Пониженное количество жиров чем-то обычно компенсируют. Чаще всего не мясом (ведь говорят, много мяса вредно), а углеводами (ведь они быстро сгорают). Только смотря у кого. У спортсменов и лесорубов углеводы сгорают, а у тех, у кого эти углеводы оказались лишними, они отложатся в жировые запасы. Избыток жиров и углеводов в пище на деле просто означает недостаток белков.
Лишний вес бывает не столько от избытка питания или недостатка движения (это уже устарело), сколько от наследственных факторов. Диетологам крайне невыгодно упоминать о них. "В 1986 г. Стункард и др. (Stunkard et al.) представили наиболее убедительные на сегодня доказательства существования наследственного компонента не только ожирения, но и худобы. В этом исследовании 540 взрослых датчан, воспитывавшихся как приемные дети, были разделены на четыре группы (худые, со средней массой, с избытком массы, с ожирением); показатели массы тела во всех четырех группах тесно коррелировали с массой тела их настоящих, но не приемных родителей." (http://fizio-logya.ru/?p=119)
ИМТ нередко ошибается. Например, у ширококостного спортсмена с горой мускулов и минимумом жира ИМТ покажет явную степень ожирения, а у нормально выглядящего узкокостного человека с жиром, но без мускулов ИМТ покажет отсутствие ожирения. Рекомендую подробнее об этом почитать статью http://fat-down.ru/diagnosis.html
Считать калорийность - это давнее заблуждение и бессмысленное. Подробнее http://hudeemtut.ru/htmldocs/theory/kaloriynost.shtml