Кое-что о блинах

 

«Вы знаете, что блины живут уже более тысячи лет, с самого, что называется, древле-славянского аb ovo... Они появились на белый свет раньше русской истории, пережили её всю от начала до последней странички, что лежит вне всякого сомнения, выдуманы так же, как и самовар, русскими мозгами... В антропологии они должны занимать такое же почтенное место, как трёхсаженный папоротник или каменный нож; если же у нас до сих пор и нет научных работ относительно блинов, то это объясняется просто тем, что есть блины гораздо легче, чем ломать мозги над ними..."
А.П. Чехов

Это конечно совсем не научная работа, но какая-то попытка наметить ориентиры в блинном море, которое нас окружает.
Современные словари определяют блины как общий термин, без каких-то отличий или особенностей. Но они есть, и первыми бросаются в глаза. Никуда не денешься, взглянув на горку блинов, первым делом мы оцениваем их внешний вид – румяны ли, толсты ли и достаточно ли ноздреваты, так ли тонки и эластичны, как необходимо? Все эти качества впрямую зависят от теста, и логичнее от теста и плясать.
Для хороших блинов, строго говоря, кроме муки, воды и да плоского нагретого в очаге камня ничего и не нужно. Мне показалось полезным начать с наиболее общего деления в зависимости от густоты теста, от чего напрямую зависит толщина блинов.

В свою очередь, толщина испеченного блина влияет на его функциональное назначение – быть ли самостоятельной едой или служить тарелкой или прослойкой. Логика толстых блинов приводит нас к английским мафинам, которые обычно разрывают пополам и кладут начинку внутрь. А логика тонких блинчиков к различным затейливым и не очень способам заворачивания.
Более широкую классификацию можно нарисовать, если углубится в технологию. Состав теста сразу же растекается на несколько потоков.

Первый компонент – мука приставляет к блину эпитеты по виду муки и бесчисленному множеству их комбинаций.
Второй компонент – жидкость дополняет определения блинов в соответствии с жидкостью, в которой мы муку размешиваем, или которую мы в муку добавляем.
Третий компонент - разрыхлитель делит наши блины на две категории – кислые и пресные.
Четвертый компонент – сдоба вовсе для блинов не обязателен, но таки да, с ней блины значительно вкуснее, а часто сдоба служит для дополнительного разрыхления, или наоборот, придания эластичности и резиновости. Наличие или отсутствие сдобы в русских блинах определяет постные блины или скоромные.
Пятый компонент – различные дополнения, которые удобнее всего ввести сразу в тесто, из самых последних новшеств позволяют блинному тесту приобрести дополнительные оттенки и разнообразие.
Собственно процесс выпечки блинов также можно рассматривать как способ классификации - двусторонние, односторонние, с припеком и т.п. Но бесспорно, девятый вал в блинном море накроет нас, когда мы блины испечем и задумаемся о том, как их подать.

Практически блины охватывают все «перемены» в застолье – от закусок до десертов. И каждая новая начинка, и разнообразный способ подачи прибавляет в блины свои краски и оттенки, а значит и названия.

 

http://shakherezada.livejournal.com/96483.html