Род Любисток (Levisticum) включает три вида многолетних растений, родиной которых ботаники считают горные местности южной Европы – Альпы, Карпаты, Малую Азию и труднодоступные местности Иранского нагорья. Любисток лекарственный (Levisticum officinale)возделывался с древнейших времен в садах и огородах как многолетнее растение, обладающее выдающимися пряно-ароматическими свойствами и немалой декоративностью, и даже приобрел славу афродизиака. Сейчас это неприхотливая дачная культура.

Пряностью можно считать все растение – корни, листья, цветки и плоды содержат эфирное масло и обладают очень сильным пряным запахом и жгуче-острым горьковатым вкусом, но распределяется оно по-разному в разных частях растения. В листьях любистка содержится – 0,5%, в корнях – около 1%, наибольшее количество эфирного масла сосредоточено в плодах – до 2,5%.

В первый год растение образует только розетку листьев, на второй год формируются цветочные стебли, и затем растение ежегодно цветет и дает плоды. На одном месте любисток может расти годами – до 5-8 лет. Как у всех зонтичных, листья любистка после появления центрального стебля быстро грубеют и приобретают горький вкус, количество эфирного масла в них снижается, поэтому для получения свежих листьев куст часто обрезают и удаляют цветочные побеги.
Тёмно-зелёные блестящие сверху и светло-зеленые снизу листья прекрасно сохраняют аромат и в сушеном виде. Для сушки срезают молодые листья в течение всего лета с верхушек стеблей или с молодых побегов. Листья отделяют от стеблей и сушат в тени. Масштабную заготовку зелени лучше проводить отдельно от других трав, в перчатках, на воздухе или в проветриваемом помещении из-за возможных аллергических реакций на свежий сок и запах.

Плоды любистка желтовато-коричневые, эллиптические, уплощенные 5-7мм длиной и 3-4мм шириной с двумя широкими краевыми ребрами и тремя узкими центральными, в ложбинках между которыми проходят эфиромасличные канальцы.
Плоды собирают в августе незадолго до полной спелости, срезая зонтики, сушат, затем обмолачивают. В наших условиях плоды созревают редко, но можно заготавливать цветущие зонтики.

Не многие из зонтичных растений так сильно и мощно пахнут и способны создавать в бульонах и отварах выраженный вкус, как любисток. Благодаря своему выдающемуся аромату, любисток – универсальная пряность ко всем блюдам длительного приготовления и натуральная альтернатива бульонному кубику. Любисток усиливает аромат и придает законченность овощным и куриным супам и бульонам, красному мясному бульону и жаркому из свинины или говядины. Жареный картофель и баклажаны становятся ярче и выразительнее.
Плоды и незрелые соцветия любистка идеально сочетаются с анисом и фенхелем подходят для маринованных или консервированных в собственном соку томатов.
Сушеная зелень любистка, «девесила» – традиционная приправа в Болгарии. Вместе с петрушкой, луком, чесноком и чабером ее добавляют в фасолевые и овощные блюда, рыбные похлебки. Вместе с лавровым листом, черным и красным перцем – в овощные маринады.
В блюдах и в смесях с другими травами и пряностями любисток лучше использовать умеренно, иначе он может подавить все другие компоненты вместе взятые.

Свежие и сухие листья добавляют в рагу, супы и бульоны за 15 минут до готовности, молотыми листьями посыпают блюда незадолго до подачи, добавляют в различные смеси и приправы.
Корни и плоды кладут за 20-30 минут и удаляют сразу после приготовления, иначе в блюде может развиться горечь.
Сушеные листья любистка сохраняют аромат до 3-х лет, корни и плоды – 3-5 лет при условии хранения пряностей в герметичных контейнерах в защищенном от света месте. Хранить любисток можно в целом виде, либо в виде порошка, смешанного с солью. Молотые пряности хранятся 1,5 года.

Установлено, что некоторые компоненты эфирного масла любистка могут вызвать аллергические реакции или фотодерматиты, поэтому пряность требует аккуратного обращения. Безопасные дозы плодов и сухих листьев достаточно велики—около 10-30г листьев и 5-15г плодов на 1 кг продуктов или на 1 л жидкости. При нормальном использовании такого количества хватит на добрую сотню порций, ведь запаха любистка очень силен и способен усиливаться со временем.

Вес:
1 ч.л. плодов - 3-4г
1 ст.л. сухой измельченной зелени - 2г

На 1 л для супов и тушеных блюд:
1/2 ч.л. плодов
1 – 2 свежих листа или 1 ч.л. сухих измельченных листьев

На 1 кг продуктов для тушеных овощей и фарша
1 /2 ч.л. молотых плодов
1 ч.л. измельченной зелени

Корень любистка

 В нашей стране корень любистка лекарственным растением не считается и в ГФ не входит, но в народной медицине корни любистка используются, поэтому до недавнего времени их можно было найти только в разного рода «лавках здоровья».
Мелкомолотый порошок от фирмы Айдиго, которая открыла линейку «экзотических приправ», собрав туда не очень известные пряности и травы, отчасти относящиеся к разряду лекарственных.
Впрочем, вернемся к корням любистка.

Что нам известно о корнях вообще и о корнях любистка в частности. Корни многолетнего любистка – вместилище питательных веществ для будущего растения на долгую нашу или недолгую балканскую зиму. Поэтому основное в корнях - углеводы, сиречь – крахмал, ну и прочие жиры-белки и витамины, среди которых довольно много активных компонентов, на которые относительно недавно обратила внимание научная медицина и принялась их исследовать.
Из того, что нам интересно – это эфирное масло, очень похожее на эфирное масло листьев, и нелетучие ароматические компоненты в составе смолистых веществ и камедей. Эфирного масла в корнях от 0,5 до 1,5%. Несмотря на то, что любисток признан безопасным в пищевом отношении, некоторые компоненты эфирного масла, общие для зонтичных, могут вызвать раздражение и аллергические реакции у особо чувствительных людей. Благодаря присутствию фурокумаринов запах любистка очень стойкий, и в этом он близок к борщевику и сельдерею, а также корням петрушки. И это хорошо, потому что при размоле, как мы знаем, большая часть эфирного масла теряется.

Для сравнения двух продуктов, я натерла на мелкой терке немного целого корня.

И заварила кипятком получившийся порошок.

Вот что получилось после отстоя.
Видно, что в результате профессионального помола разрушается большое количество зерен крахмала и порошок дает больше взвеси и слизи, что может быть хорошо, если использовать порошок корня для соусов в качестве загустителя.

Аромат не очень сильный в обоих случаях: мой домашний корень уже довольно старый, а купленный порошок многое теряет в процессе помола. С другой стороны, аромат любистка настолько специфичен и стоек, что даже в сильно разбавленном виде способен сохраняться длительное время - фиксаторами запаха работают фурокумарины, как и у всех зонтичных.
Однако, при размоле корень удерживает все свои сахара, терепены и фурокумарины при себе - а они отвечают и за вкус тоже. Понятно, что целый корень оставляет более сильное длительное жгучее послевкусие во рту, как после апельсиновой кожуры. Это действует бергаптен, которого в эфирном масле корня любистка довольно много – до 5%. Порошок же корня оставляет после себя более слабое, скорее уже вяжущее послевкусие. Оба демонстрируют сладковатый вкус, более выраженный, если разжевать просто кусочек корня.
К сожалению, из-за малой известности, ни на упаковке, ни на сайте магазина нет никаких рекомендаций по его применению. Но это не беда.
Щас расскажу, как это можно пристроить к делу.

Ароматичность молотого корня довольно легко усилить и «поднять». Нужно просто добавить в порошок корня молотые листья любистка, запасенные летом на даче. :) Если листьев под рукой нет, подойдут высушенные корни петрушки. И это уже готовая приправа для светлого соуса к тушеной курице, кролику или индейке. Добавлять ее удобнее в жидкую часть, смешав с молотыми орехами, мукой или крахмалом.

Порошок любистка вполне заменит собой сельдерей в любой универсальной приправе или в сухом маринаде для свинины, курицы, овощей, скумбрии и всего, что готовится на гриле.

ПРИПРАВА ДЛЯ ХЛЕБА

Смешать :
2 ч.л. молотого корня любистка
1 ч.л. молотых листьев пажитника сенного
1 ч.л. молотых листьев петрушки
1/2 ч.л. молотого пажитника голубого (уцхо-унели)
Тщательно перемешать и сложить в плотно закрывающуюся емкость. Приправа очень сильная и стойкая - для ароматизации хлеба достаточно 1 ч.л. на 1 кг муки.

Разнообразить приправу и хлеб можно молотыми томатами или орехами. В этом случае приправа подойдет и для блюд из фасоли и гороха. Достаточно все той же чайной ложки на 1 л блюда.

Приятных открытий!

http://shakherezada.livejournal.com