Слоеное тесто для бриошей от Адриано Зумбо*

Замечательное слоеное дрожжевое тесто для булочек, плюшек, бриошей и «улиток» от Адриано Зумбо. Тесто послушное и мягкое, а готовые изделия будут нежные и воздушные.

Комментарий самого автора, к разделу о тесте: «Я считаю это волшебством, когда масло, мука и вода превращаются в прекрасный единый продукт.

Тесто, как будто приготовленное в деревне, мне нравится своей свободной формой, а вы его можете приготовить дома сами. Конечно, необходимы навыки, чтобы получить идеально ровные слои масла, держать тесто в постоянном охлажденном состоянии на одной и той же температуре.  Это все важные компоненты для того, чтобы получить отменную выпечку. Но не позволяйте этому заставить вас отступать — идите на кухню и начинайте практиковаться, это единственный способ, чтобы добиться успеха.

Заварной крем, миндальный крем и фрукты — все это фантастические аккомпанементы к слоеному, масляному тесту. Я рекомендую вам попробовать свои собственные комбинации, используя некоторые из базовых рецептов теста, слегка изменяя или дополняя вкусы. Поверьте, нет лучшего способа удивить и порадовать ваших друзей и родных.»

И н г р е д и е н т ы:

75 г свежих дрожжей
375 г охлажденной воды
1 кг сильной муки
65 г мелкого сахара
55 г сухого молока (цельного, не обезжиренного)
15 г соли
200 г слегка взбитых яиц
400 г размягченного сливочного масла

П р и г о т о в л е н и е:

В глубокую миску налейте немного воды, добавьте туда дрожжи и перемешайте до полного их растворения. Затем добавьте всю оставшуюся воду и снова перемешайте.

Просейте сверху муку и сухое молоко. Добавьте сахар, соль и яйца. Замесите тесто вручную, в течении 8 минут, или 3 минуты в кухонном комбайне.

Накройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.

Достаньте тесто, положите на присыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте в прямоугольник, размером 15х60 см. Накройте пленкой и вновь уберите в холодильник на 1 час.

Тем временем положите сливочное масло между двумя слоями пищевой пленки и раскатайте его в прямоугольный пласт, размером 15х20 см и 1,5 см толщиной.

Уберите в холодильник на 1 час.

Достаньте тесто и положите его на рабочую поверхность. Дайте ему минут 15 отдохнуть и смягчиться после холодильника.

На середину теста положите прямоугольник сливочного масла — длинная его сторона, должна быть равна короткой стороне теста. Я немного ошиблась с размерами, пришлось подравнивать масло прямо на месте.

Накройте масло одной стороной теста.

Затем другой стороной.

Поверните тесто к себе, швом вниз. Открытые концы будут слева и справа.

Возьмите скалку и раскатайте тесто равномерно по всей его длине. Раскатывать надо в большие стороны. Необходимо увеличить размеры, приблизительно до 25х35 см.
Продолжайте раскатывать тесто, пока оно не будет толщиной 1 см. Все это время необходимо сохранять прямоугольную форму теста, всегда чуть нажимая на его края, чтобы они оставались ровными углами.
Сейчас размер прямоугольника должен составлять 100 см в длину.

Если вам сложно работать с таким количеством теста, то можете взять половину нормы продуктов. Теперь посмотрите на тесто и мысленно разделите его на ровные 3 части по длине, слева на право.  Сверните на левую часть треть теста.

Не торопитесь, необходимо точно выверить, чтобы все три стороны были ровные и идеально примыкали друг к другу, сохраняя аккуратный прямоугольник.  Теперь сверните левую часть теста, положив ее поверх первой.

Это называется «одиночным или одним поворотом».  Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

Вновь раскатайте тесто, толщиной 1 см, сложите, как в предыдущий раз, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник еще на 30 минут.  Таким образом повторите одиночные повороты еще четыре раза.  Затем тесто будет готово к использованию согласно рецепту.

Примечание:
..такой вариант дает Зумбо в своей книги. Есть просто дрожжевое — получаются булочки и булки. А из этого делаются улитки, завитушки разные.Это тесто не для круассанов.

http://www.niksya.ru/?p=13906

*Адриано Зумбо (Adriano Zumbo) —
экстравагантный австралийский кондитер

Адриано Зумбо не обычный кондитер. Его творения вызывают восхищение у критиков и публики. И не зря — они уникальны по своей концепции и исполнению — попросту говоря, вы не найдете что-либо лучше и вкуснее во всей Австралии.
Этот деревенский мальчик начал освоение прекрасного мира сладостей — конфет и пирожных, в супермаркете своих родителей. В своем стремлении к овладению кондитерским искусством, он обучался и работал как в Австралии, так и во Франции, у знаменитых австралийских кондитеров, таких как Нил Перри (Neil Perry) и у международных «тяжеловесов» — Рамона Морато (Ramon Morato) и Пьера Эрме (Pierre Herme).
Вдохновленный окружающим его миром, он с помощью своих десертов рассказывает историю о прекрасном. Журналист Саймон Томсен (Simon Thomsen), назвал Адриано «Наиболее эффективным продавцом «Крокембуш» (Croquembouche) в Австралии», а так же «Masterchef Australia», что сделало его имя нарицательным...

Что можно сказать об этом молодом кондитере? Многие знают о нем только то, что он делает одни из самых потрясающих и мастерски выполненных кондитерских творений, которые известны человечеству. Но которые, безусловно, дают нам мимолетное мгновение заглянуть в его душу.
Адриано молодой, скромный, приятный, очень застенчивый, с глубоким, добрым взглядом Марлон Брандо, который просто сводит с ума женщин. Взглянув однажды на его творения — дерзкие, смелые и сложносочиненные, никого подобного увидеть не ожидаешь. Кажется, тебе на встречу выйдет этакий эстетический сумасшедший гений...

Подробно здесь: http://www.niksya.ru/?p=12712