Цитата сообщения lj_stalic Очень вкусный бефстроганов



Это статья и фотографии для моей новой книги, над которой я сейчас работаю.
Сначала, было, думал сделаю из того, что есть, ведь теперь мало кто читает, все смотрят видео, а потом увлекся и готовлю, и фотографирую каждый день, потому что понял - эта книга будет самой лучшей, универсальной, которая подойдет как начинающим готовить, так и изрядно подготовленным кулинарам.





Идеальное видео по этому рецепту тоже снято - можете посмотреть. Книга вообще будет именно такая - с текстами, подробными фотографиями и, разумеется, видео.

Говяжья вырезка — один из самых дорогих отрубов мяса. Она была выдержана в холодильнике в течение 8 дней, именно поэтому снаружи она кажется довольно потемневшей, но полюбуйтесь, какова она на срезе. Это прекрасное мясо, которое ни в коем случае нельзя долго готовить. Из него отменно получатся быстрые блюда, например, стейк либо бефстроганов.
Не "бифстроганов" от английского слова "биф" (говядина), а именно бефстроганов от французского слова "беф", которое и означает ту самую говядину. Почему же французское, а не английское? Дело в том, что это блюдо зародилось более ста пятидесяти лет тому назад в среде русского дворянства, где поварами работали, конечно же, французы, а не англичане.
Поэтому начинаем начинаем с типчиной французской заготовки для загущения соуса. Для начала необходимо обжарить муку на сухой сковородке до появления приятного орехового запаха и до изменения цвета муки с белого на кремовый. Огонь под сковородочкой чуть ниже среднего. Следим не только за цветом муки, но еще и за запахом. Мука приобретает кремовый цвет, особый вкус и запах при температуре 200-250 °С. Но сливочное масло при такой температуре просто горит. Поэтому необходимо подождать, пока мука слегка остынет, хотя бы до 180 °С и только потом опустить в нее кусочек сливочного масла и немедленно перемешать, чтобы получить из муки и сливочного масла нечто вроде комка пластилина. Французские повара готовят такие заготовки заранее. Дальше делят их на кусочки, заворачивают каждый отдельно в пищевую пленку и хранят в холодильнике. А когда надо загустить соус, берут этакий кубик загустителя и опускают его в соус.
Бефстроганов - это по сути дела закуска, блюдо, которое готовится очень быстро, буквально за 10-15 минут, поэтому важно все подготовить заранее, чтобы потом не отвлекаться от сковородки.
Первым делом необходимо нарезать мясо. Необходимо нарезать брусочки мяса так, чтобы волокна располагались поперек. Сначала я отрезаю от куска мяса шайбы толщиной примерно 1 см, а дальше плоской стороной ножа отбиваю их. И они становятся пошире и соответственно потоньше. И такой расплющенный кусочек уже можно нарезать на ломтики примерно 0,5 см толщиной.
Мясо после выдержки становится необыкновенно нежным. Это главный секрет хороших стейков, это главный секрет хорошего шашлыка. Но даже и для бефстроганов имеет смысл брать именно выдержанное мясо, но ни в коем случае не парное. Парное мясо быстро не приготовится, а для хорошего бефстроганов мясо готовится буквально несколько минут.
Мясо необходимо посолить и поперчить. Если взять примерно 800 г мяса, то уйдет едва ли не полная столовая ложка соли, а также пол столовой ложки черного перца. Повторю: бефстроганов - блюдо закусочное, а в начале обеда блюда могут быть и поострее, и покислее, и более пряными, одним словом — с более ярким вкусом для разжигания аппетита. Кроме соли и перца непосредственно на сырое мясо надо насыпать, может быть, одну-две ложки муки. Мясо, муку, соль, перец необходимо перемешать так, чтобы каждый ломтик мяса оказался обваленным в муке, в перце и в соли.
Теперь очень важно правильно выбрать сковородку. Сковорода должна быть такая, чтобы на ней в один слой, максимум в полтора, уместилось все заготовленное мясо. Решаем задачу о квадратуре круга - на сковороде диаметром 30 см уместится около килограмма мяса.
Но начинаем мы вовсе не с мяса, начинаем мы, как обычно, с растительного масла.



Чтобы покрыть всю сковороду достаточным слоем масла уйдет 120-130 мл либо, говоря другими словами, 100 г. Так много масла необходимо не для того, чтобы сделать бефстроганов жирнее, а для того, чтобы масло как можно равномернее передало тепло в лук.
Да-да, все начинается именно с лука. Масло должно быть очень горячим. Опуская лук в едва теплое масло, получаем один вкус, опуская лук в сильно разогретое масло, получаем совершенно другой вкус. И именно вкус хорошо пожаренного лука необходим для создания правильного вкуса соуса, в котором будут плавать ломтики мяса. Нагрев под сковородой должен быть такой мощности, чтобы лук зажарился до золотисто-красного цвета буквально минуты за 2. Это очень важно. Конечно, в такой момент от сковороды не отойдешь ни на шаг, постоянно необходимо помешивать.



Не стоит опасаться, что лук на следующем этапе будет жариться под мясом и сгорит. Мясо-то у нас холодное, а точнее имеет комнатную температуру в 20 °С, а лук может сгореть, если его температура 150–170 °С. Как же он нагреется до такой температуры, если он перемешан с еще прохладным мясом?



Да-да, выкладываем мясо поверх лука и перемешиваем. Огонь под сковородкой не убавляем. Мясо для бефстроганов, нежная вырезка будет жариться от силы 3, максимум 4 минуты. Надо дождаться, пока все мясо побелеет и все, мясо готово. Готовое мясо следует переложить в подогретую толстостенную кастрюльку.
Обжаривать мясо можно было бы на смальце, можно было бы на гусином жире, но мы сегодня использовали обычное растительное масло. Хорошее, качественное. Но зачем его так много на сковороде? Часть масла сливаем, оно больше не понадобится.
На сковороде остался какой-то нагар, припек, как говорят повара и пусть останется хотя бы ложка другая масла для приготовления соуса.



Первым делом на сковородку отправляется ферментированная совевая паста, известная многим как "мисо", или "цяй", как называют ее корейцы. Я обжариваю ее до появления приятного запаха. Признаюсь честно: это моя импровизация. Однако следом отправляем на сковородку томатную пасту - ложку, а может быть, даже и полторы. Почему бы и нет? Задорная кислинка закусочному блюду не помешает.



Томатную пасту я обжариваю точно так же, как только что обжарил соевую пасту. Перемешиваю их и дожидаюсь изменения запаха и слегка изменения цвета томатной пасты. Ну, а теперь вино - херес, мускат, выбирайте кому что нравится. Только ни в коем случае нельзя брать испорченное, невкусное вино. Стакан пристойного вина стоит 100-200 рублей. А сколько стоит 1 кг говяжьей вырезки? Не стоит ради экономии сотни рублей портить все продукты, которые пойдут в блюдо!
Вино в сковороде помешиваем, тщательно растираем комочки и дожидаемся пока от соуса перестанет пахнуть алкоголем: это блюдо могут есть даже дети. В нем не будет ни капли спиртного.



Есть большой смысл добавить немного красного острого либо кайенского перца. Закуска должна бодрить едоков и разжигать аппетит!



Доставайте загуститель из муки и масла - 1 комочек. Сначала кажется, что соус и без того очень густой, зачем же делать его еще гуще? Но дело в том, что в этот соус надо будет добавить еще и сметану, а потом вернуть в него мясо. И когда соус будет нагреваться вместе с мясом, из мяса сок пойдет, и соус станет жиже. А должен быть густым и очень вкусным. Если получится слишком густой - ничего страшного, добавьте стаканчик бульона или в крайнем случае воды. А почему нет?



Скажите, пожалуйста, то, что у нас образовалось на сковороде, уже имеет вид жидкой горчицы, как полагается по рецепту сои кабуль из дореволюционной книги? Скажите, пожалуйста, то, что у нас образовалось на сковороде, нуждается ли в уксусе? Здесь есть томатная паста, здесь есть остатки кислоты от вина. Я думаю, что мы получили идеальный заменитель сои кабуль.



Заливаем соусом все мясо. А вот теперь в семье должен найтись командир, кто скажет кому грибочки доставать, кому огурчики соленые, кому квашеную капусту на стол ставить, кому нарезать колбасу, а кто будет готовить салат. Помимо закусок и салатов необходимо подумать, а что послужит гарниром к этому замечательному бефстроганов. Самый лучший гарнир - это картофель-пай. Не картофельный пай, что в переводе с английского означало бы картофельный пирог, а картофель-пай, которым должен заняться кто-то другой.
Картофель нарезают очень тонко, примерно как морковь по-корейски, вымачивают в воде, чтобы смыть лишний крахмал и осушают при помощи салфетки. Затем ее жарят во фритюре примерно 4 минуты до золотисто-красного цвета: из-за тонкой нарезки у картошки очень большая площадь поверхности, масло пенится, влага выходит, и картошка становится сухой и хрустящей. Перед подачей, разумеется, ее необходимо посолить.



За минуту до подачи в бефстроганов добавляют граммов 100-150 сметаны и перемешивают. Никакого нагрева — блюдо должно оставаться просто горячим, градусов 60-70. Вот так по моему мнению должен выглядеть самый вкусный и самый правильный бефстроганов.



замечания на полях:

Если кто-то думает, что название этого рецепта произошло от якобы графа Строганова, у которого с зубами было плохо, это всего лишь навсего легенда. По моему мнению, название этого блюда произошло от другого русского блюда, известного на русском севере - строганина. Понимаете, точно так же мелко строгали замороженное мясо для того, чтобы съесть его буквально сырым, но 2-3 минуты термообработки вместе с луком, соусом, и вот у вас беф-строганина, бефстроганов.


Во многих книгах о русской кухне конца XIX — начала XX века упоминается некая таинственная "соя кабуль". Я нашел этот рецепт в книге "Образцовая кухня" 1900 года.
"Отварив 2 фунта бобов красной сои в мягкой воде без соли с добавлением 1 золотника двууглекислой соды, пока сделаются мягкими, протирают через редкое сито, солят. Приправляют кайенским перцем, добавляют 2 фунта бульона плитками и уксуса, чтобы вышло вроде жидкой горчицы".

https://stalic.livejournal.com/953802.html