Находящиеся в ферментированных продуктах и ничем не защищенные от желудочного сока бактерии и ферменты легко перевариваются еще в желудке. Собственно люди ферментируют продукты именно для облегчения переваривания и для обезвреживания некоторых вредных веществ (если они изначально были в продуктах). Например нужно ферментировать сою, изначально содержащую антипитательные вещества. "в сое содержатся биологически активные вещества антипитательной направленности, а также вещества, вызывающие аллергические, эндокринные и рахитические расстройства (ингибиторы протеазы, гемагглютинины, сапонины и др.)." (http://biagroferm.ru/archives/80)

Джордж Бернард Шоу был прав "Природа не терпит пустоты: там, где люди не знают правды, они заполняют пробелы домыслом." Или вымыслом, фейком.
"Никогда не стройте домыслов по поводу того, что можно узнать наверняка." (Закон де Неверса). И в достоверных источниках. Конечно, если нужна достоверная информация.