Тарт «Бесконечная ваниль» по рецепту Pierre Herme

Вспоминаю это пирожное со слезами умиления. Это первое серьезное пирожное, которое я приготовила по рецепту Pierre Herme. Ингредиенты собирала чуть ли не со всего света. Рецепт в Париже, таитянскую ваниль прислала подруга из Баку, миндальную муку привезла сама из Финляндии. Единственное, что мне не хватило на то время — это диоксида титана, чтобы сделать глазурь идеально белой, как у Эрме. Сейчас же все в порядке...

Если бы мне сказали: «Опиши нам вкус наслаждения? А еще лучше — дай попробовать!» Я бы не колеблясь ни секунды дала это пирожное. В начале можно подумать, что такое огромное количество ванили, которое идет в этот десерт, просто отобьет напрочь нюх у кого угодно. Но нет, за счет баланса трех разных видов ванили (а как ни странно, они имеют ощутимую разницу в ароматах, от сильного, до легкого, цветочного) получается гармония в чистом виде.

Бесконечно нежная ваниль, бесконечно потрясающий тарт… единственное, он сам слишком быстро кончается и остается лишь бесконечное ощущение мягкой ванили во рту.

Как бы вам получиться рассказать о вкусе… Вот вы любите ванильное мороженого? С настоящей ванилью, которая черными маленькими семенами-бусинками контрастирует с белоснежным мороженым, отдавая ему весь свой нежный аромат? Мягкое мороженое, способное расслабить вас в одну секунду, доставив массу сладких удовольствий? Если это так, мне очень жаль вас, потому что как только вы попробуете этот совершенный тарт от Пьера Эрме, ваше любимое мороженое поблекнет на его фоне и будет казаться вам пресным.

Идеальное сочетание песочного теста, шелковистого крема, мягкого пропитанного сиропом бисквита и ванильной шапочки мусса — составляют общий ансамбль этого пирожного. И каждая секунда потраченная на его приготовление, вознаградит вас сторицей своим изумительно нежным вкусом.

И мой ответ на ваш немой вопрос: «Вкус полностью идентичный, если соблюдать все пропорции, ингредиенты и советы шефа — получится все, как у него в кондитерской.v

Дополнительно хочу сказать несколько слов о тех ингредиентах, которые вы, возможно, не сможете найти.

«Titanium dioxide paste» — диоксид титана. Этот ингредиент необходим для того, что бы заключительную глазурь, которой покрывается верхний мусс сделать белоснежно белой, гладкой, яркой. Без нее будет следующий результат: глазурь получится полупрозрачной, мягкого серо-желтого оттенка. Поэтому его смело можно пропустить, он играет только декорирующую роль.

Пектин — необходим в качестве загустителя (NH/цитрусовый). Он не дает эффекта желе, превращая тот продукт в который добавляется в густую массу, наподобие конфитюра.

Сироп глюкозы — добавляется в глазури, делая их блестящими и шелковистыми. Заменить можно густым сахарным сиропом, инвертным сахаром, медом.

И н г р е д и е н т ы:

Ванильный ганаш:
200 г жирных сливок
1 стручок ванили из Мексики
1 стручок ванили из Мадагаскара
1 стручок ванили с Таити
220 грамм белого шоколада

Английский Ванильный крем:
500 г сливок 33%-35%
1 стручок ванили мексиканской
1 стручок ванили мадагаскарской
1 стручок ванили таитянской
100 г яичных желтков (примерно 6 желтков)
125 г сахара
1 ст. л. желатина

Ванильный крем-маскарпоне:
375 г английского ванильного крема (см. выше)
250 г маскарпоне

Песочное тесто «Pâte sablée»:
125 г муки
50 г сахарной пудры
1 маленькое яйцо
75 г сливочного масла, комнатной температуры
1 стручок ванили
15 г миндальной муки
щепотка соли

Бисквит «Biscuit cuillere»:
180 г яичного белка(примерно 5 яичных белков от больших яиц)
5 г сухого яичного белка
112 г сахара
100 г яичного желтка (примерно 6 желтков)
10 г сахарной пудры
63 г муки
63 г картофельного крахмала

Сироп 30B:
25 г сахара
23 г воды

Диоксид титана паста:
12,5 г порошка диоксида титана
8 г воды

Нейтральная глазурь:
250 г воды
1 стручок ванили
100 г сахара
10 г NH пектина или 1 ст. л. без горки желатина
5 г лимонного сока

Ванильная глазурь:
240 г белого шоколада
90 г сливок 33%-35%
5 г глюкозы или меда
25 г сиропа 30B (см. выше)
180 г нейтральной глазури (см. выше)
0,5 г стручок ванили на Мадагаскаре
12,5 г диоксида титана пасты

Ванильный сироп:
60 г минеральной воды без газов
0,5 г семян ванили мексиканской
0,5 г семян ванили мадагаскарской
0,5 г семян ванили таитянской
5 г ванильного экстракта
30 г сахара
5 г рома или ликера

П р и г о т о в л е н и е:

Ванильный ганаш:

Разрежьте стручки ванили пополам. Достаньте ножом все семена.

Добавьте их вместе со стручками в кастрюльку, туда же залейте сливки.

Доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня, накройте  крышкой и оставьте на 30 минут.

Шоколад поломайте на кусочки и растопите на водяной бане.

Достаньте из кастрюльки ванильные стручки и постепенно, тоненькой струйкой влейте ванильные сливки в шоколад, постоянно размешивая венчиком, что бы не было комков.

Уберите на ночь в холодильник.

Английский Ванильный крем:

Замочите желатин в холодной воде и оставьте на 5-10 минут набухнуть.

Венчиком слегка взбейте яичный желток с сахаром.

Доведите сливки с семенами и стручками ванили до кипения.

Достаньте стручки. Налейте половину сливок тоненькой струйкой в желтки, постоянно размешивая венчиком. Затем, полученную смесь вылейте обратно в кастрюльку и варите, помешивая, до тех пор, пока смесь слегка не загустеет.

Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную лопатку в крем и проведите пальцем вниз — если след останется чистым и не будет заполняться кремом, значит все готово.

Снимите с огня. Разведите в полученной горячей смеси набухший желатин.

Ванильный крем-маскарпоне:

Добавьте в ванильный английский крем маскарпоне, все хорошо перемешайте венчиком, пока ингредиенты полностью не объединяться. Комков быть не должно.

Вылейте крем-маскарпоне в такую форму, чтобы высота заполнения была около 2,5-3  см.

Уберите на ночь в холодильник.

Песочное тесто «Pâte sablée»:

Просейте в миску муку и сахарную пудру.

В другой миске взбейте яйца, сливочное масло, семена ванили — 30 секунд. Ингредиенты должны только объединиться.  Добавьте в сахарную пудру, а затем молотый миндаль. Хорошо  перемешайте на невысокой скорости, около 3-5 минут.

Добавьте соль и муку. Замесить тесто руками. Сформируйте шар, заверните в пленку и охладите от 1 часа до 24 часов.

Раскатайте тесто примерно 0,5 см в толщину. Кольцами для пирожных или формочками для тарталеток, в которых вы будете выпекать песочную основу, вырежьте круги диаметром на 2-3 см больше, чем сама форма.

Распределить полученный круг по формочке, делая бортики высотой не менее  2,5-3 см.

Уберите в холодильник еще на 30 минут.

Разогрейте духовку до 180С.

Наколите каждую песочную заготовку вилкой и поставьте выпекаться в духовку на 15 минут.

Остудите и снимите бортики, или достаньте из формочек.

Бисквит «Biscuit cuillere»:

Разогрейте духовку до 220С.

Смешайте яичные белки и сухие яичные белки. Взбейте их до легкой пены, постепенно всыпая сахар. Продолжайте взбивать до жестких форм пик.

Взбейте яичные желтки с сахарной пудрой в течении 6-8 минут.

Просейте муку с крахмалом. Смешайте с желтками. Добавьте 1/3 белков, аккуратно перемешайте облегчая тесто. Затем введите оставшиеся белки и снова перемешайте снизу вверх. Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, разровняйте лопаточкой.

Поставьте в духовку на 10 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой.

Снимите с противня и переверните на подготовленную поверхность, затем аккуратно снимите пергаментную бумагу. Дайте бисквиту полностью остыть.

Сироп 30B:

Доведите сахар и воду до кипения. Отставьте в сторону.

Диоксид титана паста:

Хорошо перемешайте воду и порошок диоксида титана (по сути это белый краситель) и отставьте в сторону.

Нейтральная глазурь:

Если используете желатин — замочите его в холодной воде и дайте набухнуть.

Достаньте из стручка семена ванили. Сахар смешайте с пектином (если его используете) и сложите все в небольшую кастрюльку. Добавьте воды, перемешайте. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите, помешивая, еще 2-3 минуты. Желтый оттенок сироп имеет из-за пектина.

Снимите с огня, добавьте лимонный сок.

Ванильная глазурь:

Растопите шоколад на водяной бане.

Сливки с семенами ванили доведите до кипения (если используете желатин, его добавить на этом этапе), затем вылейте тоненькой струйкой в шоколад и перемешайте до однородного состояния.

В нейтральную глазурь добавьте глюкозу (или мед) и сахарный сироп 30B.  Доведите вновь до кипения. Затем вылейте в ванильный ганаш.

В самом конце добавьте белый краситель. Цвет сразу волшебным образом изменится.

Аккуратно перемешайте, избегая попадания пузырьков воздуха в массу. Уберите в холодильник минут на 30.

Ванильный сироп:

Доведите до кипения воду с сахаром и семенами ванили. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Добавьте ванильный экстракт и ром. Храните в холодильнике до использования.

Сборка пирожного «Бесконечная ваниль»:

На разделочную поверхность поставьте стаканчик из песочного теста.

Распределите по поверхности 1,5-2 чайные ложки ванильного ганаша.

Из бисквита вырежьте круги диаметром, чуть меньше песочной основы, чтобы он мог поместиться вовнутрь. Пропитайте бисквит ванильным сиропом и поместите поверх ганаша.Чуть утопите его, чтобы он стал вровень с высотой стенок, составляя собой единую линию.

Поверх бисквита распределите еще 1,5 ч. л. ванильного ганаша.

Уберите на 1 час в холодильник.

Достаньте крем-маскарпоне. Металлической формой, равной диаметру вашей бисквитной заготовки вырежьте из застывшего крема круг.

Поставьте на решетку, под которую поместите глубокую тарелку, куда будет стекать лишняя глазурь.

Достаньте ванильную глазурь. Выливайте тоненькой струйкой поверх заготовки из крема. Не помогайте ни ложкой, ни ножом. Глазурь сама должна распространиться и стекать. Это необходимо для того, чтобы все покрылось ровным слоем, без каких-либо шероховатостей.

Оставьте на 10 минут — глазурь станет плотной и чуть «резиновой». Аккуратно обрежьте ножом свисающие капли и переложите крем-маскарпоне в глазури поверх тарта.

Уберите еще на 1 час в холодильник.

В качестве украшения тут служит перемолотый с небольшим количеством сахара ванильный стручок. Его аккуратно нанести с одного лишь края поверхности глазури. Для эффектной подачи такой тарт можно украсить стручком ванили.

До подачи хранить в холодильнике.

Приятного чаепития!

 

Кстати, вот так выглядит тарт самого Эрме, большой и маленький. А еще покажу вам коллекцию «Бесконечной Ванили» в вариациях:

Тарталетка:

Большой тарт:

Кекс «Бесконечная ваниль»:

Buche de Noel:

Entremet:

Сердце:

http://www.niksya.ru/?p=3628