Квиноа - суперзерно будущего

Почему-то, для многих граждан нашей огромной страны крупы ассоциируются с чем-то доставшимся в наследство с советских времен. Само это слово несет некий оттенок простоты и старомодности, а эпитет «изысканный» кажется здесь вовсе неуместным. Да, все наслышаны о полезности круп. Но это банально и скучно. Ну что, спрашивается, может быть интересного в крупе с кулинарной точки зрения? Все эти гречневые каши, перловка в грибном супе, манная каша с комочками из детского сада. Так и хочется от всего этого отвернуться, и прильнуть к модным рядам любителей салата рукколы с креветками и прозрачными стружками пармезана.
Между тем, крупы дарят нам мириады возможностей. И да, действительно, они настолько полезны, что их ни в коем случае не стоит списывать со счетов. Тем более, что я расскажу вам о крупе - обманке. Все думают, что это крупа, но это не совсем так. А это уже интрига. Речь пойдет о квиноа.

Разрешите представить
Квиноа, рисовая лебеда, киноа, квиноя, лебеда кино – все это название одной зерновой культуры семейства Маревых, произрастающей на склонах Анд в Южной Америке на высокогорных плато Перу, Боливии, Чили и Эквадора. Инки называли квиноа никак иначе, чем «мать всех зерен» и «золотое зерно», что не удивительно, учитывая тот факт, что она составляла основу их диеты наравне с картофелем и кукурузой. Воины инков ели квиноа вместе с жиром и верили, что это придаст им сил в дальних походах и битвах.
Первые семена сезона сажал лично император, используя золотые инструменты. Так и представляешь себе величественную фигуру императора, почему-то в золотом сверкающем одеянии, на восходе солнца сажающего квиноа и восхищённые преданные взгляды его подданных.
Несмотря на царственную романтику, история квиноа не безоблачна. Испанские конкистадоры в попытке уничтожить культуру коренных индейцев, запретили им выращивать квиноа под страхом смертной казни. Вместо этого Инки были вынуждены выращивать пшеницу. Даже страшно подумать, что современный мир мог так и не увидеть квиноа.
Тем не менее, в 1553 году квиноа упоминается в книге «Хроника Перу» Сьеса де Леона, впервые описывающей этносы Южной Америки.
«Есть еще один очень хороший продукт, который они называют Кинуа [Quinua], имеющего лист, как у лебеды мавританской, и вырастает его растение почти в рост человека, а бросают очень маленькое семечко, [оно бывает] и белое и разноцветное. Из него делают напитки, а также съедают его жаренным, как мы рис»
Все-таки были среди жестоких конкистадоров люди с широким кругозором и гибкостью ума.
Несмотря на то, что существуют более 120 разновидностей квиноа, потребителю доступны только три основных вида квиноа – красная, черная, и обычная, кремового цвета. Особенного отличия ни в питательном, ни в кулинарном отношении между ними нет. Растет квиноа в виде этаких пушистых соцветий белого, золотистого и багряно-красного цвета. Такая красота – глаз не оторвать. Представьте себе самую красивую русскую осень: багряно-золотистые переливы с вкраплениями почти до черноты красного цвета. Так выглядят поля квиноа. Впору поэмы слагать. Или просто любоваться часами.

В чем же обман?
Квиноа не является зерновой культурой в строгом смысле, а является плодами листового овоща, родственного шпинату, однако в кулинарии с ней принято обращаться как с разновидностью крупы. Что мы и сделаем.
Кстати, листья квиноа тоже съедобны, и готовят их подобно шпинату. Но вряд ли они скоро доберутся до нашей кулинарно-консервативной страны.
А еще из квиноа готовят специальное пиво, которое называется Чича.
Я впервые познакомилась с квиноа около двух лет назад. Прочла о ней в уже тогда модном блоге Белоники*. Будучи страстным кулинаром, я не смогла перебороть своё любопытство и отправилась на поиски золотого зерна. Тогда квиноа нашлась лишь в элитном магазине и по совсем негуманной цене. Но сегодня ее можно купить за вполне скромную сумму и во многих магазинах. По крайней мере, в столице. Понравилась ли мне квиноа? Безусловно, иначе я бы не стала сегодня писать эту статью. Ярко выраженный ореховый вкус, и ощущение, что она лопается на зубах, словно икра. А главное, квиноа очень универсальна. Возможности ее кулинарного применения безграничны.
Кроме того, мои самые любимые средства для волос оказались тоже на основе квиноа. Всю жизнь борясь с сухостью моей кудрявой копны волос, я наконец-то открыла для себя шампуни и маски марки Аведа, и уже три года им верна.

Немного о скучном, но важном

Квиноа – важнейший элемент пищевого рациона в странах Южной Америки. В доколумбову эпоху эта крупа была одним из основных продуктов инков вместе с картофелем и кукурузой. Если картофель имел аналоги в Старом Свете, а кукуруза наоборот – не имела, и от этого эти два вида индейской пищи прижились довольно быстро в Европе, то квиноа из-за своей уникальности долго оставалась экзотикой. Как это часто бывает, мода на квиноа пришла из фешенебельных ресторанов. На этот раз – из нью-йоркских. Медленно, но верно из пищи молодящихся миллионеров продукт перекочевал в разряд «новинки кулинарных телешоу», а затем и на полки супермаркетов. Оказалось, что это пища простая, вкусная и крайне полезная.
Вначале о главном: зачем есть квиноа, если у нас так много своих родных злаков и овощей? Ответ прост – киноа содержит уникальное сочетание полезных веществ: жиры с повышенным содержанием лецитиновой кислоты, полный спектр всех витаминов, включая довольно редкий рибофлавин, внушительное количество микро- и макроэлементов, много кальция, цинка, фосфора (как в рыбе) и железа, которого в два раза больше, чем в пшенице. В семенах квиноа содержится селен – элемент, очень редко встречающийся в пище, участвующий во всех наиболее важных внутренних процессах и необходимый для защиты от раковых заболеваний.
Как бы надоедливо это не звучало, но квиноа невероятно полезна. В этой волшебной крупе содержится 12-18% легкоусвояемого цельного белка, гораздо больше, чем в любой другой крупе. Для сравнения в рисе содержится только 7.5% белка. К тому же этот белок вполне способен заменить мясо, что делает квиноа столь привлекательной крупой для вегетарианцев. Цельный растительный белок необходим также спортсменам, беременным, детям и тем, кто вынужден урезать количество животного белка в питании из-за аутоиммунных заболеваний (артрит, разнообразные аллергии и так далее.), а потому нуждается в дополнительном белке из иных источников.
Лизин – самая важная аминокислота, хорошим источником которой является квиноа – способствует усвоению кальция, заживлению тканей, укреплению иммунитета и необходима детям для формирования костей и хорошего роста.
Квиноа содержит очень много марганца, магния, железа, меди и фосфора, в ней немало триптофана, необходимого для производства в организме серотонина, и очень много качественной клетчатки, как растворимой, так и нерастворимой, что, безусловно, делает квиноа необходимой для страдающих диабетом, сердечными заболеваниями и гипертонической болезнью.
Исследования показали, что квиноа спасает и от мигреней, от рака груди, от астмы, помогает поддерживать здоровье сердечной системы, снижает риск диабета.
За отсутствие глютена (а в народе клейковины) квиноа полюбили и аллергики.
Если вы до сих пор не впечатлены, спешим вам сообщить, что национальное американское космическое агентство (НАСА) также включило квиноа в систему СЕЛЛС (Контролируемая экологическая система жизнеобеспечения) для снабжения ею долговременных космических полетов, поскольку эта культура представляет собой пищевой продукт отличного питательного состава.
НАСА постановило, что в растительном мире у квиноа нет конкурентов по содержанию питательных веществ.
Хотя, еще в 1955 году американский исследователь Филип Вайт написал, что, не смотря на то, что не существует продукта, способного полностью удовлетворись человеческую потребность в питательных веществах, квиноа ближе всего к этой цели в растительном и животном мире. Вряд ли много американцев помнят эту статью, но сегодня, когда мир вновь открыл для себя квиноа, его слова тиражируются во всех средствах массовой информации.

Цена успеха

Притом, что боливийцы, перуанцы, эквадорцы и чилийцы веками питались волшебными зернами квиноа, Европа и Америка, а Россия тем паче лишь недавно открыли для себя новый питательный мир квиноа. Тот факт, что мир узнал о квиноа, сыграл на руку странам ее произрастания. Повысился доход местных фермеров, и экономика пошла на подъем. Но за этот успех квиноа они заплатили свою цену. Все меньше коренных жителей могут себе позволить питаться квиноа.
В то время как цена на квиноа увеличилась в несколько раз, ее потребление на родине, например в Боливии, уменьшилось на 35 процентов. Фермеры слегка обогатились, а вот местные жители стали питаться хуже. Теперь питательные свойства квиноа служат на пользу европейцам и американцам, нуждающимся в подпитке куда меньше бедного южноамериканца. Но кто сказал, что мир справедлив?
Тем не менее, в 21 веке квиноа перешла всякие географические границы, и ее стали выращивать в других странах. Мало того, что квиноа невероятно полезна, она еще столь же неприхотлива. Квиноа растет даже при минимальных годовых осадках. А это уже сродни волшебству. Сегодня ее выращивают и в США, и в Канаде, и даже в таких странах как Англия, Швеция, Дания, Голландия и Италии. Даже в Тибете и Гималаях выращивают квиноа с одобрения Далай-Ламы. Хотелось бы попробовать именно эту благословенную квиноа, правда? Возможно, когда-то гурманы будут пробовать, и сравнить квиноа из разных мест произрастания, и, например, гималайская квиноа будет цениться выше, чем канадская за еле заметный изысканный оттенок во вкусе. Оттенок мудрости.
Американская ассоциация рестораторов включила квиноа в список «горячих» тенденций 2010 года. А это значит, что квиноа снова в моде. Статьи о ней теперь можно найти практически на всех языках мира. Квиноа стала доступным продуктом на полках магазинов в США, Европе, Израиле и теперь даже в России. Что это? Просто модная тенденция, грозящая кануть в лету или любовь навсегда? Время покажет.

Великие перспективы
Возможно, 2013 год окажется для квиноа счастливым.
Правительство Боливии предложило объявить 2013 год Международным годом квиноа на Конференции ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН). При ее одобрении Генеральный директор ФАО будет просить Генерального секретаря Организации Объединенных Наций предложить Генеральной Ассамблее объявить 2013 год Международным годом квиноа в связи с ее полезностью и важностью для развития андского региона.
Я не знаю, что решила ООН, но начинание поистине прекрасное.

Правила игры
Если вы уже осознали полезность квиноа, вы, наверняка, задались вопросом, как и с чем ее едят. Для начала квиноа можно просто отварить. У квиноа неповторимый ореховый аромат и вкус.
Семена квиноа покрыты естественным слоем сапонинов, которые могут вызывать легкую горечь, если продукт не промывать перед приготовлением. Сапонины – это вещества, которые содержатся во многих растениях и усиливают способность слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта к всасыванию витаминов, солей кальция, железа и других минеральных солей. Чаще всего квиноа, поступающая в продажу за пределами своей родины уже обработана и горечи не имеет. Но если вы желаете подстраховаться, промойте зерна под струёй холодной воды и затем слейте всю воду.Что же касается варки, нет единого мнения о том, сколько воды добавлять. Кто-то предпочитает на одну часть квиноа добавить три части воды, кто-то две, а кто-то и вовсе одну. Я придерживаюсь золотой середины. После того, как вода закипит, нужно уменьшить огонь, накрыть квиноа крышкой и забыть про нее на 15 минут.
Когда вы заглянете в кастрюлю с готовой квиноа, вы увидите, что зернышки стали прозрачными и в каждом будет виден закрученный белый росток.
Чтобы усилить ореховый вкус квиноа, перед тем как добавлять воду, обжарьте слегка зерна в растительном масле. Например, в оливковом.
Что можно приготовить из квиноа? Да, все что угодно! Ею можно заменить практически любую крупу в рецепте. Из квиноа готовят лепешки, оладьи, пекут хлеб, добавляют в супы. Из нее даже готовят кинотто – аналог ризотто. Если квиноа подходит для ризотто, то почему бы не заменить ею рис в плове? Хороша квиноа и с добавлением трав и овощей. Любители полезных завтраков готовят квиноа подобно овсянке с молоком и добавлением орехов, фруктов и ягод.

Легендарный Алан Дюкасс дошел до того, что в своей последней книге предлагает нам приготовить устрицы с квиноа. Квиноа с ее изысканным вкусом легко примирилась с высокой кухней!
Кстати, на западе можно купить еще один модный продукт, под названием квинори – смесь красной квиноа, коричневого риса, нута и кунжута. Будете в Европе, обязательно поищите. Или смешайте сами. Зачем я вам про это говорю? Потому что у того же Дюкасса, есть прекрасный рецепт квинори с хрустящими молодыми овощами и песто из трав.
Сложно сказать, кто ввел моду на квиноа в западном мире. Но сегодня она у всех на устах.
Один из моих самых любимых кулинарных авторов Хью Фирнли-Виттингстолл, признался в любви квиноа на страницах интернет версии The Guardian. Хью готовит из квиноа супы и стир-фрай.
А просто обожаемый мною израильский шеф-повар Йотам Оттоленги, проживающий и творящий в Лондоне, не перестаёт удивлять блюдами из квиноа. Скоро одна из его книг появится на прилавках наших магазинов, и вы сможете насладиться его рецептами с квиноа самолично.

полностью отсюда: http://pracooking.livejournal.com/92459.html

* - Белоника - Ника Белоцерковская, известный и популярный блоггер.