Как удалить кости из утки

Я давно хотела приготовить рулет из целой утки, но, конечно, опасалась. А тут недавно Елена из блога "Для моих любимых" выложила рецепт рулета из гуся! Это меня вдохновило. Елена поделилась со мной схемой разделки гуся из журнала "Гастроном," и эту же схему мне прислала Света из блога "Обо все понемножку." Спасибо вам большое; схема мне очень помогла!

Вырезаем ее, опять-таки мелкими частыми движениями ножа, начиная сверху.

Продолжаем "выпиливать" коробку скелета из тушки. Доходим до суставов, где бедрышки и крылья крепятся к туловищу.

Разрезаем суставы по соединительной ткани. Очень удобно это делать, взяв одной рукой ножку или крылышко снаружи: сустав сразу четко обрисовывается.

Вот вид тушки "снизу" на этом этапе. Как видите, все суставы уже разрезаны.

Кладем тушку шейной частью к нам :) Осторожно отпиливаем ножом верх хребта от кожи.

Итак, основная часть скелета из тушки вырезана! На фото она лежит слева. Как видите, утка у меня нигда не разорвалась, ура!

Итак, находим в тушке косточку бедра. Держим ее вертикально и мелким движениями ножа спиливаем мясо со всех ее сторон.

Таким же образом поступаем и с костями крыльев:

Треугольный жирный хвостик тоже обрезаем. Получается такая прямоугольная распластанная тушка совершенно без костей. Весь этот процесс, честно скажу вам, дорогие читатели, доставляет ощущения, которые по-английски характеризуются фразой "oddly satisfying": странным образом, неожиданно приятные. Вроде бы дело грязное, не очень эстетичное, для многих противное - но после его завершения наступает некая эйфория, смешанная с чувством гордости :)

Основное мясо в утке сосредоточено в грудке и бедрышках. Для равномерного распределения мяса в рулете большим острым ножом отрезаем тонкие плоские пласты мяса от грудки и бедрышек.

Кладем эти пласты в центр нашего "квадрата," чтобы слой мяса был равномерным.

Накрываем пласт мяса пластиковой пленкой; отбиваем его молотком для мяса.

Фаршируем чем-нибудь по вашему вкусу, сворачиваем в рулет, перевязываем бечевкой и запекаем в духовке. Конкретный рецепт рулета из утки с яблоками и сухофруктами скоро будет.

Удачи вам в разделке птицы!

http://herringinfurs.blogspot.ru/2013/01/blog-post_3014.html

Как правильно разделать гуся.
Фотографии и текст из книги "Школа гастронома. Изысканные блюда".

а) Гуся вымыть внутри и снаружи. Отрезать гузку, концы крыльев, вырезать толстые слои подкожного жира. Положить гуся спинкой вниз. Острым ножом сделать по центру грудки продольный разрез до грудной кости (Оказывается саму кость резать не надо, а я мучалась... Это было самое сложное, не курица все-таки. Меня извиняет то, что данное описание относится к другому рецепту, и если бы я не обещала выложить разделку гуся, так бы и осталась в неведении).  Лезвием ножа отделить мякоть от грудной кости сначала с одной стороны.

б) Повернув тушку гуся на 180 град., таким же образом отделить мясо грудки с другой стороны. Раздвинуть мясо руками. Маленьким острым ножом провести с обеих сторон дужки ( вилочковая кость) так, чтобы отделить ее от от грудной кости. (Вот тут тоже была засада: часть, что вдоль ребер отделяется отлично - резать надо по мясу. а вот чтобы от грудной кости отделить, пришлось попыхтеть. Там не нашла соединительных тканей, хрящей или тому подобных легко режущихся деталей. Опять пришлось резать кости). Удалить дужку.

в) Делая небольшие подрезы вдоль ребер , отделить мякоть от костей до самого хребта с обеих сторон. Разрезать соединительную ткань суставов и освободить от остова ножки и крылья. Сделать небольшой надрез под хребтовой костью в районе шеи. Одной рукой отгибая остов гуся, другой продолжать подрезать до тех пор, пока весь остов не освободится. (Вот здесь я не поняла, что за надрез и для чего надо делать. Шею просто отрезала).

г) Удалить кости из бедер и верхней части крыльев гуся. Для этого сделать продольный надрез вдоль внутренней части бедра до самой кости и удалить ее. Таким же образом удалить кости из второго бедра и из правого и левого крыльев.
 

д) Разложить гуся единым пластом. Чтобы мясо было расположено равномерно, срезать толстые слои грудки и ножек и перераспределить их на те места, где мяса мало или почти нет.