Рецепт супа - ХАРЧО.
Мой муж очень любит путешествовать и фотографировать. Весной он посетил КРАСАВИЦУ ГРУЗИЮ, причём сделал он это на велосипеде. Да-да, не удивляйтесь!
Это его не первая дальняя поездка на своём двухколёсном друге. Если вам интересно посмотреть полный фотоотчёт о путешествии по Военно-Грузинской дороге, то вам сюда...



Андрей привёз для меня ОЧЕНЬ ДОРОГОЙ подарок.
А именно, рецепт настоящего грузинского супа - ХАРЧО. Он, воочию наблюдал приготовление этого шедевра! Как жаль, что меня в тот момент не было рядом!
Я бы столько вопросов задала.

Итак, начинаем...
Главные характеристики, которые грузинская кухня создала для харчо, состоят в том, что бы суп отличался по консистенции и вкусу от обычных первых блюд, а именно остротой и пряностью. Приправляется харчо согласно обычаям Грузии различными травами, в число которых входит петрушка, кинза, базилик, а также чеснок и жгучий перец при этом в достаточно больших количествах.
В современном мире этот суп можно приготовить на основе различных видов мяса: свинины, баранины, говядины, телятины и даже из различных видов птицы. Но изначально в состав грузинского харчо входила именно говядина, хотя активно бытует мнение, что в основе его лежала баранина - это неверно.
Поэтому готовить правильный грузинский суп харчо стоит на основе говядины.
Лишний раз подтверждает это и тот факт, что название супа, переводится как «говяжий суп».
Рецепты супа харчо грузинской кухни, представленные в интернете, достаточно разнообразны, но лучше всего взять за основу классический. Общее время, за которое можно приготовить это блюдо, составляет примерно 2,5 часа. Несмотря на длительное время приготовления, рецепт не является очень сложным, просто он имеет в своем составе некоторые продукты, которые не свойственны обычным супам, а характерны именно грузинским. Поэтому изначально лучше всего определить список тех продуктов, из которых будем готовить суп.

Ингредиенты рассчитаны на 5 литровую кастрюлю:

/moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47296-1024x682.jpg" target="_blank">http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47296-1024x682.jpg 1024w, http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47296.jpg 1280w" style="max-width: 100%; height: auto; vertical-align: middle; border: 0px; margin: 5px 0px 10px;" width="383" /> /moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47299-1024x682.jpg" target="_blank">http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47299-1024x682.jpg 1024w, http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47299.jpg 1280w" style="max-width: 100%; height: auto; vertical-align: middle; border: 0px; margin: 5px 0px 10px;" width="383" />
После того как список продуктов для грузинского супа харчо будет в сборе, стоит поподробнее остановиться на некоторых из них, их качествах и требованиях к ним.
Например, в рецептах, в которых речь идет про говядину, все, почему то подразумевают грудку, причем максимально жирную. НО, настоящие грузины советуют использовать кусок говядины, в котором есть мозговая косточка. Таким образом, и жира, и наваристости бульона получается достаточно.
Ошибочно считать что суп "харчо" да и все грузинские блюда должны быть " жирными". Правильно будет сказать - грузинские блюда не постные, наваристые в основе которых мясо с большим количеством овощей и зелени...
Гранатовый сок и томатная паста, которые часто кладут в супы, в грузинском рецепте представлены как тклапи (кислое пюре из алычи). Естественно, лучше всего использовать тклапи, который в свободной продаже очень сложно найти. Помимо этого, альтернативой может послужить соус ткемали или сацебали, или "домашние" томаты, их на данный момент легко найти в продаже.
Огромную роль в приготовлении вкусного супа Харчо играют приправы.
В первую очередь - Хмели-сунели. Это кавказская пряность, название которой переводится как «сухая смесь». Во многом именно эта приправа добавляет особый вкус супу харчо. В настоящем грузинском блюде ее обычно достаточно много.
Жгучий перец в харчо - это вообще отдельная история!
Оказывается, найти и купить настоящий жгучий перец не так уж легко. То, что продаётся сейчас на наших рынках - это не то! И чтобы вам там не говорили - это будет не тот сорт жгучего, который используют грузины для приготовлении своих блюд.

 

Однажды, в просторах интернета я прочитала реальную историю одного любителя – путешественника, которую, попробую приблизительно пересказать вам...
Как-то раз путешествовал я по Грузии...
Пришло время обедать, я заказал порцию "харчо" с лепёшками в одном из придорожных кафе, расположился и приступил к трапезе.
Попробовав суп, я поморщился и закачал головой из стороны в сторону (так как у меня реально перехватило дыхание) от жгучести горячего ароматного супа.
Напротив меня сидел дедушка, просто отдыхал, и, увидев, что я морщусь, видимо подумал, что мне суп не понравился! Достал из-за пазухи стручок жгучего перца и предложил прикусывать вместе с супом. И со вздохом сказал
- не тот, не тот уж перец нынче сынок, вот в наше время был перец, без слёз не поешь!

Вот именно такой и нужен нам перец для настоящего харчо.
Поэтому, чтобы хоть как то приблизиться к оригиналу, в обязательном порядке будем добавлять в суп зелёную или красную жгучую аджику. Слава Богу, у меня в холодильнике хранится жгучая зелёная аджика. У такой аджики, как правило, из нескольких сортов жгучего перца и трав, невероятно долгий срок хранения. Так что если вам посчастливиться побывать, например, в Грузии ли Абхазии, то советую и даже настаиваю приобрести не одну, а сразу несколько баночек, не пожалеете! А какой гуляш можно приготовить с ней!!!

После того как рецепт уточнен, можно отправляться в магазин со списком продуктов и совершать покупки для будущего супа харчо.
А когда все продукты окажутся в наличии, на вашем столе, можно смело приступать к приготовлению грузинского супа.

Приготовление:

Для того чтобы приготовить грузинский харчо нам понадобится большая кастрюля с толстым дном, в которой можно будет обжарить мясо. Отличный вариант - кастрюля из нержавеющей стали или обычный чугунный казан.

Совет: 
При выборе посуды из нержавейки обращайте внимание на плотное прилегание крышки к кастрюле. Необходимо также учитывать, что толстое многослойное дно из меди, алюминия и бронзы хорошо проводит тепло, позволяет быстрее готовить. На многослойном дне блюда не подгорают, они прекрасно тушатся при минимальном огне и равномерно обжариваются на максимальном огне.
К большому сожалению, у меня нет чугунной кастрюли, есть нержавейка, но маленького объёма на 2,5 литра. Так что, придется, как то выкручиваться.
В маленькой кастрюле обжарю мясо, а затем переложу в 5 литровую кастрюлю и продолжу варить...
С таким же успехом мясо можно обжарить на сковородке...
Срезаем (большую часть) мяса с кости, нарезаем кусочками - 1,5-2,5 см. Косточку рубим на средние кусочки.
/moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47303-1024x682.jpg" target="_blank">http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47303-1024x682.jpg 1024w, http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47303.jpg 1280w" style="max-width: 100%; height: auto; vertical-align: middle; border: 0px; margin: 5px 0px 10px;" width="1280" />
Часть костей (при желании) можно поставить варить отдельно, для бульона. ЧТО я и сделала.
/moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47304-1024x682.jpg" target="_blank">http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47304-1024x682.jpg 1024w, http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47304.jpg 1280w" style="max-width: 100%; height: auto; vertical-align: middle; border: 0px; margin: 5px 0px 10px;" width="1280" />
В дальнейшем, к мясу и овощами, я буду добавлять именно его, а не просто воду.
В жаропрочную кастрюлю добавляем пару ложек растительного масла или говяжьего сала. Нагреваем.
Выкладываем мясо вместе с косточками, обжариваем на самом сильном огне до насыщенного золотистого цвета.
/moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47306-1024x682.jpg" target="_blank">http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47306-1024x682.jpg 1024w, http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47306.jpg 1280w" style="max-width: 100%; height: auto; vertical-align: middle; border: 0px; margin: 5px 0px 10px;" width="1280" />
При быстрой и сильной обжарке мясо покрывается золотистой корочкой, и большая часть сока остаётся внутри кусочка. А, благодаря обжарке косточек, бульон в супе приобретут насыщенный аромат и цвет.
ЧТО НЕ ПРОИСХОДИТ ПРИ ОБЫЧНОЙ ВАРКЕ!
Мясо не солим!
Обжариваем мясо в течении (ориентир) 25 - 30 минут.
Вот что у меня в итоге получилось. Убавляем огонь.
/moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47308-1024x682.jpg" target="_blank">http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47308-1024x682.jpg 1024w, http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47308.jpg 1280w" style="max-width: 100%; height: auto; vertical-align: middle; border: 0px; margin: 5px 0px 10px;" width="1280" />
Большую морковь нарезаем брусочками, 2 - 3 луковицы, чеснок разрезами пополам, крошим. Как вы видите на фото, овощи порезаны крупно, и это для того чтобы во время и за время варки " харчо" они не превратились в " пюре".
/moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47310-1024x682.jpg" target="_blank">http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47310-1024x682.jpg 1024w, http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47310.jpg 1280w" style="max-width: 100%; height: auto; vertical-align: middle; border: 0px; margin: 5px 0px 10px;" width="1280" />
/moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47311-1024x682.jpg" target="_blank">http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47311-1024x682.jpg 1024w, http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47311.jpg 1280w" style="max-width: 100%; height: auto; vertical-align: middle; border: 0px; margin: 5px 0px 10px;" width="383" /> /moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47313-1024x682.jpg" target="_blank">http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47313-1024x682.jpg 1024w, http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47313.jpg 1280w" style="max-width: 100%; height: auto; vertical-align: middle; border: 0px; margin: 5px 0px 10px;" width="383" />
Добавляем овощи к мясу, продолжаем, обжариваем до лёгкого зарумянивания. На всё про всё уйдёт еще около 15 минут.
Вот что получилось...
/moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47312-1024x682.jpg" target="_blank">http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47312-1024x682.jpg 1024w, http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47312.jpg 1280w" style="max-width: 100%; height: auto; vertical-align: middle; border: 0px; margin: 5px 0px 10px;" width="1280" />
Содержимое кастрюли заливаем 2, 5 литрами горячей воды или бульона, как в моём случае. Прикрываем крышкой, продолжаем томить на маленьком огне в течении получаса (30 минут).
/moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47323-1024x682.jpg" target="_blank">http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47323-1024x682.jpg 1024w, http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47323.jpg 1280w" style="max-width: 100%; height: auto; vertical-align: middle; border: 0px; margin: 5px 0px 10px;" width="1280" />
В итоге у вас должна получиться вот такая (наваристая) основа для будущего "харчо".
/moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47318-1024x682.jpg" target="_blank">http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47318-1024x682.jpg 1024w, http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47318.jpg 1280w" style="max-width: 100%; height: auto; vertical-align: middle; border: 0px; margin: 5px 0px 10px;" width="1280" />
За эти 30 минут...
Грецкие орехи слегка обжариваем, остужаем и крошим скалкой.
/moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47319-1024x682.jpg" target="_blank">http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47319-1024x682.jpg 1024w, http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47319.jpg 1280w" style="max-width: 100%; height: auto; vertical-align: middle; border: 0px; margin: 5px 0px 10px;" width="1280" />
Томаты заливаем кипятком, выдерживаем в течении 5 минут, сливаем воду, заливаем холодной проточной. Снимаем кожуру, нарезаем кубиками, перекладываем в сковороду или сотейник.
/moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47327-1024x682.jpg" target="_blank">http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47327-1024x682.jpg 1024w, http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47327.jpg 1280w" style="max-width: 100%; height: auto; vertical-align: middle; border: 0px; margin: 5px 0px 10px;" width="383" /> /moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47331-1024x682.jpg" target="_blank">http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47331-1024x682.jpg 1024w, http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47331.jpg 1280w" style="max-width: 100%; height: auto; vertical-align: middle; border: 0px; margin: 5px 0px 10px;" width="383" />
К томатам добавляем 1 ст ложку соли с горкой, 2 чл сахара перемешиваем. Благодаря соли томаты намного быстрее " отдадут" сок. Тушим в течении 10 минут.
/moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47329-1024x682.jpg" target="_blank">http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47329-1024x682.jpg 1024w, http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47329.jpg 1280w" style="max-width: 100%; height: auto; vertical-align: middle; border: 0px; margin: 5px 0px 10px;" width="383" /> /moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47333-1024x682.jpg" target="_blank">http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47333-1024x682.jpg 1024w, http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47333.jpg 1280w" style="max-width: 100%; height: auto; vertical-align: middle; border: 0px; margin: 5px 0px 10px;" width="383" />
К томатам добавляем жгучий перец вместе с семечками (если вы любитель острого, то количество перца можно увеличить).
/moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47338-1024x682.jpg" target="_blank">http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47338-1024x682.jpg 1024w, http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47338.jpg 1280w" style="max-width: 100%; height: auto; vertical-align: middle; border: 0px; margin: 5px 0px 10px;" width="1280" />
Ну и, конечно же специи! В обязательном порядке - 2 ст ложки с горкой хмели-сунели, 6 горошек душистого черного перца, 6 гвоздиков гвоздики.
Тщательно всё перемешиваем, продолжаем тушить в течении 10 минут.
/moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47340-1024x682.jpg" target="_blank">http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47340-1024x682.jpg 1024w, http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47340.jpg 1280w" style="max-width: 100%; height: auto; vertical-align: middle; border: 0px; margin: 5px 0px 10px;" width="1280" />
Пока томаты томятся, к мясу добавляем сухой длиннозерновой рис.
/moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47335-1024x682.jpg" target="_blank">http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47335-1024x682.jpg 1024w, http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47335.jpg 1280w" style="max-width: 100%; height: auto; vertical-align: middle; border: 0px; margin: 5px 0px 10px;" width="383" /> /moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47336-1024x682.jpg" target="_blank">http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47336-1024x682.jpg 1024w, http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47336.jpg 1280w" style="max-width: 100%; height: auto; vertical-align: middle; border: 0px; margin: 5px 0px 10px;" width="383" />
А именно после 30 минут варки мяса с овощами в воде или бульоне! Продолжаем варить в течении 10 минут.
Рис для " харчо" - не круглый, а длиннозерновой, белый, необработанный паром! Обычный круглый рис подойдёт для приготовления каши, детских молочных супов, запеканок... В нашем варианте, рис в "харчо" должен максимально сохранить свою форму.
Так же добавляем и грецкий орех.
/moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47339-1024x682.jpg" target="_blank">http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47339-1024x682.jpg 1024w, http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47339.jpg 1280w" style="max-width: 100%; height: auto; vertical-align: middle; border: 0px; margin: 5px 0px 10px;" width="1280" />
К мясному бульону с рисом и грецким орехом (по истечении 10 минут) добавляем томатную пасту со специями, перемешиваем.
/moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47344-1024x682.jpg" target="_blank">http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47344-1024x682.jpg 1024w, http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47344.jpg 1280w" style="max-width: 100%; height: auto; vertical-align: middle; border: 0px; margin: 5px 0px 10px;" width="1280" />
Обратите своё внимание на количество жидкости в 5 литровой кастрюле, её должно быть не меньше 4 литров, при необходимости добавьте кипячёную воду или бульон. Всё зависит от сочности томатов. В этот раз мне пришлось добавить 1,5 стакана горячего бульона, практически " по плечики" кастрюли.
Тщательно перемешиваем, пробуем на соль, корректируем по вкусу.
Убавляем огонь, прикрываем крышкой и продолжаем варить в течении 20 минут. За это время рис уварится, а грецкий орех отдаст бульону свой вкус.
Время добавлять жгучую аджику, 2 - 4 ст л.
/moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47345-1024x682.jpg" target="_blank">http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47345-1024x682.jpg 1024w, http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47345.jpg 1280w" style="max-width: 100%; height: auto; vertical-align: middle; border: 0px; margin: 5px 0px 10px;" width="1280" />
Мелко покрошенную зелень - 1 пучок кинзы, 1/2 пучок петрушки, пару веточек базилика, 2 листика лаврового листа. Лично я, предпочитаю добавлять зелень к супу непосредственно в тарелки, перед подачей.
Перемешиваем, прикрываем крышкой и томим в течении 5 минут. Выключаем огонь, даём супу настояться в течении 20 минут. Вылавливаем лаврушку, перемешиваем, разливаем порционно.
/moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47346-1024x682.jpg" target="_blank">http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47346-1024x682.jpg 1024w, http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47346.jpg 1280w" style="max-width: 100%; height: auto; vertical-align: middle; border: 0px; margin: 5px 0px 10px;" width="1280" />
Грузинское "Харчо" получился отменным - в меру густым, ароматным, острым...
P. S - мой муж сказал, что без преувеличения, мой "харчо" по вкусу получился не хуже чем тот, который он ел в гостях! А, для меня - это как елей на душу!
/moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47347-1024x682.jpg" target="_blank">http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47347-1024x682.jpg 1024w, http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47347.jpg 1280w" style="max-width: 100%; height: auto; vertical-align: middle; border: 0px; margin: 5px 0px 10px;" width="1280" />/moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47351-1024x682.jpg" target="_blank">http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47351-1024x682.jpg 1024w, http://moyblog.tv/wp-content/uploads/2015/11/AND47351.jpg 1280w" style="max-width: 100%; height: auto; vertical-align: middle; border: 0px; margin: 5px 0px 10px;" width="1280" />