"Переработкой клетчатки занимаются различные микроорганизмы, живущие в кишечнике, что у коровы, что у человека. А в нашем организме их совсем не мало – килограмма 3 точно будет."
Во-первых, наша родная и всеми любимая кишечная микрофлора, если что и производит, то практически только для себя, так как эта микрофлора живет только в ТОЛСТОМ КИШЕЧНИКЕ, то есть почти У ВЫХОДА из организма, а вещества, которые она производит, могут всасываться выше по течению, то есть в ТОНКОМ КИШЕЧНИКЕ. Из-за этого неудобного механизма, чтобы получить полезные вещества, синтезированные собственной микрофлорой, некоторые животные, например зайцы и кролики, вынужденны поедать свой кал.
Цитата из статьи википедии "Копрофагия":
"К животным, поедающим свои собственные экскременты, относятся грызуны: морские свинки, шиншиллы, зайцы, кролики. Их пищеварительный тракт часто не в состоянии с первого раза эффективно переварить растительную пищу. При этом многие высокомолекулярные вещества (гемицеллюлозы) не всасываются стенками кишечника при первом прохождении, такие питательные вещества становятся доступными после длительной обработки микрофлорой кишечника. Грызуны имеют возможность повысить полезное действие пищи, заново поедая полупереваренные растения."
Во-вторых, "Желудочно–кишечный тракт (ЖКТ) человека колонизирован огромным количеством микроорганизмов (около 500 различных видов) общей массой 1–1,5 кг, которые по численности (1010) приближаются к суммарному количеству человеческих клеток, составляющего 1013. Нормальная микрофлора – это качественное и количественное соотношение разнообразных микробов отдельных органов и систем, поддерживающее биохимическое, метаболическое и иммунное равновесие макроорганизма, необходимое для сохранения здоровья человека. В разных отделах ЖКТ количество бактерий различно. В ротовой полости в условиях кислой среды количество микроорганизмов невелико и составляет от 0 до 103 КОЕ на миллилитр содержимого, в то время как в нижних отделах ЖКТ количество микроорганизмов значительно выше. Основными факторами среды, ограничивающими размножение бактерий в верхних отделах ЖКТ, являются быстрое движение пищевых масс и секреция желчи и сока поджелудочной железы. Условия среды в толстой кишке диаметрально противоположны, поэтому в этом отделе ЖКТ количество бактерий достигает 1013 КОЕ на миллилитр [19].
Из нескольких сотен видов бактерий, населяющих кишечник, количественно преобладают бифидобактерии и бактероиды, доля которых составляет 25% и 30% соответственно по отношению к общему количеству анаэробных бактерий [18]. " (http://rmj.ru/articles_523.htm)
Тут дано 1,5 кг, а не 3 кг микрофлоры. А сайт медицинский, для специалистов, их обмануть трудно.
Часть клетчатки, например пектин, камеди, слизи , может перевариваться и растворяться, а другая часть - не может, поэтому эта часть и называется НЕПЕРЕВАРИВАЕМАЯ КЛЕТЧАТКА. Такого понятия не было бы, если бы люди могли ее переваривать как коровы.

"Ну, подумайте сами, допустим человек отказался от углеводов, но сидя за компьютером весь день, сожрал огромный кусман жирной свинины (потому что больше – то ничего нет!), а потом еще чего-нибудь жирненького, вкусненького. Сколько энергии он получит и куда она в конечном итоге денется, энергия эта?? И так Вы предлагаете питаться постоянно, ведь углеводы, по-вашему, вредны и не нужны. А в обще, Вы представляете, что будет с человеком, питающимся только белками и жирами? Это прямой кандидат на диализ!"
Ха-ха, эскимосы и другие северные народы тысячелетиями живут и процветают на такой почти безуглеводной диете. Эскимосы смеются над теми, кто их пугает диализом: "Эскимосы при традиционном питании обычно потребляют до 2 кг мяса в день." (http://vivovoco.rsl.ru/VV/JOURNAL/NATURE/10_04/PEOPLES.HTM) И вот к чему это приводит:
Эскимосы-инуиты попали в Книгу рекордов Гиннесса за "Самый низкий уровень сердечных заболеваний": "Инфаркт и инсульт почти не известны инуитам, живущим на севере Канады и России, а также в Гренландии." (http://lib.web-malina.com/getbook.php?bid=3916) А ведь редакция этого издания известна своей дотошностью при проверке фактов.
В рейтинге стран мира по средней продолжительности жизни (http://www.yestravel.ru/world/rating/rating_2007/) Гренландия занимает 134 место, а Россия 142 место.
Из той же Книги рекордов Гиннесса:
"Самый высокий уровень распространенности инсульта";"Болгария";"Самый высокий в мире показатель распространенности инсульта наблюдается в Болгарии. На каждые 100 000 жителей более 800 умирают от этого заболевания."
"Самая высокая смертность от рака";"Венгрия";"Страной с наиболее высоким уровнем смертности от различных видов раковых заболеваний является Венгрия, где в год от рака умирают 313 человек на 100 000 жителей."

Сожрать огромный кусман жирной свинины не получится. В норме организм постоянно регулирует усвоение веществ из еды и берет только то, что ему нужно на данный момент, а остальное (кроме углеводов) не усваивается и уходит в кал. Поэтому чем разнообразнее пища, тем меньше вероятность съесть лишнее. "В организме предусмотрен «защитный механизм», не допускающий употребления избыточного количества белков и жиров. Однако у организма нет защиты от употребления избытка углеводов." (http://zazdorovie.ru/01-033-00.html) Попробуйте выпить на пустой желудок хотя бы полстакана чистого жира, например растительного масла, вам вскоре так поплохеет, что это масло может вывернуться обратно. А такое же количество каши или конфет (чистых углеводов) многие люди сожрут с большим удовольствием и без проблем.

Как бетон будет слабым при недостатке вяжущего вещества или заполнителей, так и кость будет непрочной при недостатке вяжущего вещества (белка) или заполнителя (кальция). Кальций здесь не сбоку припека, а необходимый элемент.

"И к Вашему сведенью количество диабетиков растет по всему миру, а не только в Америке." Ну да растет, но там, где в питании много злаков, а также овощей и фруктов. Индия, оплот вегетарианства, лидирует в мировой статистике диабета: "Индия - страна с наибольшим числом больных диабетом людей (50.8 миллионов), затем Китай (43.2 миллионов)." (http://www.bienhealth.com/news/diabet-statistic/) Причем надо учитывать, что в развивающихся странах беднейшая часть населения не имеет медицинскую страховку, не пользуется официальной медициной, а значит и не попадает в медицинскую статистику. В Европе тоже едят много высокоуглеводной пищи.
А углеводов организму требуется совсем немного: "Суточная потребность в глюкозе от 2 г/кг (не менее, иначе глюкоза начинает синтезироваться из аминокислот) до 6 г/кг." (Парентеральное питание в терапевтической практике http://www.lvrach.ru/2007/02/4534803/)

Две цитаты из одной статьи http://mediasphera.ru/journals/prof/detail/270/4103/ :
"Исследование всей структуры питания показало, что содержание жира в рационах коренных жителей Чукотки в среднем составляет 36%."
"обследование мужчин коренной ненецкой национальности трудоспособного возраста в 1994 г. и в 2004 г. показало отсутствие случаев сахарного диабета II типа (СД2) на протяжении 10 лет, но вот избыточная масса тела (ИМТ), которой не было в 1994 г., в 2004 г. обнаружена у 7,3% обследованных, а в старших возрастных группах - даже у 18,2% [11]." Как начали аборигены переходить на европейскую высокоуглеводную пищу, так у них пошло ожирение, которого РАНЬШЕ НЕ БЫЛО, хотя в их рационе было много жира.

Кстати, свиней в деревнях откармливают не калорийными продуктами, не сахаром, не мясом и не жиром, а пищей с самыми натуральными, что называется "полезными" сложными углеводами: зерном, злаками, картошкой, овощами, при наличии фруктами, причем с обилием клетчатки. На этой пище свиньи быстро растут и жиреют.
Из статьи "Кормление свиней" (http://zhivotnovodstva.net/index/1-4.html) две цитаты:
"Введение в рационы свеклы, моркови и тыквы, как кормов содержащих большое количество углеводов, ведет к получению плотного зернистого сала."
"Для мясо-сального откорма с успехом используют также концентраты: кукурузу, ячмень, овес, зерноотходы, жмых, отруби, смешивая их в различных пропорциях; сочные корма — свеклу, картофель, морковь, кормовой арбуз, тыкву и др."
А у свиней организм работает по тем же законам, что и у человека. В свое время диабетики даже пользовались свиным гормоном инсулином.
Получается, крестьяне сложными углеводами откармливают свиней, а диетологи - людей.

Я не призываю отказываться от фруктов и овощей, а призываю не перебарщивать с ними, а особенно с зерновыми (хлеб, каши). Для каждого благоприятна своя норма углеводов. Она может быть далека от среднестатистической.