Соусы, приготовленные на основе легких бульонов, получаются более нежными, изысканными и почти воздушными. Очень важно, чтобы все составляющие бульона — овощи, мясные кости, остовы, рыбные кости и т. д. — были свежими и наилучшего качества.
Добавляйте столько холодной воды, чтобы она лишь покрыла все ингредиенты. Во время приготовления, при необходимости, подливайте понемногу холодную воду, чтобы бульон получился кристально прозрачным. Варите бульон ровно столько времени, сколько сказано в каждом рецепте. Бульоны прекрасно хранятся в холодильнике в герметичном контейнере до пяти дней или в морозильнике до месяца. Замораживайте в удобных вам количествах, не забывайте подписывать и датировать контейнеры.

Телячий бульон
на 1 литр

Телячий бульон составляет основу большинства коричневых соусов, а также часто используется в рыбных соусах.
1,5 кг телячьих костей, порубить

1/2 телячьей ноги, разрубить вдоль, порубить на части и бланшировать 5 минут

200 г моркови, нарезать кружочками

100 г репчатого лука, крупно порубить

250 мл сухого белого вина

1  стебель сельдерея, тонко нарезать

6 помидоров, очистить от кожицы, семена удалить, нарезать кубиками

150 г некрупных шампиньонов, тонко нарезать
2  зубчика чеснока
1 букет гарни с веточкой эстрагона

Разогрейте духовку до 220°С. Положите кости и телячью ногу в противень и запекайте их в духовке около 40 минут, переворачивая время от времени шумовкой, пока они как следует не подрумянятся. Добавьте морковь и лук, перемешайте и готовьте еще 5 минут.
Шумовкой переложите содержимое противня в большой сотейник или кастрюлю. Слейте жир с противня и деглазируйте белым вином, соскабливая все, что прижарилось ко дну. Поставьте противень на сильный огонь, уварите вино наполовину, перелейте в сотейник.
Добавьте 3 литра холодной воды и быстро доведите содержимое до кипения. Убавьте огонь и варите 10 минут, периодически снимая пену.

Добавьте остальные ингредиенты и варите бульон на медленном огне без крышки 2 1/2 часа, при необходимости снимая пену. Процедите бульон через мелкое коническое сито, проложенное муслином, в миску и охладите, поставив миску на лед. Держите в холодильнике и используйте в течение 4—5 дней или храните в морозильнике до трех месяцев.

Деми-глас/глас. Уварите процеженный бульон на одну треть, чтобы приготовить деми-глас. Уварите наполовину для гласа. Эти бульоны . усиливают вкус соуса, делая его полнее, но не добавляют аромата и изысканности. Продолжительное время приготовления может ухудшить их вкус.

Куриный бульон
примерно на 1,5 литра

Иногда при приготовлении этого бульона можно добавить половину телячьей голяшки, чтобы сделать его более насыщенным.
1  домашняя птица (курица или петух) весом 1,5 кг, или столько же по весу сырых куриных остовов или крыльев, бланшировать и промыть 200 г моркови, крупно нарезать
2  стебля лука-порея, только белая часть, крупно нарезать

1 стебель сельдерея, крупно порубить

1 луковица, воткнуть в нее 2 бутона гвоздики

150 г некрупных шампиньонов, тонко нарезать

1 букет гарни.

Положите курицу или остовы в сотейник и влейте 2.5 литра холодной воды. Доведите до кипения и варите на слабом огне.
Через 5 минут снимите пену и добавьте остальные ингредиенты. Варите бульон 1.5 часа, избегая сильного кипения. При необходимости снимайте пену.
Процедите бульон через мелкое коническое сито в миску и охладите ее на льду. Поставьте в холодильник и используйте в течение 4—5 дней или храните в морозильной камере до трех месяцев.
С бульонов, а также соусов, которые готовятся медленно, необходимо периодически снимать пену. Лучше всего это делать ложкой или маленькой шумовкой, чтобы удалить все частицы, нежелательные примеси и жиры, плавающие на поверхности.

 

Бараний бульон
на 1 литр

Это очень легкий бульон и по вкусу и по консистенции. Используется для деглазирования, когда запекается или жарится баранина.
1,5 кг зареза бараньей шеи, нижней части корейки или грудинки, кожу и жир удалить

150 г моркови, нарезать кружочками

100 г репчатого лука, крупно порубить

250 мл сухого белого вина
4 помидора, очистить от кожицы, семена удалить, порубить

2 зубчика чеснока

1 букет гарни с 2 веточками эстрагона и стеблем сельдерея,

6 горошин белого перца, раздавить

Разогрейте духовку до 220 °С. Разрежьте баранину на куски и положите в противень для запекания. Подрумяньте мясо в горячей духовке в течение 20 минут, переворачивая куски шумовкой время от времени. Когда баранина приобретет золотистый цвет, добавьте морковь и лук. Перемешайте и готовьте еще 5 минут. Используя шумовку, переложите содержимое противня в большой сотейник или кастрюлю. Слейте жир из противня, дег.тазируйте белым вином и уварите наполовину. Перелейте вино в сотейник, добавьте 2.5 литра холодной воды и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь и готовьте при слабом кипении 10 минут, снимите пену и добавьте остальные ингредиенты. Варите бульон на медленном огне без крышки 1 1/2 часа, при необходимости снимая пену. Процедите через мелкое коническое сито в миску, охладите на льду. Поставьте в холодильник и используйте в течение 4—5 дней или храните в морозильной камере до трех месяцев.
Если готовить этот бульон в качестве основы для соуса,  добавьте в него карри, бадьян, мяту или шафран. Таким бульоном также хорошо
заправить кускус, перемешанный с нежными молодыми овощами.

 

Рыбный бульон или фюме
на 2 литра

Рыбный бульон используется как основа для различных соусов к рыбе. Если вы готовите соус на основе красного вина, то для приготовления этого бульона используйте вместо белого красное вино.
1,5 кг рыбных костей и обрезков (от морского языка, тюрбо, камбалы, мерланга и т.д.), нарезать кусочками
50 г сливочного масла
2 стебля лука-порея, только белая часть, тонко нарезать
75 г репчатого лука, тонко нарезать
75 г некрупных шампиньонов,
тонко нарезать ломтиками 200 мл сухого белого вина
1  букет гарни
2  ломтика лимона
8 горошин белого перца, раздавить

Промойте рыбные кости и обрезки под холодной водой, воду слейте. Растопите сливочное масло в большом сотейнике, добавьте нарезанные овощи и потомите несколько минут на медленном огне.
Добавьте рыбные кости и обрезки, немного потушите, затем влейте белое вино. Готовьте, пока жидкость не уварится на две трети, затем влейте 2.5 литра холодной воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь, снимите пену и добавьте букет гарни и ломтики лимона.
Варите при слабом кипении 25 минут, при необходимости снимая пену. За 10 минут до готовности добавьте раздавленные горошины перца.
Аккуратно процедите бульон через мелкое сито в миску и охладите на льду. Поставьте в холодильник и используйте в течение 2—3 дней или храните в морозильной камере до трех месяцев.
Более длительное приготовление бульона не сделает его лучше, скорее наоборот. При длительной варке бульон становится
перенасыщенным и теряет свой вкус. В особенности это относится к рыбным бульонам, которые могут приобрести горькую нотку.

 

Бульон из дичи
на 1,5 литра

Этот бульон послужит отличной основой для соуса к жареной оленине. Деглазируйте сковороду портвейном,
добавьте 1 чайную ложку желе из красной смородины, затем бульон из дичи. Венчиком вбейте в соус небольшой кусочек сливочного масла, приправьте солью и перцем и подавайте!
3 ст. л. арахисового масла
2 кг обрезков дичи — остовы, шеи, крылья и т.д., нарезать кусочками

150 г моркови, нарезать кружочками

150 г репчатого лука, крупно порубить

1\2 головки чеснока (неочищенной), разрезать поперек пополам
500 мл красного вина
 500 мл телячьего бульона.

8 ягод можжевельника, раздавить

8 семян кориандра, раздавить

1 букет гарни с 2 листиками шалфея и стеблем сельдерея.

Разогрейте духовку до 220 С.Нагрейте масло в противне для запекания, затем добавьте остовы или обрезки дичи и подрумяньте их в горячей духовке в течение 30 минут, переворачивая время от времени шумовкой. Когда мясо приобретет золотистый цвет, добавьте морковь, лук и чеснок, перемешайте и готовьте еще 5 минут.
Используя шумовку, переложите содержимое противня в большой сотейник или кастрюлю. Слейте жир из противня и деглазнруйте красным вином. Поставьте противень на сильный огонь и уварите вино наполовину.
Перелейте уваренное вино в сотейник, добавьте 2 литра холодной воды и доведите до кипения на сильном огне. Как только жидкость закипит, уменьшите огонь, чтобы жидкость лишь слегка кипела. Готовьте 10 минут, снимая пену, и добавьте остальные ингредиенты.
Варите бульон на медленном огне без крышки 2 часа, при необходимости снимая пену. Процедите его через мелкое коническое сито в миску, охладите на льду.
После процеживания вы можете уварить бульон на одну треть, чтобы сделать его более насыщенным. Как и все бульоны, его можно хранить в холодильнике несколько дней, или в морозильнике до 4 месяцев.

 

Овощной бульон
на 1,5 литра

300 г моркови, нарезать кружочками

2 стебля лука-порея, только белая часть,тонко нарезать
100 г стеблей сельдерея, тонко нарезать

50 г фенхеля, очень тонко нарезать

150 г лука-шалота, тонко нарезать

100 г репчатого лука, тонко нарезать

2 неочищенных зубчика чеснока

1 букет гарни
250 мл сухого белого вина

10 горошин белого перца, раздавить.

Поместите все ингредиенты, кроме горошин перца, в сотейник и добавьте 2 литра холодной воды. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь и готовьте при очень слабом кипении 45 минут, при необходимости снимая пену. Через 35 минут добавьте горошины перца. Процедите бульон через мелкое коническое сито в миску и охладите на льду. Поставьте в холодильник и используйте в течение 4—5 дней или храпите в морозильнике до трех месяцев.

Вы можете заменить некоторые овощи на другие или добавить сезонные овощи по вашему вкусу, разнообразив бульон спелыми ароматными помидорами летом, лесными грибами осенью (у лисичек особенно тонкий аромат), и так далее.
Удобный способ быстро охладить бульон, перед тем как поставить его в холодильник или морозильник - установить кастрюлю на миску со льдом.

 

БУКЕТ ГАРНИ  смотри здесь: http://www.liveinternet.ru/users/bahera/post253843677