Давайте-ка поближе посмотрим, чего у нас тут?
Во-первых, понадобится мясо. Причем, как сырое, так и готовое, лучше общим числом четырех-пяти видов. Конечно, не стоит, надеясь, что разновкусие готового блюда покроет недостатки ингредиентов, пихать в солянку дешевые сосиски сомнительного происхождения. Все составляющие сами по себе должны быть отменными, чтобы результат их соединения был безукоризненным. И лучше, если разные виды мяса будут нести с собой различающиеся вкусы - пусть будет мясо нескольких видов животных, возможно, птица, а готовые мясопродукты пусть будут разнотехнологичного приготовления: копченые, вяленые, запеченные. Количественные доли взятого не обязательно должны быть равны - наоборот, ими следует регулировать итоговый вкус, балансируя его таким образом, чтобы слишком сильный или выраженный вкус одной составляющей не перебивал, не заслонял собой прочих вкусов.
К обычному мясу в этом блюде довольно часто прибавляются почки. Иногда так поступаю и я, хотя в традиционных рецептах солянки почки все же отсутствуют. Кроме того понадобятся овощи: лук (в приличном количестве, примерно столько же сколько и мяса), морковь (в половинной а то и третьей части от лука), хорошие, концентрированные томаты или, как у меня, уваренная томатная паста, корень сельдерея, чеснок.
Нужны будут солености, вместе со своими рассолами: огурцы, оливки обоих цветов, каперсы, чрезвычайно желательны соленые грибы, идеально, пожалуй, подойдут рыжики.
Заменять, при отсутствии, соленые ингредиенты маринованными не стоит, уксус в этом супе совсем не нужен. Если, к примеру, соленых огурцов или грибов нет, лучше вовсе отказаться от них, соответственно увеличив количество имеющихся оливок и каперсов, чем восполнять недостачу маринованными аналогами.
Еще нам потребуется кислый агент - лимон и два нетрадиционных ингредиента, которыми я дополняю этот суп, зная по опыту, как хорошо они в нем работают. Это фасоль (обычно я беру белую) и хороший, немаленький пучок кинзы. Конечно, ни то, ни другое, не является общепринятыми компонентами русской солянки, явно уводя блюдо в кавказскую сторону, но ориентируясь на итоговый вкус, мне нравится добавлять и то и другое.
Определимся и с пряностями. В принципе, в таком многокомпонентном супе ароматов будет достаточно.
Рыжики, маслины, каперсы, мясопродукты и овощи сами по себе обеспечат достаточную пряную сложность и сильно увеличивать ее нет необходимости. Поэтому по минимуму можно вообще ограничиться перцами, да букетом гарни. А я, кроме двух видов перца (черного горошком и жгучего, красного) возьму еще тимьян, кориандр, фенугрек,
при этом, два последних компонента, вместе с горошинами перца разотрем в ступке.
Сразу же поставим вариться фасоль - до готовности ей нужно максимальное время. Кулинарными профессионалами принято варить солянку, как собственно и многие другие супы, не на воде, а на бульоне, в этом качестве обычно берут так называемый белый бульон.
Это кажется вполне разумным, при выборе достаточно нежных мясопродуктов: телятины, языка, ветчины или птицы. Если же взятые мясопродукты сами по себе достаточно пряны и насыщенны, опираясь, к примеру, на острые колбасы или копчености, то предпочтение вполне может быть отдано красному бульону, который называют еще эстуфад или фон-брюн.
Наконец, можно взять и обычную воду, в том случае, если, как я, вы любите по-настоящему густой суп - нечто среднее между вторым блюдом и первым. Ведь, небольшому количеству жидкости хватит и закладываемых продуктов, чтобы набраться вкуса и плотности.
Теперь нам предстоят две обжарки. Первая - овощная.
Жарим лук до золотистого цвета,
по готовности добавляем к нему чеснок, морковь,
корень сельдерея,
томаты,
столовую ложку сахара и какое-то время пассеруем все вместе до полной готовности.
Вторая - мясная.
Все мясо режем маленькими кусочками.
Первыми в сковороду отправляются кусочки, содержащие значительное количество сала, которое, вытопившись, создаст нужную для последующих действий масляную среду.
Следующим идет сырое мясо,
а как только на нем появляется корочка, по очереди отправляем оставшиеся мясопродукты, начиная с наиболее жирных и завершая самыми постными.
Вместе с мясом добавляем в обжарку и половину пряностей, находящихся в ступке.
Как только с обжаркой закончили (за это время фасоль уже должна почти подоспеть), приступаем к окончательной сборке супа. Сначала в кастрюлю отправляется овощная обжарка,
а затем и мясная.
В это же время добавим вторую часть пряностей из ступки, тимьян и весь острый перец. Все вместе еще немного поварим.
У нас остались только соления. С маслинами и каперсами делать ничего не нужно, они сразу годятся в дело, а вот соленые огурцы, рыжики и лимон придется порезать.
Я закладываю лимон прямо со шкурой, она дает свой аромат, кажущийся в этом блюде вполне уместным. Все соления тоже отправляем в кастрюлю.
Туда же, в кастрюлю, идут и рассолы от каперсов, маслин, огурцов.
Именно таким образом, окончательно выправляем селянку на соль, другой соли она не потребует.
Опять поварим все вместе еще минут десять. И уже выключая огонь, не стесняясь, обильно заправляем готовое блюдо зеленой кинзой.
При всей ядрености своих ароматов кинза удивительным образом дружит с супами, а добавляемая в горячую кастрюлю даже как бы приспосабливает, приводит свою специфическую душистость к общему знаменателю с прочими компонентами. И, причем, делает это так хорошо, что, полуобмякшую в общем вареве, подраспустившуюся кинзу, любят в подобных супах даже те едоки, которые на дух не переносят ее же свежедобавленной.
Все готово! Теперь наливайте в тарелку, заправляйте, если хотите, сметаной, пробуйте и скажите, что это не вкусно. Только скажите раньше, чем опустошив первую тарелку, потянетесь за добавкой.
100гр мягкого масла/маргарина 100гр сахара 1 яйцо 150мл овсянки тонкого помола 70мл дробленных до крошки орехов ваниль щепотка корицы 160гр муки 1ч.л.разрыхлителя Масло и сахар хорошо растереть,добавить яйцо и хорошо все перемешать до однородности Добавить овсянку и орехи,перемешать Смешать муку,разрыхлитель,ваниль и корицу и добавить к масляной массе,хорошо вымешать до однородности Влажными руками отщипывать от теста кусочки,величиной с грецкий орех,скатывать шарик и немного его расплющить Выкладывать на противень.выстеленный пергаментом и выпекать при 180гр 10-12 минут![[info]](../../img/userinfo.gif?v=90.2){kind=small}
madler автор
