Базовые составляющие соусов
Любые соусы, простые или сложные, должны быть приготовлены из качественных ингредиентов. При выборе вкусовых добавок, свежих трав, овощей, специй, вина и другого алкоголя, бульонов и фюме всегда руководствуйтесь критериями качества и свежести. По возможности используйте сезонные продукты.

Бульоны. От качества бульонов зависит успех приготовления любых соусов.
Сливочное масло. Использут сливочное масло для приготовления многих соусов, но всегда в ограниченных количествах. Изысканность и многогранность вкуса масла зависит от его происхождения. Топленое масло готовят из несоленого. Его также хорошо использовать для всех соусов.
Мука. Из белой муки и сливочного масла готовят смесь ру — ее используют для загущения всех белых соусов, включая соус велюте. Влажность отрицательно воздействует на муку, поэтому храните ее в сухом месте, в герметичном контейнере.
Яйца. Яичные желтки — обязательный ингредиент майонеза, голландского соуса, английского крема, а также большинства эмульсионных и заварных соусов. Почти все эти соусы готовятся с сырыми или полусырыми яичными желтками, которые обязательно должны быть очень-очень свежими. Всегда используете органические или домашние деревенские яйца хорошего качества.
Жирные сливки. Используют сливки для обогащения вкуса соусов и придания им бархатной текстуры. Сегодня  добавляют гораздо меньшее количество сливок, чем десять лет назад, поскольку предпочитают более легкие соусы. Жирные сливки хорошо переносят высокие температуры, и после их добавления соусы можно уваривать.
Крем-фреш. Обладает невысокой кислотностью, придает легкую кремообразность и яркий свежий вкус холодным соусам и заправкам. Соусы с добавлением крем-фреш можно нагревать до 80°С, но их нельзя доводить до кипения, иначе крем-фреш расслоится.
Сыры: Пармезан, грюйер, чеддер средней степени выдержки и рокфор — вот сыры, которые я использую наиболее часто. Вкус сыра проявляется в соусе через несколько минут, после его добавления, поэтому увеличивайте количество сыра постепенно, снимая пробу через несколько минут, прежде чем добавить дополнительную порцию. Приправляйте соусы солью и перцем только после добавления сыра.

 

Приправы, специи, добавки

Всевозможные приправы, специи и добавки придаютхарактер различным соусам, но их всегда нужно выбирать правильно и использовать умеренно — особенно острые специи, чеснок и чили, которые могут перебить вкус соуса.
Травы. Наиболее часто используемые травы: базилик, лавровый лист, кервель, шнитт-лук, кинза, укроп, фенхель, лимонное сорго, тимьян, петрушка, розмарин, шалфей, чабер, щавель, эстрагон и мята. Смесь трав — смесь свежего кервеля, шнитт-лука, петрушки и эстрагона в равных частях. Травы следует резать ножницами, а не рубить, и желательно перед самым добавлением в соус. Букет гарни — связка трав, которую добавляют в соус для придания вкуса, и удаляют в конце приготовления. Классический букет гарни состоит из веточки тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и листа лука-порея. Чтобы составить букет, заверните травы в лист лука-порея и плотно перевяжите ниткой.
Специи. Самые популярные специи для соусов — это тмин, кардамон, кайенский перец, корица, гвоздика, семена кориандра, кумин, карри, смесь «пять специй», имбирь, ягоды можжевельника, мускатный орех, перец горошком, паприка, душистый перец, шафран и бадьян. Чтобы извлечь максимум вкуса из нитей шафрана, нужно растолочь их пестиком в ступке или раздавить кончиками пальцев на ладони, а затем настоять в небольшом количестве теплой воды.
Соль и перец. Всегда используйте морскую соль хорошего качества и свежемолотый перец. Чтобы не переборщить с солью, добавьте небольшое количество в соус прежде, чем он достигнет нужной вам консистенции, и снимите пробу, а перец добавляйте непосредственно перед подачей.
Чеснок. Всегда разрезайте зубчики чеснока вдоль пополам и удаляйте внутренний росток, который может быть непереваримым. Чтобы раздавить чеснок, я кладу разрезанные пополам дольки в ступку вместе с хорошей щепоткой крупной соли и перетираю пестиком в пасту.
Перец чили. Чем меньше чили по размеру, тем он острее. Один из острейших — чили хабанеро. Самая острая часть любого перца чили — ближайшая к плодоножке. Чаще всего используются сорта халапеньо, серрано и поблано. Советую надевать одноразовые перчатки во время приготовления.
Уксус и лимонный сок. Несколько капель, добавленные в самом конце приготовления, придадут характер любому невыразительному соусу. Обратите внимание, что добавление уксуса или лимонного сока к соусу на основе смеси ру слегка его разбавит.

 

Взбивание соусов венчиком
Взбивание — важная техника приготовления соусов, используемая для эмульгирования и равномерного смешивания соусов. Использование ручного венчика, а не электрического миксера дает вам больше контроля и позволяет остановиться точно в необходимый момент. Возьмите венчик в руку так, чтобы вам было удобно и вращайте кисть легким и быстрым движением.

Для приготовления эмульсионного соуса, непрерывно взбивайте соус венчиком, добавляя растительное масло сначала по капле, а затем тонкой струйкой.

Загущение соусов
Использование ру (гоих) — стандартный способ загустить большинство классических французских соусов. Это смесь равных частей растопленного сливочного масла и муки, которая готовится (как описано ниже) перед добавлением жидкости.
Белая ру. Используется для всех белых соусов. Ру готовят, непрерывно помешивая, на среднем огне в течение двух минут.
Золотистая ру. Используется для приготовления вел юте и соусов, в которых необходимо сохранить нейтральный цвет, например, к домашней птице. Ру готовится при постоянном помешивании на среднем огне в течение четырех минут, до светло-бежевого цвета.
Коричневая ру.  Для этой ру используйте топленое сливочное масло и готовьте 8 минут, непрерывно помешивая. Ею загущают коричневые соусы.

За исключением базовых ру,  в настощее время проффи редко использую загустители в соусах, поскольку более легкие соусы, приготовленные при помощи варивания, больше удовлетворяют современным вкусам. Тем не менее, для нижеописанного есть отдельные конкретные виды применения.
Кукурузная мука и аррорут. Соедините немного холодного молока или воды с мукой и добавьте в горячий соус в конце приготовления. Варите 2—3 минуты, перемешивая.
Хлеб. Свежими хлебными крошками загущают классический английский хлебный соус, который традиционно подают к зажаренной домашней птице и дичи.

Уваривание
Уваривание соусов в процессе кипячения усиливает их вкус, загущает и обогащает их. Соусы деми-глас и глас готовятся путем уваривания процеженных бульонов, с которых время от времени снимается пена. На каждой стадии приготовления соус меняет свою текстуру.
Изначально кипячение на сильном огне уварит телячий бульон до светлого жю.
Дальнейшее уваривание на одну треть от исходного объема даст нам слегка сиропообразный соус деми-глас .
Деми-глас можно уварить сильнее, до очень густого, насыщенного и вязкого гласа.

Легкое уваривание соусов
Для достижения нужной текстуры многие соусы уваривают. Соусы, в состав которых входит алкоголь, уваривают всегда.
Во время уваривания бульона снимайте пену.
Если в соус добавляются сливки, его можно уварить при легком кипении.
Вы должны научиться судить по внешнему виду соуса, достигли он нужной консистенции. Готовность можно проверить, проведя пальцем по обратной стороне ложки.

Обогащение соусов
Практически любой соус можно загустить и сделать более шелковистым, обогатив его сливочным маслом, сливками
или льезоном из яичных желтков.
Обогащение маслом.  Придает соусу шелковистый блеск. Охладите сливочное масло и нарежьте маленькими кусочками. Снимите соус с огня и, перемешивая его венчиком, постепенно добавьте масло. Подавайте сразу же.
Обогащение сливками. Добавляет бархатистости рыбным и куриным велюте. Используйте жирные сливки (не менее 33%). Некоторые соусы можно обогатить и осветлить, добавив в конце приготовления взбитые сливки.

Обогащение яйцами. Благодаря добавлению яичных желтков соусы приобретают бархатистую текстуру и нежный цвет. Для начала размешайте желтки в миске с небольшим количеством жидкости (комнатной температуры) — молоком, сливками, куриным бульоном и т.п., в зависимости от соуса. Снимите кастрюлю с огня и влейте яичную смесь в горячий соус, постоянно взбивая венчиком. Верните кастрюлю на медленный огонь и снова нагрейте соус, непрерывно его взбивая. Не дайте соусу закипеть, иначе он расслоится.

Процеживание соусов
Самый простой способ процедить соус, сделать его шелковистым и однородным — пропустить его через мелкое коническое сито. Более густые соусы можно пропускать через сито, продавливая их обратной стороной половника или деревянной ложкой.

Как сохранить соусы теплыми
Большинство соусов лучше подавать незамедлительно. Сохранить соус теплым поможет водяная баня. Можно также наполнить горячей водой сотейник и поставить на него миску с соусом. Чтобы предотвратить образование пленки, посыпьте поверхность белых соусов хлопьями сливочного масла. Если по рецепту сливочное масло добавляется в конце приготовления соуса, сделайте это непосредственно перед подачей.

Топлёное сливочное масло
Используется для соусов эмульсионного типа, таких как голландский.

Для приготовления 100 г топлёного масла вам понадобится:

120 г несоленого сливочного масла.

Растопите сливочное масло на очень медленном огне и постепенно доведите до кипения. Снимите пену. Аккуратно перелейте масло в миску, оставив молочный осадок на дне кастрюли. Топленое масло имеет цвет светлого оливкового масла. Может храниться в холодильнике 2 недели.

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ.....