Собираем коллекцию празднчных рецептов.
Торт «Lapis Surabaya» с блога Нины Niksya

Как говорится: «Не имей сто рублей, а имей сто друзей». И это чистая правда.

После выпуска из ENSP* мои новые друзья рассеялись по всему свету, но мы продолжаем общаться. Уже, безусловно, не так часто, как того хотелось бы, но помним друг друга и, к счастью, я думаю уже никогда не забудем. Это был очень хороший выпуск, даже как сказали в самой школе — самый дружный.
*ENSP (Ecole Nationale Superieure de Patisserie) - международная школа по кондитерскому делу во Франции. Основатель-Алан Дюкас

Так, однажды, у своей подруги Fanny Then из Джакарты увидела кусочек совершенно потрясающего торта. Он был ярким и полосатым, желто-шоколадным. Не теряя ни секунды написала ей письмо: «Хочу невероятно!» И она с радостью выслала мне свой семейный рецепт. Кстати, кусочек этот был от именинного торта ее дедушки, который она ему сама и делала.

И вот, я специально выделила день, чтобы приготовить его. Еще даже не вчитываясь толком в рецепт, сразу же начала подготавливать ингредиенты. Так, мука, крахмал, сливочное масло… ого сколько… что у нас с яйцами там… что? ЧТО? Это ошибка? Я аж подпрыгнула от изумления. Сколько-сколько? Еще раз для верности пересчитала на пальцах, сложила все и… и на всякий случай уточнила у Фанни, нет ли тут ошибки? «Нет, — говорит она, — такой вот рецепт». А теперь сядьте, вдохните и выдохните — на этот торт уходит 30 яичных желтков. Ни одного белка, только желтки.

Не без опаски я приступила к приготовлению. Поверьте, еще ни разу за свой опыт не сталкивалась с таким бисквитом. Мои опасения были: что он будет сильно отдавать яйцами; что он будет очень плотным; что он осядет или по вкусу будет напоминать омлет. Но… у меня никогда не было таких нежных и воздушных бисквитов. Когда достаешь его из формы, то под пальцами чувствуешь и слышишь, как лопаются мельчайшие пузырьки воздуха. Он как губка, пропитанная влагой, на которую, кажется, чуть нажмешь и будет сочиться сок. Что-то потрясающее и даже не описать словами, насколько я довольна, что получила этот рецепт.

По рекомендациям: Фанни написала, что прослаивать его можно ванильным масляным кремом, шоколадным ганашем или малиновым джемом. Я сделала сразу два варианта в одном — в середине ганаш из молочного шоколада с фундучной пастой, сверху покрыла малиновым джемом. И вот верх мне понравился больше. С ганашем вышло достаточно плотно и даже, я бы сказала грубо. Зато верх я съела сразу и не заметила от воздушности и нежности, легкая кислинка была только кстати. Поэтому, моя личная рекомендация — джем, конфитюр, варенье.

Но, давайте уже переходить от слов к делу. И если вы еще спрашиваете, куда вам девать желтки от бесконечных macarons? «Lapis Surabaya» — мой вам однозначный ответ!

И н г р е д и е н т ы:

Желтый слой:
20 яичных желтков
150 г мелкого сахара или сахарной пудры
70 г просеянной муки
15 г кукурузного крахмала, просеянного
семена 1 стручка ванили
15 г сухого молока
250 г сливочного масла
2 ст. л. сгущенки

Шоколадный слой:
10 яичных желтков
100 г мелкого сахара или сахарной пудры
30 просеянной муки
20 г какао порошка, просеянного
1/4 ч. л. разрыхлителя
125 г сливочного масла
1 ст. л. сгущенки
1 ст. л. шоколадной пасты (Nutella или можно использовать шоколадный ганаш)

Прослойка:
Клубничный/малиновый джем, ванильный масляный крем или шоколадный ганаш

П р и г о т о в л е н и е:

Разогрейте духовку до 180С.

Отделите желтки от белков. Белки сложите в баночку и уберите в холодильник. Они там могут храниться до 40 дней. Белки так же можно заморозить в морозилке.

Из стручка ванили достаньте семена. Кстати, вместо ванили можно взять апельсиновую цедру.

Подготовьте три формы 22x22x4 см. У меня была одна форма размером 36х22 см для желтого бисквита — его я разрезала потом напополам. Второй был квадрат 22х22 см, его я чуть подрезала под нужный мне размер 18х22 см.

Если у вас рамки без дна — их ничем смазывать не надо. Если с дном — то смазать надо только дно сливочным маслом и присыпать мукой.

В миску для взбивания сложите 20 яичных желтков, сахар и семена ванили. Взбивайте на скорости чуть выше средней в течение 10-15 минут или пока масса не увеличится втрое.

Параллельно просейте вместе в отдельную миску муку, сухое молоко и крахмал.

Растопите сливочное масло. На последних минутах взбивания добавьте в желтковую массу сгущенное молоко

Поверх желтковой массы просейте сухие ингредиенты. Аккуратно примешайте их силиконовой лопаточкой, снизу вверх. Часть теста выложите в сливочное масло и мешайте до тех пор, пока они не объединятся. Затем вылейте все в основное тесто и снова аккуратно перемешайте.

Распределите тесто по двум формам или, как у меня, по одной. Выпекайте в заранее разогретой духовке 20-30 минут или до тех пор, пока деревянная шпажка не будет выходить сухой.

Готовому бисквиту дайте постоять 15 минут в форме. Затем тонким и острым ножом пройдитесь вдоль бортиков формы и переверните ее на решетку. Дайте бисквиту полностью остыть. После этого, если как и я использовали единую форму, разрежьте бисквит на две части.

Шоколадный слой:

По этой же схеме приготовьте шоколадное тесто. Просейте все сухие ингредиенты. Растопите сливочное масло.  Взбейте яичные желтки с сахаром или сахарной пудрой 10-15 минут. На последних минутах добавьте сгущенку и шоколадную пасту.  Соедините точно так же желтковую массу, сухие ингредиенты и сливочное масло.  Распределите шоколадное тесто по форме.

Выпекайте на той же температуре около 20 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой. Шоколадному бисквиту дайте немного остыть в форме, затем переверните на решетку и оставьте до полного остывания.

Выпекайте на той же температуре около 20 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой. Шоколадному бисквиту дайте немного остыть в форме, затем переверните на решетку и оставьте до полного остывания.

Положите сверху шоколадный бисквит, повторите процедуру. И накройте все вторым желтым бисквитом. Верх у этого торта, обычно, не смазывается. Но я покрыла малиновым джемом и не пожалела об этом.

Уберите в холодильник или можете подавать в тот же день.

Приятного чаепития!

http://www.niksya.ru/?p=23744