Полагаю, боязнь непрожаренного мяса – не только моя проблема. Вот ты его жаришь, тыкаешь ножом, пытаешься понять - вот это розовое - еще кровь или уже только сок. Сомневаешься. Дожариваешь. Дожариваешь. Дожариваешь… И пересушиваешь отбивную настолько, что ее остается только покрошить в салат.

Не один десяток отбивных я испортил, пока один умный человек не подсказал мне использовать как индикатор яичный белок.

 
 

Подход прост. Мясо готово, когда свернулись белки. Чтоб увидеть, как они сворачиваются, нужно использовать продукт, в котором белок присутсвует в чистом виде.

Сначала поясню почему отбивные. Потому что живу я в городе, с работы прихожу поздно, есть хочу страшно (причем хочу мяса), а отбивные – один из самых быстрых способов его приготовления.

На этот раз у меня был кусок свиного окорока, посему порезал я его ломтями примерно в сантиметр толщиной, отбил и поперчил. (Будь у меня антрекот или шея – нарезал бы ломти толщиной в два пальца, но окорок плотнее и постнее – оттого и такой калибр).

Одновременно раскалил сковороду настолько, чтобы поднесенная к ней ладонь уже сантиметра за три чувствовала жар. И капнул на сковороду постного масла. Совсем чуть - чуть. Капнул и размазал его лопаткой по поверхности.
Положил на сковороду мясо – оно сразу пришкварилось. Досчитал до тридцати (не спеша, но и не затягивая). Ткнул в мясо лопаточкой - после мгновенной заминки отбивная съехала со своего «насиженного» места. Значит пора перевернуть.


 

Перевернул. Посолил. Убавил пламя до минимума (до этого оно пылало вовсю). Разбил на отбивные по яйцу. Накрыл крышкой. Она у меня прозрачная, так что я увижу, когда свернется белок. Пока белок жидкий – мясо не готово. Белок твердый – желток еще дрожит – мясо в идеальном сотоянии. Желток тоже затвердел – пересушили. Согласитесь – промахнуться невозможно. Именно с помощью яичницы я научился не пережаривать мясо на сковороде.

 

Теперь о самом сложном. О том, как удержать подвижное словно ртуть яйцо на мясной возвышенности. Я некоторое время придерживаю его лопаткой. Это не дает стопроцентной гарантии успеха и чревато растеканием желтка, но другого способа я не нашел. А яйцо должно лежать на мясе. Только тогда оно послужит индикатором. Белок, свернувшийся от прямого контакта с раскаленным металлом – не показатель.

Признаюсь честно: делая эту съемку, я только на третьей паре отбивных сумел водрузить желток аккурат посередине куска мяса, но все равно он растекся при перекладывании отбивной на тарелку. Впрочем, на вкусовых качествах мяса это не сказалось. На первом снимке видно, что при хорошо запеченном крае, разрез полон сока. То есть главного я добился.

 

Признаюсь еще в одном. Сам я уже давно крайне редко делаю отбивные с яичницей. Редко, потому что научился чувствовать степень прожарки мяса – по запаху, по виду. Даже по звуку шкворчания сковороды. Но научился этому именно благодаря отбивным с глазуньей.

Так что если боязнь непрожаренного мяса и сопутствующее ему систематическое пересушивание отбивных для вас актуальны – яйца вам в помощь.

 

ОТСЮДА

http://stalic-kitchen.livejournal.com/636973.html#cutid1