Хотя круассаны для большинства из нас ассоциируются с завтраком в Париже, относятся они к классу венской выпечки. Венской выпечкой пекари во всем мире называют изделия из сдобного дрожжевого теста, как правило порционные. И происхождение у них тоже австро-венгерское, а вовсе не французское. В нашей стране вот уже несколько лет круассаны — самое популярное хлебобулочное изделие. Каждый знает, какой он, идеальный круассан: пышный, с ароматом сливочного масла, кружевной на поперечном разрезе, с тонкой хрустящей поверхностью, которая рассыпается при попытке разрезать. Французы предпочитают, чтобы мякиш круассана был влажноватым внутри, нам привычнее более сухая текстура. Если спросить профессионального пекаря, как приготовить круассаны дома, он покрутит пальцем у виска. Потому что сделать настоящий круассан, а не просто сдобные рогалики с намёком на слоистость, — задача совсем не простая. Круассаны — это изделия только из дрожжевого слоёного теста. Здесь никаких вариантов нет! Испечь круассаны дома непросто, даже если вы купите готовое дрожжевое слоёное тесто в магазине. Нужно его правильно разморозить, правильно раскатать, сформовать круассаны, дать им необходимую расстойку, правильно смазать и выпечь. Ну а если вы решили приготовить круассаны с нуля, добавьте к этим шагам необходимость выбрать действительно рабочий рецепт, подобрать ингредиенты, замесить и выбродить тесто, прослоить его сливочным маслом или маргарином, а потом раскатать, нарезать, сформовать и далее по списку. Тем не менее мы подробно расскажем вам, как дома приготовить круассаны из слоёного дрожжевого теста. А вы уж решите, тратить ли вам время, силы и продукты или пойти и купить готовые в хорошей пекарне. Ингредиенты для выпечки круассанов Для приготовления круассанов понадобятся самые простые ингредиенты: пшеничная мука высшего сорта, вода или молоко, дрожжи, соль, немного сахара и сливочное масло. С мукой проблем обычно не возникает — пшеничная высшего сорта (хлебопекарная) с содержанием белка около 10% прекрасно подойдёт. А вот к маслу предъявляются действительно строгие требования! Подойдёт только традиционное масло жирностью 82,5%, и среди всего ассортимента важно выбрать то, которое не будет становиться слишком мягким при комнатной температуре, а в охлаждённом виде не станет ломким, останется пластичным. Ну и конечно же масло должно быть вкусным. Подобрать масло с такими свойствами можно только опытным путём или по рекомендации опытных товарищей. Пшеничная мука высшего сорта, молоко, дрожжи, сахар и сливочное масло — набор простых продуктов для непростой выпечки В Европе есть даже специальное "сухое" масло для слоёного теста, с содержанием жира 84%. Более того, оно разделано на пласты такой толщины, чтобы их было удобно оборачивать тестом. Поскольку температура плавления маргарина выше, чем сливочного масла, делать круассаны на маргарине намного проще. Скажем честно, аромат будет не тот, что с маслом, но для первых двух-трех тренировочных попыток испечь домашние круассаны можно и на маргарине. Дрожжи можно взять и прессованные ("живые"), и сухие быстродействующие. Убедитесь только, что и те, и другие свежие в прямом смысле слова, с достаточным запасом по сроку годности. Соль и сахар — дополнительные ингредиенты, про которые нельзя забывать. Вот из этих обыденных ингредиентов мы и будем делать круассаны в домашних условиях, к которым, кстати, тоже есть суровые требования. Чтобы понять, почему они важны, давайте посмотрим, что же такое дрожжевое слоёное тесто. Как приготовить тесто для круассанов Дрожжевое тесто для круассанов обычно замешивают накануне, используя холодные ингредиенты. Тесто оставляют на ночь в холодильнике. Дрожжи в это время замедляют свою работу, а клейковина расслабляется, что облегчает дальнейшее слоение теста. Дрожжевое слоёное тесто состоит буквально из сотни слоев, которые во время выпекания отделяются друг от друга. Эти слои параллельны друг другу, а получается так оттого, что тесто неоднократно в течение нескольких часов раскатывают скалкои и оборачивают вокруг большого податливого куска сливочного масла Каждыи раз, когда сливочное масло и тесто раскатывают скалкои и Читать далее...
|