полного застывания.

8. Очень вкусным получается русский студень из говяжьей голяшки, курицы и свиных ушей. Один килограмм говяжьей голяшки замочите в холодной воде на ночь, затем тщательно почистите острым ножом и промойте. Поместите голяшку в кастрюлю, добавьте к ней 500 гр. куриного мяса и два свиных уха. Залейте все горячей водой так, чтобы он покрывала мясо на 7 – 8 сантиметров. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до минимума. Добавьте две луковицы с кожурой, одну морковь, один корень петрушки, 2 – 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль по вкусу.

Варите все вместе в течение 1.5 часов, затем выньте овощи и варите еще 6 – 8 часов на самом слабом огне. Готовое мясо выньте из бульона, остудите, отделите от костей и измельчите. Бульон тщательно процедите, добавьте в него головку мелко нарубленного чеснока. Мясо разложите по формам, посыпьте молотым черным перцем и залейте бульоном. Накройте формы крышками и вынесите на холод до полного застывания холодца. Перед подачей окуните форму в горячую воду и переверните на блюдо. Украсьте холодец кружочками вареной моркови и ломтиками вареных яиц.

9. Необыкновенно прозрачным и аппетитным получается мясной галантир по старинному рецепту. Одну телячью голову тщательно промойте, разрубите на равные части, удалите мозги и язык, а куски головы сложите в кастрюлю. Прибавьте 400 гр. нежирной говядины и 400 гр. любого другого мяса (а лучше дичи). Добавьте одну морковь, по одному корню петрушки и сельдерея, одну головку лука, ваши любимые специи, немного шафрана или куркумы, соль. Залейте водой так, чтобы она покрывала мясо на 5 – 7 см., доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите при самом слабом кипении в течение 6 – 8 часов.

Через час после начала варки овощи и коренья выньте из бульона. Когда мясо хорошо разварится, выньте его из бульона на отдельное блюдо, освободите от костей и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите через плотную салфетку или полотенце, прибавьте к нему два сырых яйца, еще раз прокипятите и процедите. К полученному совершенно чистому и прозрачному бульону прибавьте несколько капель лимонного сока для осветления. Кусочки мяса разложите по глубоким блюдам, украсьте кружочками отварной моркови и вареных яиц, а затем залейте галантиром. Вынесите на холод до полного застывания.

10. Но ведь холодец готовят не только в России! Необычен, ароматен и очень вкусен холодец, приготовленный по оригинальному грузинскому рецепту. Шесть свиных ножек замочите на ночь в холодной воде, тщательно поскоблите острым ножом, отделите копытце. Сложите ножки в глубокую кастрюлю, добавьте луковицу, корень петрушки и три лавровых листа. Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите при слабом кипении в течение 4 часов.

Готовые ножки выньте из бульона, надрежьте вдоль и аккуратно удалите кости так, чтобы кожа с мясом образовывала трубочку. Бульон тщательно процедите, смешайте с соком двух лимонов и пучком мелко нарубленной кинзы. Подготовленные свиные трубочки разложите по лоткам, залейте бульоном и оставьте застывать на холоде. Подавайте на блюде, украсив зеленью кинзы и ломтиками лимона. Не забудьте предложить гостям настоящую грузинскую чачу!

Практически в каждой семье и в каждом доме есть свой особенный рецепт приготовления этого вкусного и сытного зимнего блюда – холодца. И наш сегодняшний рассказ не смог бы вместить в себя даже сотой доли этих рецептов. Однако мы искренне надеемся, что наши сегодняшние советы не раз помогут вам порадовать ваших родных новыми и интересными вариантами этого вкусного и сытного блюда. Еще больше рецептов вкусных холодцов и студней вы всегда сможете найти на страницах «Кулинарного Эдема».

Автор: Жалнин Дмитрий

Буженина – запечённый в духовке кусок мякоти свинины. Приготовить её под силу любой хозяйке. Главное – опытным путём подобрать время приготовления для своего духового шкафа, чтобы не пересушить продукт.

Ингредиенты:

свинина (корейка, мякоть лопатки или крупные части задней ноги) – 2-3 кг;

чеснок – 2 головки;

сливочное масло – 50 г;

соль, сладкий красный перец по вкусу.

Мясо вымыть и обсушить. Если у вас кусок корейки с тонкой подложкой из сала с одной из сторон, то сало не удаляйте, а сделайте надрезы ножом по салу крест на крест.

Чеснок очистить, разделить на зубчики. Смешать 2 ст.л. соли и 1 ст.л. сладкого красного перца. Острым ножом проткнуть мясо на глубину 2-3 см, по лезвию ножа всыпать внутрь смесь соли и перца, и ввести зубчик чеснока. Нашпиговать таким образом весь кусок мяса.

Нашпигованную свинину натереть со всех сторон солью и перцем. В мясо к чесноку доложить небольшие кусочки сливочного масла. Постные поверхности свинины намазать оставшимся сливочным маслом. Немного сливочного масла добавляем для того, чтобы буженина не получилась сухой. Завернуть свинину в два слоя пищевой фольги и поставить в заранее разогретый до 200 градусов духовой шкаф. Запекать до готовности около 2-х часов.

Домашнюю буженину можно подавать как горячее блюдо или как холодную закуску. В нашей семье предпочитают есть буженину в холодном виде, так ярче проявляется вкус.


http://subscribe.ru/catalog/home.eat.vilka

Ингредиенты:

1 кг куриных крылышек
2 стручка острого перца
2 зубчика чеснока
2 помидора
2 ст л уксуса
2 ч л сахара
3 стебля сельдерея
200 гр сметаны
100 гр голубого сыра
2 ст л растительного масла
3 ст л сливочного масла
перец молотый
зеленый лук
лимонный сок

Приготовление:

Куриные крылья промойте, обсушите. Разогрейте масло для жарки, обжарьте в нем крылья до золотистого цвета, выложите готовые крылышки на бумажное полотенце для удаления излишек жира.

Приготовьте острый соус: на среднем огне обжарьте мелко рубленный перец в топлёном масле, добавьте мелко рубленный чеснок, мякоть томатов,уксус, доведите все до кипения, посолите, поперчите, добавьте сахар, готовьте на слабом огне 15 минут, постоянно помешивая.

Приготовьте соус дип из сметаны, мелко накрошенного сыра, молотого перца, мелко нарезанного лука и лимонного сока. Выложите сметанный соус в небольшую мисочку.

Порежьте сельдерей на небольшие брусочки. Равномерно полейте крылышки острым соусом, выложите на блюдо и подавайте с кусочками сельдерея и сметанным дипом.

Самое ценное в ней - экономия труда. Овощи не нужно обжаривать по отдельности на сковородке, духовка всё сделает за вас.
Есть ещё один плюс в этом рецепте. Количество овощей можно варьировать на свой вкус. Можно взять больше кабачков, можно - баклажанов. Можно добавить морковку, свёклу, лук. Для остроты можно вместе с болгарскими перцами запечь один горький перчик.
И каждый раз у икры будет получаться разный вкус.


СОСТАВ
1,5кг баклажанов (7шт, крупных), 1 кг помидоров, 1 молодой кабачок (0,5кг), 0,5 кг болгарского перца, 3 головки чеснока (120г), 4 ст ложки растительного масла, 3 ч ложки без горки соли, 3мл 70% уксуса


Все овощи помыть. Баклажаны, кабачок, помидоры разрезать пополам.
Два противня застелить фольгой и смазать растительным маслом.
Разложить на одном противне баклажаны, срезом вниз. А на другом - перцы, помидоры и кабачок, срезом вверх.
Чеснок очистить, завернуть в фольгу, предварительно подлив туда немного растительного масла.
Кулёчек с чесноком тоже положить на противень.
Поставить противни в духовку при t=220~230°C.
Через 7~10 минут перцы перевернуть на другую сторону.
Когда перцы равномерно подпалится со всех сторон - вынуть и положить в кастрюлю с крышкой, чтобы они отмякли.
Затем, примерно через 40 минут, проколоть ножом или зубочисткой баклажаны и кабачок - если нож входит без усилий - все овощи вынуть.
Остудить до температуры, когда не будет жечь руки.
Баклажановую мякоть ложкой выскоблить из кожуры.
У помидоров счистить кожицу.
С перцев снять кожицу и вычистить семена.
Все овощи пропустить через мясорубку. Должно получиться 1,8~2кг овощной массы.
Массу переложить в кастрюлю; туда же слить сок из противней. Насыпать соль, перемешать.
Кастрюлю закрыть крышкой и поставить на маленький огонь.
Довести массу до кипения при периодическом помешивании. Не допускать пригорания.

Осторожно! При кипении густая масса сильно брызгается, поэтому при помешивании не нужно полностью снимать с кастрюли крышку, а нужно лишь приподнять её, в образовавшуюся щель просунуть ложку и помешать.

Через 5 минут кипения добавить в икру уксус, размешать, разложить массу по подготовленным банкам и герметично укупорить крышками.
Завернуть банки в одеяло и оставить для остывания.
Выход: 3 пол-литровые банки.

СОСТАВ
1 курица, соль, перец, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист

Курицу обмыть, тщательно обсушить бумажными салфетками и порезать на небольшие куски - каждый кусок должен быть по размеру меньше диаметра горлышка банки.
Кусочки слегка посолить и поперчить.
Стеклянную банку осмотреть - у нее не должно быть трещин и внутренних пузырей. Банка должна быть АБСОЛЮТНО сухая.
Чеснок порезать дольками.
В банку сложить куски курицы, причем нижним слоем выложить сухое мясо грудки. На каждый уложенный ряд класть несколько долек чеснока.
Сверху положить лавровый лист и прикрыть банку термостойкой крышкой (стеклянной, жестяной или стальной).
Банка должна быть заполнена не более, чем на 2/3, иначе выделяющийся сок будет выплескиваться через верх.

Банку с курицей поставить на сковородку и поместить в ХОЛОДНУЮ духовку.
Температуру выставить на 150°С.
Через 30 мин температуру увеличить до 180°С и продолжать тушить еще 1~1,5 часа.

Подавать курицу можно как в горячем, так и в холодном виде.