Думляма - блюдо, незаслуженно обойденное моим вниманием. Представляете, за двенадцать лет, что я пишу о кулинарии, ни одной фотографии думлямы в моем портфеле!
А все потому, что очень многие путают его с другим блюдом, которое я очень люблю, - басмой.

Сталик: Думляма

Каждый раз, когда я говорю про Басму, неизбежно появляются вопросы "Это же думляма?".
Попробуем разобраться в этом блюде? В чём состоит разница между думлямой и басмой, да и есть ли она воообще? Или это одно блюдо, называемое по-разному?
Давайте, для начала, обратимся к авторитетам. Ну вот, скажем, автор нескольких кулинарных книг по узбекской кухе - Карим Махмудов. И самая толстая из его книг - "Узбекские блюда", ещё 1974 года издания.
В книге представлены несколько видов димламы (как это блюдо называет автор), начиная от ДИМЛАМА БЕХИ (печёная айва), которую 95% посетителей Кулинара могут приготовить лучше и интереснее и заканчивая блюдом под названием ДИМЛАМА С ОВОЩАМИ И ФРУКТАМИ.
Что общего в этих блюдах, что их объединяет? Прежде всего, стоит заметить, что узбекский глагол "думляш", от которого происходит название блюда, означает "запарить", "дать попариться". А если пробежать глазами все рецепты, то каждый из них начинается примерно так: "В раскалённом жире тушить лук с мясом" или "разогреть жир, убавить огонь, положить лук" а заканчивается словами: "накрыть плотно крышкой, что бы не выходил пар и варить(тушить) на слабом огне 1.5-2 часа". Т.е. схема приготовления блюда примерно такая же, как у плова: вначале нечто жарится, потом, минуя варку, запаривается в плотно закрытом казане на слабом огне. А если посмотреть на басму, то обнаружим, что там всё сразу закладывается в холодный казан, плотно закрывается и ставится на слабый огонь - т.е. блюдо практически от начала до конца готовится на пару, без никакой жарки.
Я приведу пару рецептов из книги К. Махмудова, если хотите.

Я бы взял:

Помимо вышесказанного, я хотел бы еще раз обратить ваше внимание на особенности думлямы: в этом блюде мясо плюс традиционные овощи обязательно обжариваются или пассеруются, а далее тушатся, а поверх слоя, где происходит тушение что-то обязательно запаривается. Похоже на схему плова - зирвак+нечто, похоже и на оссобуко - ну почему бы, готовя оссобуко, не приготовить что-либо еще, пользуясь ароматным паром, который поднимается над этим блюдом? Ведь вкусно получится.
И готовить на пару можно очень многое.
Например, я взял в качестве компонента для запаривания картошку. Отменно, очень вкусно получилась картошка! А посмотрите на фото - видите, спереди, чуть слева, на блюде лежит айва. Да, прямо вот так, целиком. Проверено - это тоже очень вкусно! Может быть, для следующей думлямы я взял бы тыкву очень крупными кусками и прямо на шкуре и несколько плодов айвы. Сладкое плюс кисловатое и ароматное - получится отличное сочетание, уверяю вас! Ну и... вполне себе по сезону!
А почему бы не приготовить на пару рулеты из дрожжевого теста или, например, нечто похожее на манты? О, а вот хонун - длинный рулет из раскатанного теста, начиненный луком и мясом. Решеточку круглую надо придумать, чтобы в казан вставлялась - вот и все! Укладывай на нее хонун и ешь, не обляпайся.
В общем, это блюдо допускает массу вариантов - что обжаривать и тушить, а что запаривать. При чем, из этих вариаций можно вывести массу блюд по сезону и, что очень важно для многих - сочинить по мотивам думлямы постное блюдо даже не просто, а очень просто! И обратите внимание на второй рецепт из книги М.Каримова - ведь он вполне себе постный, без мяса.

http://stalic.livejournal.com/451873.html