Телятина в запечатанной кастрюле

Очень необычный рецепт. И потрясающая презентация.

• Вместо телячьей грудинки можно взять любое мясо с небольшими жировыми прослойками
• Одну бутылку вина можно заменить водой или бульоном
• Белый лук можно заменить 6-8 штуками шалота

1. Мясо нарезать средними кусками.

Морковь, сельдерей, фенхель порезать достаточно крупно.

Лук - полукольцами, а чеснок так и оставить зубчиками.

Томаты - на четыре части.
2. В кастрюле разогреть оливковое масло и в нем растопить сливочное.

3. Кинуть все овощи, тимьян и, хорошо помешивая, на сильном огне обжарить.

4. На отдельной сковороде, на сильном огне обжарить телятину до очень румяной корочки.

5. Теперь обжарить томаты (еще кинули пару зубчиков чеснока), когда их сок слегка выпарится, кинуть томатную пасту и, активно помешивая, ее карамелизовать. Добавить обжаренную телятину.

6. Закинуть все овощи, влить бутылку белого вина - пусть тушатся. Минут через 30 влить еще бутылку, так чтобы все мясо было прикрыто жидкостью. Если не хватает - долейте воды или бульона.

Оставляем на среднем огне без крышки, за это время готовим  соленое тесто  (см. внизу).
7. К мясу и овощам добавляем оливки, накрываем их плотно крышкой.
И обязательное! У вас должна быть кастрюля именно "для тушения", лучше чугунная с толстым дном или хорошая "касероль". Керамическая тоже подойдет идеально.

Раскатываем тесто в "колбасу".

Начинаем запечатывать крышку. Если тесто плохо липнет к кастрюле, смазываем края желтком

Акуратно по всему периметру залепляем крышку. Нам надо добиться абсолютной герметичности, это очень важно!

И Сильвестр был бы не Сильвестр...Для красоты опять смазать желтком и присыпать сверху крупной солью. Выглядит, как видите, живописно до безобразия.

8. И в духовку!
А вот тут начинается самое интересное. Длительное запекание. Я, честно говоря, до этого сталкивалась с ним только при низкотемпературных режимах. Сама, когда готовлю кролика или какие-нибудь бараньи шеи-голяшки (их я люблю томить больше всего), за несколько часов до прихода гостей, уже почти готовое мясо ставлю в духовку на 80-100 градусов, на несколько часов. Мясо превращается практически в желе. Особенно кролик, итак сладковатый он становится совсем "мармеладным". Очень симпатичный прием. Только старайтесь не открывать кастрюлю и крышка должна быть очень плотно прилегающей.
Но тут...
Мы поставили кастрюлю в духовку разогретую до 210 (!!!) градусов на 4 часа!
Мне, честно говоря, было страшновато.

АПДЕЙТ! ЧТО-ТО УЖЕ ПАРА ЧЕЛОВЕК СОЖГЛИ И КАСТРЮЛЮ И МЯСО. Н-ДА.
СТАВЬТЕ КА ВЫ ЕЕ НА 120. БОЮСЬ.

* И, да. В этом рецепте основная идея - герметичность.
В принципе, если уж совсем не хотите возиться с тестом - кастрюлю можно плотно-плотно перемотать бечевкой. И ни о каком подсматривании в процессе за мясом не может быть и речи! Но все-таки лучше, для убедительности, запечатывать тестом.

9. Через 4 часа достали и начали распечатывать. Надо повозиться, крышка из теста становится совершенно каменной.
Предварительно хорошо простучите по ней ручкой ножа (или молотком для мяса, гы), по всему периметру.
Отламываем куски.

И... оп-па!
Результат потрясающий, мясо невероятно нежное, сочное, тающее, но сохранившее форму и нормальную "мясную" текстуру.
И, что больше всего меня поразило - морковь. Такая же плотная, даже хрустящая. Чудо!
А запах... аааааааааа
И надо ли мне рассказывать, что это может быть не только телятина?
Говядина, баранина и свинина тоже подойдут идеально. Только помните, что мясо должно быть все-таки немного жирным (еще безупречно всякие грудинки, шеи, голяшки и т.д.) Главное - принцип.

Да и по эффектности презентации бесподобно.Выносите такую кастрюлю и наслаждаетесь "выражением лиц", ага. Вот на этой картинке (справо) особенно хорошо видно, как выглядят телятина и овощи - безупречно.

http://www.belonika.ru/recipes/15/

Соленое тесто с розмарином. Pate a sel

И мы делали именно это тесто для запечатывания кастрюли с телятиной (хотя розмарин "снаружи" в случае кастрюли совершенно не нужен, тут тесто выполняет роль исключительно "герметика").
Сильвестр еще раз показал, как его делать.

Базовые пропорции