Утиная грудь Веллингтон

Иногда я из принципа прячу камеру подальше, чтобы как бы совесть иметь. Хотя все вокруг уже привыкли к моим странностям и если видят, что я сажусь за стол без нее, изумляются и интересуются -- а ты что, фотографировать не будешь? И подсовывают телефон… ну и вот. Ну ведь действительно получилось очень удачно и нельзя не поделиться! 
А́ртур Уэ́лсли, 1-й герцог Веллингтон, был выдающимся государственным деятелем и блистательным полководцем 19 столетия. Знаменитое блюдо не имеет, однако, связи с гурманскими склонностями герцога. "Общество Британской еды" (The British Food Trust) утверждает, что размеры и глянцевая коричневая поверхность испеченного теста очень уж напоминала блестящие голенища резиновых военных ботинок Веллингтона, изобретения герцога. Отсюда и имя. 

В классическом варианте для Beef Wellington берут говяжью вырезку, посыпают ее солью и молотым черны перцем, быстро обжаривают на сильном жаре со всех сторон до коричневой корочки, дают остыть до комнатной температуры, обмазывают паштетом из фуагра, окутывают пастой из мелко рубленных шалота и грибов, заворачивают в слоеное тесто и запекают. Успех этого блюда заключается в следующем:

1. Мясо обжаривают до полуготовности. Вырезка постная и благодаря тому, что она доходит до полной готовности запекаясь в тесте, в ней сохраняется сочность. Воде-то испаряться некуда!

Когда мы обжариваем мясо, то, вопреки всеобщему заблуждению, никакие соки мы в нем не запечатываем. Мы только карамелизуем наружную поверхность и улучшаем этим вкус конечного блюда. А соки из него во время запекания в тесте все равно будут бечь. Потому как под воздействием жара мясные волокна будут продолжать сокращаться и выталкивать воду. И если мы не сделаем качественную прослойку между мясом и тестом, то тесто раскиснет, особенно под мясом.

2. Прослойка между мясом и тестом должна содержать жир и минимум влаги. Поэтому в классическом варианте используется фаугра и из смеси шалота и грибов выпаривают во время обжаривания максимум влаги. Эти участники будут не пущать и/или впитывать мясные соки.

Думаю, не ошибусь, если предположу, что говяжья вырезка стоит как крыло от Боинга где-угодно в мире. Да и фуагра, конечно, это круто, но не всем по карману или по давящей жабе. Поэтому, однажды я решила попробовать приготовить Веллингтон с более демократичной свиной вырезкой и не менее демократичной прослойкой из обыкновенных шампиньонов. Теперь же мне пришло в голову проделать тот же финт с утиной грудкой.

Поэтому, я не стану оформлять это как рецепт. Это идея приготовления практически любого постного мяса. Или птицы. Или рыбы. И аналоги существуют как для Веллингтона (с бараниной, лососем), так и в других кухнях мира, включая русскую. А это значит,что если понимать принцип, то можно делать замены под свои вкусы и возможности! Ура?

Расчет на одну порцию:
1 грудка
1 яблоко или 4 ст.л. мелко рубленных сушеных яблок
1 некрупная луковица
2-3 ст.л. молотых лесных орехов
соль/перец
пласт слоеного теста, в который поместится грудка
1 яйцо + щепотка соли для смазывания теста

Я не нашла вкусных готовых сушеных яблок, поэтому взяла крупные Braeburn, нарезала кольцами толщиной 7мм, бланшировала их в кипятке до мягкости и высушила в дегидраторе. Нарубила мелкими кубиками. Яблоки здесь нужны кисло-сладкие.

Надсекаем кожу утиной грудки и укладываем ее кожей вниз на холодную сковороду. Включаем маленький огонь и мееееедленно вытапливаем жир. Как только вытопились первые пару столовых ложек жира, переливаем их в другой сотейник и начинаем обжаривать мелко рубленный лук. Лук доводим до явной золотистости. Вмешиваем яблоки, обжариваем еще минуту. Добавляем орехи, перемешиваем и оставляем остывать.

Тем времени кожа на грудках уже должна дойти до хруста и золота. Жар увеличиваем до среднего, наклоняем сковороду и поливаем грудки горячим жиром до тех пор, пока мякоть утки не изменит цвет на серый. Если в нее ткнуть пальцем, грудка должна остаться мягкой, сырой внутри. Вынимаем ее и кладем отдыхать кожей вверх, чтобы сохранить максимум ее хрустящести.

Тесто разморозить не забыли? А духовку включить на разогрев? Нам нужно 200-210С. Тогда раскатываем пласт так, чтобы его хватило завернуть грудь. Укладываем в центр грудку кожей вниз. Облепливаем мякоть со всех сторон яблочно-луково-ореховой массой, придавливая пальцами. Заворачиваем тесто поверх. У меня это получилось как буклет с двумя сгибами: на центральном лежит грудка, а левый и правый внахлест на мякоти. Сверху в тесте делаем надрезы до яблочной массы -- через них будет частично выходить пар. Разбалтываем яйцо с солью и смазываем кисточкой тесто. И в духовку. 

Время приготовления зависит от размеров Веллингтона. Я начала с 15 минут и их не хватило. Определить готовность очень легко -- тесто должно выпечься и стать блестящим и золотистым. Если через 15 минут оно еще бледное, зарываем духовку и ждем еще. Пока внутри теста все не прогреется, оно даже печься не начнет. Поэтому вид теста -- прекрасный индикатор готовности блюда.  У меня была грудка Мулард и потребовалось 25 минут, начиная с грудки комнатной температуры.

Это блюдо здорово готовить в больших количествах. Можно сделать заранее все, до момента отправления в духовку и держать заготовки в холодильнике день-два.  А потом  все сразу печь перед подачей.

Может быть вам пригодится к праздничному столу! С наступающими праздниками!

Катя Люкум (lyukum)

Училась рисованию и дизайну. С удовольствием работала в разных областях графического дизайна, рекламе, преподавала. С переездом в штаты, появилась возможность знакомиться с разными кухнями мира в одной стране. Это переросло в большой интерес к кулинарии и путешествиям. В 2011-12 годах закончила кулинарную школу Огюста Эскофье в Остине, штат Техас. Веду блог, где записываю результаты своих кулинарных экспериментов, вкусных находок или просто любуюсь едой.

http://www.belonika.ru/friends/lyukum/post/1367

http://lyukum.livejournal.com/146596.html