Аджапсандал - это типично сезонное блюдо, его сезон - середина лета, когда поспевают все необходимые составляющие этой гастрономической симфонии: баклажаны, перцы, зелень, помидоры... И даже больше скажу - аджапсандал - это региональное блюдо и наиболее оптимальным регионом является юг - Кавказ, Средиземноморье и другие похожие по климату части земного шара.
Причины этого понятны и я не буду вдаваться в их толкование. В двух словах - всем известно, что зимний парниковый овощ сильно уступает летнему грунтовому, а тем более привозному. Но вот иногда среди среднерусской зимы возникает острое желание вспомнить лето - и приходится мириться с этим недостатком.
Если подходить формально, то это овощное рагу с доминирующей ролью баклажан. Способы приготовления аджапсандала и состав действующих лиц варьируются весьма широко, возможно что мой вариант вам тоже где-нибудь встречался.

Берем
Баклажаны - парочку довольно упитанных, потянет где-то грамм на 700
Лук - примерно половина веса от баклажанов - 250-300 гр
Помидоры - нужны сочные большие помидоры - 500 гр
Чеснок - половина головки
Морковь - 150-200 гр
Перец сладкий - один-два
Перец жгучий - один
Масло подсолнечное - 100мл или больше, смотря по вкусу
Зелень - кинза, петрушка, укроп, а главное базилик и преимущественно красный - по полпучка.


Здесь на фото все действующие лица, кроме помидоров и зелени. Учитывая, что имеющиеся сейчас в продаже помидоры являются помидорами только номинально, зимой я пользуюсь помидорной пассатой греко-итальянского происхождения. Масло здесь я тоже не показал - обычно смешиваю на сковороде топленое масло с подсолнечным.
Баклажаны предварительно проходят некоторую подготовку - это на случай. что вдруг они у вас с горечью. Нарезаем баклажан вдоль пополам, а затем поперек на полукружья толщиной примерно полсантиметра, складываем в эмалированную миску, посыпаем солью и хорошо перемешиваем. Оставляем на полчаса, пусть пустят сок и немного просолятся. Затем складываем их в дуршлаг, промываем холодной водой, хорошенько отжимаем и обсушиваем бумажным полотенцем.


В толстодонной кастрюле или жаровне разогреваем масло и обжариваем баклажаны с двух сторон до светлокоричневого цвета. Насыпать горкой не нужно, лучше жарить несколькими партиями. Обжаренные баклажаны перекладываем в миску, накрываем тарелкой, чтобы не остывали.


В жаровню насыпаем лук, нарезанный полукольцами, наструганную тонкими брусочками морковь и слегка обжариваем их, помешивая, на оставшемся от баклажан масле. При необходимости можно масло добавить.


На подготовленный таким образом лук укладываем обжаренные баклажаны.


Сверху кладем сладкий перец, очищенный от семян и порезанный полосками. Добавляем к нему располовиненные дольки чеснока.


Выливаем поверх коробку помидорной пассаты - 400-500 гр будет достаточно.
Поскольку в это время года найти свежий базилик сложно, можно воспользоваться сушеным. Понятно, что это эрзац, но все же лучше, чем ничего. На это количество овощей нужно примерно полторы столовых ложки сухого базилика.


И в самом конце кладем нарезанную свежую зелень.

Дальше солим, перемешиваем, кладем жгучий перчик.

Накрываем крышкой и ставим на минимальный огонь, а лучше и на рассекатель.Той жидкости, которую дают овощи обычно достаточно, чтобы всё готовилось практически на парУ, если увидите, что жидкости мало - добавьте полстакана воды или белого вина.
Через примерно 30 минут почувствуете сногшибательный запах аджапсандала, потерпите ещё минут 10 и можете открыть крышку и полюбоваться, что у вас получилось:)


Есть это наслаждение можно холодным и горячим - но обязательно с хрустящим свежим хлебом:)

Это был упрощенный вариант аджапсандала.
Но я хотел бы, чтобы вы познакомились и с более насыщенным блюдом. Конечно, это не классический аджапсандал и я уже готов к укоризненному покачиванию голов ценителей и апологетов:) Но, положа руку на сердце, хочу сказать, что по вкусу он оказался богаче того, первого.
Итак, в чем отличие.


Первое отличие в том, что я взял ещё и картошку - и не просто взял, а предварительно обжарил её до приятного глазу и душе румянца.


Далее - к баклажанам добавил солидный по размеру кабачок и тоже обжарил его, как и баклажаны.

И ещё - перцев болгарских взял пару, желтый и красный, для наслаждения и вкусом и разнообразием цвета. Кроме того, тонко настругал и добавил пару стеблей сельдерея.
Помимо обычного лука положил лук-порей - только белую часть одного стебля, добавил приличного размера жгучий зеленый перец - в прошлый раз мне жгучести нехватило, и, самое главное, прилил 150мл вина - столового, но с очень легкой сладинкой и неуловимым ароматом, напоминающим Лидию.


Все это аккуратно перемешал, прикрыл крышкой и держал на тишайшем огне на рассекателе около часу.


В этот раз получил изобилие сока - и какого! - ни в сказке сказать, ни пером описать!
В общем сыграли все мои фантазии, а особенно вино:)
Теперь аджапсандал в моем доме - только с вином!
Спасибо, что дочитали до конца.
 

     Фаршированные баклажаны по-армянски

С детства любимое блюдо, одно из лучших в списке блюд моей бабушки.

Перечень необходимых продуктов краток и прост и это лишний раз подтверждает истину, что простая пища бывает в сто раз вкусней сложных и вычурных комбинаций. Этому полно примеров - что может быть вкуснее теплого свежего хлеба, с хрустящей корочкой, намазанного вкусным сливочным маслом!? а разваренная картошка, политая жареным в масле луком и посоленная!? а пельмени, сваренные в бульоне и...!?
Впрочем, я увлекся - перехожу прямо и непосредственно к предмету моей любви, баклажанам.


Вот практически полный набор продуктов для этого блюда - здесь нехватает только мясного фарша, трех-четырех луковиц и одной-двух ложек масла.
Итак, покупаем пару толстеньких баклажанов, пару фешенебельных перцев, хорошо бы разноцветных для ублажения эстетического чувства,
пару молоденьких кабачков(это мой вклад в рецепт - пусть армяне меня простят, это не портит ничего), пару-тройку хороших зрелых помидоров( когда таких нет, а в Москве таких нет практически никогда, кроме краткого летнего сезона, когда узбеки и азербайджанцы привозят очень вкусные помидоры величиной с голову годовалого младенца - так вот, когда нет помидоров, советую использовать пассату итальянского производства в коробке или греческую - абсолютно равноценная замена!) ну и соль-перец-зелень и что-нибудь ароматическое в вашем вкусе - тимьян, например или розмарин.


Овощи моем, с баклажанов счищаем кожицу, оставляя нечищенные промежутки - не спрашивайте почему - это традиция!
В жаровне растапливаем ложку хорошего масла, укладываем туда овощи, накрываем крышкой и оставляем жариться на среднем огне. Жарить нужно до почернения кожицы и пару раз переворачивать овощи на другую сторону, чтобы обжарить со всех сторон. Добейтесь того, чтобы овощи стали мягкими, это нужно, чтобы можно было их раскрыть и заполнить фаршем.

Теперь о фарше.
Вообще-то говоря, фарш делается очень просто - мясо перемалывается в мясорубке (у меня была говяжья лопатка, но можно взять и свинину, и баранину и даже индюшатину) и потом обжаривается в небольшом количестве масла. Я не люблю такой способ, потому что фарш получается крупинками, которые чувствуются на языке. Я отвариваю мясо в малом количестве жидкости или на парУ и потом пропускаю через мясорубку или блендер в импульсном режиме.
Жарится мелко нарезанный лук, в него кладется провернутое мясо и все это совместно тушится минут 5-10 на тихом огне с добавлением мясного бульона и соли.


Получается вот такой фарш (показываю большой палец!), легкий и вкусный и без никаких крупинок. Его можно сделать заранее, днем или двумя раньше, чтобы не занимать себя лишней готовкой, и держать в холодильнике.


Пока жарятся наши овощи, приготовим томатную заливку для них. Для этого три крупные луковицы режем тонко на полукольца и обжариваем в масле.


Лук готовится на медленном огне, помешивайте, чтобы не пригорел и когда он приобретет вот такой цвет, близкий к соломенному, можно считать, что он готов.


В сковородку с луком выливаем коробку пассаты - у меня коробки по 500мл, и добавляем, если есть желание, пару ложек качественной томатной пасты. Оставляем на тихом огне и доводим до небурного булькания, недолго, минут пять, помешивая. В такие заливки я часто добавляю какие-нибудь кислые фруктовые пюре, например, сливу, клюкву или яблоки. Их можно заготовить летом, и держать в морозильнике. Фрукты придают томатной заливке особый шарм и неповторимый и благородный вкус. Сюда же и ароматическую зелень можно положить - у меня был тимьян.


Но вот наши овощи наконец поджарились, стали мягкими, самое время заняться ими.

Вытаскиваем их на тарелку, разрезаем вдоль, раздвигаем половинки баклажанов и кабачков, чтобы туда вошло побольше фарша. Из перцев вытаскиваем хвостики - они вынимаются вместе с семенами, то, что остается - мизер, не вылавливайте их, они и не почувствуются. Овощной сок внутри перцев и баклажанов и вытекший в жаровне никуда, упаси бог, не выливайте - это одна из главных составляющих вкуса и прижарка на дне жаровни тоже.


Теперь укладываем наши разрезанные и раскрытые овощи в жаровню и накладываем в разрезы фарш, старайтесь положить побольше, притаптывайте ложкой, чтобы фарш улегся поплотнее.

Последнее подготовительное действие - распределяем помидорную заливку поверх овощей, покрывая и фарш и сами овощи.
Когда все готово, жаровню с овощами, не закрывая крышкой, ставим в духовку разогретую до 170-180 градусов запекаться минут на 30.


Собственно на этом процесс приготовления заканчивается и начинается подготовка к процессу наслаждения едой.
Положите себе порцию баклажанов или перцев или того и другого, кабачки не забудьте! Не забудьте также полить сверху все это вкуснейшим соком, посыпьте любимой зеленью и, взяв в руки кусок свежего хлеба, приступайте к трапезе. Если в вашей тарелке остался сок - макайте в него хлеб и ешьте - это деликатес.
Кстати, в холодном виде блюдо тоже очень себе ничего.

 

---

     Баклажаны и кабачки - острая закуска

Наверное баклажаны - одни из овощей, из который принято готовить всякие закуски - икру, мариновать, солить, соте делать, турши и т.д. И кабачки им в этом не уступают, конечно.

На этот раз я решил сделать очень быструю и вкусную закуску, не заморачиваясь маринованием или тушением.
Баклажаны и кабачки нарезаем острым ножом вдоль на тонкие пласты и обжариваем в подсолнечном масле. Тонкость обязательна, чтобы не пришлось держать их долго на огне. Ничего не солим. Чтобы не уходило много масла, а баклажаны известные поглотители масла при при жарке, делаем так: - наливаем в блюдце немного масла, кисточкой смазываем маслом сковороду и пластинки баклажанов и кабачков и укладываем жарить. Огонь под сковородой поддерживаем умеренный. Потом вилкой или лопаткой переворачиваем на другую сторону и обжариваем её также. На сторону уходит примерно 2-3 минуты, а если сковороду накрыть крышкой, то и того меньше.


Обжареные пластинки складываем в подходящую коробочку.

До жарки позаботимся приготовить острый соус. Я делаю это так - чищу чеснок, дольки нарезаю и растираю с солью в однородною кашу. Потом наливаю к чесноку мацони и сметану в равных пропорциях и перемешиваю. Можно сюда же прибавить мелко нарезанную пряную зелень и острый перец, но это уже на любителя, мне хотелось получить первозданное сочетание овощей, мацони и чеснока без привнесенных ароматов.

Этим соусом заливаем пожаренные пластинки, промазываем их со всех сторон и даем им постоять, чтобы чеснок набрал силу и овощи пропитались соусом. Если делаете это назавтра - то поставьте в холодильник, если поесть прямо сейчас, оставляете при комнатной температуре хотя бы на один час.


Ну и потом выкладываете на тарелочку и наслаждаетесь:)

 

---

          Икра из баклажанов

Обнаружил, что за эти годы ничего практически не писал про баклажанную икру.




Наверное и впредь не стал писать про это замечательное блюдо, если бы не поток рецептов в моей ленте с самыми разнообразными вариациями этого блюда.
Не буду показывать пальцем на ошибки, а постараюсь дать аутентичный рецепт и правильную технологию этой простой и вкусной закуски.
Прежде всего хочу сказать, что для приготовления правильной икры нужно придерживаться определенных правил, хотя я недавно читал у кого-то, что никаких там правил и не нужно - типа того, что и наобум Лазаря получается сделать хорошо. Это печальная ошибка и роковое заблуждение - приготовление икры требует соблюдения нескольких хоть и простых, но твердых правил.




Самое первое из них - для правильной икры нужно купить подходящие баклажаны. Не всякий баклажан годен для приготовления икры - баклажаны должны быть зрелые, темные, с блестящей кожицей, крупные и, я бы даже сказал - пузатые. Именно такие баклажаны дадут большое количество мякоти, насыщенной благородным терпким желирующимся соком.




Для сравнения показываю баклажан, который практически непригоден для икры - он находится слева от пригодных, как можно легко догадаться. Худосочный, удлиненный, с малым количеством мяса, такой баклажан можно использовать для фарширования в долме или пустить его на турши - закуску из маринованных баклажанов с зеленью.
Известно также, что настоящую икру можно сделать только из запеченных на углях баклажанов. Это непреложная истина, альфа и омега икроделания, аксиома, известная ещё с времен греческого историка Геродота. И если вы делаете в эти дни шашлык на даче, то насадите баклажаны на шампуры и запеките их над углями. Уверяю вас - вы почувствуете разницу. Но не у каждого из нас есть дача и не на каждой даче есть мангал с раскаленными углями, поэтому я могу предложить адаптивные методы запекания баклажанов. Первый - это запекание на решетке в раскаленной до 220-230 градусов Цельсия духовке и другой, запекание на массивной чугунной или алюминиевой сковороде на открытом огне конфорки. При этом, если запекаете в духовке, то прикрывать баклажаны ничем не нужно, а если на сковороде. то нужно прикрыть сверху подходяшим по размеру тазиком или миской.




Во всех случаях кожу баклажанов нужно проколоть для выпуска пара, если не хотите получить катастрофу местного масштаба. Запекаемые баклажаны не всегда, но время от времени взрываются, покрывая своими внутренностями духовку или пространство вокруг.





Перейдем к другим компонентам, необходимым для икры. Это в первую очередь сладкий болгарский перец. Перцы выбирайте сочные, крупные, толстостенные, там больше всего мяса, которое дает свой привкус икре.





Ну и что осталось?!
Помидоры и лук - этого количества вполне достаточно для того объема баклажанов, которые у меня пошли в икру. Лук самый обыкновенный, хотя можно брать и белый салатный и красный - хуже не будет. Помидоры желательно брать мясистые - кислые или сладкие, роли особенной не играет, т.к. кислоту всегда можно снивелировать либо лимонным соком или бальзамическим уксусом или ложечкой сахарного песка.




Итак, баклажаны уже в духовке, а мы займемся приготовлением лука. Лук режем средней крупности шашечками и ссыпаем в сковородку с разогретым маслом. Масло в икру я беру только подсолнечное, хорошего качества, без запаха - в данном случае масла пошло примерно 100-120 мл.
Время от времени размешиваем лук, чтобы не только не подгорел, но и остался полупрозрачным, с жемчужным оттенком - нам в икре не нужен аромат жареного лука, хотя я, например, жареный лук очень люблю. Все же в икре баклажаны играют главную скрипку, а все остальное только аккомпанемент. Если жарить на среднем огне, то процедура жарки займет минут 7-8. Перед окончанием жарки нарезать 3-4 зубка чеснока тонкими пластинками и всыпать их в сковородку с луком, перемешать, дать освоиться примерно минуту и выключить огонь под сковородкой.




Теперь пора подумать и о баклажанах. Прошло примерно 25-30 минут, как они пеклись и к этому времени они уже наверняка готовы. Вытаскиваем их из духовки и укладываем на тарелку, чтобы они немного остыли.




Принимаемся за чистку баклажанов. Все описываемые в интернете танцы с бубнами с укладыванием их в мешок или в миску для отделения шкурки - от лукавого, это не перцы, ничего никуда укладывать не нужно. Просто берете обычный нож и одним движением вспарываете баклажану брюхо от одного конца до другого, разваливаете разрез наружу, обычной столовой ложкой дочиста выскабливаете содержимое и укладываете его в рядом стоящую миску. Весь процесс для начинающего хирурга занимает примерно полторы минуты, а опытный заканчивает с баклажаном любого размера меньше чем за минуту. И никаких обдираний шкурок со скользких баклажанов с потерей ценного продукта.




Чтобы не быть голословным - показываю, что остается после того, как внутренность баклажанов на 100% вычищена. В сухом остатке(в прямом смысле) всего лишь шкурка.




Перцы тоже можно запекать в духовке - положить в термостойкую посудину и запекать на таком же сильном огне, как и баклажаны, до почернения шкуры. Это займет времени примерно в полтора раза меньше, чем запекание баклажанов.




Аналогично запекаем помидоры - в термостойкой посуде при температуре 220 и больше градусов до почернения шкуры.
И перцы и помидоры рекомендую тоже накалывать - но не по всему телу, а только на той стороне, которая будет смотреть вверх, когда уложите. Перцы можно укладывать произвольно, а помидоры лучше всего вниз ямочкой.
Почему я везде подчеркиваю, что запекать нужно до почернения шкурки - настоящая баклажанная икра должна обладать запахом печености, костровым запахом, запахом дымка - этот аромат придает ей особенную прелесть, что в сочетании со вкусом баклажанов и других овощей превращает её из обычного овощного рагу в деликатес.
Поэтому, когда я встречаю рецепты, где предлагается баклажаны варить или греть в микроволновке - я говорю: это все что хотите, но не баклажанная икра. Возможно, что и вкусно - баклажаны вообще трудно испортить, но это не икра.

Итак, мы запекли перцы и помидоры - теперь стоит задача их очистить от жесткой шкурки. Вот теперь можно и нужно перцы поместить под крышку в какую-нибудь миску или кастрюлю и дать минут 20 постоять. После этого шкура элементарно отходит, потом разрываем перец, вычищаем несъедобные твердые семена и откладываем его в сторонку.
А помидоры вообще можно очищать от шкурки без предварительной подготовки, сразу как только вытащили из печки - шкурка легко снимается, если подцепить её ногтями или если очень горячо, то пинцетом.




Дальше ещё одно правило - какое по счету, не помню, но тоже важное.
Баклажанную мякоть надо порубить - именно порубить, а не пропустить через мясорубку или, что ещё кошмарнее, закинуть в блендер. В икре должны чувствоваться кусочки баклажанов, не большие кусища, а что-то величиной с мелкий горох. Если пропустите через блендер, то получите гомогенную кашу, органолептически напоминающую больничную еду для кормления с ложечки - страшно даже подумать об этом. Порубить баклажан очень просто - это ещё проще, чем порубить мясо - просто кладете порциями на деревянную доску, чисто вымытую перед этим и легкими ударами ножа превращаете баклажан в рубленую массу. Порции не нужно делать большими, маленькие количества рубятся очень быстро и легко - я справился с моими 6-ю баклажанами за 6-7 минут.




Аналогичным образом поступаем с перцами - рубим перцы на доске несильными ударами ножа.
А вот помидоры можно рубить, а можно скинуть в блендер и тремя-четырьмя импульсами превратить в однородную массу - это не критично.

И ещё одно чрезвычайно важное правило.
При разделке печеных овощей выделяется сок. Этот сок подобен нектару, который поглощали боги, когда жили на Олимпе. Так вот - старайтесь не терять ни капли этого сока, особенно это касается баклажанного сока и сока от перца. Помидорный сок иногда бывает в избытке, особенно, когда попадаются чересчур водянистые помидоры, его можно слить и добавлять в икру по мере её приготовления - по желанию, чтобы было гуще или пожиже.




Собственно уже практически все - приехали. Складываете все составляющие в одну миску соответствующего размера - баклажаны, перец, помидоры, лук с чесноком, половину стручка острого перца( или целый, кто выдержит), очищенного от семян и нарезанного мелко-мелко, солите по вкусу, добавляете свежесмолотого черного перца(это необходимая компонента).




Размешиваете все тщательно, оставляете на 10-15 минут, чтобы разошлась соль и взялся перец, снова размешиваете, пробуете, корректируете, размешиваете и, уложив в банку, закрываете крышкой и прячете в холодильник.
Конечно, можно сразу сесть за стол и намазать себе икрой толстенный кусок хлеба, но я вас уверяю, что холодная икра, да ещё постоявшая в холодильнике не меньше суток, приведет вас в восторг гораздо более сильный, чем только что сделанная теплая. Что-то там происходит, какие-то невидимые глазу и науке реакции обогащают вкус, придают божественную гармонию и новое звучание всему этому ансамблю.
И ещё - не нужно добавлять в икру никакой пряной зелени - ни петрушки, ни укропа, ни кинзы - ничего!
Она сама по себе царица и в дополнительных украшениях не нуждается.

 

---

Если вы ищете стильную и удобную обувь на лето, то советуем присмотреться и купить сабо, вот здесь http://sabo.promags.ru/ например вы найдёте большой ассортимент этой стильной обуви. На любой вкус и кошелёк. Настоятельно рекомендую!