Мы привыкли различать оливки и маслины, подразумевая, что первые - зеленого цвета, а вторые – чёрного. Однако на родине оливок, в регионах Средиземноморья, существуют только оливки – плоды вечнозелёного субтропического дерева оливы европейской (Olea europaea). Оливки бывают разных сортов, размеров и консервируются по-разному. Что же тогда представляют собой маслины? На этот счет существует много заблуждений. Давайте же наконец расставим все точки над «и» и приоткроем тайну различия между оливками и маслинами.
Как вы уже поняли, отдельного плода с названием «маслина» не существует. Другое распространенное заблуждение связано с тем, что многие считают зеленые оливки незрелыми плодами, а черные – зрелыми. На самом деле это не совсем верно. Зеленые оливки действительно собирают недозрелыми, в таком виде их вкус получается более острым и резким, а структура плода более плотной. Для производства черных оливок плоды собирают чуть более спелыми, но все равно незрелыми и они никогда не бывают черного цвета. Кроме того, из спелой оливки очень сложно достать косточку, не повредив сам плод. Так что оливки, законсервированные спелыми, всегда с косточкой и чаще всего бывают лилового, фиолетового или коричневого цветов.
Черный цвет зеленым оливкам придает специальная производственная обработка, в ходе которой они меняют не только цвет, но и вкус. Вначале их опускают в щелочной раствор (гидроксид натрия), чтобы удалить резкий горьковатый привкус, а затем дополнительно обрабатывают в воде, специально перенасыщенной кислородом. После такой обработки оливки чернеют, а чтобы стабилизировать темный окрас, в рассол добавляют глюконат железа и фасуют в банки.
Однако существуют и другие способы приготовления оливок, когда их просто маринуют, вымачивая в специальном рассоле долгое время или вялят. Этот способ приготовления оливок был известен еще много веков назад и для него не нужна никакая химическая обработка. Оливки, приготовленные таким способом обычно стоят дороже и продаются у нас гораздо реже. Но их можно в изобилии найти на родине: на Кипре, в Греции, Испании, Италии и других странах Средиземноморья.