ingredientes:
500 gr de açúcar
0,5 lt de água
1 vagem de baunilha, cortadas em pedacinhos muito pequenso
150 gr de cacau
3,5 dl de álcool a 40º



preparação:

Misture o açúcar com a água e a baunilha, leve ao lume a ferver 1 minuto e retire do lume.

Junte, misturando bem, o cacau em pó e o álcool e deixe em infusão 10 dias, em garrafas fechadas.

Convém agitar, pelos menos 1 vez por dia, enquanto está em infusão.

Depois filtre (através de papel de filtro ou de pano ou de 1 passador fino) e está pronto a ser utilizado.

http://www.petiscos.com/receita.php?recid=3805&catid=31

Серия сообщений "Винный погребок":

Девиз ликерно-водочной компании: "Мы делаем людей счастливыми!" ("Aguardente e companhia" - fazemos pessoas felizes)

Часть 1 - Домашний ликер "Апельсин на коньяке"
Часть 2 - Кофейный ликер - Licor de cafe
Часть 3 - Licor de Cacau

Воспоминание о прошедшей Масленице. Классический рецепт французской кухни.
Одни источники называют автором рецепта четырнадцатилетнего помощника - официанта парижского кафе "Maitre at Monte Carlo's", якобы создавшего блюдо случайно. Другие, приводят имя известнейшего шефа Georges Auguste Escoffier (1836 -1935 ).
Впервые блинчики были приготовлены для принца Уэльского, будущего короля Англии Эдуарда VII и его возлюбленной, продавщицы фиалок Suzette, в честь которой и были названы.
Шарм блюда в его соусе на основе апельсинового сока, цедры, карамели и апельсинового ликера. Наиболее используемый ликер - Grand Marnier, иногда Куантро с коньяком. Особый эффект блюду придаeт фламбирование.


Ингредиенты:
Апельсин — 1 шт
Сахар — 2-3 ст. л.
Ликер апельсиновый — 50 г

Готовим тонкие блинчики. Рецепта не привожу, так как уверена, что каждый готовит по своему оригинальному рецепту, что нахожу правильным. Сворачиваем блинчики уголком. Укладываем на блюдо.
Нарезаем тонким жюльеном (тонкой соломкой) цедру с одного апельсина. Выжимаем апельсиновый сок.
Готовим соус. Топим сахар на сковороде по появления слабо-жёлтой карамели, постепенно добавляя понемногу сок одного апельсина. В полученный сироп добавляем нарезанную цедру. Затем ликер.




Горячим сиропом поливаем блинчики. Сиропа должно быть много. Сразу он почти покрывает блинчики, затем сразу впитывается. Тонкие блинчики, как соты с медом, пропитаны густым, вязким сиропом. Очень вкусненько.
Перед подачей на стол блюдо сбрызгиваем коньяком и фламбируем (поджигаем).

Приятного аппетита!
P.S. Вариант на фото готовила без цедры.





Использовала апельсиновый ликер домашнего приготовления. Для того, чтобы получить его рецепт, приглашаю посетить "Винный погребок" острова. :-)

Слово ликер происходит от латинского "liquifacere" - растворять. Это относится к получению экстрактов из различных растений, плодов и семян и их смешение в идеальные композиции, что в точности делает этот напиток магическим. В средневековье алхимики работали над получением эликсира жизни. Результатом многих таких опытов послужили известные и поныне ликеры. В древности ликеры использовались строго во врачебных и ритуальных целях. Как средства улучшающие аппетит, облегчающие пищеварение, любовные эликсиры, средства от всех бед души и тела.. :-)
Ценители ликеров создают коллекции, насчитывающие десятки всевозможных ликеров. Ни одна такая коллекция не обойдется без ликера из кофе. Волшебные слова: "Tia Maria", "Kahlua"

Ингредиенты:

Ром белый (или этиловый спирт 40% или водка ) — 1 л
Кофе (зерна) — 250 г
Сахар-песок (в идеале - черный тростниковый неочищенный или можно коричневый или белый обыкновенный) — 1 кг
Сахар ванильный (или ваниль 1/3 палочки или ванилин (кристаллы) до 1 гр) — 1 ч. л.
Корица (палочка - 2 шт. или молотая 1/2 ч.л.)
Цедра апельсина (сухая, от половины апельсина )
Воды (холодной) — 1 л



Смолоть зерна кофе в кофемолке (очень крупно).
Залить ромом (спиртом или водкой 40 градусов) вместе с сухой корочкой апельсина.
Важно использовать ТОЛЬКО СТЕКЛЯННУЮ ТАРУ!
Оставить на 8 дней в прохладном темном помещении. Иногда взбалтывать смесь, переворачивая бутылку.



По истечении 8 дней фильтруем полученный кофейный экстракт через хлопчатобумажную салфетку. Хорошая фильтрация - один из показателей качества любого ликера.
Чтобы облегчить процесс и улучшить качество, можно предварительно поставить смесь в холодильник. Лучше фильтруются охлажденные жидкости.


Из воды и сахара на медленном огне, постоянно помешивая, варим сироп. У меня на фото сироп из черного сахара, он сразу получается темным.
Признаком готовности сиропа для большинства ликеров считается "жемчужная стадия кипения сахара" - когда сироп слегка загустевает и на его поверхности начинают образовываться устойчивые пузырьки воздуха, похожие на жемчуг. Они остаются некоторое время на поверхности, не разрываясь.
В сироп добавляем ваниль (ванилин или ванильный сахар), палочки корицы. Если корица в порошке, то лучше ее добавить вместе с кофе в спирт в первый же день, потом ее можно будет отфильтровать.



Остудить сироп, смешать с кофейным экстрактом. Разлить в бутылки, очень плотно закупорить и поставить в прохладное, темное место на, минимум, 3-4 месяца.
Готовый ликер должен получиться приблизительно 20-градусной крепости.



Такого рода ликер употребляется для приготовления коктейлей (типа Terry, Black Russian), ароматизации кондитерских изделий или сервируется в чистом виде слегка охлажденным с 2 кубиками льда (очень часто с добавлением молока или сливок, которые наливаются в бокал с ликером очень осторожно при помощи лезвия ножа).
Если ни черный ни коричневый сахар найти не удалось, можно исправить положение и сварить карамельный сироп. Довести сахар с небольшим количеством воды до состояния коричневой карамели и затем осторожно, по каплям добавить остальную воду до состояния сиропа. Только карамельный сироп не должен получиться очень уж горьким, пережженым.

Приятного аппетита!

Серия сообщений "Винный погребок":

Девиз ликерно-водочной компании: "Мы делаем людей счастливыми!" ("Aguardente e companhia" - fazemos pessoas felizes)

Часть 1 - Домашний ликер "Апельсин на коньяке"
Часть 2 - Кофейный ликер - Licor de cafe
Часть 3 - Licor de Cacau

Апельсин - один из наиболее популярных фруктов в ликeрном производстве. Создано множество вариантов ликеров на апельсиновой основе. Самыми известными считаются \"Куантро\" (Cointreau), \"Гранд Марнье\" (Grand Marnier), разноцветные Кюрасао (Curacao).


Ингредиенты:
Апельсин (цедра, без белой части) — 1 шт
Спирт (70%) — 250 мл
Сахар — 400 г
Вода (холодная) — 200 мл


По типу своего производства апельсиновые ликеры разделяются на "двойные или тройные сухие" (double or triple dry) и "кюрасао" (Curacao). Сухие получаются в процессе двойной/тройной возгонки или дистиляции, а типа "кюрасао" - путем настаивания, мацерации. Мацерация (лат. macerare - вымачивать).
Для того чтобы сделать стоящий ликер нужно терпение. Берем фрукты, плоды, семена, цедру, коренья и т.д. - наши основные ингредиенты, соединяем их со временем, спиртом, водой, сахаром и получаем ликер. Время в ликерном производстве - второй по значимости ингредиент.
Спирт для ликеров лучше брать 96%, 70% до 60%. Из водки (40% возможно сделать только ликеры более низкой крепости.
Главное требование предъявляемое к спирту - высокая степень очистки, без вредных для здоровья примесей и сивушных масел!
Сахар лучше тростниковый рафинированный или гранулированный.
Вода фильтрованная или еще лучше дистиллированная.
Все посторонние примеси замутняют ликер и портят его вкус.

Для домашнего воспроизводства остановила свой выбор на "Grand Marnier".
Ликер французского производства, созданный в 1880г., крепость 40%.
Надо заметить, что технология этого ликера была усовершенствована. По сравнению с 1880 годом в нее были внесены некоторые изменения.
Grand Marnier Cordon Rouge - ликер производимый на основе цедры гаитянских горьких апельсинов и лучших сортов коньяка. В аромате присутствуют нотки цветов апельсина, ванили. Доминирует карамелизированный апельсин. Цвет: насыщенно желтый, играющий, искрящийся с золотыми отблесками.

home page: grand-marnier.com

Так как крепость коньяка в торговой сети не превышает 40%, а нам требуется создать ликер с тем же самым алкогольным содержанием, то я решила использовать 70% спирт в объеме 250мл. Чтобы его "состарить" использовала дубовые жёлуди в количестве 5 штук, специально мной для этой цели подобранные, вымытые и обсушенные. Поместила жёлуди в спирт на 2 месяца и настаивала в плотно укупоренной бутылке тёмного стекла. После того, как настой приобрел желтовато-коньячный цвет добавила туда цедру (без белой части) одного апельсина и поставила бутылку в тёмное место ещё на 7 месяцев. В итоге мой настой приобрел тёмный цвет насыщенного коньяка. Для ароматизации добавила 1 палочку корицы и 4 гвоздички (не более, чем на 1 неделю). Если хотим создать аромат с нотками ванили и цветов апельсина, то можно в сахарный сироп добавить ванилин или ванильный сахар и капельку эфирного масла "Цветок апельсина" или немного ароматной воды "Флёр де оранже".




Из 400 гр сахара и 200 мл воды готовим сахарный сироп. Лучше готовить сироп в медной посуде или посуде из нержавеющей стали. Тефлоновые и эмалированные покрытия для этой цели не подходят. Кипятим сироп, все время помешивая, до того как на его поверхности начнут образовываться стойкие пузырьки похожие на жемчуг и сироп стекает с приподнятой ложки толстой непрерывной струйкой.



Когда сироп готов - его надо охладить.
За это время небольшими порциями, фильтруем наш настой через бумажный фильтр (я использовала фильтры для кофе) или чистую хлопчатобумажную салфетку. Чем медленнее идет фильтрация, тем качественнее получится ликёр.




Вот мои исходные продукты.




Полученный фильтрат соединяем с сахарным сиропом. Получается подслащённый спирт с сильным апельсиновым вкусом и сложным насыщенным ароматом.
Из 250 мл 70% спирта получается 0,7Л ликера 40% крепости.
Чтобы уменьшить густоту ликера (мне он показался слишком вязким), сохраняя его изначальную крепость добавила в бутылку 70мл коньяка (этого можно не делать!) .




Последним важным этапом является настаивание нашего ликера. В тёмном месте, в плотно укупоренной бутылке тёмного стекла, при комнатной температуре не менее, чем 3 месяца.
Подобный апельсиновый ликер сервируется в чистом виде или входит в состав некоторых известных коктейлей и десертов.
Приятного аппетита!


P.S. Использованная технология и расчетные формулы взяты и адаптированы мной из книги "Manual do destilador e licorista" ("Пособие по дистилляции и приготовлению ликеров"). 16 -е издание. 2006 г. Португалия.
Первое издание этой замечательной книги появилось в свет в 1857 г.

Серия сообщений "Винный погребок":

Девиз ликерно-водочной компании: "Мы делаем людей счастливыми!" ("Aguardente e companhia" - fazemos pessoas felizes)

Часть 1 - Домашний ликер "Апельсин на коньяке"
Часть 2 - Кофейный ликер - Licor de cafe
Часть 3 - Licor de Cacau