олоко 3.8% жирности.........................200 мл.
сметана 26% жирности.........................800 г.
Нагреваем все на минимальном огне до 70-80 градусов постоянно помешивая.Масса должна хорошо прогреться,но не закипеть.Дуршлаг устанавливаем в глубокую миску и выстилаем марлей,сложенной в 6-7 слоев.Переливаем молочную массу в дуршлаг и оставляем в прохладном месте на несколько часов,можно на ночь.
==МАЦАРЕЛЛА
Молоко домашнее – 4 л (не пастеризованное)
Уксус 9% - около 8 ст.л. (добавляем по 1 ст.л., может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Можно заменить на лимонный сок)
1 свежее не пастеризованное домашнее молоко. Нагреваем его в большой кастрюле до очень теплого состояния, но ни в коем случае не перегрейте молоко. Если опустить палец в молоко, то вы почувствуете, что оно очень теплое, но при этом можете держать палец в молоке и не обжечься.
2. Снимаем молоко с огня, постоянно помешивая, добавляем по 1 ст.л. уксуса. Продолжаем добавлять по 1 ст.л., пока не отделится сыр и светло-жёлтая сыворотка, при этом не забываем перемешивать, как бы собирая сыр в единый ком. Уксус можно заменить на лимонный сок. Не важно, выберите Вы лимонный сок или уксус, добавляйте его по одной столовой ложке, может понадобиться чуть больше или чуть меньше.
3. Выжимаем лишнюю сыворотку из моцареллы, постоянно ее обминая.
4. Тем временем прогреваем отделившуюся сыворотку до очень горячего состояния. Выкладываем ком сыра в горячую сыворотку и начинаем ее растягивать. Моцарелла станет более однородной и очень эластичной. Формируем из нее один шар или маленькие шарики.
5. Опускаем моцареллу в ледяную воду, чтобы она стабилизировалась, и можно подавать к столу
2)Ингредиенты:
молоко – 1,5 л;
лимонная кислота – 1/3 ч. ложки;
ацидин-пепсин – 2 таблетки;
вода – 1 ст.;
соль – 1 ч. ложка.
Приготовление
Таблетки раздавить, растворить в 1/2 ст. воды.
Лимонную кислоту растворить в 1/2 ст. воды.
Нагреть молоко до 25℃.
Влить воду с лимонкой, перемешать, затем – воду с порошком, перемешать.
Нагреть молоко до 40℃, оно должно свернуться.
Оставить на 15-20 мин.
Откинуть молоко с хлопьями на дуршлаг с марлей.
Подвесить для стекания сыворотки.
Нагреть воду до 50℃ и поместить в нее сыр.
Шарики моцареллы отправить в сыворотку с солью.
Хранить сыр в холодильнике в домашних условиях.
==
== Адыгейский сыр
Ингредиенты:
козье молоко – 2 л;
соль – 45 г;
уксус 9% – 4 ст. ложки.
Приготовление
Кастрюлю с молоком поставить на огонь, вскипятить, помешивая, влить уксус.
Молоко начнет сворачиваться.
Выдержать на огне, пока не образуется сгусток.
В дуршлаг с марлей выложить смесь, соль и размешать.
Оформить лепешку, выложить на сухую чугунную сковороду и оставить на среднем огне.
Когда масса расплавится, убрать в холод до застывания.
Творог размять ложкой, растирая крупные комки.
Залить молоком, поставить на умеренный огонь, дождаться разделения массы на сгустки и сыворотку.
Процедить массу через сито.
В сотейнике растопить масло, добавить творог, яйца, соль и соду.
Варить, перемешивая до полного исчезновения крупинок и приобретения желтого цвета. Для этого потребуется 20 мин.
Переложить в контейнер и оставить сыр в домашних условиях до застывания.
==Сыр халуми
левантийского происхождения – сыр халуми, рецепт приготовления в домашних условиях которого предполагает использование преимущественно смеси козьего и овечьего молока, имеет плотную слоистую текстуру и слабосоленый сливочный вкус. Зачастую в производственных масштабах добавляют коровье молоко или полностью заменяют им сырье. Данный факт не лучшим способом влияет на свойства продукта, который становится более мягким и теряет свой аутентичный вкус.
молоко козье – 5 л;
сычужный фермент – 0,02 г;
вода – 50 мл;
соль;
мята (сушеная).
Приготовление
Фермент развести по инструкции.
Молоко нагреть до 32-35℃, ввести фермент и перемешать в течение 2-х мин.
Оставить на 50 мин. до образования сгустка.
На водяной бане нагреть до 38℃, помешивая для проявления сырного зерна.
Снять с бани, оставить на 20 мин. Выложить в формы, хорошо прижать.
Оставить для стекания сыворотки, через 15-20 мин. перевернуть и оставить еще на 15-20 мин.
Сыворотку нагреть до 90-95℃. Переложить сыр, варить при 90℃ час, он должен всплыть (не допускать кипения!).
Достать сыр, прижать руками, натирая солью с двух сторон, с одной стороны посыпать мятой.
Сложить пополам.
==СУЛГУНИ
имеретинский сыр – 800 г;
молочная сыворотка – 2,3 л;
жирные сливки – 150 мл;
соль – 30 г.
Сыр нарезать 1 см толщиной.
Подогреть сыворотку со сливками до 74℃.
Добавить сыр и оставить на полминуты.
Извлекая по полоске сыра из рассола, растягивать их, возвращать в рассол и повторять процедуру еще 2-3 раза.
Соединить сырные полоски вместе и окунуть в подогретую жидкость.
Растянуть все вместе и сложить.
Повторить процедуру дважды и окунуть сыр в ледяную воду.
==ЧЕЧИЛ
близкий вариант к сулугуни, но он имеет свой неповторимый индивидуальный нежный вкус. Производится на Кавказе ручным способом с помощью вытягивания сырья до тончайших нитей. Сыр чечил в домашних условиях, рецепт которого в народе имеет другое название – косичка, очень гармонично сочетается с пивом или вином, также им можно украсить салаты.
молоко – 4 л;
очищенная вода;
реннин – 1 г;
солевой раствор 20%.
Подогреть молоко до 38℃, добавить фермент.
Снять жидкость с огня и оставить на 60 мин.
Загустевшую массу ножом разделить на мелкие части и выдержать еще 40 мин.
Когда отделится сыворотка от сыра, поместить массу в горячую воду.
Разделить на тонкие нити, положить в солевой раствор, сформировать «косичку».
==БРЫНЗА
молоко жирное – 1 л,
сметана 20% – 3 ст. ложки,
лимонный сок – 2 ст. ложки,
соль – 1 ч. ложка,
вода – 1 ст.
Приготовление
В кастрюлю налить молоко, поставить на сильный огонь.
Добавить сметану, перемешать.
Как только молоко начнет сворачиваться, влить лимонный сок. Перемешать, прогревать в течение 1 мин.
Вылить в дуршлаг с марлей. Когда сыворотка стечет, завернуть сыр в марлю, поставить под гнет и оставить на 1 ч.
Нарезать сыр и залить рассолом из соли и воды.
Через 30 мин. можно пробовать.
==ФЕТА
Вкус имеет сходство с творогом, но это изделие имеет плотную текстуру, выраженную кислую и соленую ноту, достигаемую выдержкой в рассоле. Сыр фета в домашних условиях – рецепт, который способствует длительному хранению продукта около года, без рассола держать его нельзя.
вода кипяченая – 250 мл;
молоко – 2 л;
пепсин – 1 г;
домашняя сметана – 200 г.
Половину молока нагреть до 38℃, вторую соединить со сметаной.
Растворить пепсин в воде и влить в молочно-сметанную смесь.
Объединяем обе массы, поставить в тепло на 6 ч.
Слить сыворотку, сыр завернуть в марлю, поставить под гнет на 12 ч.
==ФИЛАДЕЛЬФИЯ
сливочный сыр филадельфия в домашних условиях – рецепт, который обязан своей популярностью уникальным вкусовым качествам и доступностью. Продукт имеет кремообразную текстуру, его применяют при создании крема для пропитки коржей и декорирования десертов. Если добавить в состав вместо сахара зелень или чеснок, удастся получить неплохую сырную массу для тостов.
Соединить сметану и йогурт, соль и сок, перемешать.
В сито выложить марлевый отрез, установить его над емкостью.
Переложить в марлю сметанную смесь, прижать грузом и отправить в холодильник на двое суток.
==РИКОТТА
Чем жирнее кефир, тем нежнее получится продукт. Сыр будет пластичным без крупинок и в меру влажным, а консистенция его напоминает крем.
кефир – 3 л.
Кефир разЛить по пакетам с застежкой.
Убрать в морозилку. Извлечь лед, выложить на х/б ткань и завязать.
Подвесить над емкостью для сбора сыворотки.
==ПЛАВЛЕНЫЙ
натурального творога, в идеале домашнего. Можно приготовить его с наполнителями: копченой ветчиной, жареными грибами, зеленью, чесноком, специями и даже подсластителем. Продукты должны быть мелко нарезаны.
творог – 0,5 кг;
масло – 100 г;
сода – 1/2 ч. ложки;
яйцо – 1 шт.;
сахар – 1 ст. ложка;
соль – 1 ч. ложка.
Приготовление
Творог смешать с содой, пробить блендером и поставить на водяную баню.
Прогревать массу до расплавления 5 мин.
Отдельно взбить яйцо с солью и сахаром, ввести сливочное масло, прогревать, помешивая.
Переложить в холодильник для застывания.
Алла_Студентова обратиться по имени
Воскресенье, 14 Июля 2024 г. 11:38 (ссылка)
