КУРИЦА-КАНДЕШИ (Khandeshi chicken curry) от Александра Шипилевского
(рецепт с кулинарного блога "Кулинарные этюды"

\

Приготовленная в прошлый раз пряная смесь кала-масала нынче логически взывает к антитеррористической операции к тому, чтобы ею воспользовались. А раз так, то давайте сделаем с нею одно из индийских карри, характерных для штата Марахараштра - родины упомянутой смеси. Например, это вполне может быть курица-кандеши - карри, получившее название от провинции Кандеш, занимающей самую северную часть Махараштры.
Для этого нам как раз понадобится все то, что изображено на заглавном фото.

1 кг - курица
300 г - лук
100 г - кокос
50 г - чеснок
30 г - имбирь
2 ст.л. - кала-масала
1/2 ч.л. - горчица
1/2 ч.л - кумин
1/2 ч.л. - куркума
горсть листьев карри
пучок зелени кориандра (кинза)

кроме этого, в количествах уже совсем зависящем от вкусовых предпочтений понадобятся: жгучий перец, тамаринд или тамариндовая паста, сахар, соль.
Сначала подготовим курицу, вместо которой, кстати, можно взять и баранину. В последнем случае блюдо будет называться khandeshi mutton curry.
Для своих карри индийцы довольно часто рубят курицу на куски прямо с косточками. Поступим по-индийски и мы. С куриных ног я сниму (и не стану использовать в этом блюде) кожу, отрублю (и тоже отставлю) нижнюю, голую часть кости, а остальное разрублю пополам, так чтобы получились два примерно равных кусочка. Из одного из них косточка практически выпадет - ее тоже уберем, а во-втором, где она держится крепко, оставим.
Половину имбиря и 20 г чеснока натрем на терке. Этим, с прибавлением соли, намажем кусочки мяса, позволив ему помариноваться хотя бы час.

Тем временем, чистим и перемалываем кокос, добиваясь от него как можно более мелкой фракции. В странах, где кокосовые блюда любят, в магазинах свободно продают кокосовую пасту идеальную по дисперсности - кокос в ней пропущен через специальную мельницу, но в наших условиях такое взять негде. Перемолотый кокос жарим на сухой сковороде, пока его белизна не станет коричневой. Тогда его снова можно отправить в рабочую емкость блэндера, а на сковороду налить немного масла и отправить порезанный лук. Когда лук сделается прозрачным, туда же добавим оставшийся чеснок, имбирь, куркуму и жгучий перец, тоже порезанные. Заморачиваться величиной нарезки пока не стоит, потому что, как только чеснок и имбирь выстрелят ароматом, все вместе надо будет оправить к кокосу, в миску блэндера и снова перемолоть. Если паста, она же основа будущего соуса карри, будет слишком густая, можно добавить немного воды, главное добиться все же, максимальной итоговой гладкости получающегося.

А в сковородку опять масло и туда же листья карри, кумин и горчицу, пока горчица не начнет ощутимо потрескивать, разрываясь. Тогда на сковороду отправляется курица и как только она зазолотится - к ней, перемешивая, добавляем кала-масала, пасту карри, тамариндовую пасту и сахар.

Еще несколько минут жарим все вместе, а перекладываем в емкость для тушения или прямо сюда добавляем воды, чтобы получить характерный полужидкий соус, который и называется карри.

Выправляем на соль, сахар и доводим блюдо до окончательной готовности, сразу же потом подавая и украшая порционные тарелки зеленой кинзой.



А, если еще предусмотрительно налить рюмку рома, так я бы всю жизнь такие карри ел, даже не вспоминая про курево и женщин майонез и колбасу.

http://shipilevsky.livejournal.com/tag/%D1%82%D0%B...%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%BD%D0%B4

КАЛА- и ГОДА-МАСАЛА (kala masala, goda masala)

Прояснив идеологию кала-масала здесь: http://shipilevsky.livejournal.com/131926.html, давайте посмотрим на некоторые характерные рецептуры.
Вот найденная смесь с минимальным количеством составляющих.



Состав:
500 г - кориандр
250 г - кумин
250 г - кунжут
50 г - жгучий перец
50 г - куркума
20 г - асафетида

Как видите, эта смесь имеет всего шесть компонентов. Правда, у ее автора она получилась как-то уж совсем не отчетливо. С тем же успехом итоговую смесь можно назвать бедненькой гарам-масалой, в рецептурах которой тоже встречаются варианты с кунжутом и асафетидой. И только технология производства, с глубоким обжигом всех компонентов в масле, дополнительно подтверждает: перед нами все-таки кала-масала в варианте почти исчезающей самоиндентификации.
Другой шестикомпонентной рецептуры в источниках не нашлось, но если надо было бы предложить вариант смеси кала-масала, имеющий при минимальном количестве составляющих вполне узнаваемое лицо, то я бы обратил внимание на такой, к примеру, расклад в расчете на 100 г итоговой смеси: 44 г - кориандр, 11 г - кумин, 14 г - кунжут, 29 г - кокос, 2 г - калпаси. При том, что тут всего пять компонентов эта смесь имеет на порядок лучшую узнаваемость, чем вышеприведенная шестикомпонентная.
А в найденных рецептурах вполне узнаваемыми становились только восьми или, если учитывать двойственность кумина, даже девятикомпонентные смеси.

Состав:
500 г - кориандр
125 г - кумин
125 г - кунжут
125 г - кокос
30 г - черный кумин
30 г - гвоздика
30 г - черный кардамон
30 г - коричный лист
30 г - калпаси

Учитывая сохраняющуюся особую технологию производства смеси, она, при таком составе, безоговорочно узнаваема. А в отличительных чертах данной рецептуры довольно большая доля кориандра, приближающаяся к зафиксированному максимуму и настолько же большая доля калпаси (обычная не превысила бы тут 20 г).
Самая длинная рецептура кала-масала содержала 17 (или 18 с учетом двойственности кумина) составляющих. Вот она:

Состав:
250 г - кориандр
250 г - кокос
250 г - жгучий перец
50 г - черный перец
50 г - куркума
30 г - мак
25 г - коричный лист
15 г - кумин
15 г - черный кумин
15 г - гвоздика
15 г - корица
15 г - черный кардамон
15 г - асафетида
15 г - фенхель
15 г - имбирь
10 г - калпаси
4 г - мускатный орех
3 г - мацис

Здесь перед нами хороший и авторитетный вариант кала-масала, вполне могущий быть рекомендованным к повторению, несмотря на то, что в данной рецептуре отсутствует почти непременный для кала-масала кунжут и такой характерный специалитет, как нагакешара. Пожалуй, я бы только несколько уменьшил тут долю жгучего перца, а вот долю всех последующих за ним пряностей раза в полтора увеличил. Мне кажется, что от такого перераспределения итоговая смесь только выиграла бы, но, с другой стороны, нельзя не признать, что это вопрос личного вкуса.
Следующий вариант хоть и содержит на один компонент меньше, чем предыдущий, но зато именно эту рецептуру можно считать полной.

Состав:
250 г - кориандр
1 стакан - кокос
1/2 стакан - кумин
50 г - жгучий перец
50 г - белый кунжут
2 ст.л. - черный перец
2 ст.л. - асафетида
6 дюймов - кассия
2 шт. - мацис
1 ст.л. - нагакешара
4 шт. - черный кардамон
5 г - бадьян
5 г - калпаси
1 ч.л. - куркума
1/2 ч.л. - черный кумин
6 шт. - коричный лист
10 шт. - гвоздика

Как видите, сюда входят все без исключения главные и дополнительные пряности смеси кала-масала, зафиксированные и названные в предыдущей части работы, а, кроме того, две вариативные, - мацис и бадьян. Правда, количество последних исчезающе скромное, для того, чтобы быть полноценно замеченным в аромате, но некую дань уважения вариативным пряностям автор данной рецептуры отдал.
Теперь взглянем на рецептуры, которые, по количеству компонентов, можно было бы считать средневзвешенными. Например:

Состав:
100 г - кориандр
100 г - кокос
50 г - кумин
50 г - кунжут
10 г - черный кумин
10 г - коричный лист
10 г - черный кардамон
10 г - калпаси
10 г - корица
4 г - фенугрек
1 ч.л. - черный перец
1 ч.л. - куркума
1 ч.л. - асафетида
10-12 шт. - гвоздика

В этой смеси список главных компонентов не имеет изъятий, тогда, как в дополнительных напрочь отсутствует жгучий перец и нагакешара, а из вариативных взят только фенугрек. Но в целом перед нами очень неплохая смесь, вполне характерная и прямо развернутая к тем любителям пряностей, кто, вместе с тем, избегает жгучести.
Или вот еще другой вариант, не только без жгучего перца, но и также без далеко не всеми привечаемой асафетиды.

Состав:
1 стакан - кокос
1/2 стакана - кориандр
1 ст.л. - мак
1 ст.л. - кумин
1 ст.л. - калпаси
1/2 ст.л. - кунжут
1 ч.л. - корица
1/2 ч.л. - черный кумин
1/2 ч.л. - фенхель
1/2 ч.л. - зеленый кардамон
1/2 ч.л. - гвоздика
1/2 ч.л. - черный перец
2 шт. - коричный лист
1 шт. - маленький бадьян

Количество компонентов здесь совпадает с тем, что мы имели в предыдущем рецепте, но построение аромата совсем другое, образованное вокруг кокоса, принимающего тут свой долевой максимум. А кроме того здесь достигается и максимальная общая ореховость смеси, включающей кроме кокоса и мак и кунжут.
И в заключение давайте сами соберем смесь кала-масала, воспользовавшись первой таблицей (из первой части этих заметок) для определения составляющих (возьмем первые пятнадцать наименований) и среднедолевыми значениями, взятыми из второй таблицы. Для простоты среднедолевые значения можно попросту считать граммами. Получаем:

Состав:
37 г - кориандр
24 г - кокос
12 г - кунжут
12 г - жгучий перец
6 г - кумин
3 г - черный кумин
3 г - корица
3 г - черный кардамон
3 г - черный перец
2 г - гвоздика
2 г - коричный лист
2 г - асафетида
2 г - калпаси
2 г - куркума
2 г - нагакешара
1 г - фенугрек

В общем итоге получаем 116 г смеси качество которой каждый может самостоятельно проверить на вкус.

http://shipilevsky.livejournal.com/133363.html

 

Серия сообщений "Блюда из птицы":
Часть 1 - Петух в вине. Сoque au vin. Бургундский (от белоники)
Часть 2 - Кухня Франции. Кок-о-вэн («петух в вине») от Ильи Лазерсона, Гелии Делеринс и Джулии Чайлд
...
Часть 12 - Котлеты Новомихайловские от Дмитрия Журавлева
Часть 13 - Курица в молоке по рецепту Джейми Оливера
Часть 14 - ИНДИЙСКАЯ КУХНЯ:КУРИЦА-КАНДЕШИ (Khandeshi chicken curry) и КАЛА- и ГОДА-МАСАЛА (kala masala, goda masala)
Часть 15 - Индийская кухня:КУРИЦА-КАРРИ от Александра Шипилевского
Часть 16 - Утка - как готовить и Мандариновая утка от Дмитрия Зотова
...
Часть 18 - Курица от Сары Кери
Часть 19 - Итальянская кухня: Тальятелле с рагу из утки от Элла Мартино
Часть 20 - Итальянская кухня:Курица в вине Кьянти от Элла Мартино по рецепту графини Марии Луизы