Засолка красной рыбы. Засол двухдневный, с провесом. Скоростной двухчасовой. Семужный засол по ГОСТ.
Двухдневный засол рыбы с провесом на сутки. Скоростной засол «Два часа и готово».
Охлажденное филе форели
Перед тем как вы перейдете непосредственно к самим рецептам, я обязательно должна напомнить основные принципы работы с сырой рыбой, так как обработка любого сырого продукта должна происходить с соблюдением основных принципов безопасности.
Конечно, рыба должна быть приобретена у проверенного поставщика, имеющего на нее все сертификационные свидетельства. Качество товара, сроки и условия хранения вы должны проверить самым тщательным образом.
Если вы купили охлажденную, а не замороженную рыбу, ее обязательно нужно подвергнуть глубокой заморозке, чтобы избавить от гельминтов.
Описторхи гибнут в морозильной камере при средней температуре - 18 С за 14 дней. При этом нужно учитывать размер рыбы. Чем крупнее особь, тем на более длительный срок она замораживается. Рыбу весом от 2 кг лучше выдержать в морозильной камере 20 суток.
Шикарная рыба на праздничный стол. Горбуша может удивить! 3 банкетных рецепта.
Охлажденное филе кижуча.
Если вы уверены, что в купленной вами охлажденной рыбе описторхов нет, то ее нужно заморозить на двое суток. За это время личинки паразитов нейтрализуются полностью. Если у вас есть полная уверенность в том, что рыба безопасна, можете засаливать ее сразу после покупки.
Если вы купили уже замороженную рыбу, вам останется только правильно ее дефростировать на самой низкотемпературной полке холодильника.
Любую рыбу перед засолкой мыть нежелательно, так как вода проникает в волокна мякоти и разрушает их структуру. Если без мытья не обойтись, делайте это по-возможности быстро. Вода для промывки рыбы должна быть максимально холодной.
Кижуч.
Старайтесь покупать непотрошеную рыбу. Ее точно не подвергали промывке, и она будет иметь самую плотную мякоть. Но если такую рыбу купить сложно и вам попался не самый лучший экземпляр, не переживайте. Метод двухдневной засолки с провесом позволит вам исправить незначительные дефекты и уплотнить мякоть практически до идеального состояния.
Для засолки рыбы по ГОСТ лучше всего приобрести кету, кижуч или горбушу не потрошенную и не самого большого размера. Оптимальный вес 1.5 - 2 кг. Учтите, вам понадобится емкость для засолки, в которую рыба должна быть помещена целиком.
Конечно, можно подобным способом солить и рыбное филе. На вкусе рыбы это никак не отразится, но цвет мякоти под воздействием тузлука значительно изменится в сторону светлого оттенка.
Семга - солим правильно.
Ломтики кеты скоростной засолки.
Скоростная засолка рыбы за пятнадцать минут.
Для такой засолки лучше всего брать жирную рыбу типа семги, но и с любой другой получится не хуже. Очень важно для данного способа выбрать рыбное филе лучшего качества, так как рыба с дефектами мякоти, разрывами или замятостями, не успеет за такой короткий срок «выправиться».
Для глянца рыбу быстрого посола нужно смазать маслом, возьмите масло лучшего качества, без посторонних запахов, иначе вы придадите рыбе нежелательный запах масла. Для того, чтобы ломтики рыбы выглядели безупречно, у филе лучше срезать брюшную часть и засолить ее отдельно, сухим способом.
Для рыбы скоростной засолки вам понадобится:
Филе красной рыбы без кожи - 500 г.
Тузлук (рассол).
Вода питьевая - 500 мл, соль крупная - 90 г, сахарный песок - 30 г, черный перец горошком - 10 шт., семена кориандра - 2 г, цедра лимона - 4 г, лавровый лист - 1 шт., коньяк или водка - 30 мл, масло растительное без запаха - 60 мл.
Рыбное филе не размораживайте до конца, так как нарезать ровные и красивые ломтики удобней всего, если филе немного подморожено.
Нарежьте рыбу ломтиками толщиной 0.5 см, сложите ее на блюдо, затяните блюдо с рыбой пищевой пленкой и пока поставьте его в холодильник.
В кастрюлю налейте воду и поставьте ее на огонь. Добавьте соль, сахар и специи в воду и доведите все до кипения. Проварите тузлук 2 минуты и снимите с огня. Влейте в тузлук коньяк или водку и полностью его охладите до комнатной температуры.
Ломтики рыбы сложите в глубокую емкость и залейте охлажденным тузлуком. Выдержите их в рассоле 15 минут, затем выложите ломтики на бумажные полотенца. Обсушенные ломтики рыбы выложите на блюдо и смажьте их растительным маслом. Подавайте с ломтиками лимона.
Ломтики горбуши слабосоленой с дополнительным провесом на сутки.
Двухдневный засол рыбы с провесом на сутки.
Данный способ засолки рыбы поможет вам исправить небольшие дефекты рыбной мякоти. Если мякоть немного расслоилась или замялась и деформировалась, этот способ позволит вам выровнять кусочки рыбы практически до идеального состояния. Только учтите, что этот способ работает если изъяны у рыбного филе незначительны. Серьезные разрывы или заломы он не исправит.
Для засолки рыбы вам понадобится:
Красная рыба размороженная филе на коже (лосось, кета, кижуч, горбуша и т. д.) - 2 кг, соль крупная - 500 г, сахарный песок - 500 г, масло растительное без запаха - 100 мл.
Подберите контейнер (емкость) для засолки в которую вы сможете выложить рыбу таким образом, чтобы филе не деформировалось, не перегибалось и лежало ровно. Учтите, что при засолке рыбы будет выделяться жидкость, поэтому емкость для засолки должна быть нужной глубины и желательно с крышкой, которая будет плотно закрывать емкость с рыбой.
В процессе засолки мякоть рыбы обязательно уплотнится. Это происходит по причине явления, которое называется «осмос». Так как концентрация солей и сахаров в рыбном «соке» гораздо ниже, чем их концентрация в посолочной смеси, на поверхности мякоти рыбы возникает осмотическое давление, под воздействием которого из рыбной мякоти выделяется рыбный «сок».
Буквально через час после засолки филе рыбы будет плавать в этой жидкости, а структура мякоти станет более плотной и упругой. Рыбное филе подсоберется и будет выглядеть более симпатично и аппетитно.
Рыбное филе нужно зачистить от костей, срезать реберные кости и обвалять со всех сторон в посолочной смеси. То количество смеси, которое налипнет на рыбу, будет достаточным для ее правильной засолки. Но на дно емкости, в которой будет засаливаться рыба насыпьте ложку посолочной смеси.
Обвалянную в смеси рыбу сложите в емкость, закройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 4 часа. Выделяющуюся жидкость сливайте через каждый час. Затем уберите рыбу в холодильник еще на 4 - 6 часов. Теперь выньте рыбу из емкости, стряхните оставшуюся соль и обсушите кусочки рыбы бумажным полотенцем.
Для того, чтобы рыбу провесить нужно сделать в самой тонкой части рыбы небольшой прокол и продеть в него шпагат или крючок, на который вы подвесите рыбу. Рыбу нужно подвешивать в прохладном месте, например не балконе. Температура воздуха должна быть не выше 12 ºС. Если температура будет выше, на поверхности рыбной мякоти образуется «закал» - плотная подсохшая корочка, которую очень сложно разжевать.
Подвешенную рыбу обязательно прикройте марлей, сделав из марли навес над кусочками рыбы. Марля не должна касаться рыбы, и обязательно должна защищать ее от мошек. В таком виде рыба будет висеть еще 12 часов.
Если у вас нет возможности подвесить рыбу для сушки, заверните ее а пергамент и уложите на решетку. Пергамент должен быть самым обычным, не силиконизированным. В таком виде можно подсушить рыбу в холодильнике, хотя качество филе будет не таким хорошим, как у рыбы, подвяленной на балконе.
Провесная малосольная красная рыба может храниться в пергаментной упаковке в холодильнике. Так же вы можете упаковать рыбу в вакуумный пакет, а затем убрать ее в морозилку. Или хранить в контейнере в бытовом холодильнике около 2 недель.
Так же вы можете нарезать рыбу ломтиками и залить ее растительным маслом. В таком виде рыба может храниться до полугода в прохладном месте с температурой не выше 12 ºС.
Такую рыбку вы можете нарезать тончайшими слайсами и выложить на подсушенный хлебный тост или на бутерброд с маслом.
|
