Круассаны по-итальянски от Луки Монтерсино — Croissant di Luca Montersino

Итальянское утро без кофе и круассана трудно себе представить. Патриоты итальянских круассанов  называют их гордо — корнэтто. Прислушайтесь, как  по-гусарски  лихо звучит  это — Корнэтто, добавьте  ещё капучино, бонжорно и считайте, что тутто  бэне ченто перченто !

Как вы уже  поняли,  речь пойдёт о итальянских круассанах, это самые  круассанистые в мире  круассаны!

Основное их отличие в том, что в Италии круассаны пекут  не просто  из дрожжевого слоёного теста, а из нежнейшей сдобы, слоёной и воздушной, благоухающей ванилью и  цитрусовыми ароматами Средиземноморья.

Предлагаю вам  отличный рецепт круассанов по-итальянски в исполнении  виртуоза

Маэстро Луки Монтерсино

Лука  Монтерсино  автор нескольких популярных книг и серии телевизионных передач  о сладкой выпечке «Пекати ди гола», приближенно по смыслу это можно перевести как   «Грехи сладкоежки».

Вначале рецепт стоит внимательно посмотреть, потому, что это нужно видеть!

Круассаны, это настоящая опера д’артэ, то есть, произведение искусства.

Croissant sfogliati

Либретто  написано для красного Китчен Аида и  посвящается Татьяне (tvonaka)

Рецепт

Левитино:

500 гр. — мука

225 гр. — вода

70 гр. — прессованные дрожжи

Тесто:

795гр  Левитино

1000 гр. — мука W300-320
300 гр. — сахар
40 гр. — мальто сироп или мёд
150 гр. — масло
450 гр. -  яиц
300 гр. -  молоко
30 гр. — соль

1стручок ванили

Для слоения :

750 гр. — сливочного масла

Процесс приготовления:

1-Растворить дрожжи в воде, смешать с мукой и замесить Левитино. Скатать в тугой шар и погрузить тесто в емкость с  тёплой водой  Т36-38° .  Оставить, пока тесто не поднимается наверх-всплывёт (около 10-15 минут).
2-Смешиваем  в чаше миксера  ингредиенты  и начинаем замес теста. Вводим постепенно молоко с сахаром и яйца. Добавляем Левитино, и когда тесто сойдётся, начинаем  добавлять масло. То есть, когда разовьётся клейковина и тесто станет гладким и упругим, потом соль, которая будет завершать замес.Продолжительность замеса около 20-25 минут.

3- Переложить тесто в пакет, придать  ему прямоугольную форму и  отправить в холодильник на 10-12 часов.
4-По истечении этого времени, раскатываем тесто в прямоугольный лист  толщиной около 2 см,  сверху укладываем пласт  масла, пластичного,  по температуре близкой к тесту,  и начинаем тураж- складываем в три слоя и раскатываем.

5- Даем тесту отдых в холодильнике минимум 30 минут,  после этого  повторяем складывание в три  раза  и раскатку.   И снова отправляем   тесто на 30 минут заслуженного  отдыха в холодильник .

6- Последний тур 3х3 провести как и два первых.
7- Через полчаса, когда тесто успело остыть и отдохнуть  в холодильнике,  раскатываем  его в пласт  до толщины 3 мм.  Разрезаем на треугольники размером 15х10 см. Полученные треугольники растянуть и  свернуть в круассаны.
8- Уложить на листы для выпечки с пергаментной бумагой, дать расстойку в теплом месте (28-30 С) около 2 часов. Затем смазать  слегка взбитым яйцом с сахаром.

9-Выпекать при температуре 180 С в течение 15 минут. После дать остыть  и  посыпать сахарной пудрой.

Прежде чем вы приступите к замесу, рекомендую посмотреть видео и обратить внимание на технику слоения теста.

Круассаны по-итальянски  от tvonaka

Добрая и щедрая Вероника написала либретто для моего Аида в трёх частях-"Круассаны по-итальянски". Я в полнейшем восторге! Но мне, как истинно русской m-lle с жаждущей драмы душой, этой самой драмы и не хватило! Слишком всё красиво, сдобно и ароматно, сильная мука, хорошее масло и всё такое. Вот и решила исполнить душераздирающую драматическую арию твонаки с макфой и президентом . Учитывая, что ария с итальянского переводится как воздух, который тааак необходим для круассанов, считаю, что наша "Аида" удалась на славу.

тесто:
все ингредиенты комнатной температуры.

мука 500грамм (хлебопекарная высший сорт, я использовала Макфу)
вода 275гр.
сахар 60гр.
соль 10гр.
дрожжи 20гр. (прессованные Саф в 100гр. упаковках)
масло сливочное 25гр.
Процесс начинаю ночью, часиков в 10-11.
в чашу миксера все сухие ингредиенты. Дрожжи растворила в воде, добавила к муке и вымешивала на первой скорости крюком для теста 20 минут, периодически очищая крюк от теста. Накрыла плёнкой. Оставила на час при комнатой температуре. Затем распластала на силиконовый коврик (30 на 40см.), накрыла плёнкой и в холодильник на ночь.

масло для слоения:

300грамм сл. масла 82%жирности (Президент)
30 грамм (полную столовую ложку) муки

Масло режу на кубики (примерно 1см на 1 см) и обваливаю их в муке, затем стучу по ним скалкой и с помощью скребка руками смешиваю со всей мукой, как бы замешивая тесто. Затем в пакет и скалкой распределяю масло тонким и равномерным слоем внутри пакета, стараясь сформировать прямоугольник с шириной, равной ширине теста, а длину стараюсь сделать примерно 2/3 от длины тестяного слоя. и тоже на ночь в холодильник.

Утром вынимаю заготовки и выкладываю на раскаточный коврик. Вот так это выглядит :

1) тестяной пласт
2) масляный пласт
3) масло на тесте (масло предварительно обсыпаю мукой, совсем немного, с двух сторон)

затем правую свободную треть тестяного пласта кладу на масло, затем левой третью накрываю.
все свободные концы защипываю и раскатываю прямоугольник примерно 20 на 35 (толщина примерно 8 мм). Затем визуально делю его на три части (левая, средняя и правая), правой частью накрываю среднюю, а сверху на неё левую. Этот процесс называется турированием. Таким образом я сделала один простой тур. Всего их необходимо сделать три, с перерывами на отдых и охлаждение теста, от 30 минут до часа. Каждый последующий раз тесто надо поворачивать на 90градусов, я всегда располагаю так, чтобы складки смотрели на меня (узкая сторона смотрит на меня). так легче запомнить. Раскатываю всегда от середины к концам, сначала постучав по тесту скалкой вдоль и поперёк, чтобы масло немного распределилось и в слоях не было пустот и кусков масла.
и обязательно всегда хорошенечко накрываю плёнкой!

После трёх простых туров тесто опять помещаю в холодильник на часочек, затем раскатываю пласт толщиной примерно 3мм и нарезаю треугольники. Обычно я раскатываю прямоугольник, разрезаю его вдоль пополам и затем уже ориентируясь на длину прямоугольника и высоту будущего треугольника, прикидываю размеры основания треугольника, так , чтобы обрезков теста было по минимуму. Режу пиццерезкой. Основание каждого треугольника надрезаю примерно на 1,5см., каждый треугольник осторожно растягиваю в высоту и раскрывая разрез основания, стараюсь туго скатать круассан, растягивая его в процессе катания, но стараюсь это делать осторожно, чтобы не порвать слои. заготовки (треугольники) лучше накрыть плёнкой, чтобы не подсыхал верхний слой.

Укладываю заготовки на коврик , накрываю плёнкой и оставляю на расстойку минимум на 2 часа при комнатной температуре, до увеличения в объёме вдвое. Затем смазываю яйцом с капелюшкой молока и в холодильник на 10-15 минут, не больше.
Выпекаю при 220 С не меньше 15 минут, но ориентируюсь на цвет и запах.

Все!

http://tvonaka.livejournal.com/61146.html