Жульен или кокот?
Не так давно в нашем обиходе появилось слово жульен. Впервые вам, скорее всего, удалось попробовать это блюдо в кафе или ресторане. Заметьте, что там его подавали под названием «жульен», однако само блюдо, которое вы пробовали, имеет французское происхождение и во Франции называется «кокот». Как произошло, что эти названия подменили друг друга – нам неизвестно. Но так или иначе, сегодня, говоря о жульене, мы имеем в виду не овощи, покрошенные соломкой (как это делают французы), а порционно запеченные в соусе ингредиенты под сырной корочкой.
Итак, договорившись о терминах, и пояснив, что наш, русский жульен – это на самом деле – французский кокот, перейдем непосредственно к самому уроку приготовления.
Посуда
Решив приготовить в домашних условиях жульен, прежде всего, следует позаботиться о необходимой для него посуде. Дело в том, что для приготовления жульена используют специальную посуду, которая называется кокотница (да-да, и посуда предполагает, что в ней будут готовить не жульен, а кокот). Коконтица представляет из себя маленькую порционную (100 граммов) мисочку с достаточно длинной ручкой. Сегодня можно увидеть кокотницы разной формы – они могут напоминать сковородки ли ведерки, быть плоскими ли продолговатыми.
Так как кокотницы – это емкости «на одного», как наши горшочки, то в распоряжении хозяйки должно быть столько предметов, сколько человек вы собираетесь накормить своим кушаньем.
Вариации с ингредиентами
Жульен может быть приготовлен из разных ингредиентов. За основу разные повара берут грибы, мясо, птицу, субпродукты (почки, сердце, язык), ветчину, морепродукты (кальмары, креветки) или рыбу. Естественно, можно попробовать приготовить жульен с любым из этих продуктов, однако мы призываем осознать, что основа жульена должна гармонично подходить для сути этого блюда. Дело в том, что вся специфика жульена – в ароматном соусе, который должен пропитывать собой ингредиенты. Поэтому, на наш взгляд, самыми уместными составляющими для жульена будут максимально мягкие продукты: грибы (свежие шампиньоны или белые), язык, ветчина, курица или креветки. В некоторых рецептах рекомендуют брать для грибных жульенов лисички – это не самая лучшая идея, поскольку лисички – слишком жесткие, почти резиновые грибы.
Вторая часть жульена – соус. Разные повара делают его на разной основе: сметанный, сливочный, на майонезе. Мы рекомендуем последовать примеру французов и использовать для соуса сливки и муку, поскольку соус на сметане получается кисловатым, а на майонезе – слишком тяжелым для пищеварения.
В ресторанах вам могут предложить как жульен с луком, так и без лука. Я, например, видела жульен с луком лишь в одном заведении, а в шести остальных подавали жульен без лука. Должна сказать, что лук привносит в жульен неповторимые вкусовые нотки, не пренебрегайте этим ингредиентом, тем более, что вряд ли найдется хозяйка, у которой нет лишней луковицы.
Для жульена обязательно, чтобы он был покрыт сверху добротной сырной корочкой, и не забывайте покрошить на готовое блюдо петрушку. Именно петрушка соответствует по вкусу этому блюду. Другая зелень, типа укропа или кинзы – не подойдет для жульена.
Итак, вам понадобится:
- Основа (шампиньоны, или ветчина, или крица – что выберите) - 500 г
- Лук репчатый - 2 крупные луковицы
- Сливки - 200 г
- Мука – 4 столовые ложки
- Твердый сыр - 300 г
- Растительное масло
- Пучок петрушки
- Соль и перец по вкусу
Технология
Итак, какова последовательность ваших действий?
1. нарежьте тонкой соломкой основу жульена (выберите: грибы, креветки, язык и т.п.);
2. очень легко пережарьте на растительном масле шампиньоны (или другой продукт, который вы выбрали) с тонко порезанным репчатым луком;
3. поджаренную основу и лук разложите по кокотницам (чтобы они были заполнены на 2/3);
4. пережарьте 4-5 ложек муки до золотистого цвета;
5. в небольшую кастрюльку переложите муку и зелейте ее 200 мл сливок, добавьте кусочек сливочного масла, соль и перец по вкусу, варите, помешивая, на медленном огне 5-10 минут – у вас получится соус Бешамель;
6. влейте готовый соус в кокотницы, посыпьте сверху тертым сыром каждую порцию так, чтобы полностью закрыть поверхность;
7. запекайте 5-10 минут на максимальном огне – до появления золотистой сырной корочки;
8. посыпьте готовое блюдо мелко нарезанной петрушкой, украсьте цельным листочком петрушки;
9. подавайте готовое блюдо.
Как подать жульен
Подают жульен в качестве горячей закуски, перед основным блюдом, так сказать, для разогрева. На самом деле, готовить блюдо в порционной посуде очень удобно: достаточно один раз – еще перед запеканием – разложить все по кокотницам, а потом в этом же виде можно будет подавать жульен на стол. Чтобы быть на высоте в подаче блюда, возьмите небольшую пирожковую тарелочку, проложите его бумажной или текстильной салфеткой, на нее поставьте кокотницу с жульеном. Ручка кокотницы должна смотреть налево, а справа нужно положить небольшую миниатюрную кофейную ложечку (она в два раза меньше чайной). Не забудьте надеть на ручку кокотницы специально сформированную салфетку (папильотку). Она нужна, чтобы было удобно браться за горячую ручку.
Папильотки для кокотницы вы можете сделать сами: сложенный квадрат бумажной салфетки сверните в трубочку, в двух местах закрепите эту трубочку степлером, с одного конца трубочки сделайте надрезы и распушите получившиеся колечки. Размер папильотки должен соответствовать размеру ручки кокотницы.