Цитата сообщения lorine Заварные пирожные шу на тесте кракелин

ЗАВАРНОЕ ПИРОЖНОЕ ШУ

Красивые, с оригинальным оформлением, из обычных продуктов! Заварные пирожные шу на тесте кракелин — это новый вкус и вид хорошо знакомого всем десерта. Из-за добавления песочного теста сверху образуется хрустящая корочка, и пирожное становится необычным — потрескавшись, тесто дает эффект кракелюра.



ИНГРЕДИЕНТЫ

ДЛЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА:

Пшеничная мука 190 г
Яйца 5 шт.
Вода 250 мл
Молоко 100 г
Сливочное масло 115 г
Сахар 15 г
Соль 5 г

ДЛЯ КРАКЕЛИНА:

Пшеничная мука 100 г
Сахар 110 г
Сливочное масло 90 г
Пищевой краситель 1 г

ДЛЯ КРЕМА:

Яичные желтки 5 шт.
Сахар 100 г
Молоко 500 мл
Сливочное масло 30 г
Кукурузный крахмал 50 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Первым делом сделайте верхнюю песочную часть — кракелин.

Подготовьте продукты для него.

Сливочное масло выбирайте самого лучшего качества, соответствующего ГОСТу. За полчаса до приготовления нарежьте его на кубики и уберите в морозилку — оно должно сильно охладиться. Краситель можете взять любого цвета, у меня красный.

Возьмите миску, смешайте в ней сахар с мукой, добавьте краситель. От его количества будет зависеть цвет пирожных.

Добавьте порезанное на кубики охлажденное сливочное масло, быстро разотрите его с мукой руками до образования крошки. Продолжайте растирать, пока тесто не скатается в шар.



Положите тесто между пергаментными листами и тонко раскатайте его в пласт. Уберите тесто вместе с пергаментом на 40 минут в морозилку.



Далее приготовьте заварное тесто.

Подготовьте продукты для него. Яйца выбирайте первой категории, масло — соответствующее ГОСТу.

В кастрюлю с толстым дном налейте молоко с водой, добавьте масло, поставьте на небольшой огонь. Помешивая массу лопаткой, растопите масло в жидкости.

Продолжайте варить массу, при первых пузырьках всыпьте сразу всю муку и, не снимая с огня, интенсивно вмешайте ее.

Продолжайте мешать тесто до появления бархатного налета на дне кастрюли, около 2 минут. Как только это произойдет, снимите кастрюлю с огня.



Немного охладите тесто, около 5 минут. Начните по одному добавлять в него яйца, все время хорошо размешивая после каждого. Тесто должно стать гладким и текучим.

С помощью кулинарного мешка отсадите тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки, оставив между будущими пирожными расстояние для подъема.



Достаньте замороженное тесто для кракелина. Вырежьте из него подходящей формой кружки и положите их сверху на заготовки.



Выпекайте пирожные в заранее разогретой до 180 градусов духовке около 30 минут. Пирожные должны хорошо подняться и зарумяниться, а песочное тесто сверху потрескаться. Готовые пирожные охладите на решетке.



Приготовьте крем.

Подготовьте продукты для него. Молоко берите любой жирности, масло — самое лучшее, его достаньте из холодильника заранее, оно должно стать мягким. Если у вас только картофельный крахмал, то уменьшите его количество вполовину.

Желтки хорошо размешайте с сахаром, добавьте к ним крахмал, перемешайте. Достаточно взять венчик, миксер совершенно не обязателен.

Молоко доведите до кипения, затем влейте его маленькими порциями в желтки, все время помешивая. Верните массу на плиту, огонь сделайте небольшим и варите, при постоянном размешивании, до загустения. Затем снимите крем с огня и немного остудите. В остывший крем добавьте мягкое масло и хорошо размешайте. Остудите крем, накрыв его пленкой "в контакт", чтобы она касалась его поверхности. Иначе на креме появится корочка, как на киселе.



Аккуратно срежьте у пирожных верхушки, чтобы не поломать кракелин. Крем положите в кулинарный мешок и начините им пирожные.



При приготовлении песочного теста (будущего кракелина) обязательно надо брать хорошо охлажденно масло, и работать с ним быстро, тогда будущее тесто будет хрустящим.

При приготовлении заварного теста яйца должны быть теплыми, их количество регулируется консистенцией теста.
4 яйца можно добавлять смело, далее добавлять по половинке.

Выпекать пирожные на режиме верх-низ первые 15 минут, пока они не поднимутся. Потом включить режим конвекции.
Крем можно использовать любой, начинять можно не разрезая.

Шу можно начинить любым кремом: заварным, взбитыми сливками, белковым, да и просто сгущенкой с маслом. Набив руку, подавайте этот десерт гостям, эффект обеспечен!

**Обязательно мойте яйца перед использованием, так как даже на кажущейся чистой скорлупе могут находиться вредные бактерии. Лучше всего использовать моющие средства для пищевых продуктов и щетку.

**Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте.
Источник