Корзиночки с черной смородиной и шоколадной глазурью.

Суббота, 05 Мая 2012 г. 09:43 + в цитатник

ссылка http://my.mail.ru/community/vkusnotishya/389A53EB006A6220.html

Корзиночки с черной смородиной и шоколадной глазурью.

Сладкие, хрустящие и тающие во рту песочные корзиночки. Кисловатые, черные, как ночь ягоды смородины. И все это благолепие, под щедрой порцией шоколадной помадки. Ну какая нимфа устоит перед такой простой, скромной, как дочь помещика, пироженкой? Сочетание сладенького и кисленького, да с крепким чайком... Удержаться бы и не слопать все до момента, когда соберутся за столом домочадцы. Чинно держа ровные спинки, опустив стыдливо глазки, будем отщипывать от лакомства кусочки, за неторопливой беседой о делах на работе, политической ситуации в мире и неурожае в лыговской области. Для таких вот незатейливых пирожных под беседу, понадобится минимум продуктов. У любой, время от времени грешащей выпечкой хозяйки, болтается пара кульков с замороженными ягодами. О сливочном масле, какао и муке, я и не говорю. И так, скребем по сусекам, метем по амбарам следующее:
Тесто
100сл. масла,
1 желток,
1/3ч.ложки соли,
ваниль, на кончике ножа,
100гр. сахара
250-300гр. муки,
3 ст. ложки ледяной воды.
Натереть охлажденное масло на терке, добавить муку и растереть руками до крошки. Добавить оставшиеся ингредиенты и замесить тесто. Месить недолго, буквально до момента, при котором тесто можно просто собрать в ком. Завернуть в пленку и в холодильник на пару часов. Лучше, на ночь.
Сформировать корзиночки с помощью формочек или вручную( тоже весело), испечь и дать полностью остыть.

Начинка:
Стакан ягод,
100гр. сахара
1ст. ложка с горкой ванильного пудинга или крахмала.
Двухсотграммовый стакан замороженных ягод, прогреть до появления сока. Добавить 100гр. сахара(столько, сколько считаете правильным). Еще раз прогреть. Добавить крахмал и все тщательно перемешать. Дать полностью остыть.
Наполнить формочки ягодной начинкой и сверху, в качестве завершающего штриха - томно стекающую шоколадную глазурь. Будь у меня под рукой шоколад, то я использовала бы, именно его. Но его не оказалась и я приготовила глазурь. Сверху, так же неплохо уложить стружку из апельсиновой цедры. К сожалению, мой ребенок такой вариант жестоко отвергнет, по этому все так лаконично.))) Приятного аппетита!

Рубрики:

ПИРОЖНЫЕ

Процитировано 13 раз

Комментарии (0)

Пирожки печеные с повидлом

Четверг, 03 Мая 2012 г. 08:58 + в цитатник

Пирожки печеные с повидлом

слова и фото
mariana_aga
ссылка http://mariana-aga.livejournal.com/128383.html#cutid1

   Конечно, у всех по поводу пирожков свое мнение и
в наше время пирожки - не повседневность, а скорее признак
особого старания хозяйки, её фирменное блюдо и предмет гордости.
Тем временем, пока кулинары днем и ночью колдуют над изысканным
и праздничным, ультрасдобным и воздушно-пышным, фигурно
защипанным и округло-симметричным, тонкокорым и румяным
  пирожковым чудом, которым можно удивить мир, из меню
простого человека пропали простые пирожки.

А мое мнение такое: кто этих пирожков не пробовал, тот не
знаком со вкусом русских пирожков. Они буквально как сайки
на вкус, с ложкой терпкого вкусного повидла внутри, и
сильным крепким мякишем, тонкой, но похрустывающей корочкой.
Я их обожаю. Они сытные и пахнут хлебом снаружи и повидлом и
негой свежеиспеченного мякиша внутри, и в то же время это не
просто хлеб с вареньем к чаю или булочка с повидом к стакану
молока на полдник. Это самый настоящий пирожок

ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ С ПОВИДЛОМ

На 10-12 шт по 80г

450г сильной муки

5г дрожжей

5г соли

25г сахара

30г маргарина

180-300г воды (40С)

НАЧИНКА

200г повидла+1-2ст.л. крахмала

ОТДЕЛКА

яйцо для смазки

ТECTO

Замешивают тесто средней консистенции
и выбраживают его 3-4 часа при 30С, обминая каждый час.
Раделывают тесто на 10 кусочков, подкатывают их в шарики
и оставляют на столе на 5 мин. Следом выкатывают
лепешки, начиняют в каждую по 20г повидла,
с крахмалом, защипывают лодочкой и укладывают
на расстойку на лист швом вниз. Пирожки накрывают
и дают им полную расстойку (25мин при 40-45С),
смазывают яйцом и выпекают 8 мин при 240С (460F).

Рубрики:

ПИРОЖКИ,ЧЕБУРЕКИ

Процитировано 7 раз
Понравилось: 2 пользователям

Комментарии (0)

Пита (khubz)

Среда, 02 Мая 2012 г. 14:27 + в цитатник

Пита (khubz)

слова и фото
mariana_aga
ссылка http://mariana-aga.livejournal.com/122874.html#cutid1

Меню современного космополита невозможно представить себе без лепешек самых разных национальностей: от итальянских фокачч и пицц, до финских ржаных крекеров, русских блинов, французских и еврейских блинчиков, бельгийских вафель и центрально-американских кукурузных тортильяс. Сюда же придется добавить и питу, которую найдешь на полках любого супермаркета в мире. И не просто питу там найдешь, а самые разные виды пит: сухие и тонкие как бумага арабские, сдобные персидские, деликатесные и нежные кошерные еврейские, толстые и монолитные греческие и даже слоеные балканские.  Наш сын в школе дружил с ребятами из Ливана и их матери угощали Филю бутербродами из и разобранной на две тонюсенькие лепешки огромной ливанской питы с салями и листями зеленого салата, свернутыми в тугую трубку. Детям очень нравилось.

Сейчас я сама пеку питы, в основном потому что свежие кошерные не всегда бывают в магазине, когда в магазине бываю я. А мне именно мягкие еврейские питы нравятся, маленького диаметра, нежной консистенции, румяные и тающие во рту, с мякишем практически пирожкового качества, а не кожистые и сухие арабские, которые более крупных размеров, белесые или даже совсем белые, без румянца, они хороши как кармашки под кучерявые зеленые салаты с обильными заправками и сочными овощами.

Пита как хлеб интересна тем, что то, что считается дефектом в любом другом хлебе : подрыв корки, полость под верхней коркой у хлеба, в пите является самым главным и желательным её качеством. Более того, у питы и мякиша практически нет - только верхняя корка, да нижняя. Вторым интересным качеством питы является то, что у неё практически нулевой срок хранения, несмотря на то, что этот хлеб - дрожевой или на закваске. Все питы, которые не съедаются немедленно после выпечки, замораживаются, чтобы затормозить старение лепешек: они быстро черствеют, утрачивают мягкость и эластичность и начинают крошиться, рваться в самых стратеических местах и начинка - вываливаться к вам на колени, соус - капать вам в декольте или на галстук.      Секрет освежения таких пит: подержать 30-40секунд над паром и завернуть в бумажное полотенце. Они станут мягкими и эластичными как свежеиспеченные блины.

Для тех, кто читает по-английски, я дам ссылку на рецепты очень диетической  сирийской питы и очень сдобной персидской питы с сайта www.cookstr.com, где публикуются самые замечательные рецепты из книг самых замечательных современных авторов в области кулинарии, а также на рецептыливанской питы и овальной питы (наана) и методов выпечки питы на плоской поверхности и на решетке от Зайнаб и Хамиды Мибо, авторов Arabic Bites.

Для тех же , кто любит читать по-русски, я приведу тут рецепты питы на закваске от Эдварда Вуда и питы на дрожжах от Клаудии Роден.

Пита на закваске
(Khubz Arabi from Ed Wood, 2001, Classic Sourdoughs)

На 1кг муки, 13г соли, 20г сахара, 20г масла, вода (55-65% от веса муки)

Опара
710г закваски (385г муки+325г воды)
140г муки
60г воды
перемешать, оставить бродить на 4 часа при 30С.

тесто
910г опары (525г муки+385г воды)
245г муки (в тесто) + 140г муки (на подсыпку стола во время разделки)
9г соли

15г сахара
15г масла
120г воды

Замесить тесто, сразу разделать на порции и выкатать в лепешки толщиной 5-6мм. Накрыть и оставить расстаиваться в течение 30-40мин в теплом месте (при 30С) или полутора часов при комнатной Т (20С), пока печь с пекарским камнем или чугунной сковородой или пластиной разогревается до 500Ф. Скинуть лепешечки на раскаленный под и печь 5 минут при 500Ф. Готовые питы укладывают в мешочек или заворачивают в полотенце, чтоб они сдулись и стали мягкими.

Пита на дрожжах
(Pita-Khubz-Lavash, from Claudia Roden,2006, The book of Jewish food)

1кг муки, 30 дрожжей (15г сухих), 12г соли, 60г масла, вода (500-650г). 1.5-2 часа брожения, 30-60мин расстойки при 30С, 3-10мин выпечки при 220-250С.

Восстановить дрожжи, залив их теплой (45С) водой с щепоткой сахара. Не перемешивать. Через 10мин дрожжи распустятся в воде в суспензию. Замесить тесто, вымешивать (руками) примерно 10минут, или в машине до гладкости и явных признаков эластичности. Оставить бродить в тепле на 1.5часа или пока не удвоится в объеме. Разделить на порции, выкатать в лепешки толщиной 6-8мм и оставить расстаиваться под тканью в течение 30-60мин, пока греется пекарский камень.

Печь на горячем (425Ф, 220С) поду в течение 8-10мин, пока не вздуются и не начнут румяниться (светлозолотистый цвет, не более). Сразу после выпечки завернуть в полиэтилен или в полотенце, чтоб они стали мягкими и послушными. Все, что не съедите сразу после выпечки, заморозьте. Разогревать в тостере, на сухой сковородке, или просто на столе при комнатной Т.

Иллюстрации

Тесто для питы замешивают довольно мягкое, но оно не должно растекаться по столу, а сидеть довольно высоким шаром.

Выбраживание самое примитивное. Тесто на закваске совсем не выбраживается после замеса, а тесто на дрожжах бродит лишь до удвоения объема.

Порции теста произвольного размера (мне нравятся по 50г - на питы калорийностью по 100ккал и меньше на штуку) подкатывают в шарики

Шарики выкатывают скалкой в лепешечки, как на пирожки или чебуреки

а лепешечки укладывают на расстойку на полотенца или мешковину, этажами

перестилая каждый слой лепешек тканью

Я не люблю печь напрямую на камне или чугуне и тем более на кукурузной крупке, так что я на лист без бортиков укладываю пекарскую бумагу и на неё - лепешечки

Некоторым эстетам нравится отряхнуть лепешечки от муки и побрызгать лепешечки водой или по-персидски смазать маслом перед выпечкой. Как хотите.

И аккуратно вместе с бумагой скидываю на раскаленный до 450-500Ф пекарский камень

Примерно через минуту после начала выпечки бортики лепешки начнут вздуваться бубликом

и к концу второй минуты выпечки завершится полное отделение "верхов от низов", сформируется полный шар

Размер (диаметр) питы при этом совершенно не имеет значения, только толщина лепешечки, её длительная расстойка и горячий под. Фото огромных египетских пит из обойной муки. Их редко используют как карман, чаще обводят по периметру ножом и разнимают на две очень тонкие половины, затем отдельно выстилают каждую половину начинкой, скручивают в трубку-бутерброд. Фото из Википедии и от RufinoRengifo, сайтов австралийских журналов

Такие магазинные питы пекут в пекарнях и на хлебозаводах по рецептуре
1 кг муки, 18г быстрорастворимых суих дрожжей, 10г соли, 10г сахара, 34г оливкового масла. Опара (15% муки в рецепте, воды 78% вот веса муки в опаре, быстрорастворимых дрожжей 2% от веса муки в опаре, сахар 6.5% от веса муки в опаре) перемешивают до однородности, выбраживают 30мин при 21С. Тесто средней консистенции: замес с аутолизом, вымешивание до умеренного развития клейковины, выбраживание 1.5часа при 24С, формовка: порции по 85г округляют, дают 30мин предварительной расстойки, выкатывают в плоские лепешки, дают 30мин растойки при 27с в очень сухом помещении (относительная влажность воздуха 65%), пекут с паром (2 сек в начале выпечки), 5 мин при 500Ф(260С). Источник: Michel Suas, 2009, Advanced Bread and Pastry

Выпечку питы можно считать завершенной, когда появятся самые первые признаки румянца и обгорания

Сежевыпеченные питы представляют собой довольно жесткие и хрупкие содания. Их немедлено начинают накапливать в мешке, пока пекутся следующие партии, или прячут под полотенце, чтоб упрели, стали мягкими и сдулись

Совсем свежую питу легче всего разрезать ножницами, а сдувшуюся - подрезать по краю кончиком ножа и нашпиговать её кармашек любимой начинкой. Все что угодно - от тушеного мяса, фрикаделек в соусе, яичницы и фасоли, горячих или подмаринованных овощей, овощной икры, до копченой рыбы, салатов и сладких начинок. Все, что бы вы ели с хлебом или на хлебе, можно есть в этом хлебе. Кармашек - пита с салатом из авокадо и сыра с зеленью и луком от http://www.countryliving.com/

Рубрики:

БУЛОЧКИ
ВЫПЕЧКА
ЗАКУСКИ

Процитировано 17 раз
Понравилось: 1 пользователю

Комментарии (0)

Берну гардумс (Латвия)

Среда, 02 Мая 2012 г. 12:46 + в цитатник

Берну гардумс (Латвия)

слова и фото
mariana_aga
ссылка http://mariana-aga.livejournal.com/114750.html#cutid1

Берну гардумс в переводе примерно означает "детское лакомство" или "сдобная мелочь". Эти изделия пекут из исключительно сдобного дрожжевого теста (более 60% сдобы!). Форму изделиям придают, вырезая выкатанное тесто выемками для печенья в разнообразные лепешечки в виде кружочков, колечек, квадратов, сердечек и т.п. После выпечки получаются симпатичные пышные булочки с ароматом ванильного творожка и на вкус неотличимые от сдобных ватрушек с творогом; только что они без творога на макушке, а на вкус - как будто жуешь ватрушку с творогом. Замечательная сдоба. На завтрак их, да с кофе с молоком, просто язык можно проглотить.

Рецептура LVST19-92: 1 кг хлебопекарной муки в.с., 100г прессованных дрожжей (я беру 50г), 10г соли, 300г сахара, 300г негидрогенизированного маргарина, 200г молока, 210г яиц (185г в тесто), 0.4г ванилина, вода ( до получения теста влажностью 33%, примерно 200г). Дрожжи активируют.

Безопарное тесто, 3 часа брожения при 30С.

Опарный способ приготовления теста на большой густой опаре: ОПАРА. 750г муки, 70г дрожжей (35г западных), 200г молока, 200г воды (до получения опары влажностью 38.5-40.5%). 5 часов брожени я при 33С до кислотности 3.5 градусов. ТЕСТО. 250г муки, 30г дрожжей (15г западных), соль, сахар, маргарин, 185г яиц, ванилин. Тесто вымешивают и дают 1.5часа брожения при 30С, до получения конечной кислотности 2.5 градусов, влажность теста 30-33%.

Куски теста весом 2 кг выкатывают в пласт толщиной 1-1.5см, вырезают формочками разные фигурки весом 35-55г. Расстойка на листах, смазанных маргарином, в течение 50-100мин при 40С, влажности воздуха 80%. Смазывают яичной смазкой (яйцо+30% воды). Выпекают 10-14мин при 180-230С. Готовые изделия можно заглазировать белковой глазурью, взбивая белки с сахарной пудрой (20г белков, 55г сахарной пудры).

Рецепт
на один противень (примерно фунт сдобы)

250г хлебопекарной муки в.с.
1 полная ч.л. сухих активных дрожжей (6г или 12г прессованных)
2.5г соли

75г сахара
75г негидрогенизированного маргарина из оливкового масла

46г яиц
50г молока
50-100г воды

0.1г ванилина или 1 ч.л. ванильного экстракта

Взять 100г смеси воды с молоком, нагреть до 30С, добавить чайную ложку сахара (5г), всыпать дрожжи и оставить, НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ, на один час. Следом замесить мягкое тесто, вымесить до хорошего развития клейковины и поставить в очень теплое место бродить на три часа. Тесто увеличится в объеме в 3-4 раза. Если у вас прохладнее на кухне, это может занять больше времени.

Выкатать тесто в пласт, подпыляя мукой, и формочками для печенья средних размеров вырезать фигурки. Уложить их на лист на расстойку под пленкой в очень теплом месте на 1-2 часа. Смазать яичной смазкой и выпечь. У меня они были готовы за 10мин выпечки при 400Ф с конвекционым обдувом.

Иллюстрации

Для этого теста дрожжи обязательно активируют, а иначе они никогда и не восстановятся в полностью рабочее состояние в таком ультрасдобном тесте, где сахар и жир угнетают их жизнедеятельность. Кружечку для активации дрожжей возьмите побольше. На фото видно что 100г теплого молока с водой + 1ч.л. сахара+ 1 ч.л. с горочкой сухих дрожжей через час превратились в пену объемом в 500-600мл (поллитровая мерная кружечка).

Во время выбраживания важно обеспечить очень теплую среду и набраться терпения. Это тесто вспухнет примерно в 4 раза в объеме и станет очень мелкосетчатым, изумительно красивым. У меня тесто созрело примерно за 3.5 часа при 35С.

Тесто выкатывают в пласт и формочками вырезают лепешечки, которые укладывают на расстойку в очень теплое место на час-два.

У меня изделия расстаивались два часа при 30С. Перед выпечкой я смазала их яичной смазкой.

Готовые булочки. Лакомство для детей, сдобная забава для взрослых.

Мякиш берну гардумс на изломе

Рубрики:

БУЛОЧКИ

Процитировано 3 раз

Комментарии (2)

Ромовая баба

Среда, 02 Мая 2012 г. 12:40 + в цитатник

Ромовая баба

слова и фото рецепта
mariana_aga
ссылка http://mariana-aga.livejournal.com/110719.html#cutid1

В советское время ромовые бабы считались не булочкой и не кексом, а кулинарным изделием - десертом в виде кекса или сладкого пирога, и готовили их повара, а не пекари и не кондитеры. И рецепт баб был в кулинарных справочниках и книжках для хозяек, а не в кондитерских или хлебопекарных ГОСТах. В наше время бабы перекочевали в нормативы на кондитерские рецептуры, в раздел кексов, но метод приготовления теста для баб, типичный для дрожжевых мучных изделий, вроде пирожков и блинов, так и остался.

Сами по себе бабы все таки не кекс, потому что в выпеченном виде они хоть и хорошенькие, но совершенно никакие на вкус. Вкус им придает промочка ромовым или коньячным сиропом специальной плотности и облегающая их поверхность вкусная сахарная помада. Настоящие кондитерские кексы во время созревания наливаются ароматом и обретают утонченный вкус и специальную текстуру мякиша. А бабы во время созревания, выдержки после выпечки, просто подсыхают и черствеют. Это нужно для того, чтобы они не разваливались на лохмотья во время промочки сиропом. Скорей всего именно поэтому пекари не считают бабу за "свою", за булочку с помадой. Ведь хлебопекарные изделия в принципе - самые вкусные и самые качественные сразу после выпечки, даже если это "дважды выпеченные" сухарики, и потом медленно утрачивают свое качество со временем. А испеченные бабы можно хранить от суток до месяца, прежде чем промочить их сиропом, облить помадой и подать!

Сложностей в приготовлении бабы нет совершенно никаких. Тесто исключительно легко и быстро готовится в комбайне, за полторы минуты. В комбайне же за пару минут можно приготовить помаду. Единственно, что для приготовления помады и сиропа для промочки нужен специальный градусник для сиропов или умение определять готовность сиропа "на ощупь" (я так не умею, я градусником меряю).

В этой статье я покажу пошагово как я готовлю ромовые бабы, а рецепты французских ромовых баб, как прародительниц наших, так и их сегодняшних троюродных сестр, я привела здесь

Рецепт ромовых баб по ГОСТу
на 1 кг изделий

Тесто
260г опары или малокислой закваски (130г воды 130г муки в.с., 30С, 2 ч брожения)
282 г муки в.с.
1/4 ч.л. соли (1.24г)
10-21г прессованных дрожжей

103г сахара
103г несоленого сливочного масла

82г яиц

52г изюма в тесто
пакетик ванилина, ванильного сахара или пара ложек натурального ванильного экстракта

Вымесить тесто до получения хорошо развитой клейковины (1 мин 30сек в комбайне со стальным ножом), вручную вмесить изюм. Тесто в конце замеса должно быть очень теплым, примерно 35С. Дать тесту выбродить в очень теплом месте (35-40с), делая две обминки: каждый раз когда тесто увеличится в объеме в 1.5-2р, обмять его.

Разделать на тесто на кусочки такой величины, чтоб они наполняли формы на 1/3 или 1/4 и стянуть кусочки теста в шарики. Уложить их в смазаные маслом или антипригарной смазкой формы узелком (защипом) вверх. Крупные бабы можно печь в конических формах для бриошей, кугельхопфов или саваренов, с гладкой или гофрированной боковой поверхностью, предпочтительно в формах с трубкой в центре. Если бабу пекут в виде пирога, то раскатать тесто в пласт, уложить в смазанный противень и наколоть. Накрыть формы или противень с тестом пленкой.

Дать расстойку в очень теплом месте в течение 40-60мин (заготовки вырастут в объеме в 2-3 р), смазать яйцом и печь при 325-350Ф в течение 25мин для мелких и средних баб (из кусочков теста весом 25-50г) или баб-пирогов или дольше для крупных баб весом до 1 кг. Крупные бабы весом 0.5-1кг придется накрывать фольгой во второй половине выпечки, чтобы не обгорели.

Пока тесто бродит, приготовить сироп для промочки и сахарную помаду. После того как бабы остынут в формах, вынуть их и уложить узким концом вверх. Дать им хорошенько подсоххуть и созреть в течение нескольких часов. Они станут сухонькими и тверденькими на ощупь. В остывший до 20С сироп влить коньяк и ромовую или коньячную эссенцию, перемешать. Помаду подогреть до 55С, до льющегося состояния и хранить в тепле, жидкой. Узкий конец каждой бабы несколько раз наколоть тонкой палочкой, протыкая мякиш примерно до середины кексика. Если бабу пекли в виде пирога, то часто наколоть пирог.

Сначала пропитать бабы сиропом, опуская изделие в сироп узким концом и слегка сжимая бабу, чтоб она всосала сироп. Чем мельче баба, тем больше её пропитывают сиропом. Очень крупные бабы пропитывают сиропом лишь слегка, а не то они потом просядут под весом очень тяжелой просиропленной верхушки. Уложить промоченные бабы узким концом вверх, чтобы сироп мог проникать в толщу мякиша, под весом собственной тяжести. Пирог в противне просто заливают сиропом и дают ему проникнуть в мякиш изделия, прежде чем густо заливать верхушку пирога сверху помадой.

Чтобы заглазировать бабу помадой, браться за широкий конец бабы и опускать её узким концом в чашку или кастрюльку с теплой льющейся помадой. Можно глазировать лишь самую верхушечку бабы, или глазировать все - и верхушку и бока. Вынуть, покрутить, чтобы помада ровно распределилась по верхушке или верхушке и бокам и уложить бабу на решетку или противень узким концом вверх. Поверхность заглазированных ромовых баб украшают изюмом, цукатами и свежими и консервированными фруктами, сеточкой из окрашенной помады и т.п..Через некоторое время помада остынет и станет сухой на ощупь и кремовой как конфета внутри. Такую бабу уже можно подавать. Она готова.

Сироп для промочки ромовых баб

510г сахара
560г воды
несколько капель ромовой эссенции
50г коньяка или рома

Сахар и воду кипятят, постоянно помешивая, до 103.1-103.5С (сироп средний, плотности 1.22-1.25 ), т.е. пока он от веса в 1070 г не уварится до веса 950г . Охлаждают сироп до 20С и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или ром.

Помада для глазирования

У нас сахарную помаду уже продают в готовом виде, в виде сухого порошка ( в Торонто - в магазине и на складе к Ника МакКолла). Достаточно лишь воды добавить и вымесить в комочек пластичной белой массы. Но можно приготовить помаду и дома самим, сварив сахар с водой в сироп и потом вымешав остывший сироп в белую кремовую массу.

Сахар варят с водой и либо

- лимонной кислотой (вместо кристалликов лимонной кислоты можно взять лимонный сок или уксус)
- инвертным сиропом
- глюкозой
- крахмальной патокой (Россия)
- кукурузным сиропом (США, Канада)

Варят сироп до пробы на мягкий шарик (до температуры 114-115С). Любое из этих веществ не позволит сиропу потом во время остывания кристаллизоваться в грубую сахарную массу матового цвета, часть сиропа останется и в холодном виде сиропом и помада будет мягкой, кремовой, с сияющей поверхностью.

Вылить готовый сироп в дежу комбайна и оставить в полном покое, пока Т сиропа от 114-115С не снизится до 60С (примерно на полчаса). Накрыть комбайн крышкой и включить на 2-3 минуты. Прозрачный сироп вымешается в белую кремовую жидкость - ультрамикрокристалличесую помаду. Помада готова. Можно сразу же глазировать ею кондитерские изделия - ромовые бабы, пирожные, булочки, печенья и т.п.

Вылить помаду в посуду, герметично закрыть и хранить до суток при комнатной Т, далее - в холодильнике до месяца.  Если помада получилась слишком густая для глазирования даже в подогретом виде, то после сбивания разбавить её теплым сиропом для промочки до желанной густоты (густоты жирных сливок или чуть гуще).

если есть глюкоза ( в Торонто я её покупаю в магазине МакКолла), то сироп для помады варят так
1 кг сахара
300г воды
250г глюкозы

если есть инвертный сироп или крахмальная патока (тоже есть в магазине МакКолла), то рецепт сиропа для помады такой
1 кг сахара
100г инвертного сиропа или крахмальной патоки
вода

если под рукой есть кукурузный сироп, то сироп варят в таких пропорциях
1 кг сахара
170г кукурузного сиропа
240г воды

если есть лимонная кислота, лимонный сок или простой белый уксус, то рецепт сиропа для помады такой
1 кг сахара
4г лимонной кислоты или 1 г уксусной
330г воды

Сахар залить водой и уварить на сильном огне до 108С. Влить раствор лимонной кислоты, лимонный сок или уксус. Продолжать варить сироп пока не достигнет Т 115-117С (проба на слабый шарик).
Примечание: в лимонном соке 5% лимонной кислоты, так что если вы хотите сварить сироп не с лимонной кислотой, а с лимонным соком, вместо 4 г порошка лимонной кислоты надо будет взять 80г процеженого лимонного сока на 1 кг сахара в сиропе. В Америке уксусы бывают самой разной кислости, в обычном белом уксусе 5% уксусной кислоты. Так что для сиропа вместо 4 г лимонной кислоты надо будет взять 20г белого уксуса

Иллюстрации

Тесто для ромовой бабы вымешивается до идеального состояния в комбайне за полторы минуты

Вот так выглядит хорошо развитая клейковина у этого теста. Если его потянуть пальцами, оно вытягивается в полупрозрачную, весьма прочную пленку.

Вымешанное тесто вывалить на стол или в миску и руками вмесить изюм. Если изюм вмешавают на столе, не подпылять стол или тесто мукой. Вымесить как получится и потом скребком собрать прилипшее к столу тесто в шар. Тесто не будет ни мягким ни жидким и этим наши ромовые бабы отличаются от французских ромовых баб, у которых бриошное тесто настолько слабой кремовой консистенции, что его разливают в формы с помощью кондитерского мешка. Наше тесто для ромовых баб - весьма упругое тесто, оно сидит на столе высоким шаром.

Во время выбраживания нет необходимости давать тесту увеличиваться более чем в 1.5-2 р в объеме. У меня брожение с двумя обминками прошло за 40мин!

Выброженное тесто раскладывают в формы или на противень, заполняя их не более чем на 1/4-1/3. Я брала кусочки теста весом 25г для мелких баб (в готовом виде изделия весом 50-60г) и 55г для формочек среднего размера (готовые бабы весом примерно 100г). Помните, что тесто укладывают узелком вверх, т.к. готовые бабы переворачивают вверх тормашками после выпечки и поэтому у них в формах низ у теста должен быть гладенький. Формы или противни можно брать силиконовые, стальные или алюминиевые, даже стеклянные. Без разницы. Только в черных металлических формах не печь - сгорят страшно. Мелкие формы ставят на большой противень.

У меня расстойка заняла где-то 35-40мин. Перед выпечкой смазать верхушку изделий яйцом.

У меня все это выпекается за 25мин. Первые 15мин при 350Ф с конвекцией, потом снижаю Т печки до 325Ф и допекаю, чтоб не обгорели, но пропеклись насквозь.

Дать изделиям полностью остыть в формочках и потом выложить на противень или решетку вверх тормашками

Мякиш выпеченной бабы на изломе

В разрезе

Дать бабам как следует подсохнуть в течение нескольких часов. Крупные бабы (0.5-1кг) будут готовы к пропитке и глазированию через сутки после выпечки. Мелкие и средние - через 2-8 часов

Сироп для пропитки баб - самый простой и бесхитростный: сахар и вода в равных пропорциях, хорошенько прокипяченные. Если его по науке варить, то его уваривают то температуры 103.1С, максимум 103.5С. Ароматизируют его и смешивают с ромом или коньяком только в холодном виде, после того как сироп остыл до 20С.

Перед промочкой в сиропе комнатной температуры (20-40С), узкий конец каждой бабы протыкают в нескольких местах палочкой. Протыкать примерно до середины изделия, чтобы сироп свободно проник внутрь.

Можно промачивать, ухватившись пальцами, или вот на картинке нам показывают как держаться за бабы вилочками

Промоченные бабы поставить концом вверх. Пока они дожидаются своей очереди глазироваться помадой, сироп будет проникать внутрь, промачивая мякиш как следует. КАК ВКУСНО.

Потом бабу узким-же концом опускают в подогретую и разведенную сиропом (если надо) помаду. Опускают лишь кончиком или "по самые яйца". Кому как нравится. В остывшем виде поверхность помады будет сухая и нелипкая, так что можно не бояться и глазирвать полностью. Пальцы едоки не испачкают.

У Кенгиса в иллюстрациях были показаны и полностью и слегка покрытые помадой бабы. В сталинские времена их похоже щедрее глазировали, чем в эпоху развитого социализма.

Готовая ромовая баба исключительно хорошенькая, ароматная и вкусная

В разрезе, согласно ГОСТу, должен виднеться изюм и обильная промочка сиропом. Сказано-сделано.

Всем желаю успеха! И приятного аппетита..

Рубрики:

КЕКСЫ
БУЛОЧКИ
ВЫПЕЧКА

Процитировано 10 раз
Понравилось: 1 пользователю

Комментарии (0)

Картофельные лепешки

Среда, 02 Мая 2012 г. 12:36 + в цитатник

Картофельные лепешки
ссылка http://pojrem.ru/vypechka-2/kartofelnie-lepeshki/

Из картофельного теста всегда получается прекрасная дрожжевая выпечка. Мякиш воздушный пористый и ароматный, корочка необыкновенно аппетитная и вкусная. Один из рецептов картофельных лепешек мы с удовольствием предлагаем вам.

Ингредиенты

Картофель – 2 шт.
Молоко – 150 мл
Растительное масло рафинированное – 2 ст.л.
Мука пшеничная высшего сорта – 400-420 гр.
Дрожжи свежие – 20 гр.
Сахар – 1 ч.л.
Соль крупная – 2 ч.л.

Информация

Несладкая выпечка
Порций – 4 средних лепёшки.
Время приготовления – 3 ч

Как приготовить

Очистить картофель и сварить в подсоленной воде. Подавить толкучкой.

Просеять в глубокую посуду муку, сделать в середине углубление и налить в него теплое молоко, в котором необходимо растворить дрожжи, добавить сахар и оставить в тёплом месте. Через 15 мин добавить все остальные ингредиенты.

Замесить тесто (месить не менее 15 мин). Оно будет липнуть к рукам, но больше муки не добавлять. Можно в процессе замеса смазывать руки растительным маслом. Собрать тесто в шар, положить в широкую посуду и накрыть плёнкой, чтобы предотвратить заветривание. Оставить в

Через два часа обмять подошедшее тесто, разделить его на 3 или 4 равных части.

Раскатать каждый кусочек в лепёшку примерно 15 см в диаметре и оставить на противне под кухонным полотенцем на 45 мин (для расстойки).

Через 45 мин смазать каждую картофельную лепешку растительным маслом и отправить в предварительно разогретую до 220С духовку на 10 мин, затем снизить температуру до 200С и выпекать ещё 10 мин. Остудить готовые лепёшки на решетке

Рубрики:

ТЕСТО
БУЛОЧКИ
ВЫПЕЧКА

Процитировано 8 раз
Понравилось: 1 пользователю

Комментарии (0)

Лаунага майзе (Латвия)

Среда, 02 Мая 2012 г. 08:03 + в цитатник

Лаунага майзе (Латвия)
слова и фото рецепта
mariana_aga
ссылка http://mariana-aga.livejournal.com/116447.html#cutid1



Эти исполинские булки, каждая весом в полфунта, хороши в основном тем, какое у них качественое тесто (и, соответственно, мякиш), ибо ничем другим они не примечательны. Они не особо сладкие и не особо сдобные. И форма у них не особо замысловатая. Просто огромные пышнотелые булки размерами с футбольные мячи, идеей для которых латвийские пекари скорей всего вдохновились от описания перекусов Пантагрюэля у Рабле. Вечноголодным подросткам такие на полдник подошли бы. Со стаканчиком киселя из холодильника. Обычный среднестатистический горожанин с такой в один присест не справится.

Рецептура LVSt-19-92
1 кг хлебопекарной муки в.с., 50г прессованных дрожжей (25г достаточно), 15г соли, 100г сахара, 120г маргарина, 40г яиц, вода до получения теста влажностью 36.5% (500-600г для теста из 1 кг муки). Опарное тесто разделывают на куски весом 190-200г, закатывают их в жгуты. Жгуты удлиняют и формуют в виде улиток, кренделей, узелков и восьмерок. Расстойка 50мин при 35-40С. Перед выпечкой булки смазывают яйцом или яичной смазкой и выпекают в течение 20-25мин при 180-200С.

ОПАРА
500г муки в.с.
15г дрожжей
500г воды

Опара влажностью 40-42%, 3-3.5 часа брожения при 28-32С до кислотности 3-3.5градусов.

ТЕСТО
В опару добавить все остальные ингредиенты по рецепту (500г муки, 10г дрожжей, 15г соли и т.д.). Влажность теста не более 36.5%, выбраживать 1-1.5часа при 28-32С до кислотности 2.5-3.5градусов.

Иллюстрации

В начале вымешивания булочного теста оно похоже на грубую овсяную кашу

Через несколько минут оно станет однородным, но это все ещё не тесто, а просто смесь муки с водой и другими ингредиентами.

По мере вымешивания проявятся первые признаки возникновения клейковины в тесте: оно начнет наматываться в клубок

В конце концов жижа настолько схватится в тесто, что начнет отставать от стенок и днища миксера.

Если тесто потянуть пальцами, то видно, наколько слабо в нем развита клейковина. Тесто вытягивается в толстую слабую (рвущуюся) пленку.

Если продолжать вымешивать, тесто станет очень гладким, тугим,

и в конце концов образуется умеренно развитая клейковина, которая выглядит примерно так.

Интенсивно (вполне) вымешенное тесто становится совершенно шелковым и тягучим.

В этот момент клейковина в нем интенсивно развита и она вытягивается в тончайшие прочные пленки

Хорошо вымешенное тесто накрывают и оставляют для выбраживания. Спелое тесто делят на куски одинакового размера с помощью весов.

На дюжину булок потребуется тесто из 1.2кг муки. Округленные куски теста оставляют на столе на 10мин.

Потом сворачивают их в колбаски.

Колбаски выкатывают в длинные жгуты и сворачивают их в улитки, восьмерки, кренделя или узелки.

Дают булкам 50мин расстойки в тепле и смазывают их яйцом или яичной смазкой.

Выпекают 20мин при 375Ф с конвекционным обдувом.

Ariny6ka

Рубрики:

ТЕСТО
БУЛОЧКИ

Процитировано 7 раз

Комментарии (3)

как сделать коробочку

Вторник, 01 Мая 2012 г. 21:53 + в цитатник

Как можно быстро сделать
коробочку для сувенира
без клея, используя одну бумагу?

Материалы и инструменты:
- бумага;
- ножницы;
- украшения.

1. Для начала делаем крышечку от коробки.

Берём отрезок бумаги размером 21.5х21.5 см.
и расчеричиваем её по диагонали.

Линии идут от одного угла к противоположному.

2. Один из углов сгибаем так,
чтобы он смотрел в самый центр.

Затем сгибаем его еще раз,
чтобы уже край этого сгиба шёл вровень
с расчерченной полосой по центру.

3. Проделываем то же самое
со всеми углами отрезка.

4. Делаем надрезы с двух сторон,
как на фотографии.

5. И начинаем складывать поэтапно.

6. После того, как крышка
от коробочки готова,
нужно сделать её дно из отрезка бумаги
размером чуть менее 21.2х21.2 см.

Дно делается таким же образом,
как и крышечка.

В данном случае используется
однотонная бумага.

Вот коробочка готова
и её можно скрапить,
главное - есть основа.

Можно делать коробочки разных размеров,
но не надо забывать,
что дно коробочки меньше в размере на 3 мм.,
чем её крышка!

автор* Stella *

Рубрики:

ПОДЕЛКИ
ПОДЕЛКИ ИЗ БУМАГИ

Процитировано 20 раз
Понравилось: 3 пользователям

Комментарии (0)

кулинарные рамочки

Вторник, 01 Мая 2012 г. 21:38 + в цитатник

Рубрики:

КУЛИНАРНЫЕ РАМОЧКИ

Процитировано 8 раз

Комментарии (6)

Плетеные булки из теста на яйцах

Вторник, 01 Мая 2012 г. 21:15 + в цитатник

Плетеные булки из теста на яйцах

слова и фото рецептов
mariana_aga
ссылка http://mariana-aga.livejournal.com/110886.html#cutid1

В Америке все виды румяного и блестящего плетеного хлеба из теста с маслом и яйцами обобщенно называют "яичным хлебом" (egg bread) или халой. В Европе их просто называют плетенками (braids, braided bread, braided egg bread) и подразумевают что тесто для плетеных хлебобулочных изделий такого рода обязательно содержит яйца и масло. Понятно, что плетеные и витые виды хлеба, булок и булочек можно создавать и из других видов теста, но сегодня речь идет о рецептурах для блестящих красивых сдобных плетенок и витушек.

Сегодня я покажу рецепты пяти самых типичных видов "яичного" теста для американских и европейских плетенок. Некоторые виды такого теста очень мягкие и нежные и лучше подходят для булочек, другие покруче и покрепче - для булок и крупных плетенок. Некоторые виды "яичного теста" лучше создавать безопарным способом, а некоторые - опарным.

На фотографии к статье показана плетенка, созданная на основе плетения "винстон"(ский узел). Винстон - это особое плетение для булок из шести, реже - четырех, жгутов. Тесто для этой плетенки я завела по послевоенному советскому рецепту для халы от бабушки ya_nita , за который я очень им обеим благодарна. Это очень вкусный хлеб с трогательной историей большой любви. Рецептура его является классической европейской рецептурой для плетенок и прелесть этого теста - в его универсальности. Его можно готовить как опарным, так и безопарным способом, как сразу, так и по частям (откладывая тесто на потом в холодильник). Из него отлично получаются как булочки, так и крупные и очень крупные плетенки - настоящие праздничные халы. Если в него налить побольше масла, то получится ультрароскошное тесто для черновицкой халы, а если масла влить поменьше, то получится хала по послевоенному рецепту Кенгиса. Конечно, для ритуального хлеба, в тесто не добавляется молока, только вода, и вместо сливочного масла берется растительное или маргарин.

Рецепт халы на фотографии к статье
на две булки по фунту (454г) весом каждая

500г муки в.с. (3 тонких стакана с горочкой)
0.5-1ч.л. соли
15г прессованных дрожжей

1/4 стак сахара (50г)
3-6 ст.л. масла или маргарина

2 яйца
1/3 стак воды (воды можно взять побольше или поменьше, это зависит от количества масла в тесте)

Безопарный способ. Замесить тесто, дать ему выбродить два часа, сплести хлеб или булочки. Дать полтора часа расстойки, смазать яйцом и печь 30мин при 350Ф. Булочки печь 20мин.
Опарный способ: опара на дрожжах или закваске из 85г воды и 85г муки. В опару на дрожжах можно положить от трети до всего количества дрожжей в рецепте. Если опара на закваске, то заквасить её примерно 50г закваски. 4.5ч брожения при комнатной Т, потом замесить довольно крутое тесто и через 30-90 мин брожения можно разделывать его на хлеб или булочки.

***
Ниже я привожу пекарские рецептуры для типичных видов "яичного" теста из которых плетутся булки и булочки. Все рецептуры даны на 1 кг муки, это очень много. Получатся 4 фунта хлеба (примерно 1.6-1.9 кг хлеба). Для небольшой пробной выпечки или для небольшой семьи достаточно взять 1/4 всех продуктов по рецепту для хлеба весом 400-450г. В любое из этих видов теста, особенно для булочек, можно добавить изюм, а изделия не просто смазать яйцом, но и обсыпать кунжутом или маком.

Тесто вымешивают до полного развития клейковины. Температура теста должна быть комнатная (примерно 24С, максимум 27С). Тесто не перегревать. Это особенно важно для крупных и сложных плетенок, для которых чем прохладнее тесто, тем лучше. По сравнению с формовым хлебом, эти плетенки расстаивают не полностью, а на 3/4. Это нужно для того, чтобы все ещё тугое тесто сильнее и выше вспухло в печи и получился красивый контраст между золотистой корочкой, смазанной яйцом, и белыми линиями раскрывшегося чистого мякиша - контакта между жгутами теста.

ЕВРОПЕЙСКИЕ ПЛЕТЕНКИ

Тесто для них будет весьма крутое с высоким содержанием масла. Первый рецепт теста лучше завести опарным способом и он идеально подходит для очень крупных плетенок, второй рецепт лучше для булок средних размеров и булочек.

Рецептура I

Без сахара, с высоким содержанием сливочного масла и молока и маленьким количеством яиц

1 кг хлебопекарной муки в.с.
18г соли
36г прессованных дрожжей

108г сливочного масла

40г яиц
500г молока, вода (если нужно, для североамериканской муки)

Рецептура II

Tипичное тесто для европейских видов очень пышной праздничной халы, в т.ч. черновицкой, для которой удваивают количество масла в рецепте, и той, которую я испекла сегодня. В нем пониженное количество соли, которое, впрочем, можно ещё снизить в два раза (для халы и булочек по Кенгису).

1кг хлебопекарной муки в.с.
6г солода
12г соли
33г прессованных дрожжей

100г сахара
100г масла (особенно сливочного масла)

130г яиц
400г молока, вода (если нужно, для североамериканской муки)

СЕВЕРОАМЕРИКАНСКИЕ РЕЦЕПТУРЫ ТЕСТА ДЛЯ ПЛЕТЕНОК

Рецепт III - для довольно крутого теста для крупных статных плетеных булок и хал. Рецепты IV и V - для нежного, более деликатного теста, более (V) и менее (IV) сдобного, идеально подходящего для мелких булочек. Тесто для булочек можно заводить из обычной муки в.с., не обязательно хлебопекарной. Типично эти виды теста создаются быстрым безопарным способом, никогда - на сливочном масле, чаще всего на кулинарном жире (растительном сале, shortening), реже - на дезодорированном растительном масле. В тесто не добавляют молоко, или же лишь чуть-чуть обезжиренного сухого молока.

Рецептура III

Для крупных высоких плетенок и хал

1 кг хлебопекарной муки 1 с.
23г солода
16г соли
30г прессованных дрожжей

23 сахара
47г кулинарного жира, маргарина или растительного масла

30г яиц
550г воды (или сколько мука возьмет до получения умеренно крутого теста)

Рецептура IV

для слегка сдобных плетеных булочек

1 кг муки в.с.
18г соли
40г прессованных дрожжей

40г сахара
40г кулинарного жира, маргарина или растительного масла

40г яиц
63г сухого обезжиренного молока
660г воды или сколько мука возьмет до получения теста мягкой нежной консистенции

Рецептура V

Для сдобных плетеных булочек и небольших плетенок, без молока, с большим количеством яиц

1 кг муки в.с.
18г соли
40г прессованных дрожжей

75г сахара
50г кулинарного жира, маргарина или растительного масла

130г яиц
470г воды

Иллюстрации

Тесто безопарным способом для халы на картинке в начале статьи

Сразу после замеса (тесто на один хлеб, из 250г муки)

После 2 часов выбраживания, готовое к разделке

Полный винстон плетут так (нужны будут жгуты теста длиной примерно 50-60см для килограммового хлеба). Фото с интернета и из книги The Professional Baker's Manual ( 2001)

Я сплела винстон покороче, ибо у меня было 500г теста вместо 1 кг. Раскатать 500г теста на 6 жгутов абсолютно одинакового веса и длины (примерно 40см)

Сплести как на картинках

Три торчащих сверху жгута подтянуть вниз, подсунув под три нижних жгута слева

Слепить их концы с концами трех жгутов справа снизу. В винстоне на картинках из учебника их не скрепляют, а подсовывают три правых под три в центре картинки.

Подоткнуть свободные три жгута под низ булки, НАД ШВОМ, прикрывая его. Защипнуть их там, под булкой чтоб прикрепились на месте как следует.

Дать почти полную расстойку. Смазать яйцом и отделать посыпкой, если охота. Мне захотелось маковой плетенки.

Ножницами слегка понадрезать жгуты теста в центре

Испечь хлеб на обычном противне (смазать маслом или выстелить пекарской бумагой) при 350-400Ф до готовности. Я пекла при 350Ф, но с конвекцией, в течение 31 мин.

Это очень мягкий, но упругий, и очень вкусный и сытный хлеб. Вкусный просто так и с чем угодно - от сливочного масла, до бутербродов с овощной икрой или с сыром. Спасибо, дорогая Нита,тебе и твоей бабушке

Хлеб из теста I я сформовала, уложив на косу из трех жгутов два переплетенных жгута. Жгуты наверху хлеба весят меньше, чем жгуты для косы в основании. Косу из трех жгутов прокатать скалкой по центральной оси и смочить водой, прежде чем уложить на неё два свитых жгута.

Булочки из теста II я сплела так

~АНГЕЛИКА~

Рубрики:

БУЛОЧКИ
ХЛЕБ,ХЛЕБОПЕЧКА

Процитировано 78 раз
Понравилось: 5 пользователям

Комментарии (0)

Изюмные штоли

Вторник, 01 Мая 2012 г. 15:45 + в цитатник

Изюмные штоли

слова и фото рецепта
mariana_aga
ссылка http://mariana-aga.livejournal.com/134174.html#cutid1

л и

на 2 шт по 500г

или 3шт по 350г

ОПАРА

200г х/п муки в.с.

15г дрожжей

100-200г воды (45С)

ТЕСТО

200г х/п муки в.с.

5г соли

100г сахара

100г сливочного масла

12г сухого молока

ФРУКТЫ В ТЕСТО

200г изюма

100г цукатов

ОТДЕЛКА

(1) Сливочное масло и сахарная пудра с ванилином

(2)Яйцо и штрейзель
(3)Яйцо и рубленые орехи; после выпечки - сахарная пудра

ШТРЕЙЗЕЛЬ

300г муки

200г сахара

100г сливочного масла

1яйцо (30г)

Для опары распускают дрожжи в теплой воде и вливают в муку, замешивая полужидкое тесто. Опару перемешивают и выбраживают 4 часа при 30С или 8-24 часа в холодильнике, перемешивая время от времени. В опару добавляют остальные ингредиенты, кроме фруктов, и замешивают мягкое тесто. Вымешивают тесто до интенсивного развития клейковины, вмешивают фрукты и оставляют тесто бродить на 1 час при 30С или пока тесто не утроится в объеме.

Делят тесто на порции и подкатывают их в батончики длиной 15-20см. Оставляют на 15 мин в покое. Следом формуют штоли, для чего прокатывают скалкой по длине батона два параллельных широких углубления, складывают пополам в длину и ещё раз прокатывают скалкой вблизи спинки по сдвоенной тонкой части.

Дают штолям 30мин расстойки при 35С, смазывают сливочным маслом и выпекают при 400F/200С в течение 30мин. После выпечки штоли смазывают сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой с ванилином. ВАРИАНТ: отделать штоли штрейзелем или орехами.

Чисто изюмные штоли с орехами

Изюмно-цукатные штоли с сахарной пудрой. Цукаты в тесто порезать до размеров изюминок

Рубрики:

БУЛОЧКИ

Комментарии (0)

Лепешка сметанная

Вторник, 01 Мая 2012 г. 14:20 + в цитатник

4360286_FamiliaBanica (700x466, 618Kb)

Лепешка сметанная

слова и фото рецепта mariana_aga
ссылка http://mariana-aga.livejournal.com/32521.html

Рецепт

Опара

225г пшеничной муки высшего сорта

5-10г прессованных дрожжей

160 воды (135г по ГОСТу)

Замесить опару в течение 5 минут. Выбраживать 4 ½ часа при 30 градусах тепла.

Тесто

Вся опара

275 г муки

5-10г прессованных дрожжей

5 г соли

75 г сахара

75г несоленого сливочного масла

160г сметаны 5.5% -ной жирности (100г сметаны 30%-ной жирности по ГОСТу)

20г яйца куриного для смазки.

Вымесить тесто 5 минут, ввести масло и продолжать месить ещё 3-5 минут. Выбраживать тесто при 30-32С в течение 90 минут.

Разделать на кусочки по 100-105г, округлить кусочки теста и дать им полежать на столе 2 минуты. Следом раскатать тесто скалкой в лепешки 1 см толщиной и 12 см диаметром.

Дать лепешкам расстойку в течение 40-90 минут Во избежание образования вздутий и расслоения мякиша часто и глубоко наколоть поверхность лепешек. Смазать яйцом и печь при 390F в течение 15-17 минут.

Иллюстрации

Тесто я месила, пока оно не достигло температуры 30С. Получилось красивое тесто с прекрасно развитой клейковиной

После 90 минут брожения при 30С тесто поднялось в объеме в два раза и стало бесподобно пышным

Его было жалко резать на куски и тем более давить скалкой в лепешечки!

Минимально подкатанные порции теста

Лепешки перед расстойкой

А вот и готовенькие. Запах от них стоит в доме совершенно райский.

Мякиш нежный и в то же время крепыш такой. Я таких горячих с пылу с жару никогда в магазине не могла купить!

Рубрики:

БУЛОЧКИ
ВЫПЕЧКА

Процитировано 4 раз

Комментарии (0)

Рамочки для кулинарных рецептов 2!(6 штук)

Понедельник, 30 Апреля 2012 г. 20:35 + в цитатник

Цитата сообщения Галерея_Дефне

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Рамочки для кулинарных рецептов 2!(6 штук)

Ваш текст

Ваш текст

Ваш текст

Ваш текст

Ваш текст

Ваш текст

Рубрики:

КУЛИНАРНЫЕ РАМОЧКИ

Процитировано 3 раз
Понравилось: 1 пользователю

Комментарии (0)

Птичье молоко, как в магазине

Понедельник, 30 Апреля 2012 г. 16:10 + в цитатник

рецепт с Необычные рецепты | Готовим с удовольствием

Птичье молоко, «как в магазине»

ВАЖНО!

Чтобы у вас получилось действительно «как в магазине» точно соблюдайте рецептуру ингредиентов

НАДО:

ДЛЯ ТЕСТА:
150 г муки
100 г сахара
100 г сливочного масла
1 яйцо
1 г ванилина

ДЛЯ КРЕМА-СУФЛЕ
310 г сахара
20 г желатина
130 г воды
200 г сливочного масла
100 г сгущенного молока
60 г яичного белка (отделить белок от желтков и взвесить)
3 г ванильного сахара
2 г лимонной кислоты

ДЛЯ ГЛАЗИРОВКИ
Для глазировки:
100 г шоколада
10 г растительного масла

ГОТОВИМ:

1.Сначала тесто: взбейте масло и сахар. Добавьте к ним яйцо и ванилин. Продолжайте взбивать 15-20 минут. Затем добавьте просеянную муку и замесите тесто. Сформируйте из теста два тонких пласта и выпекайте их при температуре 220С 8-10 минут. Один готовый
пласт выложите на дно формы.

2. Теперь крем-суфле: масло взбейте со сгущенкой.
Желатин замочите на 30 минут в воде.
Сахар с водой доведите до кипения и уваривайте около 5 минут. Сироп должен тянуться в толстую нить (опустите 1 столовую ложку сиропа в холодную воду и таким образом проверьте, тянется он или нет).

3.Белок взбейте с ванильным сахаром и лимонной кислотой. Затем тонкой струйкой введите уваренный сироп во взбитые белки и продолжайте взбивать еще минут 10-12 пока крем не станет чуть теплым.

4.Теперь введите растопленный желатин и добавьте смешанное со сгущенкой масло. Перемешайте и быстро выложите крем на пласт теста в форме.
Сверху накройте вторым пластом и на него снова выложите крем.

5. Уберите торт в холодильник до застывания крема. Затем заглазируйте торт растопленным шоколадом, перемешанным с маслом.

Рубрики:

ТОРТЫ

Процитировано 15 раз
Понравилось: 1 пользователю

Комментарии (4)

Лимонные жевательные конфеты

Понедельник, 30 Апреля 2012 г. 16:06 + в цитатник

рецепт с Необычные рецепты | Готовим с удовольствием

Лимонные жевательные конфеты

Ингредиенты на 70 штук:
400 г сахара
120 мл воды
4 пакетика желатина
сок 1 лимона
цедра апельсина
2-4 капли желтого пищевого красителя

Для украшения: 100 г сахарной пудры

Приготовление

- Тщательно смажьте противень сливочным маслом.

- Смешайте в кастрюле сахарный песок и воду и доведите до кипения, постоянно помешивая.

- Затем в маленькой миске разведите желатин в 120 мл теплой воды и добавьте к основноймассе. Варите ее еще 15 минут, постоянно помешивая.

- Добавьте свежевыжатый лимонный сок и апельсиновую цедру и варите еще 5 минут. Если необходимо, используйте пищевой краситель. Полученную массу вылейте в форму и оставьте на 3часа.

Ножницы смажьте сливочным маслом. Разрежьте тягучую массу на небольшие кусочки ислепите из них маленькие шарики. А потом обваляйте в сахарной пудре

Рубрики:

ДЕСЕРТ

Процитировано 16 раз
Понравилось: 2 пользователям

Комментарии (2)

Мясной пирог

Понедельник, 30 Апреля 2012 г. 15:41 + в цитатник

рецепт с Bon Appétit | Лучшие рецепты мира

Мясной пирог

Ингредиенты:

для теста:
сливочное масло — 1/2 стак
сметана — 1 стак
яйцо — 1 шт
сода для выпечки — 1/4 ч.л
соль — 1/4 ч.л.
мука — 2,5 стак

для начинки:
баранина — 450 гр
локовица — 2 шт
картофель — 2 шт
соль — 1 ч.л.
черный перец — 1/2 ч.л.
кумин — 1/2 ч.л.
яйцо — 1 шт

Приготовление:

1. В средней миске смешать растопленное
сливочное масло,
сметану, 1 яйцо, порошок для выпечки и соль.
2. Добавить первые 2 стакана муки и посмотреть,
можно ли замесить очень мягкое тесто,
которое не будет прилипать к рукам или к стенкам миски.
3. Если этого не достаточно,
добавить оставшуюся муку и продолжать месить.
4. Разделить тесто на 2 части.
Одна часть должна быть немного меньше, чем другая.
Оберните их полиэтиленовой пленкой и
отложите в сторону.
5. Разогреть духовку до 375F. Тонко покрошить лук.
Нарежьте мясо и картофель на маленькие кубики.
Добавьте специи и все хорошенько перемешайте.
6. Раскатайте большую часть теста на листе для выпечки,
предварительно посыпав его мукой.
Наполняем пирог начинкой.
Оставьте немного места по краям.
Закрываем начинку второй частью теста,
запечатываем края.
7. Смешиваем яйцо с небольшим количеством
воды и промазываем кисточкой верхнюю часть пирога.Сделайте небольшие надрезы.Выпекайте пирог до золотистого цвета.

Рубрики:

ПИРОГИ НЕ СЛАДКИЕ

Процитировано 23 раз
Понравилось: 3 пользователям

Комментарии (0)

Крем-брюле творожное с соусом Кули

Воскресенье, 29 Апреля 2012 г. 20:12 + в цитатник

фото и рецепт с РЕЦЕПТЫ НА ВСЕ СЛУЧАИ ЖИЗНИ

Крем-брюле творожное с соусом «Кули»

Крем-брюле:
200 г нежного творога
0,5 банки вареной сгущенки
50 мл молока

1. Блендером взбить творог со сгущенкой до однородности.
2. Добавить молоко и еще немного взбить.
3. Разлить массу по формочкам (у меня силиконовые) и
отправить в морозилку на несколько часов.

Ягодный соус "Кули":
250 г ягод
100 г сахара
150 г воды*

1. Ягоды (замороженные предварительно разморозить) взбить блендером.
2. Из сахара и воды сварить сироп.
3. Соединить сироп с ягодной массой и взбить.
4. Полученную массу протереть через сито и отправить в холодильник.

*Я сделала полпорции. Можно сделать любое количество и
хранить в холодильнике до 3-х дней. А можно заморозить в
контейнерах для льда и хранить в морозилке до 3-х недель,
размораживая потом нужное количество.

Рубрики:

ДЕСЕРТ

Процитировано 7 раз
Понравилось: 1 пользователю

Комментарии (0)

Торт Подарочный

Воскресенье, 29 Апреля 2012 г. 12:07 + в цитатник

Торт "Подарочный"

слова и фото рецепта АнжеликаГ

Торт «Подарочный», практически по ГОСТу.
Это один из самых вкусных Московских тортов.

4 яйца
120 г сахара
110 г стакана муки
20 г крахмала

Сироп:
100 г сахара
110 г воды

Крем Шарлот:
125 г сахара
2 яйца.
100 г молока
160 г сливочного масла
1 ст.л. рома или коньяка

Арахис обжаренный 120 г
Сахарная пудра 10 г

Сироп:
Заранее приготовить сироп. Он должен быть охлажден.
В кастрюльке довести до кипения сахар с водой на средем огне.
Кипятить 5 минут. Остудить.

Бисквит:
Духовку нагреть до 180 г
Взбить яйца с сахаром до увелечения массы в 2-2,5 раза.
Добавить муку, смешанную с картофельным крахмалом и перемешать.
Муку следует вводить в 2-3 раза.
Готовое тесто должно быть пышным, без комочков и иметь
кремовый цвет.
Тесто вылить в квадратную форму выстеленную бумагой для выпечки.
Выпекать 40 минут.

Крем Шарлотт:
Взбить яйца с сахаром. Добавить горячее молоко и подогреть
смесь до кипения при постоянном помешивании.
Кипятить 5 минут на среднем огне.
Сироп охладить.
Взбить масло, и взбивая посетепенно добавить сироп.
В конце добавить ложку рома или коньяка.

Бисквит разрезать пополам. Пропитать коржи сиропом.
Нижний корж смазать частью крема, положить сверху второй корж.
Затем, оставшимся кремом смазать верх и бока торта.

Арахис порубить в крупную крошку.
Посыпать верх и бока торта орехами.
Сверху посыпать сахарной пудрой.
Дать торту постоять несколько часов для пропитки.

ссылка http://www.carina-forum.com/carina/index.php?topic=13002.0

Рубрики:

ТОРТЫ

Процитировано 9 раз
Понравилось: 1 пользователю

Комментарии (0)

Творожный пирог с финиками

Воскресенье, 29 Апреля 2012 г. 11:50 + в цитатник

Творожный пирог с финиками

слова и фото рецепта emilya_cooking

Понадобится:
500 гр. творога 0% жирности
1,5 стакана муки
2 яйца, желтки и белки отдельно
200 гр. сметаны
100 гр. сливочного масла
1 стакан сахара (1/3 в тесто, 2/3 в начинку)
1 ч. ложка разрыхлителя
1 гр. ванилина
200 гр. фиников

Как делать:
Муку разотрите с сахаром, маслом, ванилином и разрыхлителем в крошку.
Выложите половину крошек в форму для выпечки, утрамбуйте равномерно по дну.
Из фиников удалите косточки, раскройте их и уложите равномерно поверх крошки.

Разогрейте духовку до 180 С.
Творог смешайте с желтками и сметаной до однородности.
Белки взбейте с сахаром до устойчивых пиков.
Аккуратно введите белковую массу в творожную,
острожно перемешайте до однородности. Вылейте начинку в форму.
Равномерно посыпьте начинку оставшимися крошками.
Выпекайте 35-40 минут или до золотистого цвета крошки.

Приятного аппетита!
ссылка http://emilya-cooking.livejournal.com/43852.html#cutid1

Рубрики:

ПИРОГИ СЛАДКИЕ

Процитировано 5 раз
Понравилось: 1 пользователю

Комментарии (0)

Рыба под ореховой корочкой

Воскресенье, 29 Апреля 2012 г. 10:40 + в цитатник

слова и фото рецепта Валентина Классен,

ссылка http://my.mail.ru/community/rezepte/33499674B0AD7503.html

Рыба под ореховой корочкой

Предлагаю вам попробовать приготовить такую рыбу .
Необычное сочетание продуктов , интересный вкус и простое приготовление .
Рыбку лучше использовать пожирнее .
Ингредиенты :
500 г - филе рыбы на свой вкус
50 г - молотого фундука
50 г - сыра
3 ст.л - сметаны
соль , перец , мускат , лимонный сок

Приготовление :
Филе сполоснуть , обсушить , посолить , поперчить сбрызнуть
лимонным соком и сложить в форму .
Смешать остальные ингредиенты в пастообразную массу и распределить на рыбу .
Запечь при температуре 200* минут 30 - 40 , в зависимости от размера филе .