Лимонные тараталетки с меренгой 

Еще одна вариация на тему лимонного merengue pie.
Главное, о чем хочу рассказать, так это о самой распространенной ошибке, когда цитрусовые кислые кремы готовят на водяной бане. Не нужна водяная баня! Ставьте кастрюлю на плиту, можно и до кипения довести - ничего страшного не произойдет. Каких-то отрывочных знаний о каких-то яичных супах хватает мне, чтобы предположить, что кислота предотвращает сворачивание белка и желтка от воздействия высокой температуры. Если не использовать водяную баню, все готовится просто удивительно быстро.
И еще одно замечание. Если вы решите приготовить не тарталетки, а целый пирог - берите не песочное, а рубленное тесто, оно прочнее, а песочное может крошиться при нарезке.
Не могу остановиться. Еще одно замечание - чем светлее готовые тарталетки, тем они вкуснее. Ни песочное, ни рубленое тесто не стоит доводить до коричневого цвета, и даже до светло-коричневого нежелательно, будьте внимательны.

В миске смешиваем два яйца, сок двух лимонов, три столовых ложки сахара, немного лимонной цедры, оставляем на полчаса.

Для песочного теста смешайте по 100 грамм масла и сахарной пудры (можно и сахар, но с пудрой нежнее).

Добавьте одно маленькое яйцо (если яйца крупные, только желток) и размешайте.

Всыпьте порциями 200 грамм муки, размешивая хорошо и быстро.
Готовое тесто разделите на 8 шариков, каждый шарик кладите в формочку и пальцами распределяйте. Если положить шарики в холодильник, через полчаса их можно будет и скалкой раскатать, но я предпочитаю уже формочки наполненные ставить охлаждаться.

Выпекайте с грузом 10 минут, а потом еще 10 без груза при 190С.

Пока пекутся, делаем крем. Процеживаем лимонную смесь, при энергичном помешивании добавляем 50мл жирных сливок и готовим на среднем огне до загустения. чуть не забыла написать про сливочное масло! 25 грамм добавляем в горячий крем и размешиваем до растворения. Без масла на креме быстро образуется корочка, а также оно поможет начинке держать форму после охлаждения. Охлаждаем , помешивая время от времени.

Взбиваем два белка до крепких пиков, всыпаем 100 грамм сахара и взбиваем в очень плотную массу.
Остывшие тарталетки наполняем остывшим кремом.

Меренгу можно класть ложкой, но удобнее выдавливать из пакета, пусть даже и без насадки. Подрумяньте под грилем или при 250С в духовке около десяти минут.
Есть можно сразу!!!

Этот пирог похож на лего - три совершенно самостоятельные готовые части складываются - и получается замечательная штука! Очень сладкое безе, кислая начинка и нейтральная основа. Такой пирог вы, наверное, часто видели в кулинарных книгах, это известный рецепт.
Главное, что составляет основу вкуса - лимонный крем, который обычно все предлагают готовить на водяной бане. Но я вас уверяю - это лишнее! Яйца не свернутся, даже если довести крем до кипения - в нем слишком много сахара и кислоты. Поэтому смело ставьте кастрюлю на огонь и ничего не бойтесь!
Пирог очень похож на лимонный пирог, только начинка не запекается, а варится отдельно.
Основа пирога - тартинка из песочного теста. Взбиваю с сахарной пудрой (2 столовых ложки) 100 грамм сливочного масла, добавляю яйцо и снова взбиваю в гладкий крем. Добавляю 7  столовых ложек муки (постепенно) и получаю гладкое и мягкое тесто. Я из него делаю небольшую лепешку и кладу в холодильник на полчаса. обычно такое тесто довольно сложно раскатать, оно может крошиться. Поэтому я использую бумагу для выпечки. Рисую на ней круг нужного диаметра и раскатываю тесто в размер.


Прямо с бумагой наматываю тесто на скалку.

И выкладываю в форму. Чуть подровнять,сняв бумагу и проведя по бортам скалкой - готово! Бумагу положить опять и насыпать груз. Впрочем, хочу заметить, что это тесто в силу тщательного замеса не стремится вздуваться и остается, в отличие от рубленого, ровным и красивым безо всяких шариков. Но красиво!

Печем с грузом при 200С 20 минут, потом без груза еще 5 минут. Остужаем. Я это делаю обычно заранее (вчера).
Лимонный крем.
Сначала в миску насыпаем 150 грамм сахара и натираем туда цедру двух лимонов. Перемешаем.

Выжать сок из трех лимонов и добавить к сахару.

Три яйца взбить хорошо и процедить, чтобы не остались неразбитыми волокна белка. До пены не взбивайте, нужно просто очень тщательно размешать.

Добавить лимонную смесь, перелить в кастрюлю, поставить на огонь. Помешивая, варить, пока не загустеет.

Положить в теплый крем 30-50 грамм масла, размешать.

Крем выложить в тартинку, охладить.

Вообще для этого пирога используются обычные взбитые белки, но так как они остаются сырыми, мне это не нравится. Я их взбиваю на водяной бане с сахарной пудрой, они завариваются и прогреваются.
Четыре белка, 225 грамм сахарной пудры слегка смешайте.

Поставьте на баню и взбивайте 5-8 минут до большой плотности.

Выложите ложкой на крем. Можно использовать корнетик с насадкой.

Запекайте несколько минут под грилем, а мне очень нравится, когда сверху получается хрустящая корочка, и я запекаю при 180С около 15 минут.
Пирог надо хорошо охладить, иначе крем будет жидковатым.

Этот пирог похож на лего - три совершенно самостоятельные готовые части складываются - и получается замечательная штука! Очень сладкое безе, кислая начинка и нейтральная основа. Такой пирог вы, наверное, часто видели в кулинарных книгах, это известный рецепт.
Главное, что составляет основу вкуса - лимонный крем, который обычно все предлагают готовить на водяной бане. Но я вас уверяю - это лишнее! Яйца не свернутся, даже если довести крем до кипения - в нем слишком много сахара и кислоты. Поэтому смело ставьте кастрюлю на огонь и ничего не бойтесь!
Пирог очень похож на лимонный пирог (рецепт ниже) только начинка не запекается, а варится отдельно.
Основа пирога - тартинка из песочного теста. Взбиваю с сахарной пудрой (2 столовых ложки) 100 грамм сливочного масла, добавляю яйцо и снова взбиваю в гладкий крем. Добавляю 7столовых ложек  муки (постепенно) и получаю гладкое и мягкое тесто. Я из него делаю небольшую лепешку и кладу в холодильник на полчаса. обычно такое тесто довольно сложно раскатать, оно может крошиться. Поэтому я использую бумагу для выпечки. Рисую на ней круг нужного диаметра и раскатываю тесто в размер.

Прямо с бумагой наматываю тесто на скалку.

И выкладываю в форму. Чуть подровнять,сняв бумагу и проведя по бортам скалкой - готово! Бумагу положить опять и насыпать груз. Впрочем, хочу заметить, что это тесто в силу тщательного замеса не стремится вздуваться и остается, в отличие от рубленого, ровным и красивым безо всяких шариков. Но красиво!

Печем с грузом при 200С 20 минут, потом без груза еще 5 минут. Остужаем. Я это делаю обычно заранее (вчера).
Лимонный крем.
Сначала в миску насыпаем 150 грамм сахара и натираем туда цедру двух лимонов. Перемешаем.

Выжать сок из трех лимонов и добавить к сахару.

Три яйца взбить хорошо и процедить, чтобы не остались неразбитыми волокна белка. До пены не взбивайте, нужно просто очень тщательно размешать.

Добавить лимонную смесь, перелить в кастрюлю, поставить на огонь. Помешивая, варить, пока не загустеет.

Положить в теплый крем 30-50 грамм масла, размешать.

Крем выложить в тартинку, охладить.

Вообще для этого пирога используются обычные взбитые белки, но так как они остаются сырыми, мне это не нравится. Я их взбиваю на водяной бане с сахарной пудрой, они завариваются и прогреваются.
Четыре белка, 225 грамм сахарной пудры слегка смешайте.

Поставьте на баню и взбивайте 5-8 минут до большой плотности.

Выложите ложкой на крем. Можно использовать корнетик с насадкой.

Запекайте несколько минут под грилем, а мне очень нравится, когда сверху получается хрустящая корочка, и я запекаю при 180С около 15 минут.
Пирог надо хорошо охладить, иначе крем будет жидковатым.

http://chadeyka.livejournal.com/53405.html