Цитата сообщения Maruskevi4 Бастурма домашняя. Очень вкусная!

Домашняя бастурма - остро, душисто, вкусно... Можно держать во рту, как конфету, время от времени сглатывая... :)

Это уже вторая бастурма. Рецепт первой после тщательного изучения предмета выбрал этот http://www.jigyarov.net/akitchen/517-armjanskaja-basturma.html. Бастурма получилась неплохой, но ...пересоленой. Поэтому в тот рецепт бастурмы внес коррективы на мой вкус. Правда, незначительные - в основном, относительно времени засолки.


Продукты:

Вырезка говяжья - примерно 700 г
Соль крупная - примерно 100 г
Сахар - 2 ч. л.
Чаман (пряность, необходимая для бастурмы, русское название - пажитник голубой) - 5-6 ст. л.
Чеснок - 4-5 долек
Перец острый (чили) - 1 небольшой стручок
Лавровый лист - 1-2 средних листа
Кориандр (зёрна) - 0,5 ч. л.
Гвоздика - 1-2 шт. (по вкусу)
Можжевеловые ягоды - 1-2 шт.

Для бастурмы был взят кусок говяжьей вырезки - я разрезал его пополам вдоль, т. к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.

Для засолки взял крупную морскую соль - чем крупнее, тем лучше. (Не обязательно морская, просто здесь нужна крупная соль, а такую проще всего найти морскую.) Соль, постепенно растворяясь в мясном соке, равномернее проникает вовнутрь. В соль добавил две чайные ложки сахарного песка, смешал, обвалял мясо со всех сторон...

и отставил стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей от летающих насекомых.

Затем поставил противень с мясом в холодильник. Через 12 часов перевернул и примерно столько же дал полежать в получившемся рассоле.

Вытащил, смыл соль холодной водой, обсушил салфетками и поставил досушиваться под струёй воздуха от вентилятора.

Мясо высохло довольно быстро (вспомните, какая жара стояла летом 2010-го в Москве).

После этого мясо туго запеленал в чистую марлю, крепко обвязал веревкой...

и поставил прессоваться под груз в 12 кг. Прессовалось так сутки с небольшим. После распеленал, проверил на сухость - мясо плотное, эластичное, но не влажное.

Тем временем приготовил пряную обмазку - смешал чаман (пажитник), раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотые лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку. (Пряности можно разнообразить по личному вкусу, добавив в них любимые ингредиенты.) Всыпал смесь в холодную воду и размешал до густоты сметаны. Обмазал этой смесью будущую бастурму, дал подсохнуть на воздухе часа 3, и повторил эту операцию ещё два раза.

В последний раз обмазал и повесил бастурму сохнуть-вялиться на сквознячок. Так она у меня провисела две недели, прежде чем я решился её попробовать.

Нарезал пластинками сначала один брусок бастурмы...

Потом другой... Попробовал по пластинке от обоих кусков. Что сказать - неплохо: остро, душисто, вкусно, можно держать во рту, как конфету, время от времени сглатывая... Всё-всё, не буду больше вас терроризировать. :)
Кстати - нож, когда будете нарезать бастурму, берите самый острый, т.к. чем тоньше пластинка, тем она вкуснее.:) И даже можно без хлеба.

Бон, как говорится, аппетит!:)

Источник:http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=118660&fsu=1