Пирожное «Рулет с мармеладом из ежевики и жасмина»

Это мой рецепт и я очень надеюсь, что он вам придется по вкусу.

Я знаю, что крайне редко делюсь своими собственными наработками и, я думаю, многие из вас, кто относится с уважением к чужому труду, понимает причину в этом. Тем не менее, я вас очень люблю и признательна, что все эти годы вы со мной, мы вместе готовим, делимся, радуемся и радуем наших любимых. Рецепт для вас, рецепт для ваших родных и близких!

И н г р е д и е н т ы:

Японский бисквит:
140 г молока
100 г сливочного масла
Цедра 2 лимонов и 1 апельсина
140 г муки
170 г яичных желтков
100 г цельных яиц
250 г яичных белков
120 г сахара

Фундучное песочное тесто:
112 г сливочного масла
112 г светлого коричневого сахара
105 г муки
90 г муки из фундука
25 г пралине из фундука
1 г разрыхлителя
цедра 1 лайма

Ежевичный мармелад с жасмином:
500 г пюре ежевики
500 г сахара
125 г глюкозы
50 г сахара + 12 г желтого пектина (яблочного)
4 г лимонной кислоты
4 г воды
Несколько капель эссенции жасмина

Вишневое желе:
225 г пюре вишни
Цедра и сок 1 лимона
75 г сахара
30 г воды
10 г желатина

Заварной крем:
260 г молока
60 г яичных желтков
63 г сахара
20 г кукурузного крахмала
1,5 стручка ванили
10 г сливочного масла
10 г желатина

Финальная комплектация крема:
400 г сливок 33%
Цедра 1 лайма
60 г сахара
20 г ванильного сахара
400 г основного заварного крема

П р и г о т о в л е н и е:

Ежевичный мармелад с жасмином:

Смешать в сотейнике пюре,  глюкозу и сахар, нагреть до 60С. Всыпать хорошо перемешанный сахар с пектином и, непрерывно мешая, варить смесь до 107С. Снять с огня, влить перемешанную лимонную кислоту с водой.  Добавить эссенцию жасмина. Если нет эссенции, то просто пропустить этот этап. По желанию можно добавить ванильную эссенцию.

Сразу же вылить будущий мармелад очень тонким слоем (1-2 мм) на силиконовый коврик, смазанный растительным маслом. Оставить на сутки высыхать.

Вишневое желе:

Смешать все ингредиенты, кроме желатина и нагреть до растворения сахара. Снять с огня, вмешать набухший желатин. Пробить блендером. Разлить по трубочкам 1,5-2 см в диаметре, проложенных ацетатной пленкой и закупоренной с одной стороны (обычно используются водопроводные трубы, распиленные до нужного размера). Заморозить.

Фундучное песочное тесто:

Смешать ингредиенты, раскатать до 10 мм и выпекать при 160°С в течение примерно 15 минут. Затем, еще теплым, вырезать нужную форму – квадрат 6х6 см.

Японский бисквит:

Сделайте заварное тесто: доведите до кипения молоко со сливочным маслом и цедрой. Всыпьте муку, заварите тесто. Переложите в кухонный комбайн с насадкой «весло» и перемешивайте на средних оборотах, добавляя яичные желтки и цельные яйца.
Взбейте в меренгу яичные белки с сахаром и пищевым красителем. Объедините обе массы.
Распространите тесто по силиконовому коврику и выпекайте при 180С 10-12 минут.
После того, как тесто остынет, переверните тесто на пергаментную бумагу.

Заварной крем:

Взбейте слегка венчиком яичные желтки, сахар и крахмал. Молоко с семенами и стручком ванили доведите до кипения. Тоненькой струйкой влейте в желтковую смесь, хорошо перемешивая венчиком. Верните все на огонь и варите до загустения. Снимите с огня, добавьте сливочное масло, перемешайте.

Финальная комплектация крема:

Соединить накануне сливки и цедру лайма. Взбить лимонные сливки с сахаром и ванильным сахаром. Затем аккуратно примешать к заварному крему. Использовать сразу же.

Сборка:

Бисквит смазать половиной крема. Положить тонкий пласт мармелада. Смазать оставшимся кремом. С одного края положить трубочку замороженного желе. Завернуть все в плотный рулет и заморозить на ночь.

С утра нарезать рулет на кружки, длиной 5,5-6 см. Уложить на выпеченные квадраты песочного фундучного теста, закрепив на мусс, растопленный шоколад или каплю глазури. Присыпать сахарной пудрой. По желанию и по наличию, можно украсить свежей ягодой ежевики.

Приятного чаепития!

http://www.niksya.ru/?p=28035