Классическое итальянское жаркое, родом из Милана. В переводе с итальянского, ossobuco значит «полая кость». Для жаркого используется телячья голяшка (можно использовать говяжью), разделанная поперек на куски толщиной в 3 см.

На срезе видна кость, окруженная мясом и полная нежного костного мозга. Отсюда и название. Жесткое мясо тушится с овощами 2 часа (если говядина — 3) в белом вине и бульоне, пока не станет нежным и легко отделяющимся от кости.

Оссобуко
4 телячьих или говяжьих голяшки
3 репчатых луковицы
1 головка чеснока
3 моркови
3 стебля сельдерея
пучок ароматных трав
0, 75 л белого сухого вина
1 л говяжьего бульона
мука для присыпания
оливковое масло
соль и свежемолотый черный перец

Крупно нарежьте лук, морковь и сельдерей. Разогрейте духовку до 180° C, подготовьте большую жаропрочную посуду с толстыми стенками. Уложите часть овощей на дно посуды.

Очень сильно разогрейте сковороду, добавьте пару столовых ложек оливкового масла. При желании, куски мяса можно связать кулинарной нитью, придав им равномерную форму.
Посолите и поперчите мясо, затем присыпьте мясо мукой и стряхните остатки. Обжаривайте телятину до золотистой корочки с обеих сторон, затем поместите в посуду для запекания, желательно одним слоем. Накройте мясо оставшимися овощами.
Слейте жир со сковороды, верните на огонь. Влейте вино, доведите до кипения и выпаривайте алкоголь 4-5 минут, соскребая со дна сковороды
поджарившиеся мясные соки и растворяя их в вине.

Добавьте жидкость к мясу, залейте содержимое посуды бульоном и поставьте в духовку. Забудьте об ужине на 2 часа. Если вы использовали говядину, вам придется отвлечь себя от голода на 3 часа.
Затем, аккуратно выньте мясо из посуды, удалите кулинарную нить, если вы ее использовали. В 10 случаях из 10 вас будет ждать мясо, которое можно будет резать ложкой, а не ножом.
Особых ценителей всего, что связано с мясом, будет ждать нежнейший костный мозг, который так и просится на поджаренный ломтик черного хлеба.

Оссобуко можно подавать с овощами, которые тушились вместе с мясом, или с картофельным пюре, даже макаронами. Но в Милане классический оссобуко подается с ризотто по-милански, как я и поступил.
рецепт: Петр Голавский