Цитата сообщения Литвинова_В_И ГРИБЫ ЗАГОТОВКА ГРИБОВ СУШКА, МАРИНОВАНИЕ, КВАШЕНИЕ, ЗАСОЛКА, КОНСЕРВИРОВАНИЕ

НЕМНОГО О ГРИБАХ



Грибы — это очень большая в природе группа живых организмов. В биологии все богатство форм жизни делят на три царства – царство растений, царство грибов и царство животных. Так что грибы – это не растения и не животные. Грибы разнообразны по форме, размерам и функциям, которые они выполняют в окружающей природе. Несут они и роль санитаров, разлагая отмершие органические вещества, участвуют в переработке многочисленных отходов деятельности человека и производств.

С давних времен грибы используются в питании. Но всегда надо помнить, что употребление их должно быть осторожным. К тому же действие грибов на организм человека часто проявляется индивидуально.

Грибы в природе эпизодически мутируют, и даже ранее съедобный гриб может стать ядовитым, т. е. начать вырабатывать токсичные вещества – это происходит у разных грибов приблизительно в одном случае из десяти-ста тысяч. В этом случае самый опытный грибник не сможет отличить его от съедобного. Потому в пищу лучше употреблять специально выращенные грибы, избегая дикорастущие, и особенно в питании детей.

О грибах люди знали уже в далеком прошлом. В IV веке до нашей эры греческий ученый Теофраст упоминал в своих трудах о трюфелях, сморчках, шампиньонах. Спустя 5 веков римский натуралист Плиний тоже писал о грибах. Он первый пытался разделить грибы на полезные и вредные. Древние римляне хорошо знали, какой вред могут принести ядовитые грибы. Случалось, когда надо было удалить неугодного государственного деятеля, в древнем Риме подавали ему блюдо, обильно приправленное ядовитыми грибами.

Грибы — удивительные живые существа. У них нет ни корней, ни листьев, они не цветут и не дают обычных плодов с семенами. Размножаются они спорами, которые и несут те грибы, которые мы срываем с дерева-грибницы, располагающегося под землей.

Имеется очень много видов съедобных грибов. Наиболее известны белые, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, лисички, сыроежки, опята. Менее известные — козляки, моховики, желтые подгрузди, белянки, серушки, валуи, чернушки, свинушки, горькуши. Все они объединяются в группу шляпочных, так как состоят из шляпки, ножки и пенька. К съедобным же относятся и грибы, которые отличаются по строению от шляпочных, — это строчки, сморчки и трюфели.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ

Свежие грибы, содержат значительное количество воды, в среднем 90%. При тепловой обработке количеству воды уменьшается почти вдвое, при сушке сокращается до минимума.

По содержащейся в них питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков приближаются к продуктам животного происхождения.

Но, как показали многочисленные исследования, клеточные оболочки тканей грибов практически непереваримы человеком, а потому содержащиеся в них вещества недоступны для человеческого организма. В этом отношении чемпионы среди грибов — лисички и опята. Они проходят по всему пищеварительному тракту неизменными в том виде, в котором оказались после пережевывания.

Поэтому грибы в питании человека являются просто очень приятной ВКУСОВОЙ ДОБАВКОЙ к пище, улучшающей за счет своего объема моторику желудочно-кишечного тракта, способствующей правильному пищеварению, но практически не отдающей содержащиеся в ней вещества.

По этой причине бессмысленно рассматривать содержание в грибах витаминов, микроэлементов и питательных веществ.

В рацион детей (не младше 3-х лет!) грибные блюда надо включать очень осторожно. При заболевании почек или желудочно-кишечного тракта грибы противопоказаны. Беременным и кормящим, в качестве меры предосторожности, лучше избегать употребления грибов, среди которых всегда могут оказаться и токсичные.

Всегда оптимально использовать в пищу грибы, выращенные искусственно — среди таких грибов токсичные практически не встречаются. При этом надо отметить, что искусственно выращенные грибы менее вкусны, чем многие дикорастущие.

Т.к. грибы практически не перевариваются, в отварном виде они весьма уместны в различных диетах для похудения. Но излишнее неумеренное потребление грибов может вызывать проблемы с проходимостью кишечника.

СБОР ГРИБОВ

Собирать грибы лучше по утрам. При сборе следует их подрезать ножом (ножку у основания), но не вырывать с корнем. Это сохраняет грибницу, от которой грибы размножаются. Единственно, если гриб не очень знаком по внешним признакам, его очень аккуратно выдергивают и осматривают нижнюю часть, определяя признаки, по которым его можно отнести к определенному виду съедобных грибов. Нельзя собирать незнакомые, перезревшие и червивые грибы.

При сборе грибы нужно очищать от земли, листьев, хвои. Укладывать их лучше в. невысокие корзины, чтобы они не ломались.

Для зачистки грибов используют маленькие ножи из нержавеющей стали. При зачистке нужно еще раз внимательно проверить видовую принадлежность.

Собранные грибы быстро портятся, поэтому не позже как через 4-5 часов их нужно использовать для приготовления пищи или заготовки впрок.

При сборе грибов рекомендуется также руководствоваться опытом и советами местных жителей, которым хорошо известно, какие из имеющихся в данном районе грибов являются доброкачественными, а какие — ядовитыми, не пригодными в пищу.

Грибы, растущие вдоль дорог и в экологически неблагоприятных местах (например, неподалеку от вредных производств, в радиационно зараженных местностях), кумулируют в себе ядовитые и радиоактивные вещества. Употребление в пищу таких грибов недопустимо, даже если они выглядят очень аппетитно.

Также см. Как и когда собирать грибы и О покупке дикорастущих грибов.
Пять правил безопасного сбора грибов
Грибы – уникальный дар природы, ни на что другое не похожий. Грибы соленые, маринованные, сушеные, пироги с грибами или жаркое, грибная лапша или грибной суп, грибная икра или грибной соус – во всех этих и многих других блюдах грибы незаменимы.

Съедобных лесных грибов существует несколько сотен видов.

На удивление многих, съедобны даже грибы-зонтики – их жарят целыми шляпками, слегка их отбив и запанировав, как шницель. Вкусны молоденькие дождевики (те, что в старости превращаются в «дедушкин табак») и «рогатики», и редкой красоты коралловый гриб (розовато-молочный, ветвистый, действительно напоминающий морские кораллы).

Но, прежде чем лакомиться лесными дарами (здесь речь не идет о грибах культивируемых – шампиньонах, вёшенках), необходимо крайне ответственно подойти к их сбору.

Первое правило «тихой охоты» гласит: грибы надо собирать только знакомые – те, в которых вы уверены.

Больше всего безопасных и хорошо знакомых грибов грибники-любители найдут среди грибов трубчатых, спороносный слой у которых состоит из многочисленных не срастающихся между собой трубочек по низу шляпки.

Это боровики (белые грибы), подосиновики, подберезовики. Список можно расширить за счет моховиков, маслят, дубовиков и козляков. Однако пищевая ценность последних ниже. Кроме того, благодаря наличию раздражающих веществ в составе гриба, все они требуют отваривания перед переработкой.

Помните, что наличие «губки» под шляпкой не должно сразу и полностью успокаивать. Не стоит забывать, что несъедобные грибы имеются и среди этих видов. Например, двойник белого гриба – сатанинский гриб, подберезовика – желчный гриб, дубовика – перечный гриб.

Неплохи и пластинчатые грибы (вместилищем спор у этих грибов являются тонкие радиальные выросты на нижней стороне шляпки). Особенно, если это рыжики, лисички и опята. Крайне редко бывают червивыми, растут большими семьями. Но следует быть уверенным, что сумеешь отличить съедобных собратьев от ложных лисичек и ложных опят.

Важно помнить, что самые коварные ядовитые по природе грибы (бледная поганка, мухомор, паутинницы, волоконницы) – представители именно пластинчатых грибов, и что зачастую они маскируются под почитаемые народом сыроежки, луговые шампиньоны и зеленушки.

Поэтому Второе правило очень простое: если найденный в лесу гриб вызывает хоть малейшее подозрение – лучше от него отказаться.

Третье правило – надо очень тщательно повторно перебрать грибы по возвращению домой, причем сразу же, а не откладывая на вечер и не перекладывая грибы в холодильник.

Неопознанные грибы, вызывающие подозрения, выкидывайте сразу! То же самое нужно сделать с грибами, которых вы приняли за знакомые, но они как-то непривычно поменяли окраску (например, боровики — на бордовую или синеватую) или вовсе потемнели, и вам трудно вспомнить, на что они были похожи в лесу. Та же участь ждет червивые грибы, сухие, ломкие или наоборот, раскисшие.

Остальные надо очистить от лесного мусора и положить в соленую прохладную воду на часок, это выгонит лишних гостей.

Четвертое правило: не собирать старые, переросшие грибы. Можно только удивляться грибникам, хвастающимся находками белых или подберезовиков, у которых шляпка размером с тарелку. Нечем тут хвастаться. Такой гриб-переросток уже вряд ли годится в пищу, разве что для фотосессии пригоден.

Любые грибы хороши только молоденькие, небольшие, крепкие, не успевшие раскиснуть, зачервиветь. Крупные экземпляры, как правило, уже подпорчены, а особо крупные – так и вовсе трухлявые. Даже если в старых трубчатых грибах нет морщин и червоточин, в них могут накапливаться вредные для человека метаболиты – продукты обмена веществ грибного организма.

Плюс за свою долгую жизнь старые грибы как адсорбенты впитывают из окружающей среды посторонние вещества. И это тем вреднее, чем ближе грибы растут к обрабатываемым полям и жилищу человека. Поэтому, например, ни в коем случае не стоит собирать грибы у дороги, по которой ездят автомобили.

Пятое правило – тщательно перерабатывать грибы и подвергать их надежной тепловой обработке. Следует помнить, что из великого множества съедобных грибов лишь небольшое число можно употреблять в пищу после минимальной тепловой обработки (белый гриб, шампиньон, подосиновик, рыжик, опенок).

Практически все остальные являются условно-съедобными, и становятся пригодными в пищу только после варки (волнушки, чернушки и т. п.), иногда в нескольких сменяемых водах, или после последовательно повторяемого (не менее трех раз) отмачивания в сменяемой воде (грузди, подгруздки).

Если вам не повезло, и из леса среди прочих вы принесли только одиночные ценные грибы, не стоит их смешивать с другими на общей сковородке.

Даже из одного белого гриба можно извлечь немало пользы. Например, мелко его нашинковать, слегка обжарить и сварить с ним белый мучной соус, который можно подавать и к мясным блюдам, и к овощным, и к спагетти. Или высушить на отдельной нитке. За лето таких ниток из засушенных белых грибов можно накопить много.

Остальной улов грибов, пригодных к засолке и маринованию, надо подвергнуть специальной обработке, как рассказано ниже.



СОРТИРОВКА ГРИБОВ

Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки. Некоторые грибы можно жарить в свежем виде, другие только после отваривания. Но лучше все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки, пусть даже вкус при этом у некоторых видов снижается.

Желательно распределить грибы и по размерам, чтобы облегчить их последующую обработку.

ПРОМЫВАНИЕ И ВЫМАЧИВАНИЕ ГРИБОВ

Не следует увлекаться длительным промыванием грибов, т. к. они впитывают очень большое количество воды и их консистенция ухудшается. Лучше промыть под проточной водой и дать воде стечь. Белые грибы обдают 2—3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4—5 минут. Это необходимо для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке.

Сушеные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной на 2—4 часа. После этого их варят 40—60 минут, без соли, в той же воде, в которой они набухали.

При использовании соленых и маринованных грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса устраняют промыванием или вымачиванием.

Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку — кружочками.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ГРИБОВ

Тепловая обработка значительно изменяет свойства грибов. Прежде всего, она уменьшает или ликвидирует их ядовитость, устраняет горечь, но при этом понижает пищевую ценность и ослабляет вкус и аромат.

В обязательном порядке следует варить условно-ядовитые грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные. Их варят в большом количестве воды 15—20 минут и отвар сливают.

Из-за горького вкуса, тепловой обработки требуют горькушки, грузди настоящие, подгрузди белые, огневки, свинушки и др. Их отваривают 5—15 минут.

Для некоторых видов переработки грибы (сыроежки, рыжики) бланшируют. Их обдают кипятком или опускают в кипяток на несколько минут, или держат над паром.

Если грибы невозможно переработать в день сбора, их можно хранить одну ночь (в очищенном виде), не промывая и не нарезая их, в холодном помещении или в холодильнике при 12...6°С. Если грибы будут вариться, то их можно залить холодной водой.

При тепловой обработке грибы приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья.

Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т. е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин.

Для запекания грибы также предварительно подвергают тепловой обработке. При запекании происходят практически те же процессы, что и при варке.



СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ

Надежных методов различения съедобных и ядовитых грибов «на глазок» нет, поэтому единственный выход – знать каждый из них. Если видовая принадлежность грибов вызывает сомнение, есть их ни в коем случае не стоит. К счастью, среди сотен встречающихся в природе видов многие отличаются настолько четко выраженными признаками, что спутать их с другими трудно.
Съедобные и ядовитые грибы не выделяются в какие-то особые таксоны, иногда и те и другие входят в состав одного и того же порядка, семейства и даже рода, являясь, таким образом, близкими родичами.
Виды, с которыми обычно приходится иметь дело грибникам, характеризуются мясистыми плодовыми телами и относятся к базидиальным либо сумчатым грибам. Все коммерчески разводимые виды, как и все самые ядовитые, – базидиальные, шляпочные, пластинчатые, т.е. их плодовое тело состоит из ножки и шляпки, покрытой снизу вертикальными, радиально расходящимися пластинами, на которых развиваются споры. Если положить зрелую шляпку пластинами на лист бумаги, споры высыпятся, и тогда нетрудно определить их цвет: они бывают белыми, розовыми, пурпурно-коричневыми или черными.
У съедобных грибов споры могут быть любого цвета, а у ядовитых, относящихся к роду Amanita, они всегда белые. Таким образом, если сразу отбрасывать все белоспоровые грибы, то точно не отравишься, однако и ценного продукта в хозяйстве может поубавиться.

ОБЫЧНЫЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ

Плодовое тело всем известного шампиньона полевого (Agaricus campestris) состоит из шляпки на центральной ножке (пеньке). Снизу шляпка несет множество радиально расходящихся от центра вертикальных пластинок. На обеих сторонах каждой из них развиваются споры – по подсчетам, более миллиарда у одного шампиньона. Созрев, они разносятся ветром и в благоприятных условиях прорастают. Этот вид характеризуется сероватой шляпкой, розовыми, буреющими при созревании пластинками и пленчатым кольцом (остатком покрывала) на ножке; его легко опознает по картинке даже неспециалист.


НЕКОТОРЫЕ НЕЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ:
1 – груздь;
2 – рыжик;
3 – шишкогриб;
4 – сыроежка зеленоватая;
5 – сыроежка пищевая;
6 – лисичка.
Подробнее см. ОПРЕДЕЛИТЕЛЬ ГРИБОВ.

После шампиньона, пожалуй, самые вкусные среди встречающихся в природе грибов (так мы будем называть для простоты плодовые тела грибов) – навозники, или чернильные грибы (род Coprinus), называемые так потому, что при созревании их шляпка становится мягкой и сочится чернильного цвета жидкостью. Споры у них черные. Один раз увидев, вы не спутаете эти грибы ни с какими другими. Наиболее распространенные виды этого рода – навозники белый, или лохматый (C. comatus), мерцающий (C. micaceus) и серый (C. atramentarius).


НЕКОТОРЫЕ НЕЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ:
7 – масленок;
8 – сморчок;
9 – белый гриб;
10 – зонтик большой;
11 – рядовка;
12 – шампиньон полевой.
Подробнее см. ОПРЕДЕЛИТЕЛЬ ГРИБОВ.

Среди белоспоровых грибов легко узнаются вёшенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus) и близкий вид P. sapidus: ножка у них сдвинута к краю шляпки, а плодовые тела растут плотными, как бы ступенчатыми скоплениями на мертвых древесных пнях. Вполне съедобна также белоспоровая лисичка настоящая (Cantharellus cibarius) со светло-желтой шляпкой, но ее можно спутать с близким видом C. aurantiacus, который бывает слегка ядовитым.
К трубчатым базидиальным грибам относятся представители семейств полипоровых (Polyporaceae) и болетовых (Boletaceae). У них нижняя сторона шляпки покрыта как бы слоем пористой губки из плотно упакованных узких вертикальных трубочек, на внутренних стенках которых образуются споры. Однако у первых, т.н. трутовиков, ножка часто отсутствует или незаметна, а плодовые тела вторых – «обычные», как у шампиньона. Некоторые болетовые относятся к деликатесам, другие более или менее ядовиты, так что любителю следует быть осторожным.
Трутовики растут на стволах и пнях. Обычно они слишком жесткие и деревянистые для готовки, однако и тут известны исключения. Например, съедобную печеночницу обыкновенную (Fistulina hepatica), называемую так из-за внешнего сходства с куском печенки, легко определить. Растет она почти всегда на старых пнях каштана, реже – дуба, часто достигая в диаметре 15–20 см. Трутовик серно-желтый (Polyporus sulphureus) – также крупный гриб, который нетрудно опознать по цвету.
У представителей другого семейства базидиальных грибов – дождевиковых (Lycoperdaceae) – плодовые тела шаровидные, самых разных размеров: иногда крошечные, с горошину, а иногда огромные – диаметром до 45 см. Ядовитых среди них нет, а вкусными считаются многие. Дождевик бокальчатый (Lycoperdon cyathiforme) часто в изобилии растет на газонах, головач гигантский (Calvatia gigantea) встречается гораздо реже. Эти грибы следует собирать, пока их плодовые тела молодые, белые, на срезе напоминающие сыр. Созревая, они превращаются в сухой мешок, набитый желтыми, пурпурными или оливковыми спорами.
Представителей базидиальных грибов из семейства рогатиковых (Clavariaceae) нетрудно узнать, потому что их плодовые тела внешне похожи на кораллы. Ядовитых среди них нет, но некоторые виды для еды слишком жесткие.
Сморчки (род Morchella) появляются обычно в мае, и с виду так своеобразны, что ни с какими ядовитыми грибами их не спутаешь. Эти представители сумчатых грибов напоминают своими плодовыми телами маленькую губку на белой ножке.
К сумчатым грибам относятся и высоко ценимые гурманами трюфели (род Tuber). Они черные, клубневидные, растут под землей, и их приходится выкапывать. Трюфели отличаются характерным запахом, поэтому для их поисков специально дрессируют собак и свиней. Эти грибы встречаются по всей Северной Америке, но завозят их в США на продажу из Европы, главным образом из Франции, где их сбор и консервирование поставлены на промышленную основу.

ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ

Самые опасные грибы относятся к роду Amanita, для которого характерны белые споры и вздутое или чашевидное основание ножки.
Наиболее известен среди них мухомор красный (A. muscaria) с желтой или оранжевой шляпкой, покрытой сверху белыми пятнами.
Бледная поганка (A. phalloides) смертельно ядовита, отличается зеленовато-белым цветом и обычно встречается в редколесьях.
Молодое плодовое тело представителей этого рода почти шаровидное, а позднее развивает практически плоскую пластинчатую шляпку диаметром до 13 см на ножке высотой до 15 см, погруженной снизу в пленчатое влагалище.
Некоторые виды Amanita съедобны, но рисковать не стоит, потому что ошибка в определении может привести к трагическим последствиям.


НЕКОТОРЫЕ ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ:
1 - панэолус;
2 - поплавок серый;
3 - говорушка светящаяся;
4 - веселка обыкновенная;
5 - бледная поганка;
6 - мухомор белый (весенний).
Подробнее см. ОПРЕДЕЛИТЕЛЬ ГРИБОВ.


НЕКОТОРЫЕ ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ:
7 - мухомор красный;
8 - шампиньон пестрый;
9 - сыроежка рвотная;
10 - валуй;
11 - энтолома.
Подробнее см. ОПРЕДЕЛИТЕЛЬ ГРИБОВ.

Чаще всего люди отравляются не мухоморами и бледными поганками, а слабоядовитыми грибами.
Особого внимания заслуживает говорушка светящаяся (Clitocybe illudens), названная так за свою способность к люминесценции. Это оранжево-желтый пластинчатый гриб с почти плоской шляпкой диаметром до 15 см.
Опасность представляют и белоспоровые грибы-зонтики (род Lepiota). Большинство видов этого рода, в частности зонтик пестрый, или большой (L. procera), съедобны, но есть и исключение - L. morgani. Это очень крупный гриб со шляпкой диаметром до 25 см. Он довольно похож на близкородственный зонтик большой, однако отличается от него чуть зеленеющими с возрастом спорами.

Природа находящихся в ядовитых грибах токсинов различна, во многом еще недостаточно известна, и время, через которое появляются симптомы отравления ими, также неодинаково.
Мухомор красный содержит алкалоид мускарин, сильно действующий на нервную систему. Для развития симптомов отравления требуется от нескольких минут до двух-трех часов. Возможны желудочные спазмы, рвота, понос, головокружение, потеря сознания и кома, иногда конвульсии.
При отравлении бледной поганкой аналогичные симптомы возникают через несколько часов. Позднее наблюдаются печеночная недостаточность, повышенное давление и падение температуры тела.
Через несколько дней в 50% случаев наступает смерть.
Съедание 2-3 бледных поганок (в любом виде - вареном, жареном, сушеном) всегда приводит к смертельному исходу.
Подробнее см. ПРОФИЛАКТИКА отравлений грибами. Первая доврачебная помощь. Врачебная помощь (конспект врача).

НЕ СОБИРАЙТЕ НЕИЗВЕСТНЫЕ ВАМ ГРИБЫ.
И НИКОГДА ДАЖЕ НЕ ПРИКАСАЙТЕСЬ РУКАМИ К ЯДОВИТЫМ ГРИБАМ.
В частности, прикосновение к бледной поганке, особенно с последующими прикосновении руками к лицу, особенно в области глаз, слизистых носа и рта, могут вызвать серьезные токсические поражения.
После случайного прикосновения к бледной поганке сразу обмойте руки водой.
Если в корзину с грибами попала бледная поганка, выбросьте все эти грибы.

Последствия отравлений грибами слишком тяжелы, чтобы пренебрегать ПРАВИЛАМИ БЕЗОПАСНОСТИ, накопленными из многочисленного горького опыта.



ЗАГОТОВКА ГРИБОВ
ПОДГОТОВКА ГРИБОВ К ЗАГОТОВКЕ
Благодаря богатству белковыми соединениями, углеводами и содержанию большого количества воды грибы являются хорошей средой для развития различных микроорганизмов. Вследствие этого их нельзя хранить в свежем виде более суток и перевозить на дальние расстояния.

В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных стеклянных банках.

При сушке грибов из них удаляется до 76 процентов имеющейся в них воды. Оставшейся влаги для развития микроорганизмов недостаточно. Они или гибнут, или переходят в неактивное состояние.

При приготовлении натуральных консервов микрофлору убивает высокая температура, при которой происходит стерилизация консервов.

При мариновании жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой при варке, а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли.

При засолке грибов происходит брожение, в процессе которого сахара переходят в молочную кислоту. Последняя вместе с поваренной солью и является консервирующим средством.

Первое и главное требование при переработке грибов — это их тщательный просмотр, так как они могут быть сильно загрязнены (особенно сморчки и пластинчатые), засорены песком (рыжики и зеленки). Нередко на грибах сидят слизни, в ямках сморчков — различные мухи и жучки. Грибы должны поступать в переработку только молодые, вполне здоровые, не червивые, с подрезанными корешками, без всякого мусора, игл, листьев, земли и только свежесобранные.

Следующим этапом является сортировка и очистка.

Для маринования в герметически закупоренной таре берут только шляпку боровика, носок рыжика и завиток у остальных. Белые грибы и рыжики, предназначенные для консервирования в герметически закрытой таре, сортируются еще и по окраске или по месту произрастания: боровики еловые, сосновые, дубовые, березовые; рыжики сосновые и еловые. В соответствии с распределением по сортам обрезают и ножку. Кожицу с оставшегося обрубка у шляпки соскабливают ножом. Кроме того, тщательно очищают грибы от приставшего мусора, игл, веточек, частичек земли, а также выбраковывают все червивые экземпляры. Из менее червивых вырезают червоточины. С маслят снимают кожицу. Грибы, предназначенные для сушки, и рыжики для засолки окончательно очищают мокрой тряпочкой, а остальные моют.

Мойка — самый важный процесс подготовительной работы. От ее тщательности зависит качество готовых изделий. Поэтому на мойку следует обращать особое внимание, учитывая в то же время, что при длительной мойке происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ. Следовательно, время мойки нужно ограничивать. Хорошо вымыть грибы без потерь можно в течение 10 минут, меняя при этом воду несколько раз.

Лучше всего мыть грибы в текучей и непрерывно сменяемой воде, особенно струей под давлением. При такой помывке чисто промываются даже сморчки, рыжики и зеленки.



СУШКА ГРИБОВ
Сушка — наиболее простой и испытанный способ консервирования грибов. После сушки содержание воды в грибах снижается с 90 до 10—14 процентов. Таким образом, из 10 кг свежих грибов получается только 1—1,4 кг сушеных.

Заготавливать в сушеном виде можно практически все съедобные грибы, кроме тех, у которых едкий или горький вкус, но предпочтительнее сушить трубчатые и сморчковые грибы (белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки, моховики, др.). При сушке сохраняются все пищевые достоинства грибов; аромат некоторых при этом способе заготовки даже усиливается, как, например, у белого гриба.

СУШКА ГРИБОВ В ДУХОВКЕ ИЛИ ПЕЧИ

Предназначенные в сушку грибы не моют, а только очищают от мусора и вырезают поврежденные места, так как промытые они плохо сохнут. Плодовые тела подбирают по размеру (крупные при этом разрезают на части), раскладывают на противни, листы или нанизывают на спицы. При этом грибы не должны соприкасаться друг с другом. Лучше всего сушить грибы в русской печи с приоткрытой заслонкой, которую приподнимают и устанавливают на кирпичах для образования просвета, при температуре 45°С (это можно делать после окончания топки, когда температура опустится до нужного уровня). Можно сушить грибы и в духовке, также обеспечив циркуляцию воздуха, над газовой плитой, на батареях центрального отопления и т. п. В любом случае во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами.

Вначале грибы подвяливают при температуре 45°С. При более высокой начальной температуре на поверхности грибов выделяются, а затем присыхают белковые вещества, что ухудшает дальнейший ход сушки и придает грибам темную окраску. Грибы при этом становятся настолько мягкими, что использовать их в пищу невозможно. Только после того, как поверхность грибов подсохнет и они перестанут липнуть, температуру можно поднять до 75—80°С.

Продолжительность подсушки и сушки грибов нельзя определить точно. Если шляпки и пластинки грибов одинаковы по своим размерам, они высыхают в одно и то же время. Сухие грибы убирают, а остальные досушивают, время от времени переворачивая их.

СУШКА ГРИБОВ НА СОЛНЦЕ

В жаркие дни грибы можно сушить на солнце или только подвялить, чтобы окончательно подсушить их при более высокой температуре на печке или в духовке.

Для этой цели грибы укладывают на сушильные подносы, плотную бумагу или сухую доску. Ни в коем случае нельзя укладывать грибы на железный противень, так как на нем грибы могут спечься и почернеть.

Сушку проводят в месте, защищенном от дождя и пыли и хорошо продуваемом ветром. Очень важно, чтобы грибы, предварительно нарезанные пластинками, были подвялены или высушены полностью в срок не более 1—2 дней. В таком случае они сохраняют свой натуральный цвет.

Правильно высушенные грибы гнуться; пересушенные крошатся — такие грибы лучше размочить и использовать в виде порошка.

СУШКА СМОРЧКОВЫХ ГРИБОВ

Сморчковые грибы, которые относятся к категории условно съедобных, сушат только на воздухе. Их нанизывают на нитки, помещают свободно в марлевые мешочки, старые капроновые чулки и сушат в проветриваемом сухом помещении примерно 5—6 месяцев. За это время кислород воздуха очищает токсины и обезвреживает строчки — грибы становятся пригодными к употреблению в пищу.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ГРИБНОГО ПОРОШКА
(очень удобная приправа)

Хорошо высушенные или пересушенные грибы можно измельчить и перемолоть в мелкий порошок в кофемолке. При дроблении разрушаются плохо перевариваемые пленки грубых волокон, и грибы в таком виде лучше раскрывают свой вкус и аромат и легче усваиваются организмом. Особенно хорош порошок из сухих белых грибов.
К грибному порошку при перемалывании добавляют 5-10% по весу мелкой соли для сохранности. По вкусу можно добавить и молотые пряности: душистый перец, тмин, сушеные листья сельдерея и петрушки и т. п.
Грибной порошок очень удобен для добавки в пищу или в самом конце приготовления - не более чем за 0,5-1 минуту до окончания, или для непосредственной добавки в горячую и холодную пищу - салаты, супы, вторые блюда. В омлеты добавляется при взбивании яичной массы. Хранить следует в стеклянной банке с плотной крышкой в защищенном от света месте. Срок хранения практически без снижения качества - до 1 года.

ХРАНЕНИЕ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ СУШЕНЫХ ГРИБОВ

Сушеные грибы хранят в марлевых или полотняных мешочках в хорошо проветриваемом месте, отдельно от продуктов с резким запахом. Необходимо, чтобы это помещение было сухим, так как сушеные грибы сильно поглощают воду из окружающей среды, особенно если они заготовлены в виде грибного порошка. Если почему-либо грибы сделались влажными, их следует перебрать и подсушить.

Поэтому для сохранения грибов в течение длительного срока удобнее грибы сразу же после досушивания, пока они еще сохраняют свою хрупкость и тепло, уложить в герметически закрывающиеся стеклянные банки. Банки стерилизуют при температуре 90°С: пол-литровые — в течение 40 минут, литровые — 50 минут.

Для отсасывания воздуха из банок можно применить следующий способ. На внутреннюю поверхность крышки наливают немного спирта, зажигают его и сразу же закрывают банку. При горении спирта расходуется практически весь кислород, находящийся в банке, в результате чего грибы не заплесневеют, даже если они были недостаточно высушены и укладка их производилась в сыром помещении.

Перед приготовлением из них пищи грибы обмывают со щеткой, очищая пыль и грязь, и заливают на несколько часов водой для набухания, а затем в этой же воде варят. Еще лучше замачивать сушеные грибы в молоке или молоке пополам с водой. Почерневшие при сушке грибы, перед тем, как положить в суп, следует хорошо промыть, чтобы они не придали супу черный цвет. Отвар из сморчковых грибов выливают, не пробуя; в остальных случаях его оставляют для отстоя возможного песка, процеживают и употребляют для приготовления супов, соусов или подливок.


МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ
Маринование грибов — это способ их заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования пригодны прежде всего трубчатые грибы — белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опенки. Можно мариновать опята, рядовки, зеленки, толстушки, некоторые другие пластинчатые грибы. Грибы дня маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, но также можно их смешивать в любом соотношении.

Свежие грибы сортируют по размеру и видам, удаляют перезревшие, дряблые, червивые, очищают от приставших листьев, мха, земли, песка. У маслят нужно удалить так же кожицу со шляпки, так как она придает горечь.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки и вырезают поврежденные места. Крупные грибы рекомендуется разделить на шляпки и ножки и разрезать на куски, мелкие можно мариновать целиком. Ножки больших грибов нарезают поперек небольшими кусочками и маринуют самостоятельно.

Чтобы уберечь грибы от потемнения вследствие соприкосновения с кислородом воздуха, их можно поместить в холодную воду, в которую добавлена 1 чайная ложка соли и 2 г лимонной кислоты (в расчете на 1 л воды).

Можно варить маринад вместе с грибами, чтобы максимально сохранить в продукте аромат и специфические экстрактивные вещества, придающие блюдам из грибов их особенный вкус. В этом случае маринад получается, действительно, более насыщенный, но имеет не всегда приятный вид — он темный, мутноватый, тягучий, часто с обломками от раскрошившихся в процессе приготовления грибов.

Другой способ — предназначенные для маринования грибы предварительно отварить и опускать в кипящий маринад уже готовыми. При таком способе маринад получается более светлым, чистым и прозрачным, но уступает приготовленному первым способом продукту по крепости грибного запаха и вкуса.

Хранят маринованные грибы в стеклянных банках, луженых, глиняных емкостях, эмалированных кастрюлях, ведрах и другой неокисляющейся посуде. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом и завязывают.

Можно сохранять маринованные грибы и в мелкой стеклянной таре под крышками для герметичного укупоривания, но тогда следует соблюдать все меры предосторожности, чтобы избежать ботулизма — очень серьезного заболевания, связанного с развитием в продукте бактерии ботулинус.

БОТУЛОТОКСИН и БОТУЛИЗМ — важнейшая информация для каждого

БОТУЛОТОКСИН (ботулинический токсин, токсин ботулизма) — нейротоксин белковой природы, вырабатываемый бактериями Clostridium botulinum. Сильнейший яд из известных науке органических токсинов и веществ в целом.
Летальная доза ботулотоксина в среднем составляет от 0,0004 до 0,001 мкг/кг веса.
Ботулотоксин не имеет вкуса, цвета и запаха (изредка поражённый продукт приобретает запах прогорклого масла).
Разрушается при кипячении в течение 5-10 минут, при автоклавировании в течение часа при температуре 121°C, при замачивании в растворе 1% пищевой соды в течение часа.
Токсин не разрушается при взаимодействии с соляной кислотой желудочного сока.

БОТУЛИЗМ — (от лат. botulus — колбаса) — тяжёлое токсикоинфекционное заболевание, характеризующееся поражением нервной системы, преимущественно продолговатого и спинного мозга, протекающее с преобладанием офтальмоплегического и бульбарного синдромов.
Развивается в результате попадания в организм пищевых продуктов, воды или аэрозолей, содержащих ботулотоксин, продуцируемый спорообразующей палочкой Clostridium botulinum. Ботулотоксин поражает мотонейроны передних рогов спинного мозга, вследствие чего нарушается иннервация мышц, развивается прогрессирующая острая дыхательная и сердечная недостаточность, ведущая к гибели или тяжелейшей необратимой инвалидности.
Входными воротами являются слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта, дыхательных путей, повреждённая кожа и лёгкие. От человека к человеку ботулотоксин не передаётся.
Несмотря на то, что ботулизм регистрируется гораздо реже, чем другие кишечные инфекции и отравления, именно из-за тяжести последствий он продолжает оставаться крайне опасным заболеванием.

Клостридии ботулинум вырабатывают ботулотоксин только в условиях полного отсутствия кислорода и при температуре выше +18oС (наибыстрейшим образом и в наибольшем количестве – при +35oС).
Как правило, это консервированные и колбасные изделия (особенно консервированные жареные грибы и заготовленные большими кусками мясо и рыба с повреждениями на поверхности).
При выработке в консервах ботулотоксина совсем не обязательно возникновение бомбажа (вздутия) банок!
Вырабатываемый бактериями при размножении экзотоксин попадает в организм вместе с пищей, всасываясь в желудочно-кишечном тракте и воздействуя при этом на нервную систему, вызывает нарушения в работе черепных нервов, скелетной мускулатуры, нервных центров сердца.
Характерны глазная симптоматика (туман, мушки перед глазами, мидриаз и анизокория зрачков, косоглазие), позднее присоединяются бульбарные симптомы (нарушение речи и глотания, маскообразное лицо).
Смерть наступает от гипоксии, вызванной нарушением обменных процессов кислорода, асфиксией дыхательных путей (паралич дыхательной мускулатуры) и от паралича сердечной мышцы.

В настоящее время консервы фабричного производства редко являются причиной ботулизма. В основном, отравление происходит вследствие употребления грибов, овощей, рыбы и мяса домашнего консервирования.

Clostridium botulinum (палочка ботулинус), как и его споры, обитает в большом количестве в почве, и в природе это совершенно безобидный микроорганизм. Для его нормальной жизнедеятельности необходим кислород.

Только в условиях жесткого недостатка кислорода палочка ботулинус начинает вырабатывать смертельно ядовитое вещество – белок ботулотоксин (токсин ботулинос, ботулинический токсин). Для этого необходимы белковая среда и отсутствие кислорода.
Именно такие условия и создаются в герметически закупоренных домашних консервах, особенно из грибов, мяса или рыбы.

Главным образом, сложности возникают в связи с тем, что для полного уничтожения этой бактерии необходимо прогревание продуктов автоклаве при температуре 120°С, а в домашних условиях этого достичь практически невозможно.

Чтобы избежать развития ботулинус, необходимо очень тщательно чистить и мыть грибы, так как, соприкасаясь с почвой, они могут быть заражены ботулинусом или его спорами, которые, попав в надлежащие условия, в консервах могут вырабатывать токсин. Но никакие чистки и обмывания не гарантируют полное удаление ботулинос с продукта.
Сама бактерия уничтожается при однократном кипячении грибов, но для того чтобы уничтожить споры, такой обработки недостаточно, поэтому рекомендуется проваривать грибы 2—3 раза с промежутком в 20—36 часов: за это время споры прорастут и при последующей тепловой обработке будут убиты.

Простерилизованные вышеуказанным способом грибы проваривают в свежем маринаде; кислоту при этом добавляют перед самым окончанием варки, чтобы не уменьшалась при кипячении ее концентрация, кипящими разливают в стерилизованные банки и закупоривают прокипяченными крышками с помощью закаточной машинки.
Остывшие банки обязательно хранят в холодильнике, погребе или другом холодном месте при температуре ниже +18oС.

Последняя мера предосторожности — это тепловая обработка грибов непосредственно перед употреблением. Она уместна в связи с тем, что опасность представляют не сами бактерии или споры, а продукт их нарушенной нормальной жизнедеятельности — ядовитый ботулотоксин, который и вызывает отравление, дающее или смертельный исход, или тяжелейшую инвалидность.

ВАЖНО. При кипячении в течение 10 минут (для гарантии обязательно кипятят после закипания 15—20 минут, т.к. кусочки продукта должны прогреться внутри!) ботулотоксин разрушается и продукт становится безвредным.

ВАЖНО. При хранении консервов при температуре ниже +18oС ботулотоксин не вырабатывается.
Потому домашние консервы надо обязательно хранить только в холодильнике, в погребе и т.д., не допуская их длительного пребывания даже при прохладной комнатной температуре!

ВАРКА В МАРИНАДЕ

Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего немедленно варят в маринаде.

В кастрюлю вливают воду (0,5 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавляют уксус и соль, затем кладут подготовленные грибы и приступают к варке. Когда вода закипит, нужно снять образовавшуюся пену и варить еще в течение 20—25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. При варке грибы сами выделяют сок и покрываются жидкостью.

Когда грибы будут готовы (осядут на дно), нужно положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп), 10 г сахара, 2 г лимонкой кислоты, а затем снова довести до кипения и немедленно равномерно расфасовать в подготовленные, подогретые на пару банки.

Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка.

Банки наполняют чуть ниже верха горлышка и накрывают крышками. Затем их помещают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой для стерилизации, которую проводят при слабом кипении в течение получаса.

На 1 кг грибов обычно берется:
соли 0,5 ст. ложки,
уксуса — 0,5 стакана,
лаврового листа — 1 листик,
перца, гвоздики и корицы по 0,1 г,
укропа — 2-3 г.

ВАРКА ОТДЕЛЬНО ОТ МАРИНАДА

Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего грибы выкладывают в эмалированную кастрюлю и варят в подсоленной воде (на 1 л воды кладут 50 г соли и 2 г лимонной кислоты). Пену, которая образуется при варке, удаляют с помощью шумовки. Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно. Их выкладывают в дуршлаг для отделения жидкости, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным маринадом.

Маринад готовится следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают два стакана воды, кладут чайную ложку соли, 10 г сахара, 6 зерен душистого перца, по 1 г корицы и гвоздики, 3 г лимонной кислоты, прогревают до кипения, добавляют 5 столовых ложек 6-процентного столового уксуса, снова доводят до кипения. После этого горячий маринад заливают в банки, которые заполняют чуть ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и при слабом кипении воды стерилизуют в течение 40 минут. После стерилизации грибы немедленно укупоривают и помещают в холодном месте.


КВАШЕНИЕ ГРИБОВ
Грибы можно консервировать также способом квашения. При этом образуется молочная кислота (продукт весьма питательный и полезный для здоровья), которая препятствует порче грибов и прежде всего гниению. Грибы бедны сахарами, поэтому для заквашивания их необходимо добавлять такое количество сахара, чтобы образовалась молочная кислота в размере до 1 процента.

Питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению грубых оболочек клеток, которые плохо перевариваются организмом.

Кроме того, квашеные грибы являются хорошей заменой маринованных. Квашеные грибы при вымачивании в воде теряют молочную кислоту, после чего их можно употреблять в различных целях так же, как и свежие.

Для квашения пригодны молодые, плотные, недозревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Грибы квасят раздельно по видам.

Свежие грибы сортируют по размерам, удаляют червивые, дряблые, перезрелые и порченые, очищают от приставших листьев, хвойных иголок, моха, земли и песка. После этого грибы разделяют на шляпки и ножки. Большие грибы разрезают на части, мелкие квасят целиком. У отсортированного сырья обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места, после чего моют в холодной воде и дают ей стечь.

В эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, добавляют 3 столовые ложки поваренной соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения. В кастрюлю выкладывают подготовленные грибы весом 3 кг и при слабом кипении варят до готовности. Пену, которая образуется в процессе варки, удаляют шумовкой. Признаком готовности является оседание грибов на дно.

Проваренные грибы выкладывают в дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь, после чего расфасовывают в трехлитровые банки и вливают теплую заливку.

Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 столовые ложки соли, одну столовую ложку сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают до 40°С, после чего в жидкость добавляют одну столовую ложку чистой сыворотки от обезжиренного недавно скисшего молока.

Затем заливку заливают в банки, накрывают кружками, ставят гнет и выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение 3 суток, после чего грибы выносят в холодный погреб.

Через месяц приготовленные таким способом грибы готовы к употреблению.

Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизовать. Для этой цели грибы выкладывают в дуршлаг, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой и дают ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают предварительно профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью грибов. В процессе кипячения жидкости необходимо постоянно снимать образовывающуюся на ее поверхности пену.

Если заливки не хватает, ее можно заменить кипятком. Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50°С водой, ставят на огонь и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в прохладное место для охлаждения.

Квашеные грибы можно употреблять в пищу в натуральном виде, без особой обработки, или их перекладывают в банки, заливают кислой или кисло-сладкой заливкой и стерилизуют.


СОЛЕНИЕ ГРИБОВ
Засолка грибов — также один из наиболее простых способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.

На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки. Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица. Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают.

После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми.

Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).

Существует несколько способов засола грибов — сухой, горячий и холодный.

ЗАСОЛКА СУХИМ СПОСОБОМ

Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7—10 дней.

ЗАСОЛКА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ

Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1—2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5—6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15—20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3—4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.

Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1— 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.

После заполнения бочки, примерно через 5—6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1—1,5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.

ЗАСОЛКА ГОРЯЧИМ СПОСОБОМ

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2—3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2—3 дней.

В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20—25 минут, валуи 15—20 минут, волнушки и сыроежки 10—15 минут.

Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40—45 дней.

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.

ХРАНЕНИЕ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ

В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.

Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ГРИБНОЙ ВЫТЯЖКИ

Грибную вытяжку готовят из свежих грибов или отходов после всякого рода консервирования. Ее употребляют для супов, а также в качестве гарнира.

Очищенные и вымытые грибы разрезают на небольшие куски, добавляют соль, доливают немного воды и тушат в течение получаса. На 1 кг грибов добавляют 0,25 л воды, которую наливают небольшими порциями. Выделившийся из грибов сок сливают в отдельную посуду.

Разваренные грибы протирают через сито или пропускают через мясорубку, а затем прессуют. Собранный при тушении и после прессования сок смешивают, выпаривают на сильном огне до густой сиропообразной массы и в горячем виде наливают в небольшие банки или бутылки. Банки сразу же герметически укупоривают и переворачивают вниз крышками. Через 2 дня банки с грибной вытяжкой стерилизуют в кипящей воде в течение 30 минут.

При таком способе приготовления грибная вытяжка хорошо сохраняется в течение продолжительного времени.

Измельченные грибы можно прессовать и в сыром виде, после чего отжатый сок необходимо уваривать до загустения с добавлением 2 процентов соли от общего количества сока.

При использовании грибной вытяжки в качестве гарнира к ней добавляют до 10 процентов уксуса, в котором предварительно следует проварить немного душистого, черного и красного перца, горчичных зерен, несколько лавровых листьев и другие пряности.

Грибную вытяжку, заправленную уксусом и пряностями, в горячем виде наливают в банки и больше не стерилизуют. Такой гарнир имеет очень приятный вкус и запах.


ЗАГОТОВКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ГРИБОВ
ПОДГОТОВКА И СТЕРИЛИЗАЦИЯ ГРИБОВ

Для заготавливания путем консервирования пригодны молодые, плотные, неперезревшие грибы таких видов, как белые, волнушки, моховики, рыжики, подберезовики, опята, маслята, лисички, подосиновики.

Грибы консервируют раздельно по видам или смешав их в любых отношениях, часто вместе с овощами.

Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезревшие, порченные и ломанные, очищают от листьев, моха, песка и земли.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки и вырезают поврежденные места. У крупных грибов разделяют шляпки и ножки, мелкие же консервируют целиком. Ножки больших грибов можно нарезать поперек нетолстыми кусочками и консервировать отдельно.

Нарезанные на кусочки маслята, моховики, рыжики, грузди и некоторые другие грибы от прикосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому их рекомендуется перерабатывать как можно быстрее и не допускать, чтобы они долго находились на воздухе. В целях сохранения их немедленно после резки можно опустить в холодный раствор поваренной соли и лимонный кислоты.

Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой и дают воде стечь. Затем грибы различными способами обрабатывают, закладывают в банки, заливают содержимое рассолом или кисло-сладкой заливкой и после укупоривания банки стерилизуют. В таком виде грибы отличаются стойкостью при хранении.

Время стерилизации грибов зависит от размера банок и способа приготовления грибов, но в любом случае длится не менее 40—50 минут. Конкретное время указывается в приведенных ниже рецептах.

ГРИБЫ НАТУРАЛЬНЫЕ

Обработанные грибы помещают в кастрюлю с соленой и подкисленной водой (из расчета 20 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты не 1 л воды), после чего их варят.

При варке грибы должны уменьшиться в объеме. Пену, образующуюся на поверхности жидкости, удаляют с помощью шумовки. Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно.

Готовые грибы укладывают в подготовленные банки и заливают профильтрованной жидкостью, в которой они варились. Банки следует наполнять на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненную тару накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 50°С водой и при слабом кипении воды стерилизуют в течение полутора часов. После этого грибы немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

ГРИБЫ В КИСЛОЙ ЗАЛИВКЕ

Для приготовления таких консервов используют все виды съедобных грибов, которые должны быть не очень старыми и вполне здоровыми. Рыжики и лисички в уксусе, а также другие виды грибов представляют собой хороший гарнир к мясу. Употребляют их также для приготовления салатов и винегретов.

На дно литровой банки кладут 1—2 лавровых листа, 1 чайную ложку горчичных зерен, 1/4 чайной ложки душистого перца и чуть меньше черного. По вкусу добавляют нарезанную кружочками головку лука, хрен, тмин, цветки муската и другие пряности.

Затем в банку помещают грибы, заливают их нагретой до 80°С заливкой, после чего банку быстро укупоривают и стерилизуют в течение 40—50 минут (в зависимости от емкости) при температуре 90 °С или при медленном кипении.

Состав заливки следующий: 1 часть 8-процентного уксуса и 3 части воды. На 1 л смеси кладут 20—30 г соли. Заливку готовят в холодном, а еще лучше в горячем виде. Отмеренное количество воды и соли нагревают до 80°С, доливают уксус и, тщательно размешав раствор, заливают им доверху банки с грибами. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают в холодном месте.

Если стерилизовать грибы нет возможности, нужно повысить кислотность заливки. На 1 л воды в этом случае берут не меньше 1 л 8-процентного уксуса, количество соли оставляют то же.

Заливку можно подкислить также кристаллической лимонной кислотой или жидкой молочной кислотой. В этом случае к стерилизованным грибам на 1 л заливки добавляют 20 г лимонной кислоты или 25 г 80-процентной молочной кислоты. Если грибы не стерилизуют, кислоты добавляют большее количество.

ГРИБЫ В КИСЛО-СЛАДКОЙ ЗАЛИВКЕ

Грибы в кисло-сладкой заливке готовят по тому же способу, что и в кислой заливке.

Чтобы приготовить кисло-сладкую заливку, на каждый литр кислой заливки, состав которой приведен выше, нужно добавить 80 г сахара.

Если грибы в кисло-сладкой заливке не стерилизуют, норму уксуса повышают до 1 л на 1 л воды.

ГРУЗДИ И ВОЛНУШКИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Грузди и волнушки содержат жгучий млечный сок, который при неправильной обработке может вызвать отравление. Вследствие этого такие грибы можно использовать только после их соления. В процессе созревания консервов из соленых грибов их жгучий вкус исчезает после полуторамесячного хранения.

Соленые грузди и волнушки осторожно выбирают в дуршлаг, удаляя при этом мятые или поврежденные. После того как стечет рассол, грибы промывают холодной водой и дают ей стечь.

В подготовленные банки, желательно емкостью 0,5 л, укладывают по 3 зерна горького и душистого перца, 1 лавровый лист, грибы, потом добавляют 2 столовые ложки 5-процентного столового уксуса.

Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. Недостающее количество жидкости дополняют соленой горячей водой (из расчета 20 г соли на 1 л воды). Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с водой, подогретой до 40°С, и при слабом кипении воды стерилизуют в течение часа.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают в холодном месте.

ГРИБЫ В РАССОЛЕ

Грибы, проваренные в соленой воде, умеренно подкисляют лимонной кислотой, заливают горячим рассолом, приготовленным из расчета 10 г соли на 1 л воды.

Небольшое содержание соли в заливке и низкая кислотность во многих случаях не препятствует деятельности микроорганизмов. Поэтому стерилизовать грибы необходимо при температуре 90 °С или при умеренном кипении в течение 80—100 минут в зависимости от емкости банок. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в холодное место.

Спустя 2 дня грибы вновь 1—2 раза стерилизуют при той же температуре по 60— 90 минут, чтобы уничтожить бактерии, которые могли уцелеть в кислой среде после первой стерилизации.

Законсервированные указанным способом грибы содержат мало соли и используются как свежие.

Все виды грибных консервов, в особенности грибы, стерилизованные в рассоле, необходимо сразу же после вскрытия употребить в пищу, так как они быстро обсеменяются микробами из воздуха и портятся.

Только грибы в сильном пряном уксусном растворе, а также грибы, законсервированные бензойной кислотой, могут сохраняться в открытых банках продолжительное время.

ГРИБЫ В ТОМАТНОМ ПЮРЕ

Блюдо является деликатесом, особенно если для его приготовления были взяты молодые целые грибы.

Проваренные грибы тушат в собственном соку или в растительном масле. Когда грибы станут мягкими, добавляют пюре из свежих томатов, сгущенное до сливкообразного состояния. Можно также пользоваться готовым 30-процентным пюре, предварительно разбавленным наполовину водой.

Свежее или разведенное пюре нагревают, тщательно перемешивают и на каждый килограмм его добавляют 20 г соли и 30—50 г сахара. К приготовленному таким способом горячему пюре добавляют тушеные грибы. Нагревают их и затем укладывают в банки.

Для приготовления 1 кг продукта требуется 600 г грибов и 400 г пюре; растительного масла идет 30—50 г. Можно добавить также 1—2 лавровых листа и по вкусу подкислить смесь лимонной кислотой или уксусом.

Грибы в укупоренных банках стерилизуют в умеренно кипящей воде; пол-литровые банки в течение 40 минут, литровые — 60 минут. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают в прохладном месте.

ГРИБНАЯ ИКРА

Для приготовления грибной икры рекомендуется использовать белые грибы и лисички. Свежие грибы очищают, сортируют, затем помещают в дуршлаг, опускают в ведро с холодной водой и дают ей стечь.

В эмалированную кастрюлю наливают один стакан воды, добавляют 10 г поваренной соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают подготовленные грибы (около 1 кг) и на слабом огне варят до готовности при осторожном помешивании. Пену, образующуюся на поверхности воды, удаляют шумовкой.

После того, как грибы всплывут, варку можно заканчивать. После этого их выкладывают в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной водой и дают ей стечь. Ножом из нержавеющей стали грибы мелко нарезают или пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, заправляют 4—5 столовыми ложками растительного масла, одной столовой ложкой горчицы, разведенной в 4—5 столовых ложках 5-процентного уксуса, добавляют по вкусу соль и горький молотый перец. Все это тщательно перемешивают, расфасовывают в подготовленные банки, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 40°С водой и стерилизуют при слабом кипении в течение 1 часа.

После стерилизации банки тщательно укупоривают и помещают в холодное место.

ГРИБЫ, ЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ

Грибы, жаренные в сухарях, — очень вкусное блюдо. Для его приготовления берут крупные, но не переросшие грибы, очищают их от кожицы, режут на пластинки, подсаливают, заливают яйцом и обваливают в муке и натертых сухарях. Затем грибы поджаривают в масле, в горячем виде закладывают в стеклянные банки и в зависимости от емкости посуды стерилизуют в течение 1 часа — 1 часа 30 минут в кипящей воде. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ

Свежие, вполне здоровые грибы очищают от кожицы, моют и, если они очень крупные, режут на небольшие куски. Затем грибы немного подсаливают, добавляют щепотку тмина, лука, красного перца и тушат до тех пор, пока они не станут мягкими. После этого грибы в горячем виде укладывают в банки, которые стерилизуют в медленно кипящей воде: пол-литровые банки в течение 2 часов, а банки меньших размеров — 1 час 15 минут. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка и после стерилизации немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят на хранение в холодном месте.

Такого рода грибные консервы не требуют кулинарной подготовки, и для подачи к столу их необходимо лишь подогреть и залить яйцом.

При тушении грибов на литровую банку можно прибавить 1—2 столовые ложки растительного масла или какого-нибудь другого жира, а к концу варки — яйцо. В этом случае грибы через 2 дня нужно простерилизовать вторично, затрачивая для этого втрое меньше времени.

Тушеные грибы, уложенные в банки в горячем виде и хорошо залитые маслом, нет необходимости стерилизовать, если они будут храниться в течение непродолжительного времени.


Русский Национальный Ресурс
Российский подписной электронный журнал
«SuperCook»