Очень вкусные маленькие голубчики из микроволновой печи станут любимым блюдом вашей семьи! Без лишней мороки и траты времени – прекрасный современный рецепт классического блюда!
Ингредиенты:
- Капуста белокочанная – 5 листов
- Фарш (на ваш вкус, можно и куриный) – 200 г
- Рис – 50 г
- Лук – 1 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Сливки – 100 мл.
- Сыр – 25 г
- Соль, перец

Приготовление:
Капусту разбираем на листочки. Отрезаем от каждого нижнюю часть (более твёрдую), а верхнюю (мягкую) кладём в кипящую воду и отвариваем 1 минуту. Вынимаем, дайм обсохнуть. Разрезаем каждый листик на 3-4 полоски. Эти полоски будут служить как «бинты» — мы будем заворачивать в них начинку.

Готовим начинку! Отвариваем рис, смешиваем с фаршем. Лук и морковь мелим в комбайне и смешиваем с рисом и фаршем. Солим, перчим.

Заворачиваем небольшие порции начинки в капустные полоски и укладываем в мисочку или стеклянную салатницу. Смешиваем сливки с тёртым сыром и заливаем голубцы. Миску накрываем пищевой плёнкой и ставим в микроволновку – на 15 минут при 700 Вт.

Простая идея позволит обычную и многими любимую пиццу превратить в оригинальное, праздничное, веселое блюдо. Чтобы приготовить пиццу «Солнышко» вам не потребуется много времени и каких-то особых навыков. Справится с этим рецептом даже ребенок. А уж то, что дети будут от этого «вкусного солнышка» в восторге, мы даже не сомневаемся. Да и у взрослых едоков успех этого блюда гарантирован.

Рецепт пригодится, когда нужно быстро приготовить завтрак или закуску, а сделать это хочется оригинально и интересно. Коржи для пиццы купите готовые или испеките сами по любому рецепту. Вот, например, подробный видео рецепт от итальянского повара в статье Итальянская пицца, секреты и рецепты. Видео

Ингредиенты (на 2 пиццы)

Коржи для пиццы готовые — 2 шт. (20 -24 см)

Ветчина или бекон — 150 г
Яйцо — 2 шт.
Сыр твердый (или смесь любых сыров) — 150 г
Помидоры — 2 шт
Грибы (консервированные или жареные) — 50 г
Томатный соус — 4-5 ст.ложек
Зелень (шпинат, зеленый лук, другое по вкусу)
Растительное масло
Соль

Приготовление

1. Намазать томатный соус на коржи.

2. Нарезать тонкими ломтиками помидоры и грибы, приправить небольшим количеством масла, посолить, разложить на коржи. (Не забудьте оставить посередине место для яйца, чтобы оно запеклось красиво).

3. Разложить «лучиками» ветчину. Добавить зелени.

4. Натереть сыр, посыпать сверху.

5. В середину пиццы поместить сырые яйца (аккуратно, чтобы желток не растекся).

6. Выпекать в духовке 15-20 минут (или до готовности яиц). Приятного аппетита!

Вареники, которые готовятся на пару, получаются более пышными и нежными. Обычно начинку для вареников на пару берут ягодную: вишня, смородина, клубника. Но также можно готовить и вареники и с творогом, и с картошкой, и с мясом. Вареники с ягодами особенно удобно готовить на пару, поскольку они не развариваются и получаются целыми и сочными. Основное, что входит в рецепт вареников на пару – это, конечно, тесто. Тесто для вареников, которые варят, очень похоже на пельменное. Для вареников на пару тесто делается совсем другое.
Продукты:
Мука – 500-600 г,

одно яйцо,

300 мл кефира,

чайная ложка соды, гашеной уксусом,

пол чайной ложки соли.

Начинка любая (ягоды, картошка, капуста).

Приготовление:
В большую миску просеиваем муку, добавляем гашеную соду и яйцо, Вливаем кефир и замешиваем тесто. Выкладываем его на посыпанный мукой стол и месим тесто руками, пока оно не перестанет приставать к рукам. Тесто не должно быть крутым. Оно должно быть мягким и пушистым. Подготовленное тесто оставляем отстояться на полчаса.

Пока тесто отстаивается, мы приготовим начинку. Ягоды нужно перебрать, очистить от веточек или плодоножек в зависимости от того, какие ягоды вы взяли, и просушить.

Мы все подготовили, теперь можно начинать лепить вареники. Как видите, рецепт вареников на пару в домашних условиях очень прост.

Раскатываем тесто в пласт толщиной где-то 0,5 см. Не нужно делать тесто очень тонким. Наше тесто нежное, оно просто может порваться. Вырезаем из теста кружочки стаканом или чашкой. Обычно вареники, которые готовятся на пару, делают крупнее, чем те, которые варят. В середину кружочка кладем ягоды, насыпаем ложечку сахара и залепляем вареник.

Дальше — самое главное, процесс варки на пару. Возьмите саму широкую кастрюлю, на нее положите сито или дуршлаг. Дуршлаг должен быть с частыми отверстиями, бывают такие, что на сито похожи. Вареники кладем на дуршлаг на расстоянии друг от друга и накрыаваем дуршлаг (сито) крышкой. Вареники не должны касаться воды. Готовятся 7-8 минут.

Самый продвинутый способ — выкладываем вареники в пароварку на 7-8 минут. Если же у вас нет ни пароварки, ни сита, ни дуршлага, то обтяните кастрюлю марлей и выкладывайте вареники на марлю, а сверху закройте миской или крышкой.

Ингредиенты:

- 4 куриных грудки без кожа
- сок половины лимона
- 1 головка репчатого лука
- 1 банка нарезанных маринованных грибов
- жирные сливки
- 3 морковки(отварить)
- 300 г твердого сыра
- мускатный орех, соль, перец

Приготовление:

1. Режем тонкими полосками грудки, складываем в глубокую тарелку.
2. Выжимаем в тарелку сок лимона, добавляем соль, перец, мускатный орех.
3. Перемешиваем, приминаем и оставляем мариноваться
4. Лук пассеруем на раст. масле.Добавляем грибы, немного поджарим
5. Затем добавляем сливки.Перемешиваем и немного тушим.
6. Форму диаметром 20см смазать раст. маслом.
7. Плотно укладываем полоски мяса на дно и по бокам.
8. Присыпаем тертым сыром.
9. Выкладываем остывшие грибы
10. Выложить сваренную и натертую морковь сверху грибов.
11. Сверху укладываем по спирали кусочки оставшегося мяса.
12. Ставим в предварительно разогретую духовку. 13. Запекаем при 200 С 30 минут.
14. Пирог даст много сока, поэтому через 30 минут сок весь слить.
15. И присыпать места соединений кусочков мяса сыром.Снова ставим в духовку.
16. Даем сыру расплавиться и слегка подрумяниться.
17. Оставляем в форме минут на 10 и перекладываем на блюдо.

1. Для мастики сахарная пудра должна быть, как можно мелкого помола.

2. Покрытие из мастики на сметанный крем, на пропитанные коржи, на влажную основу нельзя наносить. Надо знать, что от попадания влаги мастика очень быстро растворяется.

3. Мастика при долгом нахождении на воздухе высыхает.

4. В качестве слоя между мастикой и тортом, можно использовать марципан, ганаш, масляный крем, но уже в холодильнике застывший.

5. На покрытие из мастики для приклеивания украшений, нужно место склеивания слегка водой увлажнить. А вот, для склеивания разных частей фигурок из мастики, надо использовать белок с небольшим добавлением сахарной пудры или просто белок.

6. Лучше не мелкие фигурки делать заранее и им дать хорошо высохнуть, чтобы они на торте не обмякли.

7. Фигурки из мастики сверху можно разукрашивать пищев. красками, разведенными водком или спиртом.

8. Объёмные фигуры из мастики (например цветы), к торту нужно прикреплять до подачи не задолго, иначе, если прикрепить их на торт и убрать в холодильник, они быстро начинают из окружающей среды впитывать влагу и опадают.
9. Если мастика остыла и плохо раскатываться, то можно ее подогреть в микроволновке или горячей духовке (несколько секунд) и опять она станет пластичной.

10. Неиспользованную мастику можно 1-2 недели хранить в холодильнике или 1-2 месяца в морозильнике, ее предварительно завернув п/э плёнку.

11. Мастику надо раскатывать на крахмале, крахмалом посыпанной скалкой, а иногда даже можно на поверхности смазанной растительным маслом.

12. Для покрытия торта, раскатав мастик, ее можно накрыть пищевой пленкой и пленкой вверх перенести на торт, разглаживать по пленке и мастика, пока Вы разглаживаете, не будет сохнуть и также не будет образовываться сухих морщинок и трещенок.

13. Чтобы фигурки из мастики имели красывый глянцевый вид, можно их немного смазать водкой (кисточкой), но не водой.

Итак, ты - лилия

Ты нежная и необычайно красивая! В тебе воплощены чувственность и непорочность, хрупкость и сила, отстраненность и страсть, достоинство и благородство. Букет лилий, подаренный тебе любящим человеком, расскажет о всей серьезности и глубине его чувств к тебе.

Пройти тест

ПИРОГ СТАРИННЫЙ «РЮМЕРСКИЙ»

Такой пирог выпекался в старину в специальных формах. Сегодня можно выпечь его в алюминиевой кастрюле или форме диаметром не менее 18-20 см. В середину формы надо поставить смазанную маслом металлическую (или картонную, обернутую фольгой) трубку, чтобы пирог хорошо пропекся. Форма для выпечки пирога должна быть хорошо вымытой, просушенной и обильно смазанной размягченным сливочным (лучше топленым) маслом.

Продукты для теста:

* 1 кг. муки
* 0,5 л. молока
* 100 г. сметаны
* 100 г. сливочного масла
* 4 желтка
* 30-40 г. дрожжей
* 70 г. сахара
* 1,5-2 ч.. ложки соли

Приготовление опары и теста

В теплое молоко положить соль, сахар, подготовленные дрожжи. Добавить 300 г. муки, желтки яиц, тщательно перемешать и поставить в теплое место для брожения на 1,5-2 часа. В готовую опару добавить теплую сметану, хорошо размягченное масло или маргарин, оставшуюся муку и тщательно вымешать тесто. Дать ему выбродиться еще около 2 часов.

Разделка и выпечка пирога

Пока тесто выбраживается, приготовить несколько разных фаршей: мясных, рыбных, овощных (из капусты, картофеля или других по вкусу). Готовое тесто выложить на вспыленный мукой стол, разделать на небольшие кусочки и скатать из них шарики. Затем разделать из них пирожки, начиняя их подготовленными разными фаршами, и уложить их на разделочную доску, смазанную растительным или топленым маслом.

Окунуть каждый пирожок в растопленное сливочное масло или маргарин и плотно уложить их слоями в подготовленную форму, чередуя пирожки с разными фаршами. Форму наполнить пирожками на 3/4 высоты, украсить поверхность фигурно нарезанными кусочками теста и дать расстояться, поставив в теплое место.

Выпекать пирог в достаточно горячей духовке, проверяя готовность заостренной деревянной лучинкой. Готовый пирог переложить на блюдо и смазать поверхность горячим сливочным маслом.

Пирог можно приготовить и с различными густыми сладкими начинками из сухофруктов или повидла. В начинку обязательно добавить крутую пену хорошо взбитого белка яиц.

СТАРИННЫЙ ПИРОГ-ПИРАМИДА СО СЛАДКИМ СИРОПОМ

Продукты для теста:

* 1 стакан молока
* 30-40 г. дрожжей
* 3,5-4 стакана муки
* 4 яйца
* 2 ст. ложки сливочного масла
* 2 полных ст. ложки сахарного песка

Приготовление теста

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить половину или чуть меньше нормы муки и все перемешать, затем всыпать остальную муку и вымешать опару. Как только опара начнет подниматься, добавить в нее яйца, растопленное (но не горячее) сливочное масло, сахар и тщательно вымешать тесто.

Разделка и выпечка пирога

Форму или глубокую кастрюлю смазать маслом к вспылить мукой. Столовой ложкой, смачивая ее каждый раз в растительном масле, разделывать тесто на одинаковые кусочки и укладывать их плотно один к другому. Форма должна заполниться тестяными заготовками не более чем наполовину.

Дать пирогу хорошо подойти и варить под крышкой на паровой бане или выпечь пирог в горячей духовке. Готовый пирог осторожно переложить на блюдо и залить густым фруктовым сиропом, жидким медом или по вкусу посыпать сахаром. Пирог не нарезать, так как кусочки пирога будут отделяться друг от друга сами.

ПИРОГ СЛОЕНЫЙ
(оригинальный рецепт старорусской кухни)

Продукты для теста:

* 6 яиц
* 125 г. сахара
* 3 стакана воды
* 1 рюмка водки
* 1/2 ч. ложки соли
* 1,5-2 кг. муки
* 400 г. варенья для начинки

Приготовление теста

Разбить в деревянную миску яйца, влить воду с растворенным в ней сахаром, водкой и солью. Все хорошо размешать, всыпая понемногу муку, и вымешать тесто скалкой как можно лучше, пока оно не начнет от нее отставать.

ПОДГОТОВКА К РАЗДЕЛКЕ ПИРОГА

Переложить тесто на вспыленную мукой доску или стол, разделить на 60 кусочков и скатать из них шарики. Из каждого шарика раскатать скалкой, подсыпая муку, небольшую лепешечку величиной с блюдце.
Положить эти лепешки одну на другую, пересыпая мукой, чтобы не слиплись.
Большое круглое блюдо смазать растопленным сливочным маслом. Взять одну лепешечку и растянуть ее в руках, перебирая пальцами, сначала самые края, чтобы они не были толстыми, а затем середину. Растягивать тесто на сжатых кулаках так, чтобы оно не прорывалось.

Разделка пирога

Натянуть растянутый пласт теста на блюдо, подогнуть края, смазать его маслом и положить на него следующий растянутый пласт. Таким образом положить 25 пластов. На 25-ый пласт намазать густое варенье, загнуть кверху края последнего пласта, чтобы варенье не вытекло (этот пласт должен быть абсолютно целым, без единой дырочки) и уложить сверху еще 35 пластов теста, так же растянутых на блюдо.
Обровнять края пирога, смазать верх и бока размягченным сливочным маслом и поставить в нежаркую духовку на 30-40 минут, чтобы пирог испекся. Готовый пирог слегка охладить, еще подровнять края острым ножом и засыпать сверху и с боков цветным сахаром.
Такой пирог можно разделать вечером, поставить его в холодильник и на другой день испечь. Выпеченный пирог может стоять в холодильнике очень долго. Подавая на стол, его надо хорошо разогревать. Норма продуктов для пирога рассчитана на 12-16 человек. Для 6-8 человек пирог сделать из 45 пластов, из них 20 положить под варенье, а 25 - сверху. Чтобы пирог получился в этом случае высоким, растягивать пласты теста не на блюдо, а на обычную столовую тарелку.

РУЛЕТ-МАКОВНИК «ИЗЫСКАННЫЙ»

Рулет-маковник, старинный и очень вкусный праздничный (более всего пасхальный) пирог, можно приготовить из песочно-дрожжевого или дрожжевого сдобного теста.

Продукты для песочно-дрожжевого теста:

* 400 г. муки высшего сорта
* 150 г. сливочного масла
* 50 г. прессованных дрожжей
* 3 ст. ложки сметаны
* лимонная цедра 1/2 лимона или ванильный сахар по вкусу
* 2 полных ст. ложки сахарной пудры
* 2 яйца
* 1-2 желтка
* щепотка соли

Продукты для дрожжевого сдобного теста:

* 300 г. муки высшего сорта
* 150 г. сахарной пудры
* 150 г. сливочного масла
* 2 яйца (или 1 яйцо и 2 желтка)
* 0,5 стакана молока
* 40 г. прессованных дрожжей
* щепотка соли

Продукты для маковой начинки:

* 400 г. мака
* 1 л. молока
* 150 г. сливочного масла
* 3/4 стакана меда
* 100 г. сладкого миндаля или ядер орехов
* 150 г. изюма
* 1/2 стакана апельсиновых цукатов
* 3-4 яйца
* 1 стакан сахара
* 1 рюмка коньяка или рома (по желанию)
* ванилин или ванильный сахар по вкусу

Приготовление начинки

Мак хорошо промыть, залить кипящим молоком и варить на слабом огне (обязательно поставить на горелку рассекатель пламени или асбестовую прокладку) почти без кипения около получаса. Затем жидкость отцедить и пропустить мак дважды через мясорубку.

В толстостенной посуде или в сотейнике распустить масло и мед, добавить по вкусу ванильный сахар, не очень мелко нарезанный миндаль, тщательно перебранный и промытый изюм и апельсиновые цукаты. Переложить в сотейник подготовленный мак и все вместе обжарить 15 минут, постоянно помешивая массу.

Дать маковой массе слегка остыть, прибавить желтки сырых яиц, тщательно растертых с мелким сахарным песком, перемешать и, не прекращая размешивать массу, осторожно ввести взбитые в крепкую пену белки яиц. Маковая масса приобретет еще более тонкий вкус, и в готовую массу влить коньяк или ром. Начинку использовать слегка теплой.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕСОЧНО-ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Все компоненты рецептуры, в т. ч. и дрожжи, тщательно изрубить на разделочной доске и затем вымешать тесто руками так, чтобы оно получилось не очень крутое, эластичное и блестящее.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО СДОБНОГО ТЕСТА

Масло тщательно растереть с сахаром, постепенно добавляя яйца, соль и дрожжи, разведенные в молоке комнатной температуры. Затем всыпать свежепросеянную муку и вымешать тесто руками. Прикрыть посуду с тестом полотенцем и дать подняться в течение часа. Использовать тесто для приготовления рулета так же, как песочно-дрожжевое.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА РУЛЕТА

Разделочную доску вспылить мукой, раскатать на ней готовое тесто в тонкий прямоугольный пласт, который (по желанию) смазать растопленным маслом. Равномерно нанести на подготовленное тесто маковую начинку, оставив по краям пласта полоски теста без начинки шириной до 2 см. Аккуратно свернуть рулет и перенести его на противень или в специальную форму, смазанную маслом.
Дать рулету хорошо подняться, наколоть в нескольких местах ножом или вилкой, чтобы поверхность теста не лопалась при выпечке. Выпекать в умеренно нагретой духовке около часа.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛИМОННОЙ ГЛАЗУРИ

Продукты для глазури:

* 250 г. сахарной пудры
* 2 ст. ложки процеженного лимонрего сока
* 2-3 ст. ложки горячей воды

Все компоненты глазури хорошо смешать и слегка растереть до получения однородной блестящей массы.
Готовый остывший рулет покрыть лимонной глазурью и посыпать поверх измельченным поджаренным миндалем или орехами, слегка втапливая их в глазурь.'

Конечно такой изысканный пирог-рулет достаточно дорогой в приготовлении, но, вероятно, многие хозяйки захотят приготовить его к одному из самых любимых в доме праздников.

РУЛЕТ-СПИРАЛЬ С МАКОМ «К ПРАЗДНИКУ»
(основной рецепт приготовления)

Разделка и выпечка пирога

Приготовить дрожжевое сдобное тесто, дать ему хорошо выбродиться и обмять на посыпанном мукой столе.

Раскатать из всего теста или части его (в зависимости от количества теста и предполагаемой величины изделия) тонкий прямоугольный пласт, смазать поверхность растопленным сливочным маслом и разложить равномерным слоем подготовленную из мака (см. предыдущий рецепт или приготовить по вкусу) начинку. Посыпать (по желанию) мелким сахарным песком и плотно скатать рулет.
Переплести его обеими руками в спираль и осторожно перенести на смазанный маслом лист или противень. Дать рулету расстояться и выпекать в горячей духовке до готовности.

Рулет во время расстойки должен хорошо подняться, иначе при выпечке тесто может прорваться и сладкий сок вытечет из рулета на лист, что намного ухудшит вкус готового изделия.

Горячий рулет оставить ненадолго на листе, смазав поверхность растопленным маслом. Если рулет сформован правильно, его будет легко снять с листа. Если все же часть сладкого сока вытекла на лист и рулет не отстает от его поверхности, надо очень осторожно подрезать нижнюю корочку рулета длинным острым ножом (не забывайте сразу же залить лист теплой водой, чтобы оставшиеся на нем пригоревшие кусочки легко можно было бы очистить).

Остывший рулет переложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью, приготовленной из конфет.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГЛАЗУРИ ИЗ КОНФЕТ

Растопить шоколадные и мятные конфеты, взяв их в нужном для глазури количестве, добавить немного воды или молока и прогреть до кипения.

АНАЛОГИЧНО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ РУЛЕТЫ - БЛИЗНЕЦЫ.

Приготовить так же, как в предыдущем рецепте, сдобное дрожжевое тесто и разделать из него пласт для рулета с начинкой из мака. Заворачивать тесто одновременно с обеих сторон разделанного пласта, чтобы получилось два одинаковых рулета. Уложить их на смазанный маслом лист и выпекать в горячей духовке.
Готовые рулеты переложить на широкое блюдо и посыпать сахарной пудрой или заглазировать, чередуя слои шоколадной и апельсиновой глазурей.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ

Продукты:

* 1/3 стакана сахара
* 1/2 белка
* 1 ст. ложка тертого шоколада
* сок 1/4 среднего лимона

Сахар смешать с белком и лимонным соком. Тщательно растирать массу, добавляя тертый шоколад.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ АПЕЛЬСИНОВОЙ ГЛАЗУРИ

Смешать 1 стакан сахара с соком 2 средних апельсинов и уварить на слабом огне до получения очень густого сиропа.

Так же, как рулет с маком, можно приготовить рулеты с различными сладкими начинками: домашним вареньем или повидлом без ягод, смешанными с сахаром молотой корицей, какао-порошком или другими, по вкусу.
Готовые теплые рулеты глазировать разными помадками или глазурями.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СМЕТАННОЙ ПОМАДКИ

Смешать 10 ст. ложек сахара и 2 ст. ложки сметаны. Проварить 10-15 минут на слабом огне до загустения.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЛОЧНОЙ ПОМАДКИ

Смешать вместе 1 стакан сахара, 3/4 стакана домащнего молока, 50 г масла и сварить на слабом огне до загустения. Использовать помадку сразу же, горячей.

Если надо приготовить рулеты с мясными или рыбными начинками, тесто для них приготовить лучше постное, но все равно дрожжевое (опарное или безопарное), из которого рулеты получатся более пышными и сочными.

Овощные начинки для рулетов лучше сделать комбинированными из припущенных овощей, смешанных с крупяными кашами и рублеными крутыми яйцами, чтобы при выпечке они впитывали овощной сок и тесто хорошо пропекалось. Поверхность таких готовых рулетов лучше смазать растопленным маслом, маргарином или растительным маслом, предварительно слегка пережаренным.

ПИРОГ-РУЛЕТ С ИЗЮМОМ И ЦУКАТАМИ

Продукты для теста:

* 450-500 г. муки
* 1 стакан молока
* 30 г. дрожжей
* 100 г. сахара
* 2 желтка или 1 яйцо
* 3 полных ст. ложки размягченного маргарина или масла
* 1/2 ч. ложки соли
* лимонная цедра или ванильный сахар по вкусу

Продукты для начинки:

* 200-250 г. изюма без косточек
* 2 ст. ложки цукатов
* сахар по вкусу

Приготовление опорного теста

Дрожжи растереть с небольшим количеством сахара, влить теплое молоко, всыпать половину нормы муки и вымешать опару. Поставить ее для брожения в теплое месото затем добавить взбитые с оставшимся сахаром и солью желтки или яйцо. Вымешать сдобное тесто средней густоты, постепенно прибавляя размягченное масло или маргарин и оставшуюся муку. Дать ему хорошо выбродиться, сделав в процессе брожения 2-3 обминки, и разделать из него тонкие пласты-заготовки для 2-3 рулетов.

Приготовление начинки

Тщательно перебранный и промытый изюм или кишмиш (обязательно без косточек) залить горячим чаем на 10 минут, затем отцедить и обсушить салфеткой. В сухой изюм всыпать 1 ч. ложку муки и хорошо перемешать. Затем добавить 2-3 ст. ложки (по вкусу) апельсиновых или лимонных цукатов (можно использовать и цукаты из ягод). Начинку хорошо перемешать и разложить ее по всей поверхности теста, смазанной горячим топленым маслом.
Дальнейшая разделка и выпечка рулетов - аналогично предыдущим рецептам.

ПИРОГ-РУЛЕТ «ВЕНСКИЙ»

Продукты для теста:

* 250 г. сухой муки
* 1 яйцо
* 2-3 ст. ложки растительного масла или кусочек свежего свиного смальца величиной с грецкий орех
* 3-4 ст. ложки тепловатой воды
* щепотка соли
* несколько капель уксуса

Продукты для начинки:

* около 1 кг. яблок
* 1/3 стакана изюма
* горсть толченого миндаля
* 100 г. молотых панировочных сухарей
* 100 г. мелкого сахарного песка
* 1/2 ч. ложки молотой корицы
* сливочное масло для обжаривания сухарей

Приготовление начинки

Яблоки очистить, удалить серцевинки, нарезать мелкими дольками или протереть на крупной терке. Добавить предварительно распаренный изюм без косточек и толченый миндаль. Молотые сухари смешать по вкусу с сахаром и обжарить в сливочном масле.

Приготовление теста

Сухую, хорошего качества муку просеять горкой на разделочную доску, сделать в ней углубление, в которое вбить яйцо, влить растительное масло или растопленный теплый смалец, посолить, добавить несколько капель уксуса и быстро вымешать руками крутое тесто. Отбивать тесто о разделочную доску до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к доске и рукам и не начнет пузыриться. Затем переложить его на сухую разделочную доску, посыпанную мукой, взбрызнуть теплой водой и прикрыть сверху миской большего размера, чем кусок теста. Оставить тесто для созревания на полчаса.

Разделка рулета

Приготовление рулета требует большого умения хозяйки, т.к. тесто для рулета должно быть тонким, как папиросная бумага, и таким нежным, чтобы оно таяло во рту.

Начиняя разделку теста для рулета, надо покрыть часть кухонного стола чистой салфеткой, а остальную поверхность стола обсыпать мукой. Если пирог готовиться в первый раз, можно разделить тесто на 2-3 части и разделать из них рулеты - так будет проще растягивать тесто руками до нужной толщины.

Слегка раскатать кусок теста в виде треугольника и переложить его на салфетку. Затем осторожно растягивать его руками до тех пор, пока тесто не станет совсем прозрачным. Если в процессе приготовления тесто прорвется, его надо немедленно «залатать» тонким кусочком теста и постараться сровнять толщину. Очень тонко раскатанное тесто оставить на некоторое время на салфетке, чтобы оно слегка подсохло.

Затем пласт теста смазать растопленным маслом или маргарином, на 2/3 его поверхности посыпать подготовленными молотыми сухарями и поверх них тонким слоем разложить яблочную начинку, посыпав ее сверху сахаром, смешанным с молотой корицей.

Выпечка рулета

Осторожно приподнимая край салфетки, скатать рулет защипить края и переложить его на смазанный маслом противень. Сверху взбрызнуть растопленным маслом и выпекать в умеренно нагретой духовке ровно 45 минут, несколько раз смазывая рулет в процессе выпечки маслом.

Готовый рулет обсыпать сахарной пудрой и нарезать порционными кусками толщиной не менее 2-4 см. Подать рулет теплым или холодным по вкусу.

ПИРОГ ОРИГИНАЛЬНЫЙ СЛАДКИЙ «ИВАНОВСКИЙ»

Продукты для теста:

* 4 яйца
* 4 ст. ложки мелкого сахарного песка
* 1 полная ст. ложка муки

Приготовление теста

Желтки растереть добела с сахаром, добавить муку, взбитые в стойкую крутую пену белки и осторожно вымешать тесто.

Разделка и выпечка пирога

Получившееся тесто разделить на 2 одинаковых части. Поставить на средний огонь горелки две одинаковой величины сковороды, обильно смазать их размягченным маслом и, одновременно на обеих, поджарить подготовленные лепешки с одной стороны.

Затем сложить лепешки вместе неподжаренной стороной внутрь, переслоив густым вареньем или повидлом.

Поставить пирог на несколько минут в горячую духовку, чтобы он хорошо поднялся. Подать горячим прямо со сковороды, посыпав мелким сахаром или сахарной пудрой. Пирог подается на той же сковороде, на которой он выпекался.

ПИРОГ ОРИГИНАЛЬНЫЙ «МОНАХ»

Продукты для теста:

* 250 г. муки
* 1 стакан молока
* 1/2 взбитого яйца
* 150 г. изюма
* 1 ч. ложка сахара
* 25 г. цукатов
* 2 ст. ложки топленого говяжьего жира или растительного масла
* 20 г. дрожжей
* 1 ч. ложка соли

Приготовление дрожжевого теста

Дрожжи растворить в теплом молоке, добавить сахар, немного муки, перемешать и поставить в теплое место, пока на поверхности не появятся пузыри. Муку вместе с солью просеять сквозь сито, сделать в ней воронку и влить подготовленные дрожжи. Замесить миксером со специальной насадкой до образования гладкого теста. Добавить в него подготовленный и обсыпанный мукой изюм, яйцо, цукаты и тщательно вымешать тесто ложкой.

Разделка и выпечка пирога

В большой толстостеной кастрюле разогреть говяжий жир или растительное масло и хорошо смазать им дно, стенки и крышку кастрюли. В слегка подогретую кастрюлю переложить тесто, закрыть ее крышкой и поставить в теплое место примерно на час. Затем крышку снять и поставить кастрюлю с тестом на решетку хорошо разогретой духовки.

Выпекать в течение часа, пока верх пирога не приобретет коричневатый цвет. Если пирог слишком прижаривается, надо прикрыть кастрюлю крышкой. Готовность пирога определить вязальной спицей, проколов его в нескольких местах: если она остается сухой и чистой - «монах» готов.

Дать ему немного остыть, осторожно переложить на блюдо и подать на стол горячим или холодным. К пирогу подать растопленное сливочное масло, смешанное с патокой или медом.

ПИРОГ ОРИГИНАЛЬНЫЙ «ИВАН В МЕШКЕ»

Продукты для теста:

* 300 г. муки
* 1 стакан теплого молока
* 1 яйцо
* 1 ч. ложка сахара
* 25 г. дрожжей
* 450 г. изюма или цукатов
* соль на кончике ножа

Приготовление теста

Дрожжи растворить в теплом молоке, добавить сахар, немного муки, перемешать и поставить в теплое место, пока на поверхности не появятся пузыри. Муку вместе с солью просеять сквозь сито, сделать в ней воронку, влить подготовленные дрожжи, вбить яйцо и замесить миксером со специальной насадкой до образования гладкого теста. Всыпать в тесто промытый, обсушенный и обсыпанный мукой изюм или цукаты, тщательно перемешать, чтобы они равномерно распределились по всей массе теста. Накрыть посуду с тестом влажной салфеткой и поставить для подъема примерно на час.

Разделка и приготовление пирога

Полотняное полотенце смочить в горячей воде, одну его сторону обсыпать мукой и выложить на нее подошедшее тесто. Завернуть и обвязать его веревочкой так, чтобы осталось еще достаточно места для подъема теста.

Положить полотенце с тестом в глубокую кастрюлю с кипящей водой (лучше подвесить его над кастрюлей так, чтобы пирог не лежал на дне кастрюли, но весь находился в воде), накрыть ее крышкой и довести пирог до готовности на слабом огне в течение 2,5 часов. Готовность пирога проверить вязальной спицей.

Затем развязать веревочку, переложить готовый пирог на плоское блюдо и дать ему остыть. Нарезать его на куски с помощью тонкой капроновой лески и подать на стол горячим с растопленным сливочным маслом, патокой или медом.

ПИРОГ С КУРАГОЙ «ИЗЫСКАННЫЙ»

Продукты для начинки:

* 1 кг. кураги
* 1 стакан сахара

Приготовление начинки

Курагу перебрать, промыть, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она ее только покрывала. Всыпать сахар и варить на слабом огне до мягкости, не давая фруктам сильно развариться. Каждая долька кураги должна быть целой, красивой, янтарной и пропитанной сахарным сиропом.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога сдобное дрожжевое тесто, раскатать его в нетолстый овальный пласт и переложить на смазанный маслом лист.

На всю поверхность теста аккуратно уложить подготовленную курагу, тщательно повторяя овальную форму. Край теста по всему овалу (примерно в 2 см) оставить без начинки, смазать его взбитым желтком и уложить на него тестяную веревочку, сплетенную из двух тонких жгутиков теста и смазанную желтком.

Разложить по поверхности начинки сделанные из теста различные украшения (розы, листики) и также смазать их оставшимся желтком. Выпекать пирог в хорошо нагретой духовке до готовности. Такой пирог можно подать к праздничному столу.

ПИРОГ ОРИГИНАЛЬНЫЙ «ЭКОНОМНЫЙ»

Приготовление начинки

Из черствого белого хлеба, батона или булки, нарезанного мелкими кусочками, приготовить сухарики, подрумянив их в горячей духовке. Готовые и остывшие сухарики пропустить через мясорубку. В горячем молоке растворить сахар, из расчета 2 ст. ложки сахара на 1 стакан молока. Добавить в молоко 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, ванильный сахар по вкусу. Перемешать сухари с подготовленным молоком, чтобы начинка получилась густой. Использовать ее сразу же, чтобы сухари не сильно размокли.

Продукты для теста:

* 800 г(5 стаканов) муки
* 2 ст. ложки мелкого сахарного песка
* 20 г. дрожжей
* 1 ст. ложка размягченного сливочного масла или маргарина
* 1 ч. ложка соли
* 1,5 стакана воды или смеси воды и молока

Из всех продуктов приготовить безопарное дрожжевое тесто, дать ему выбродиться 2-2,5 часа в теплом месте, дважды обминая в процессе брожения.

Разделка и выпечка пирога

Пирог разделать из готового теста открытым или закрытым, по желанию. Начинку выложить на поверхность теста, предварительно смазанную растопленным маслом или взбитым белком. Верх пирога так же аккуратно смазать взбитым с маслом желтком и выпекать в горячей духовке до готовности.

Приготовление такого вкусного пирога не займет много времени и позволит хозяйке экономно использовать оставшиеся и зачерствевшие кусочки хлеба.

ПИРОГ РАССЫПЧАТЫЙ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ

Продукты для теста:

* 3 желтка яиц
* 180 г. сливочного масла или маргарина
* 1/2 стакана сахара
* 2 стакана муки
* 0,5 ч. ложки соды, гашеной уксусом

Приготовление теста

Желтки растереть с сахаром, добавить размягченное сливочное масло или маргарин, гашеную уксусом соду, муку и вымешать густое жирное тесто. Охладить тесто в морозильной камере 10-15 минут.

Приготовление начинки

Пропустить через мясорубку 1 лимон и 2 апельсина, не очищая их от кожицы, а только удалив зернышки. Добавить 0,5 стакана сахара (или больше, по вкусу), перемешать и поставить в холодильник на 1,5-2 часа.

Отдельно взбить в крепкую пену 3 белка яиц с 0,5 стакана сахара и немного охладить.

Разделка пирога

Выложить тесто на сухую глубокую сковороду, разровнять равномерным слоем в лепешку с бортиком и поставить в хорошо разогретую духовку на 20 минут. Затем сковороду с тестом вынуть из духовки и выложить на тесто подготовленную заранее начинку. Поверх нее выложить белковую массу.

Выпечка пирога

Подготовленный пирог вновь поставить в горячую духовку на 20-25 минут, чтобы белковая масса стала золотистого цвета. Убрать огонь и оставить пирог в духовке, пока он полностью не остынет. Пирог разрезать на куски, не вынимая его из сковороды, и, красиво уложив их на блюдо, обсыпать сахарной пудрой.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЛИМОНОВ

Продукты для начинки:

* 2 лимона
* 200-250 г. сахара
* 1 ст. ложка крахмала (картофельной муки)
* 1 белок сырого яйца

Приготовление начинки

Лимоны тщательно промыть, ошпарить кипятком, обсушить и натереть на мелкой терке вместе с цедрой и коркой. Из получившейся массы обязательно удалить семена, иначе начинка получится горькой. Добавить сахар (или мед), свежепросеянный крахмал и размешать начинку, осторожно добавляя в нее взбитый в крутую пену белок сырого яйца.

Разделка и выпечка пирога

Пирог готовится из сдобного дрожжевого теста (примерно 600-700 г.), форма пирога круглая либо овальная.

На поверхность приготовленной тестяной основы ровным слоем разложить начинку, края теста загнуть так, чтобы они заходили на начинку на 2-4 см. Получившийся бортик из теста смазать взбитым яйцом. Поверхность пирога украсить цветами или веточками, сделанными из тонко раскатанного теста и, после того, как пирог хорошо поднимется, смазать их так же яйцом.

Перед выпечкой обязательно сделать на пироге несколько глубоких проколов ножом или вилкой, чтобы он удержал при выпечке свою форму.

Выпекать пирог в горячей духовке до готовности. Подать его на стол теплым, обильно посыпав сахарной пудрой.

ПИРОГ СТАРИННЫЙ С МАРМЕЛАДОМ

Продукты для теста:

* 1,5 стакана муки
* 1 стакан сахара
* 1 стакан растопленного масла или маргарина
* 1 яйцо
* щепотка соли (по желанию)

Приготовление мармелада

Отварить фрукты или ягоды до готовности в небольшом количестве воды и процедить отвар сквозь салфетку. Мякоть фруктов протереть сквозь частое сито. Взять на каждые 2 стакана получившегося пюре 1,5 стакана сахара хорошо уварить массу. Выложить готовую горячую массу на слегка смазанное маслом блюдо или эмалированный лоток и разровнять нетолстым слоем. Когда мармелад полностью остынет, нарезать его на кусочки нужной для начинки величины, обвалять их в сахарной пудре и разложить на подготовленные тестяные заготовки.

Разделка пирога

Из всех продуктов вымешать тесто и разделить его на 2 части. Разделать из одной части не очень тонкую лепешку по размеру сковороды или формы, в которой будет выпекаться пирог. Уложить заготовку на сухую сковороду, разровнять по всей ее поверхности 1,5 стакана яблочного варенья без сиропа или слой фруктового мармелада. Поверх начинки уложить так же раскатанное оставшееся тесто и защипить края верхнего и нижнего пластов теста.

Выпечка пирога

Смазать пирог взбитым яйцом, посыпать сверху толчеными или молотыми сухарями из булки, смешанными с сахаром по вкусу, и выпечь в средне нагретой духовке до готовности. Подать пирог теплым, по желанию обсыпать свежеприготовленной сахарной пудрой.

ПИРОГ СТАРИННЫЙ СЛАДКИЙ

Продукты для сдобного теста:

* 1 яйцо
* 1/2 стакана сахара
* 0,5 стакана сметаны
* 1/4 стакана растопленного сливочного масла
* 50 г. белого сухого вина
* 400 г. муки
* щепотка соли

Продукты для постного теста:

* 400 г. муки
* 1/4 стакана воды
* 0,5 стакана сливочного или 1/4 стакана растительного масла
* 1/4 стакана сахара
* 1 рюмка белого сухого вина
* щепотка соли

Приготовление теста

Яйцо растереть с сахаром, добавить сметану, масло, вино и все размешать. Муку высыпать на разделочную доску горкой, сделать в ней воронку, влить подготовленную смесь и размешивать вилкой, постепенно подмешивая муку с краев воронки в жидкость. Затем получившееся тесто хорошо вымешать руками и поставить в холодильник на 1,5-2 часа.

Если готовится постное тесто, вначале размешать муку с водой, солью и сахаром, затем влить вино, растительное масло и тщательно вымешать тесто.

Разделка и выпечка пирога

Из готового теста раскатать 2 тонких пласта одинаковой величины, уложить один из них на лист и смазать тонким слоем густого варенья или джема. Покрыть вторым пластом (или решеткой из полосок теста) и защипить края. Смазать поверхность пирога разведенным с водой желтком, сделать по поверхности несколько наколов вилкой и выпекать пирог в горячей духовке до готовности.

ПИРОГ РАССЫПЧАТЫЙ СО СЛАДКОЙ НАЧИНКОЙ

Продукты для теста:

* 200 г. сливочного масла
* 2 желтка
* 1 яйцо
* 1/4 стакана вина, водки или рома
* 400 г. муки
* щепотка соли
* 1 ч. ложка сахара

Приготовление теста

Сливочное масло растереть добела, добавить остальные продукты в той последовательности, как они даны в рецепте. Вымешать тесто и поставить его на холод на 1-1,5 часа.

Разделка и выпечка пирога

Раскатать из хорошо остывшего теста 2 круглых пласта по размеру сковороды. Сковороду смазать маслом, обсыпать мукой и уложить на нее один пласт теста. Разложить на нем равномерным слоем начинку из густого повидла или варенья, добавив в нее несколько ложек крутой белковой пены. Сверху уложить второй пласт теста, защипить края и сделать несколько проколов по поверхности. Затем смазать пирог взбитым желтком или яйцом, обильно посыпать толчеными орехами и выпечь в средне нагретой духовке.

ПИРОГ С КУРАГОЙ
(вариант 1)

Продукты для начинки:

* 1 кг. отборной янтарной кураги
* 200 г. (или немного больше, если курага не очень сладкая) сахара

Приготовление начинки

Курагу тщательно промыть под холодной проточной водой, залить небольшим количеством теплой воды, всыпать сахар и варить на слабом огне до мягкости. Затем откинуть ее на сито и отцедить остатки сиропа в отдельную миску.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога пресное сдобное тесто, раскатать его в пласт круглой или овальной формы, перенести на смазанный маслом лист и проколоть вилкой в нескольких местах, чтобы при выпечке не образовывалось пузьрей воздуха.

Разложить по поверхности теста ровным слоем подготовленную курагу, загнуть на начинку бортик пирога, защипить красивым швом и смазать его взбитым желтком. По всей начинке разложить мелкие украшения из теста, которые так же смазать желтком. Выпекать пирог в горячей духовке, хорошо зарумянив поверхность.

Готовый пирог вынуть из духовки и аккуратно, с помощью кисточки, смазать поверхность густым сиропом, оставшимся при подготовке начинки. Подать пирог на стол слегка остывшим.

ПИРОГ С КУРАГОЙ
(вариант 2)

Продукты для начинки:

* 500 г. кураги
* 5 ст. ложек сахара
* 1 ст. ложка молотых сухарей
* 150 г. сметаны
* 2 яйца
* 1 белок яйца

Приготовление начинки

Курагу перебрать, промыть и распарить в небольшом количестве воды, добавив
2 ст. ложки сахара. Остатки сиропа отцедить, а готовую курагу хорошо охладить.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога песочное или рассыпчатое тесто. Переложить тесто на сковороду, разровнять его руками в пласт толщиной не более 1 см по дну и стенкам сковороды и обсыпать поверхность теста молотыми сухарями.

Подготовленную курагу переложить на тесто аккуратными рядами и залить ее сметаной, смешанной с сахаром и взбитыми яйцами. Красиво оформить бортик пирога и смазать его взбитым белком.

Выпекать пирог в горячей духовке до готовности (он должен слегка отойти от стенок сковороды) и подать на стол теплым или остывшим.

ПИРОГ СЛАДКИЙ «ЛЕНИВЫЙ»

Продукты для теста:

* 600 г. муки
* 100-150 г. сливочного масла или маргарина
* 2 яйца
* 200 г. сметаны
* 1 стакан мелкого сахарного песка
* 50 г. прессованных дрожжей
* 1/2 ч. ложки соды, гашеной 1 ст. ложкой уксуса
* ванильный сахар по вкусу
* щепотка соли

Приготовление теста

Яйца растереть с сахаром, добавить растопленное (но не горячее) масло или маргарин и разведенные в небольшом количестве тёплой воды дрожжи. В сметану добавить гашеную уксусом соду ванильный сахар, соль и все перемешать. Влить подготовленную сметану в яично-масляную смесь, всыпать муку и вымешать тесто.

Разделка и выпечка пирога

Переложить готовое тесто на посыпаный мукой стол, разделить его на две части и раскатать в пласты нужной величины и формы. Переложить один пласт на смазанную маслом сковороду или лист, разложить приготовленную по вкусу сладкую начинку (повидло, варенье, творог или другие) и закрыть вторым пластом теста. Защипить края красивым швом и поставить лист с пирогом в теплое место на 2 часа.

Когда тесто поднимется, смазать поверхность пирога взбитым со сливочным маслом желтком, посыпать смешанной с сахаром молотой корицей и выпекать в средне нагретой духовке до готовности.

Пирог получается мягким, рассыпчатым. А если его не использовали сразу, на второй день он будет еще вкуснее.

ПИРОГ ФРУКТОВЫЙ СДОБНЫЙ

Продукты для теста:

* 300 г. муки
* 200 г. молока
* 120 г. смальца
* 250 г. сахара
* 3 яйца
* 1 пачка разрыхлителя для теста или 0,5 ч. ложки соды, гашеной уксусом
* щепотка соли
* 1-2 ч. ложки лимонного сока

Продукты для начинки:

* свежие или свежезамороженные фрукты

Приготовление теста

Яйца растереть добела с сахаром и, не прекращая растирать, добавить охлажденный смалец и немного лимонного сока. Разрыхлитель растворить в молоке, влить в яичную массу и всыпать муку. Замесить тесто и сразу же разделать пирог.

Разделка и выпечка открытого пирога

Выложить приготовленное тесто на сухой противень, разровнять равномерным слоем (форма пирога любая). Разложить по всей поверхности подготовленные и нарезанные на кусочки фрукты и обильно посыпать их сахаром. Если фрукты некрупные, можно использовать их целыми. Выпекать пирог в сильно нагретой духовке до готовности.
Подавая на стол, пирог слегка охладить, нарезать на порционные куски и обильно посыпать сахарной пудрой.

ПИРОГ РАССЫПЧАТЫЙ АБРИКОСОВЫЙ

Продукты для теста:

* 300 г. муки
* 120 г. сливочного масла или маргарина
* 100 г. сахара
* 3 яичных желтка
* 1 ст. ложка сметаны
* 1 пачка разрыхлителя для теста или 1/2 ч. ложки соды, гашеной уксусом

Продукты для начинки:

* 3 яичных белка
* 150 г. абрикосового джема или повидла
* 50 г. сахара

Приготовление начинки

Сахар перемешать с абрикосовым джемом или повидлом и осторожно ввести в массу взбитые в крепкую пену белки. Для начинки можно использовать густое пюре, приготовленное из свежих абрикосов.

Приготовление теста

Свежепросеянную муку высыпать на разделочную доску, добавить хорошо застывшее сливочное масло или маргарин и все тщательно изрубить тупой стороной ножа. Желтки растереть с сахаром добела, добавить сметану, смешанную с разрыхлителем. Переложить желтковую массу в масляную и быстро вымешать тесто.

Разделка и выпечка пирога

Готовое тесто немного охладить отделить от него кусок в 2/3 от его количества, раскатать в тонкий пласт и уложить в смазанную маслом форму. Остальную часть теста поставить в холодное место.

Выложить начинку на слой теста в форме. Затем, оставшуюся часть теста вынуть из холодильника, натереть на терке, равномерно покрыв начинку. Запечь пирог в средне нагретой духовке до образования румяной корочки. Готовый пирог очень осторожно переложить на блюдо и подать на стол, обсыпав сахарной пудрой.

ПИРОГ ВИШНЕВЫЙ СДОБНЫЙ

Продукты для теста:

* 1 стакан муки
* 1 стакан размягченного сливочного масла или маргарина
* 1 стакан мелкого сахарного песка
* 1 лимон

Приготовление теста

Маргарин или сливочное масло тщательно растереть с сахарным песком, добавив цедру и сок лимона. Продолжать растирать массу, понемногу всыпая муку. Вымешать тесто, раскатать его в пласт нужной величины и толщины, накрыть его салфеткой и поставить в холодное место на 5-6 часов.

Разделка и выпечка пирога

Разделать из подготовленного теста открытый пирог, уложить начинку из очищенных от косточек вишен, приподнять края пирога и защипить их так, чтобы шов слегка возвышался над начинкой. Поверхность пирога обильно засыпать крупным сахарным песком. Выпекать пирог до готовности в горячей духовке. Дать ему слегка остыть и покрыть поверхность взбитой сметаной или сливками. Подать с холодным домашним молоком.

ПИРОГ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА С ВИШНЯМИ

Продукты для пирога:

* 200 г. сметаны
* 1 яйцо
* 1/2 стакана сахара
* 100 г. сливочного масла
* 400-500 г. муки
* 1 ч. ложка соды, гашеной уксусом
* 600-800 г. вишен для начинки

Приготовление теста

Сметану влить в глубокую широкую миску, добавить в нее гашеную уксусом соду и дать немного постоять. Затем взбить яйцо, всыпать сахар, добавить растертое добеда сливочное масло и муку. Вымешать тесто и поставить его на 30-40 минут в холодильник.

Разделка и выпечка пирога

Отделив большую часть готового теста, раскатать его в пласт и выложить им на смазанную маслом и обсыпанную мукой сковороду так, чтобы тесто покрыло дно и стенки сковороды. Вишни хорошо промыть, отцедить, дать обсохнуть и удалить косточки. Выложить вишни на подготовленное тесто и засыпать их сахаром. Оформить верх пирога в виде сетки из полосок оставшегося теста, смазать их взбитым яйцом и выпекать пирог в средне нагретой духовке до готовности.
Перед выпечкой начинку пирога можно залить сладким соусом
Растереть 2 желтка с 1/4 стакана сахара. Добавить 0,5 стакана сметаны и размешать. Готовый соус залить на начинку пирога через «окошечки» тестяной сетки и затем уже выпекать пирог.

ПИРОГ ПОСТНЫЙ С НАЧИНКОЙ ИЗ ВИШЕН

Продукты для теста:

* 1,2 кг. муки
* 2 стакана теплой воды
* 50-80 г. дрожжей
* 1/2-3/4 стакана растительного (лучше горчичного) масла
* 1 ч. ложка соли
* 1 ст. ложка сахара

Продукты для начинки:

* 600-700 г. вишни
* 3/4 стакана сахара
* 2 полных ст. ложки молотых сухарей

Приготовление теста

Из всех компонентов рецептуры приготовить дрожжевое безопарное тесто. Дать ему хорошо выбродиться, Дважды сделать обминку теста и затем разделать из него круглую заготовку для пирога. Оставить немного теста для оформления верхней решетки пирога.

Разделка и выпечка пирога

Переложить с помощью скалки подготовленный пласт теста на смазанную маслом сковороду и разровнять его руками.

Из вишен вынуть косточки, перемешать их с половиной нормы сахара и разложить по поверхности тестяного пласта. Засыпать вишни равномерно оставшимся сахаром. Разделать из оставшегося теста тонкие, красиво оформленные рифленым ножом или резцом, полоски. Бортик пирога загнуть так, чтобы он прикрывал концы переплетений тестяной решетки. Дать пирогу подойти, поставив его на газовую плиту и включив духовку.
Смазать тестяную решетку сладким чаем и выпекать пирог в хорошо нагретой духовке. Готовый пирог подать горячим или остывшим, отдельно подать к нему сахарную пудру.

ПИРОГ ПОСТНЫЙ С НАЧИНКОЙ ИЗ РЕВЕНЯ

Продукты для начинки:

* 1 кг. ревеня
* 3/4 стакана сахара
* 1-2 ч. ложки молотой корицы

Приготовление начинки:

Стебли ревеня промыть и при необходимости очистить от кожицы и прожилок. Нарезать ревень мелкими ромбиками, смешать с сахарным песком, взяв его по норме или по вкусу. Влить немного кипятка и протушить массу на слабом огне под крышкой до полуготовности ревеня. Затем откинуть на сито, отцедить остатки сиропа в миску и добавить в начинку молотую корицу.

Разделка и выпечка пирога

Для пирога приготовить постное заварное дрожжевое тесто. Раскатать из него круглый или овальный пласт толщиной не более 1 см, перенести его с помощью скалки на смазанный маслом лист, осторожно разровнять руками.

Уложить на поверхность теста подготовленную начинку и разровнять. Поверх начинки уложить сеточку, разделав ее из тонко раскатанных и нарезанных рифленым ножом узких полосок теста. Загнуть края теста так, чтобы они закрывали концы переплетений и тщательно защипить.

Выпекать пирог в предварительно нагретой духовке, чтобы поверхность его хорошо подрумянилась. Готовый пирог, вынув из духовки, сразу же смазать оставшимся при приготовлении начинки сиропом и подать на стол. К пирогу по вкусу можно подать сахарную пудру.

ПИРОГ ПОСТНЫЙ С НАЧИНКОЙ ИЗ РЕВЕНЯ И ЦУКАТОВ

Продукты для теста:

* 600-800 г. муки
* 1,5 стакана теплой воды
* 50-80 г. дрожжей
* 1/2 стакана растительного (лучше горчичного) масла
* 1 ч. ложка соли
* 1-2 ст. ложки сахара

Продукты для начинки:

* 1 кг. ревеня
* 1 стакан сахара
* 1 стакан апельсиновых цукатов
* 2 полных ст. ложки молотых сухарей

Приготовление начинки

Стебли ревеня очистить, промыть, нарезать мелкими ромбиками и засыпать сахаром. Дать постоять около получаса, затем влить немного кипятка и припустить до мягкости на слабом огне, чтобы вся жидкость выкипела и масса загустела. Если начинка получилась жидковатой, отцедить ее сквозь сито, оставшийся сироп перелить в чашку. Массу из ревеня охладить и смешать с мелко нарезанными цукатами из апельсиновых корочек, подготовленными заранее. По вкусу можно добавить в начинку немного молотой корицы. Для приготовления начинки можно использовать и консервированный ревень или варенье из ревеня.

Разделка и выпечка пирога

Из приготовленного по рецептуре, хорошо выбродившегося и дважды обмятого постного теста разделать два пласта: нижний, более толстый, и верхний толщиной не более 0,5 см. Нижний пласт уложить на дно и стенки смазанной растительным маслом сковороды, проколоть его в нескольких местах вилкой, посыпать молотыми сухарями и разложить равномерным слоем хорошо остывшую начинку из ревеня. Накрыть пирог тонким пластом теста, сделать красивый соединительный шов, наколоть вилкой и дать пирогу хорошо подняться.

Для смазывания поверхности пирога:

Заварить 1 ст. ложку муки 0,5 стакана кипятка, хорошо размешать и развести холодной водой до совсем жидкой консистенции.. Добавить в массу немного сахара и смазать ею поверхность пирога.
Сверху можно обсыпать пирог толчеными ядрами орехов или миндалем. Выпекать пирог в хорошо разогретой духовке до готовности и подать на стол теплым, посыпав сахарной пудрой.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ РЕВЕНЯ И МАЛИНЫ

Продукты для начинки:

* 500 г. ревеня
* 500 г. малины
* 3-5 ст. ложек сахара
* 2 ст. ложки молотых сухарей

Приготовление начинки

Стебли ревеня очистить, промыть, нарезать кусочками и припустить в небольшом количестве воды, добавив сахар, до мягкости. Начинку отцедить сквозь сито от оставшегося сиропа и осторожно перемешать со свежими ягодами малины.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога сдобное дрожжевое (опарное или безопарное) тесто. Разделать полуоткрытый пирог, как сказано в предыдущих рецептах, разложить начинку, украсить красиво оформленными полосками теста. Защипить края пирога, дать подняться, поставив его в теплое место, и выпекать в хорошо нагретой духовке. Готовый горячий пирог смазать растопленным сливочным маслом и обсыпать слоем сахарной пудры. Подать пирог со свежим холодным молоком.
При необходимости такой пирог можно приготовить и из постного дрожжевого теста.

ПИРОГ ФРУКТОВЫЙ «МИНУТКА»

Приготовление теста

Тщательно взбить 1 яйцо с двадцатью ст. ложками воды. Добавить 8 ст. ложек (без горки) сахара, 3 ст. ложки размягченного сливочного масла, 2 полных чайных ложки густо разведенных дрожжей. Всыпать столько муки, чтобы при размешивании получилось тесто средней консистенции, и скатать его в шар.

Разделка и выпечка пирога

Дать тесту немного полежать, затем раскатать его в пласт нужного размера и переложить на смазанную маслом сковороду. Распределить по поверхности теста
3-4 ст. ложки варенья и на него положить по всей поверхности пирога нарезанные очень тонкими ломтиками свежие или консервированные фрукты. Посыпать начинку сахарным песком и выпекать открытый пирог в горячей духовке до готовности около получаса. Дать пирогу слегка остыть и, подавая на стол, обсыпать сахарной пудрой.

ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ

Продукты для теста:

* 350 г. муки
* 2 ч. ложки (без верха) разрыхлителя или соды, гашеной уксусом
* 150 г. свиного смальца или маргарина
* соль на кончике ножа
* немного воды
* немного сока лимона, если берется смалец

Продукты для начинки:

* 500 г. черники
* 2 ст. ложки (без верха) муки
* 1 стакан сахара
* 2 ст. ложки сливочного масла

Приготовление теста

Смешать с жиром муку, лимонный сок, соль и разрыхлитель. Постепенно добавляя по 1 ст. ложке воду, замесить крутое тесто. Вымешивать его руками до тех пор, пока оно не начнет отделяться от рук и стенок посуды.

Разделка и выпечка пирога

Быстро раскатать приготовленное тесто в два пласта и уложить один из них (большей толщины) на смазанную маслом глубокую сковороду так, чтобы тесто занимало не более 2/3 высоты формы. По поверхности теста разложить ягоды черники, слегка вспылив их мукой. Посыпать ягоды сахаром и разложить сверху небольшие кусочки масла. Накрыть начинку вторым слоем теста и выпекать в средне нагретой духовке до готовности. Готовый пирог переложить на блюдо, смазать поверхность растопленным маслом и обсыпать сахарной пудрой.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ ПОВИДЛА

Продукты для теста

* 200 г. сливочного маргарина
* 1 яйцо
* 1/2 стакана мелкого сахарного песка
* баночка майонеза
* 1/2 ч. ложки соды, гашеной уксусом
* 3 стакана муки

Приготовление теста

Размягченный маргарин растереть с сахаром, добавить желток яйца, майонез, гашеную уксусом или лимонным соком соду и вымешать песочное тесто. Разделить его на две равные части. Один кусок теста поместить на полчаса в морозильную камеру, а второй кусок раскатать в тонкий пласт, уложив тесто на холодный, вспыленный мукой, противень или в глубокую большую сковороду. Края пласта слегка приподнять на стенки сковороды.

Приготовление начинки

Густое повидло или джем тщательно растереть деревянной ложкой и добавить к нему крутую пену взбитого белка. Массу хорошо и осторожно перемешать, чтобы взбитый белок дал ей воздушность.

Разделка и выпечка пирога

Уложить начинку слоем на подготовленное тесто и разровнять. Достать из холодильника второй кусок теста и натереть его на крупной терке, держа ее над слоем начинки. Тертое тесто должно равномерно покрыть всю поверхность пирога. Слегка уплотнить тертую тестяную крошку с краем основы и выпекать пирог в духовке при температуре 200°С 30-40 минут. Если поверхность пирога подрумянилась, прикрыть ее бумагой и сделать жар духовки послабее.
Готовый пирог охладить и осторожно (песочное тесто основы торта очень хрупкое) переложить на блюдо. Обсыпать его сахарной пудрой или крупкой, приготовленной из шоколадных конфет.

ПИРОГ-КОРЗИНА С НАЧИНКОЙ ИЗ ДЫНИ

Продукты для теста:

* 250 г. муки
* 100 г. сливочного масла
* 2 желтка
* 100 г сахарной пудры
* щепотка соли
* 1 ст. ложка воды

Продукты для начинки:

* 600-700 г. мякоти сладкой дыни
* 60 г. сахарной пудры
* 1 ст. ложка рома или коньяка
* 1 белок и 3 желтка яиц
* щепотка соли

Приготовление теста

Желтки растереть добела с сахаром. Муку смешать с размягченным сливочным маслом. Соединить обе массы вместе, добавить соль и воду. Вымешать тесто, скатать его в шар, накрыть влажной салфеткой и поставить в холодильник на час.

РАЗДЕЛКА ТЕСТЯНОЙ ФОРМЫ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Раскатать тесто, выложить им (нетолстым пластом) дно и стенки смазанной маслом и обсыпанной мукой невысокой формы, разровнять руками, т. к. оно очень ломкое, и наколоть в нескольких местах вилкой. Накрыть подготовленное тесто фольгой и насыпать поверх нее тонкий слой гороха, фасоли или риса, чтобы при выпечке тесто не поднялось. Духовку нагреть до 180°С и выпекать тестяную основу-корзину около 20 минут. Затем вынуть ее из формы и уложить на огнеупорное блюдо, на котором пирог будет выпекаться и подаваться на стол. Фольгу, вместе с бобовыми или рисом, удалить.

Приготовление начинки

Мякоть дыни измельчить в миксере или очень мелко изрубить ножом, выложить в миску и всыпать сахарную пудру. Добавить коньяк или ром, растертые желтки, взбитый с солью в крепкую пену белок и всю массу осторожно, но тщательно вымешать.

Выпечка и украшение пирога

Вылить подготовленную начинку в тестяную основу и поставить пирог на полчаса в горячую духовку. Готовый пирог охладить, не снимая с блюда, на котором он выпекался.
Из мякоти дыни вырезать круглой ложечкой шарики, красиво уложить их на поверхности слегка остывшего пирога и украсить веточками ягод красной смородины, дольками свежих зеленых плодов киви и зеленью мяты.

ПИРОГ-КОРЗИНА С НАЧИНКОЙ ИЗ ПЕРСИКОВ

Продукты для торта:

* тестяная форма из сдобного теста
* 3 стакана нарезанных персиков-без кожицы
* 1 ч. ложка молотой корицы
* 1/2 стакана мелкого сахара
* 2 ст. ложки сливочного масла
* 1 желток яйца
* 1/4 стакана 20%-ных сливок

Приготовление тестяной основы-корзины

Для выпечки торта из сдобного песочного или рассыпчатого теста, приготовленного по вкусу, подготовить тестяную основу-корзинку, как в предыдущем рецепте. Основу не выпекать, а заморозить ее, не вынимая из формы.

Приготовление начинки

Нарезанные тонкими кусочками очищенные от кожицы персики уложить в тестяную форму-корзину, посыпать сахарным песком с корицей, сверху уложить маленькие кусочки масла.

Выпечка пирога

Выпекать пирог в сильно нагретой духовке около получаса. Отдельно взбить сливки с яичным желтком, залить получившейся смесью фрукты и выпекать пирог еще
15-20 минут, пока персики не станут мягкими, а крем не потемнеет. Подать пирог слегка остывшим или холодным.

ПИРОГ-КОРЗИНА С НАЧИНКОЙ ИЗ ВИШЕН

Продукты для пирога:

* тестяная форма
* 700 г. спелых вишен
* 1/2 стакана сахарного песка
* 1 ч. ложка лимонного сока
* несколько капель миндального масла или эссенции
* 1/2 стакана джема из черной или красной смородины
* 2 ст. ложки воды

Приготовление тестяной формы и начинки

Из сдобного теста, приготовленного по вкусу, подготовить форму-корзину (см. рецепты выше) и хорошо ее заморозить.

Тщательно промыть спелые вишни, удалить из них косточки, положить в подготовленную форму (поверхность теста можно посыпать молотыми сдобными сухарями) и засыпать сахаром, смешанным с лимонным соком и миндальным маслом или эссенцией.

Выпечка пирога

Выпекать пирог в сильно нагретой духовке, пока вишня не станет мягкой, а тестяная основа - светло-коричневой. Смородиновый джем или конфитюр развести водой, прогреть и смазывать им вишни несколько раз в процессе выпечки пирога.

Готовый пирог охладить и по желанию покрыть взбитыми сливками или подать их к пирогу отдельно.

Вариант приготовления пирога

Пирог можно приготовить с «пьяными вишнями». Тестяную форму для пирога с такой начинкой надо предварительно запечь в духовке до полуготовности. Дальнейшее приготовление пирога аналогично вышеизложенному.

Подготовка «пьяной вишни» для начинки:

* 2,5 стакана вишни
* 1/2 стакана коньяка
* 2 пакетика ванильного сахара

Вишню очистить от косточек, положить в банку, засыпать ванильным сахаром и перемешать. Слегка уплотнить вишню деревянной ложкой и залить ее коньяком за
2 дня до приготовления пирога.
Банку закрыть крышкой и поставить в холодильник.

ПИРОГ-КОРЗИНА С НАЧИНКОЙ ИЗ МИНДАЛЯ И ЦУКАТОВ

Продукты для теста:

* 80 г. сливочного масла
* 80 г. сахара
* 1 яйцо
* 200 г. муки
* 1 ч. ложка соды

Продукты для начинки:

* 100 г. сливочного масла
* 100 г. сахара
* 2-3 яйца
* 80 г. очищенного молотого миндаля
* 1 ст. ложка мелко нарезанных цукатов
* 60 г. муки
* 1 ч. ложка соды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ

Масло, сахар и желтки взбить, добавить миндаль, цукаты, соду, муку и все хорошо перемешать. В конце добавить взбитые с сахаром белки.

Разделка и выпечка пирога

Из всех продуктов рецептуры быстро вымешать тесто и поставить его на 30 минут в холодильник. Затем из хорошо охлажденного теста приготовить тестяную корзину в рифленой форме. Равномерно распределить по поверхности теста начинку и выпекать пирог-корзину в духовке со средним нагревом ровно час.

Готовый пирог охладить и обильно посыпать всю поверхность сахарной пудрой. Пирог будет вкуснее, если его охладить и подержать в холодильнике не менее 3-4 часов.

ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ ДЛЯ СЛАДКИХ НАЧИНОК

Подготовка свежих ягод

Ягоды клубники и земляники для сохранения аромата надо промыть, не удаляя плодоножки. Затем переложить их на сито, тщательно отцедить остатки воды и очистить ягоды перед самым использованием. Ягоды малины перед употреблением перебрать, но не промывать.

Ягоды смородины тщательно промыть и хорошо отсушить. Если смородина используется для пирога целыми ягодами, надо предварительно окунуть их в хорошо взбитые белки яиц.

Подготовка свежих фруктов

Свежие фрукты для начинки пирога, если они несколько подвявшие, надо положить в холодную воду за 2-3 часа до приготовления. Очистить фрукты ножом из нержавеющей стали или опустить их на несколько секунд в кипящую воду и затем аккуратно снять кожицу.

Очищенные фрукты не потемнеют, если положить их в салфетку, смоченную соленой водой (1 ст. ложка соли на 1 л. воды) или пропитанную раствором уксуса. Можно так же опустить их на 5-10 минут в холодную воду, слегка подсоленную или подкисленную лимонной кислотой.

При приготовлении начинки из печеных яблок, их будет легко очистить, если перед запеканием проколоть кожицу яблока в нескольких местах.

Начинка из свежих яблок получится очень вкусной, если их нарезать ломтиками, посыпать сахаром и взбрызнуть ромом, водкой или виски (начинку готовить с вечера). Подготовленные таким образом яблоки изредка помешивать. Вместе с яблоками можно смешать изюм, если они кислые или курагу (для пресных сладких яблок).

Свежие груши или айву надо очистить, нарезать ломтиками и, взбрызнув лимонным соком, дать постоять в холодильнике.

Подготовка сухофруктов

Сухофрукты для начинки пирога вначале тщательно перебрать, промыть обязательно холодной, а затем горячей водой и хорошо распарить в небольшом количестве воды. Тщательно отцедить воду и затем использовать хорошо остывшие фрукты в соответствии с рецептом приготовления пирога. При распаривании в сухофрукты можно всыпать сахар, но тогда надо обязательно полностью выпарить остатки воды.

Подготовка чернослива

Чернослив, приготовленный для начинки пирога, надо вначале залить кипящим молоком и дать постоять до охлаждения и удалить косточки. Можно так же смазать ягоды чернослива сметаной. Самый простой вариант - подготовить чернослив так же, как сухофрукты. Для начинки можно использовать целые ягоды чернослива или нарезать его тонкой соломкой. По желанию в целые ягоды можно положить по несколько изюминок без косточек.

Подготовка вишен

Свежие целые вишни необходимо очистить от плодоножек, промыть, осторожно удалить косточки. Затем уложить ягоды в керамическую или стеклянную миску, слегка обсыпать сахаром и дать постоять (лучше на солнечном месте), чтобы вишни хорошо пустили сок. Переложить вишни на сито и тщательно отцедить.

Можно так же очищенные от косточек вишни обсыпать сахаром, слегка припустить на слабом огне, охладить и отцедить получившийся сироп.
Сироп, оставшийся от вишен можно использовать для приготовления киселя, кремов или желе.

Подготовка абрикосов и слив

Абрикосы и сливы при подготовке их для начинки тщательно промыть, отцедить на сито и, разрезав пополам или слегка надрезав с одной стороны, удалить косточки. Если при приготовлении пирога они нужны половинками, укладывать их на поверхность теста разрезом вверх и в каждую дольку всыпать понемногу сахарного песка.

Если ядра из абрикосовых косточек не горькие, их можно слегка подсушить и положить при оформлении торта в каждую дольку, либо добавить растолченные ядра в пюре. В подготовленные половинки слив можно положить несколько изюминок или кусочки ядер грецких орехов.

При приготовлении абрикосового или сливового пюре для начинки, плоды обязательно очистить от кожицы: положить целые абрикосы или сливы на несколько минут в сильно горячую воду и затем легко снять кожицу.

Если нарезанные кусочками абрикосы необходимо добавить в тесто для пирога, их надо предварительно обязательно обвалять в муке.

Сушеные абрикосы (урюк, курага) подготавливаются к употреблению так же, как и сухофрукты.

Подготовка ревеня

Молодые стебли ревеня нарезать мелкими кусочками, залить небольшим количеством сладкой воды и протушить 5-7 минут. Оставшийся густой сироп тщательно отцедить, чтобы кусочки ревеня были сухими.

Подготовка бананов и киви

Бананы необходимо обязательно промыть под горячей проточной водой, обсушить салфеткой и снять кожуру

Плоды бананов, используемые для пирога или пирожков, должны быть спелыми, но достаточно твердыми.

Плоды киви имеют красивый зеленый цвет и используются свежими для украшения верха фруктовых пирогов.

Перед употреблением с киви необходимо очистить коричневую шероховатую кожицу и нарезать мякоть одинаковыми тонкими кружочками, чтобы сохранить естественный орнамент плода.

Подготовка изюма или коринки

Изюм, коринку или другие подобные ягоды необходимо перебрать, обсыпать мукой, тщательно перетереть, положить в дуршлаг и хорошо встряхнуть - таким образом у мелкого изюма будет легче удалить плодоножки. Затем ягоды надо обязательно промыть от остатков муки.

Изюм при хранении часто окуривают серой, поэтому его необходимо перед употреблением тщательно промыть вначале холодной, а затем горячей водой, отцедить и обсушить в салфетке.

Распарить изюм лучше всего в горячей чайной заварке:

В испитую заварку влить немного кипятка, слегка прогреть. Залить изюм горячим чаем на 15-20 минут, затем отцедить и отсушить.

Если изюм добавляется в тесто, после отсушки его надо перемешать с мукой - тогда ягоды при выпечке теста не будут влажными.

Очень вкусный изюм получается, если его подготовить, как сказано выше, залить ромом и дать немного постоять в прохладном месте.

Подготовка орехов, миндаля и арахиса

Орехи, если они долго хранились в теплом помещении и подсохли (кстати, такие орехи быстро прогоркают, поэтому лучше хранить их в прохладном сухом месте), необходимо подержать в холодной слегка подсоленной воде 3-5 дней - тогда ядра вновь станут мягкими.

Перед очисткой от скорлупы грецкие орехи надо поставить на несколько минут в горячую духовку - так ядра легче очистятся.

Очищенные ядра орехов, миндаля или арахиса надо слегка подсушить или поджарить в духовке (в зависимости от рецепта).

Очистить их от тонкой коричневой оболочки легче, если положить горячие ядра на салфетку, завязать концы, перетереть ядра руками и просеять сквозь дуршлаг.

Ореховая начинка получится вкуснее, если в пропущенные через мясорубку ядра орехов добавить немного лимонного сока, водки и тертых свежих яблок.

Если по рецептуре орехи, арахис или миндаль не поджариваются, их надо положить в ситечко и опустить на несколько секунд в кипяток, чтобы оболочка слегка разбухла. Затем вынуть и, быстро облив ядра холодной водой и обсушив, сразу же удалить оболочку.

Очищенные ядра сладкого миндаля, используемые для начинки или добавляемые в состав теста, лучше измельчить в миксере с небольшим количеством молока или растолочь, предварительно посыпав сахаром.

Горький миндаль придаст изделию более стойкий аромат, но использовать его надо только мелко толченым и в количестве, оговоренном рецептом.

Соленый миндаль, при необходимости его использования, можно приготовить следующим образом:

Ядра сладкого миндаля ошпарить кипятком, очистить и обсушить салфеткой. Положить их на горячую сковороду и обжарить на среднем огне, постоянно помешивая для равномерного обжаривания со всех сторон. Всыпать на сковороду столько соли крупного помола, чтобы ядра миндаля были ею полностью покрыты. Продолжать обжаривание, пока соль станет сильно горячей. Затем миндаль вместе с солью охладить, тщательно отсеять кристаллы соли сквозь дуршлаг и готовый соленый миндаль использовать по назначению. Таким миндалем можно украсить верх пирогов с острыми начинками или подать его на стол отдельно.

Подготовка мака

Мак в сухом виде используется только для посыпки поверхности изделий перед выпечкой. Для начинки или для добавления его в тесто мак надо хорошо распарить.

Распаривание мака

Высыпать сухой мак в эмалированную миску, залить крутым кипятком, чтобы он покрыл мак на 1-2 см и, прикрыв миску крышкой, дать остыть. Жидкость должна полностью впитаться в мак. Затем добавить немного сахара и хорошо растереть мак скалкой, чтобы масса стала слегка беловатой (появилось маковое молочко). Перед использованием мак обязательно перемешать, т. к. верхний слой мака быстро подсыхает.

Приготовление фруктовых начинок

Фруктовые начинки для пирогов и пирожков будут вкуснее, если приготовить их из спелых свежих фруктов и меда в соотношении: на 1 кг спелых фруктов или ягод - 0,3-0,5 кг меда.

При приготовлении начинок из готового повидла или джема, его необходимо тщательно растереть деревянной ложкой или веселкой и слегка взбить. Затем смешать подготовленную массу с легкой пеной взбитого белка и сразу же использовать начинку.

Можно так же повидло или джем вначале проварить на сильном огне, добавив немного сахара, охладить, растереть и затем уже ввести в него пену белков.

Кстати, чтобы при выпечке фруктового пирога начинка не вытекала, надо воткнуть в него несколько длинных полых макаронин - фруктовый сок будет подниматься по ним вверх и противень останется чистым.

ПИРОГИ ДРОЖЖЕВЫЕ С ВАРЕНЬЕМ
(основной рецепт для разделки сладких пирогов)

Продукты для пирога:

* 350-400 г. муки
* 50 г. сахара
* 2 ст. ложки размягченного маргарина или сливочного масла
* 200 г. воды, сыворотки или смеси из воды и молока
* 25 г. дрожжей
* 1/2 ч. ложки соли
* варенье для начинки пирога

Приготовление теста

Из всех компонентов рецептуры вымешать (в достаточно высокой кастрюле или миске) безопарное сдобное дрожжевое тесто. Вспылить его мукой, прикрыть посуду с тестом полотенцем и дать ему выбродиться в теплом месте 3-4 часа.
При подъеме теста дважды осадить его руками или веселкой.
Хорошо подошедшее тесто переложить на стол, подсыпав немного муки, и скатать его в шар. Дать еще немного подойти и разделать пирог.

Разделка открытого пирога

Раскатать из теста круглую заготовку, соответствующую размеру (дно и бока) сковороды, на которой будет выпекаться пирог, и перенести на нее пласт теста с помощью скалки. Края пирога немного приподнять на начинку, чтобы она не вытекала. Слегка посыпать тесто молотыми сухарями, разложить равномерным слоем начинку из густого домашнего варенья и тщательно сровнять поверхность.
Если варенье не очень густое, надо его вначале переложить в металлическое сито с крупными ячейками, отцедить и добавить в оставшуюся массу 2-3 ст. ложки пены хорошо взбитого белка.
Дать пирогу хорошо расстояться, смазать края взбитым яйцом и выпекать в средне нагретой духовке.

Разделка полуоткрытого пирога

Пирог разделывается аналогично открытому. Часть теста необходимо оставить для оформления верха пирога (примерно 1/4 часть от общего количества теста). Из этого теста раскатать тонкий пласт, нарезать его неширокими полосками и красиво надрезать края каждой полоски ножом. Уложить полоски теста на поверхность начинки пирога крест-накрест, в виде решетки. Края пирога защипить с полосками теста красивым швом. Дать пирогу расстояться и смазать тестяную решетку и соединительный шов взбитым яйцом.

Разделка закрытого пирога

Хорошо выбродившееся дрожжевое тесто обмять, разделить его на две равных части и раскатать круглые заготовки нужной величины. Уложить одну из них на сковороду или небольшой квадратный противень, смазанный маслом. Поверхность посыпать молотыми или толчеными сдобными сухарями и разложить слой начинки. Покрыть начинку вторым пластом теста, плотно защипить края красивым швом и дать пирогу расстояться.

Из обрезков теста или из отдельно приготовленного специально для отделки крутого теста сделать различные украшения и разместить их на смазанной яйцом поверхности пирога. Украшения так же смазать яйцом и выпечь пирог.

Такие пироги можно подать на стол сразу же после выпечки или дать им хорошо остыть и посыпать сахарной пудрой. Сладкие пироги из рассыпчатого и песочного теста на второй или третий день становятся еще вкуснее.

Изготовление украшений для пирогов

Листочки

тестяной пласт раскатать по возможности тонко и разрезать его на полоски нужной ширины и нарезать их мелкими или крупными ромбиками. Каждому ромбику придать форму листика, острым ножом нанести на него прожилки. Края листиков слегка надрезать или оставить ровными.

Хризантемы

приготовить тонко раскатанную полоску теста шириной 4-5 см и длиной 15 см. По одной стороне полоски сделать частые надрезы острым ножом (вначале короткие, а затем длинные почти на всю ширину полоски). Свернуть подготовленную полоску, начиная с длинных надрезов. Затем развернуть получившиеся лепестки хризантемы и установить цветы на пирог.

Яблоки с листиками на веточках

скатать из теста совсем маленькие шарики, отдельно разделать листики. Закрепить листики на яблочках бутонами гвоздики. Тесто для изготовления яблочек можно слегка подкрасить. Из совсем тонких жгутиков теста изготовить веточки и укрепить на них подготовленные яблочки и листики.

Розочки

из раскатанного пласта теста вырезать ножом произвольной формы и разной величины лепестки (в виде сердечек, овалов и т. д.). Один большой лепесток свернуть трубочкой, закрепить ее на поверхности пирога и вокруг нее красиво уложить остальные лепестки (нижние - размером побольше, а в середине - мелкие), сформовав розочку.

Розы на стеблях

Продукты для теста на лепестки роз:

* 4 яйца
* 1 стакан сахара
* 1 стакан муки
* лимонная кислота на кончике ножа
* ванильный сахар по вкусу

Тесто для стеблей готовится крутое, как на пельмени, с небольшим добавлением сахара. Стебли для роз разделываются из этого теста и хорошо пропекаются, чтобы они не ломались.

Приготовленное для лепестков тесто разделить на три части. Одну часть подкрасить в зеленый цвет, из нее разделываются листья. Две оставшиеся части теста окрасить в розовый и желтый цвет, добавив малиновый сироп и настойку шафрана или айвовый сироп.

Лепестки розы разделываются из теста чайной ложкой и укладывается на смазанный маслом и обсыпанный мукой лист. Выпекаются лепестки в сильно нагретой духовке не более 2-3 минут. Затем горячие лепестки с помощью ножа снимаются с листа и сразу же прикрепляются к выпеченным стеблям в форме цветка розы. При изготовлении веточек и цветов роз, конечно, нужна и творческая фантазия по их оформлению.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СТАРИННЫХ РУССКИХ ПИРОГОВ-ЯГОДНИКОВ

Начинки для пирогов-ягодников

Для начинки в сладкие пироги-ягодники можно использовать любые размятые или целые ягоды по вкусу, смещав их с густым повидлом, чтобы начинка не растекалась. Если начинка жидкая, можно добавить в нее крахмал или крутую пену взбитого белка.

Тестяную основу пирога прежде, чем нанести на нее начинку, можно слегка смазать растопленным маслом и обсыпать тонким слоем сдобных молотых сухарей. Пирог лучше пропечется, а между начинкой и тестом при выпечке не будет образовываться влажный слой.

В «окошечки» тестяной решетки можно положить целые, очищенные от тонкой кожицы ядра сладкого миндаля, арахиса или дольки ядер грецких орехов. Очень вкусные пироги получаются с начинкой из клюквы. Сахар в начинку добавляется по вкусу.

Разделка пирогов

Пироги-ягодники делают из дрожжевого сдобного теста. Пласты теста раскатать толщиной не более 1см. и уложить с помощью скалки в смазанную маслом глубокую сковороду или на противень. Поставить в теплое место для расстойки и затем слегка приподнять края пирога. Распределить по всей поверхности пирога ягодную начинку.

Оформление верха пирогов

Пироги-ягодники оформляются в основном полузакрытыми. Можно разделать их и открытыми, а вот закрытые пироги со свежими ягодами разделывают достаточно редко.

Из второго, тонко раскатанного, пласта теста нарезать длинные узкие полоски, фигурно надрезать их края и поместить на подготовленный пирог в виде сетки. Края пирога перед этим смазать желтком яйца, чтобы полоски прилипли к основе. Сетку можно сделать квадратиками или ромбиками, смазать ее так же взбитым яйцом или желтком. Дать пирогу немного расстояться и выпекать его в горячей духовке, чтобы поверхность хорошо подрумянилась, и затем готовый горячий пирог смазать сливочным маслом.

ПИРОГ-ЯГОДНИК РАССЫПЧАТЫЙ

Продукты для теста:

* 2 пачки маргарина
* 2 яйца
* 1 стакан сахара
* 1 стакан крахмала
* 2-3 стакана муки
* 1/2 ч. ложки соды, гашеной уксусом

Приготовление теста

Тщательно изрубить хорошо застывший маргарин с мукой, смешанной со свежепросеянным качественным крахмалом. Добавить сахар, соду, яйца и хорошо вымешать густое тесто. Разделить его на две части - большую и меньшую. Меньшую часть теста положить в морозильную камеру холодильника.

Разделка пирога

Из большей части теста раскатать круглый или квадратный пласт и переложить его с помощью скалки на смазанный маслом лист или сковороду. Посыпать поверхность теста тонким слоем молотых сухарей и разложить начинку из любых ягод или ягодного варенья, смешав ее с мелко нарезанными очищенными свежими или предварительно распаренными сушеными яблоками.

Выпечка пирога

Сверху на начинку натереть через крупную терку оставшееся хорошо застывшее тесто и выпечь пирог в средне нагретой духовке до готовности. Готовый пирог слегка отстанет от стенок сковороды. Переложить немного остывший пирог на блюдо очень осторожно, т. к. тестяная основа пирога очень хрупкая и рассыпчатая.

ПИРОГ ЛЕГКО ПЕРЕЛОЖИТЬ НА БЛЮДО СЛЕДУЮЩИМ ОБРАЗОМ

Не вынимая пирог из сковороды дать ему слегка остыть. Затем накрыть его большей по размеру дощечкой или фанеркой (можно использовать разделочную доску) и осторожно опрокинуть на нее пирог. Аккуратно снять сковороду, накрыть пирог блюдом нужного размера и вновь очень осторожно опрокинуть на него пирог.

ПИРОГ ФРУКТОВЫЙ «ГОЛЛАНДСКИЙ»

Продукты для теста:

* 220-250 г. муки
* 30 г. сахарного песка
* 15 г. свежих дрожжей
* 3-4 ст. ложки теплого молока
* 1 яйцо и 1 белок яйца
* 50 г. сливочного масла
* соль на кончике ножа

Приготовление теста

Растворить дрожжи в теплом молоке, добавив немного сахара, и поставить в теплое место, чтобы дрожжи забродили (на поверхности должны появиться пузыри). Муку просеять в миску, перемешать с сахарным песком и солью. Сделать в муке воронку, влить в нее подготовленные дрожжи, растопленное теплое масло и вбить яйцо. Замесить тесто миксером от центра, пока оно не станет вязким.

На разделочную доску всыпать муку, выложить на нее тесто и вымешивать его в муке руками, пока оно не станет эластичным и не перестанет прилипать к рукам. Скатать тесто в шар и оставить для брожения в теплом месте, прикрыв влажным полотенцем. Тесто должно постоять около часа, следить, чтобы в помещении не было сквозняка. Тесто еще раз обмять на посыпанном мукой столе.

Разделка и выпечка пирога

Оставить часть теста для украшения пирога, а остальное раскатать, уложить на дно и стенки смазанной маслом формы так, чтобы тесто на боковых поверхностях формы было выше ее на 1-2 см.

Сделать на поверхности теста несколько проколов вилкой и, накрыв форму влажным полотенцем дать тесту еще раз подняться. Смазать поверхность пирога взбитым белком и уложить на нее подготовленные для начинки свежие или консервированные фрукты. Свежие фрукты посыпать сахарным песком.

Оставшееся тесто тонко раскатать и нарезать длинными полосками, разместив их поверх начинки в виде сетки, которую вместе с фруктами смазать оставшимся взбитым белком. Соединить боковую часть теста и сетку красивым швом. Пирог поставить в предварительно хорошо нагретую духовку и выпекать до готовности.

ПИРОГ СЛОЕНЫЙ «ДОМАШНИЙ»

Продукты для теста:

* 1,5 стакана молока
* 3 яйца
* 3 ст. ложки сахара
* 100 г. дрожжей
* 250 г. сливочного маргарина
* мука, сколько возьмет тесто
* щепотка соли
* лимонная цедра по вкусу

Приготовление теста

Яйца тщательно растереть с сахаром и вылить в теплое молоко. Добавить дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплой воды или молока, хорошо размешать и, постепенно подсыпая свежепросеянную муку, вымешать тесто средней густоты. Месить тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам и посуде.

Начинки для пирога

Начинку для такого пирога можно приготовить по вкусу - из творога, сладкую (повидло или джемы), из риса с сухофруктами, изюмом или курагой. Начинку для пирога можно приготовить и не сладкую.

Разделка пирога

Получившееся тесто разделить на 3 части, а размягченный (но не растаявший) маргарин разделить на 9 частей. Каждый кусок теста раскатать в пласт, смазать одной частью маргарина и, свернув рулетом, вновь раскатать его в пласт. Повторить раскатку каждого куска трижды, затем последний раз один из разделанных рулетов свернуть «улиткой» и поместить в холодильник на 1 час.

Соединить вместе два куска подготовленного теста, раскатать в пласт и уложить на смазанную маслом и вспыленную мукой сковороду или противень. Выложить на тесто начинку, равномерно разровнять ее по всей поверхности.

Оставшееся охлажденное тесто раскатать, уложить поверх начинки, защипить края. Пирог со сладкой начинкой можно оформить открытым или полуоткрытым, приготовив из оставшегося теста различного вида решетку.

Подготовка и выпечка пирога

После формовки поставить сковороду или противень с пирогом на негорячую водяную баню и дать хорошо подойти. Выпекать пирог вначале в слабо нагретой духовке в течение 15 минут, затем на 15 минут усилить огонь до среднего и далее в течение 10 минут довести пирог до готовности так же на слабом огне, чтобы он хорошо пропекся. Горячий пирог смазать растопленным маргарином и подать на стол теплым или остывшим, в зависимости от начинки.

ПИРОГ СО СЛИВОВЫМ ВАРЕНЬЕМ

Продукты для опары:

* 250 г. пшеничной муки
* 1 стакан молока
* 20 г. дрожжей

Продукты для теста:

* 1 кг. кукурузной муки
* 100 г. сливочного масла или смальца
* 100 г. сахара
* 1 яйцо
* молоко
* щепотка соли

Для начинки:

* густое сливовое варенье, повидло или джем

Приготовление опары

Дрожжи растворить в теплом молоке и, добавляя понемногу, муку вымешать опару. Поставить ее в теплое место для подъема.

Приготовление теста

Из всех предложенных рецептурой продуктов приготовить негустое тесто (густота теста регулируется молоком). Добавить в него опару и все еще раз тщательно вымешать. Если для приготовления теста берется смалец, надо влить немного лимонного сока, чтобы запах смальца не чувствовался в готовом пироге.

Разделка и выпечка пирога

Глубокий противень смазать маслом или смальцем, выложить на него подготовленное тесто (толщина пласта теста должна быть около 2 см). Осторожно уложить на него варенье из слив, тщательно оформить края пирога, по возможности приподняв тесто на начинку, и дать хорошо расстояться в теплом месте.

Вместо варенья можно использовать спелые крупные сливы, разрезав их на половинки и уложив на тесто разрезом вверх. В каждую половинку сливы всыпать немного сахара и положить (по желанию) несколько изюминок.

Выпекать пирог в горячей духовке, чтобы верх пирога хорошо подрумянился, а нижняя корочка стала хрустящей. Обсыпать поверхность пирога сахарной пудрой и переложить его на плоское блюдо целым или сразу нарезать порционными кусками.

ПИРОГ РАССЫПЧАТЫЙ С ГРУШАМИ

Приготовление начинки

Свежие груши разрезать на четвертинки, очистить от кожицы и серединок и опустить ненадолго в подкисленную лимонным соком холодную воду. Затем переложить их в кастрюльку, посыпать сахаром и, добавив немного воды, припустить на среднем огне, чтобы жидкость вся выпарилась, а дольки груш стали мягкими, но не разварились. Можно использовать домашнее варенье из груш, приготовленных целыми кусочками, тщательно отцедив сироп.

Приготовление теста и подготовка формы к выпечке

Приготовить по одному из рецептов рассыпчатое или песочное тесто, скатать его в шар и поместить в морозильную камеру примерно на час.

Подготовить для выпечки пирога жаростойкое глубокое блюдо или подходящую форму, в которой после выпечки пирог можно было бы подать на стол, смазать его маслом и обсыпать молотыми сухарями.

Разделка и выпечка пирога

Хорошо застывшее тесто разделить на две части и одну из них протереть через терку равномерным слоем на дно подготовленного блюда или формы. Поставить в предварительно сильно нагретую духовку, чтобы нижний слой теста слегка подсушился. Затем форму вынуть и на слой теста уложить разрезом вниз подготовленные кусочки груш.

Начинка должна быть приготовлена в таком количестве, чтобы вся поверхность теста была ею покрыта.

Оставшееся тесто вынуть из холодильника и так же быстро протереть его на терке над поверхностью начинки. Верхний слой крошки из теста должен быть немного тоньше нижнего.

Осторожно обровнять пирог руками и выпекать в средне нагретой духовке около часа. Следить, чтобы пирог пропекся, но не пересох. Подать его слегка остывшим, посыпав сахарной пудрой.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ И СЕЛЬДИ

Продукты для теста:

* 600 г. муки
* 1 стакан теплой воды
* 30-50 г. дрожжей
* 1/2 стакана растительного (лучше горчичного) масла
* 1 ч. ложка соли

Продукты для начинки:

* 500-600 г. квашеной капусты
* 3-4 луковицы
* 1 небольшая сельдь
* 3-4 ст. ложки растительного масла

Приготовление начинки

Квашеную капусту промыть под холодной водой, тщательно отжать, мелко изрубить и обжарить в половине нормы растительного масла. Лук мелко нарезать и так же обжарить в оставшемся масле. Разделать сельдь на филе, тщательно удалить все косточки и вымочить в течение часа в холодной воде, молоке или крепком чае, часто меняя жидкость. Затем слегка (2-3 минуты) прогреть подготовленное филе сельди на сковороде, мелко нарезать и смешать с обжаренными капустой и луком. По желанию можно добавить в фарш рубленое крутое яйцо.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить дрожжевое безопарное постное тесто, дать ему хорошо выбродиться, обмять руками и разделать из него нижний (более толстый) и верхний (тонкий) пласты для пирога.

Уложить нижний пласт на смазанную маслом сковороду, разровнять руками, распределить равномерный слой приготовленной и остывшей начинки. Накрыть сверху вторым пластом теста и красивым швом защипать края. По всей поверхности пирога нанести вилкой узоры-проколы, дать пирогу хорошо подойти и выпекать в горячей духовке до готовности.

Готовый пирог должен слегка отойти от стенок сковороды и хорошо подрумяниться. Поверхность пирога перед выпечкой можно по желанию смазать сладким чаем или горячий пирог смазать растительным маслом, чтобы корочка пирога стала более нежной.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЯИЦ «ЯРОСЛАВСКИЙ»

Продукты для теста:

* 2,5 стакана муки
* 30 г. дрожжей
* около стакана воды
* 1 яйцо
* 0,5 ст. ложки растопленного сливочного масла
* 1 ч. ложка соли

Продукты для начинки:

* 3 крутых яйца
* 7 ст. ложек сметаны
* 1 ч. ложка (с верхом) муки
* соль по вкусу

Приготовление теста

Дрожжи развести в теплой воде (можно сыворотке, если есть). Яйцо растереть с маслом и солью. Из всех продуктов вымешать тесто и поставить его в теплое место. Дать тесту подняться дважды, еще раз хорошо вымешав его после первого подъема.

Приготовление начинки

Мелко изрубить крутые яйца, добавить густую некислую (лучше домашнюю) сметану, муку, соль по вкусу и осторожно, но тщательно перемешать всю массу вилкой. Муку для начинки использовать предварительно спассеровав ее на сухой сковороде до слегка желтоватого цвета - сырая мука может дать начинке неприятный привкус.

Разделка и выпечка пирога

Тесто раскатать в пласт по форме и величине сковороды, на которой будет выпекаться пирог. Переложить тестяную основу пирога на смазанную маслом сковороду и дать подняться. Разложить начинку по всей поверхности пирога равномерным слоем, оформить полуоткрытый пирог и выпечь его в горячей духовке. Подать пирог слегка остывшим к бульону, супу или ухе.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЛУКА И ЯИЦ

Продукты для теста:

* 250 г. муки
* 4-5 ст. ложек молока
* 50 г. размягченного сливочного масла
* 1 ст. ложка сахара
* 25-30 г. дрожжей
* 1/2 ч. ложки соли

Продукты для начинки:

* 750 г. репчатого лука
* 100 г. свежего свиного сала
* 2 крутых яйца
* тмин и соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ

Лук нарезать мелкими кубиками и протушить до мягкости вместе с мелко нарезанным салом. Начинку охладить, добавить рубленые крутые яйца, соль и тмин по вкусу. Можно использовать для начинки перья зеленого лука-порея, предварительно их нарезав и слегка ошпарив сильно горячей, но не кипящей водой.

Приготовление теста

Муку всыпать в миску, влить разведенные в теплом молоке дрожжи, добавить размягченное сливочное масло или маргарин, сахар и соль. Вымешать эластичное тесто, дать ему постоять около часа и переложить на вспыленный мукой стол для разделки.

Разделка и выпечка пирога

Раскатать тесто в пласт, уложить в смазанную маслом сковороду и дать еще раз подойти. Разложить по поверхности теста подготовленную луковую начинку, оформить отделочную решетку из тонко раскатанных жгутиков теста. Защипить боковой шов и выпекать пирог в средне нагретой духовке до готовности.
Подать теплым к супам из бобовых или как самостоятельное блюдо.

ПИРОГ ПШЕННЫЙ

Продукты для пирога:

* 4 чайных чашки пшена
* 1 л. молока
* 200 г. муки
* 6 яиц
* 0,5 чайной чашки растопленного сливочного масла
* 0,5 стакана воды
* 50-60 г. дрожжей
* 1 ч. ложка соли

Приготовление опары и теста

Пшено тщательно перебрать, промыть вначале горячей, а затем холодной водой и сварить густую молочную кашу. Протереть остывшую кашу сквозь частое сито и переложить в посуду для теста. Влить разведенные в теплой воде дрожжи и растопленное теплое масло, все хорошо перемешать и дать приготовленной опаре подняться. Затем добавить в нее желтки, взбитые белки яиц, соль и муку. Поставить в теплое место для подъема и затем хорошо обмять тесто перед разделкой.

Разделка и выпечка пирога

Разделать круглый пирог (открытый или закрытый) по величине сковороды с любой из предложенных выше в рецептах начинкой. Выпечь в хорошо разогретой духовке и смазать поверхность готового пирога растопленным маслом или маргарином.

ПИРОГ С КОМБИНИРОВАННОЙ НАЧИНКОЙ «СЕМЕЙНЫЙ»

Продукты для начинки из грибов:

* 3 ст. ложки риса
* 150 г. свежих грибов
* 4 ст. ложки сливочного масла
* 1-2 луковицы
* 1 ч. ложка муки
* соль и перец по вкусу

Продукты для начинки из капусты:

* 700 г. свежей капусты
* 2 крутых яйца
* 4 ст. ложки сливочного масла
* соль по вкусу

Приготовление начинок

Свежие грибы отварить в подсоленной воде до готовности, отцедить, пропустить через мясорубку и обжарить в масле вместе с мелко нарезанным луком. Добавить в грибную массу сваренный отдельно в подсоленной воде рассыпчатый рис. В оставшемся на сковороде при обжаривании грибов масле спассеровать муку и развести ее в 0,5 стакана грибного бульона. Проварить соус на слабом огне до загустения, смешать его с грибной начинкой, заправить по вкусу солью и перцем.

Капусту тонко и мелко нашинковать и обжарить ее в масле до мягкости. Добавить мелко нарубленные крутые яйца, посолить и перемешать.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога дрожжевое тесто по одному из предложенных выше рецептов. Разделать из него круглые заготовки диаметром 6-7 см и сформовать пирожки с боковым швом (как вареники) с каждой из начинок отдельно. В широкую и достаточно глубокую форму или кастрюлю, смазанную маслом, уложить слой пирожков, чередуя их по составу начинки и окуная каждый в растительное масло. Повторять слои пирожков почти до верха формы.

Дать пирогу хорошо подняться, смазать поверхность яйцом, взбитым с растопленным сливочным маслом, и выпекать в горячей духовке до готовности.

ПИРОГ ЗАКУСОЧНЫЙ С ВЕТЧИНОЙ

Продукты для теста:

* 240 г. муки
* 200 г. сливочного масла или маргарина
* 4 ст. ложки сливок

Продукты для начинки:

* 120 г. вареной ветчины
* 100 г. острого сыра
* горсть шампиньонов
* 3-4 яйца
* 2 полных ч. ложки муки
* 3/4 стакана сливок
* черный молотый нерец на кончике ножа

Приготовление начинки

Нарезать ветчину крупными ломтиками. Острый сыр нарезать мелкими кубиками. Грибы очистить, вымыть, протушить до мягкости и затем заправить их с смесью из яиц, сливок и спассерованной на сухой сковороде муки. Перемешать все подготовленные продукты вместе и приправить начинку молотым черным перцем.

Разделка и выпечка пирога

Из муки, сливок и масла быстро вымешать тесто. Подготовить небольшие гофрированные формочки, смазать их маслом и распределить по дну и стенкам приготовленное тесто равномерным слоем. Выложить на тесто начинку, чтобы получились открытые пироги, и вьпекать их в средне нагретой духовке около получаса. Подать готовые пироги как горячую закуску.

ПИРОГ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ

Продукты для начинок:

Вариант 1

* 600-700 г. соленых огурцов
* 3 луковицы
* 2 ст. ложки растительного масла
* соль, сахар и молотый черный перец по вкусу

Приготовление начинки

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, мелко изрубить и припустить на слабом огне до мягкости. Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить в хорошо разогретом масле до легкого подрумянивания. Подготовленные огурцы отцедить, переложив их на сито, смешать с луком и оставшимся при жарении маслом. Начинку хорошо охладить, заправить по вкусу солью, сахаром и молотым черным перцем.

Вариант 2

* 800 г. соленых огурцов
* 2-3 луковицы
* 3-4 ст. ложки сливочного масла или маргарина
* 2 крутых яйца
* соль и молотый черный перец по вкусу

Приготовление начинки

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать по возможности тонкими ломтиками и замочить в холодной воде на 15-20 минут. Затем переложить в кастрюльку и припустить на слабом огне до мягкости. Спассеровать в масле мелко нарезанный лук, переложить подготовленные огурцы и все слегка обжарить. В горячую начинку добавить рубленые крутые яйца, зелень укропа (по желанию), заправить по вкусу солью и молотым черным перцем. Использовать начинку хорошо охлажденной.

Вариант 3

* 5-6 среднего размера соленых огурцов
* 2 луковицы
* 2-3 ст. ложки растительного масла
* 1/3 стакана риса

Приготовление начинки

Мелко нарезать огурцы, добавить нарезанный кубиками или изрубленный лук и тушить на сковороде под крышкой на слабом огне. После полного выпаривания жидкости влить в начинку растительное масло и продолжать тушение до полной мягкости огурцов и лука. Отдельно сварить рассыпчатый рис, переложить его на сковороду с начинкой и слегка протушить все вместе. Готовую начинку заправить по вкусу солью, молотым черным перцем, сахаром, тщательно перемешать и хорошо охладить.

Разделка и выпечка пирога

Пирог готовиться из простого или сдобного несладкого дрожжевого теста.

Разделить готовое тесто на две части и раскатать пласты нужной величины и толщины. Перенести больший пласт с помощью скалки на смазанный маслом противень, уложить, расправив руками, и наколоть в нескольких местах вилкой. Слегка обсыпать тесто молотыми сухарями и равномерным слоем разложить начинку из огурцов. Поверх начинки разложить второй, более тонкий пласт теста и защипить бока пирога. Поверхность проколоть в нескольких местах вилкой, смазать крепким сладким чаем и посыпать толчеными сухарями.

Выпекать пирог в средненагретой духовке до готовности, хорошо подрумянив поверхность. Такие пироги хороши для поста.

ПИРОГ-ЛУКОВНИК СТАРИННЫЙ ПОСТНЫЙ

Продукты для теста:

* 800 г. муки
* 2 стакана воды
* 1/2 ч. ложки соли
* 30-50 г. дрожжей

Приготовление теста

Из муки, теплой воды с разведенными в ней дрожжами и солью, приготовить простое дрожжевое тесто и дать ему хорошо подойти дважды.

Разделка и выпечка пирога

Раскатать из теста как можно более тонкие лепешки и испечь их в духовке, слегка подрумянив каждую. Обжарить в растительном масле много мелко нарезанного лука, переслоить им выпеченные лепешки, укладывая их одна на другую, и запечь пирог в духовке.

Пирог-луковник можно разделать и иначе

Максимально тонкие тестяные заготовки уложить друг на друга в смазанную маслом форму или кастрюлю подходящего размера, пересыпая каждую (кроме верхней) поджаренным луком (понадобится примерно 8-9 средних луковиц и 0,5 стакана растительного масла). Выпечь пирог в хорошо нагретой духовке.

Подать постный горячий пирог-луковник, нарезанный кусками-сегментами, к гороховому супу. Если пирог подается как самостоятельное блюдо, к нему можно подать по вкусу жидкий мед.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ КАРТОФЕЛЯ «НЕЖНЫЙ»

Продукты для начинки:

* картофельное пюре из 6-8 картофелин
* 1-2 яйца
* 50 г. сливочного масла
* взбитая яичница из 4-5 яиц
* 1-2 сырых моркови
* 1-2 ст. ложки рубленой зелени укропа
* 0,5 стакана сметаны
* несколько ломтиков сухарей
* соль, перец, молотая корица по вкусу

Приготовление начинки

Горячее картофельное пюре посолить, вбить в него сырые яйца, добавить сливочное масло, немного корицы и тщательно перемешать. Поджарить отдельно в сливочном масле взбитую яичницу, слегка остудить, мелко изрубить и соединить с тертой сырой морковью. Добавить в начинку рубленный укроп, соль, перец, сметану, тонкие ломтики сухарей. Соединить получившуюся массу с подготовленным картофельным пюре и тщательно вымешать начинку.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить дрожжевое тесто по любому из предложенных выше рецептов или по вкусу и раскатать из него два пласта. Переложить один из них на смазанную маслом сковороду, распределить по всей поверхности равномерным слоем начинку, сверху разложить небольшие кусочки масла.

Накрыть пирог вторым пластом теста, защипить края. Поверхность пирога в нескольких местах глубоко проколоть вилкой, смазать взбитым желтком и выпечь пирог в средненагретой духовке. Подать горячим с растопленным сливочным маслом.

ПИРОГ-РУЛЕТ ПОСТНЫЙ С НАЧИНКОЙ ИЗ УКРОПА

Продукты для теста:

* 600 г. муки
* 1 стакан теплой воды
* 30-50 г. дрожжей
* 1/2 стакана растительного (лучше горчичного) масла
* 1 ч. ложка соли

Разделка и выпечка пирога

Приготовить дрожжевое постное тесто, дать ему хорошо выбродиться, дважды обминая в процессе приготовления.

Раскатать тесто в тонкий пласт, смазать поверхность растительным маслом и обильно засыпать рубленой зеленью свежего укропа. По вкусу посыпать начинку мелкой солью и завернуть тесто рулетом. Осторожно переложить рулет на смазанный маслом лист или противень, бока и поверхность наколоть в нескольких местах вилкой.

Дать рулету хорошо подойти, смазать поверхность сладким чаем или разведенным в воде до совсем жидкой кашицы гороховым пюре и выпекать в горячей духовке до готовности. Подать рулет слегка остывшим к ухе, супам или бульонам.

ПИРОГ ОТКРЫТЫЙ С НАЧИНКОЙ ИЗ МОРКОВИ

Продукты для начинки:

* 5 средней величины морковок
* сок 1 лимона
* 0,5 стакана (или по вкусу) мелкого сахарного песка
* 1-2 ст. ложки растительного масла
* немного соли

Приготовление начинки

Морковь очистить, тщательно вымыть и натереть на терке. Добавить немного воды, растительное масло, сахар, соль и лимонный сок. Припустить начинку на слабом огне (на газовую горелку лучше поставить распылитель пламени) под крышкой, периодически помешивая. Следить, чтобы начинка не подгорела.

Разделка и выпечка пирога

Пирог готовить из дрожжевого постного теста. Отделить немного теста для изготовления украшений, а остальное тесто раскатать в пласт и уложить его на смазанную маслом сковороду, чтобы оно покрывало ее дно и стенки. Выложить на тесто начинку, равномерно разровнять и защипить края теста так, чтобы образовался небольшой бортик.

По поверхности пирога разложить сделанные из оставшегося теста листики или цветы, смазать края пирога и украшения из теста сладким чаем.

Пирог выпекать в горячей духовке до готовности и подать сразу же горячим или остывшим, по вкусу.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ МОРКОВИ И ЯИЦ (вариант 1)

Приготовление начинки

Очистить 12 штук средней величины моркови, тщательно вымыть и сварить в подсоленной воде или бульоне. Затем морковь мелко изрубить, добавить в нее 2 ст. ложки растопленного сливочного масла и слегка поджарить. Всыпать в начинку рубленые яйца (количество по желанию), по вкусу посолить. Начинку для пирога из моркови можно сделать и сладкой, добавив в нее вместо яиц изюм или курагу.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога дрожжевое, слоеное или сдобное тесто. Разделать открытый или закрытый пирог и выпечь его в горячей духовке до подрумянивания.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ МОРКОВИ И ЯИЦ (вариант 2)

Продукты для начинки:

* 1 кг. моркови
* 200 г. сливочного масла
* 400 г. сметаны
* 5 яиц
* сахар, соль, молотый черный перец по вкусу

Приготовление начинки

Очищенную и тщательно вымытую морковь натереть на крупной терке, добавить сливочное масло и тушить (томить) в сотейнике под крышкой на совсем слабом огне до мягкости. Затем добавить сметану, соль, сахар по вкусу и довести начинку до полной готовности, хорошо выпарив остатки жидкости. Готовую начинку по вкусу поперчить, охладить и добавить в нее рубленые крутые яйца.

Разделка и выпечка пирога

Пирог приготовить из сдобного или простого дрожжевого теста.

Разделать пирог открытым с переплетом из полосок теста, красиво нарезанных, или закрытым. Поверхность закрытого пирога обязательно наколоть в нескольких местах вилкой, дать хорошо подняться перед выпечкой, по желанию смазать взбитыми яйцами. Готовый пирог можно смазать растопленным маслом и подать горячим к бульону или чаю.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Продукты для начинки:

* 2 средних кочана капусты
* 1-2 луковицы
* 100 г. сливочного масла
* 2-4 крутых яйца
* соль и рубленая зелень укропа по вкусу

Приготовление начинки

Капусту нашинковать мелкой и тонкой соломкой, посолить, перетереть руками и через 10 минут хорошо отжать от сока. Распустить в широкой и невысокой кастрюле сливочное масло (или растительное для постного пирога), переложить в нее капусту и поджарить на достаточно сильном огне до мягкости, периодически помешивая. Капусту сильно не подрумянивать. Начинка должна получиться довольно густой. В остывшую начинку добавить рубленые крутые яйца и зелень укропа.

Разделка и выпечка пирога

Для пирога лучше приготовить слоеное или дрожжевое сдобное тесто.

Смазать маслом квадратный противень нужной величины, уложить на него подготовленный слой теста и распределить равномерно слой начинки. Покрыть оставшимся тестом, раскатав его несколько тоньше нижнего слоя. Смазать поверхность пирога взбитым яйцом и сделать несколько глубоких проколов острым ножом или вилкой. Выпекать пирог в средне нагретой духовке и подать горячим.

Если часть пирога осталась не использованной, его можно разогреть в теплой духовке, взбрызнув поверхность пирога водой или слегка смазав сметаной.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ КАПУСТЫ

Приготовление начинки

Кочан капусты очистить от зеленых верхних листьев и кочерыжки, мелко нашинковать или изрубить. Жир (смалец или другой по вкусу) хорошо разогреть на противне, переложить на него подготовленную капусту и поставить в горячую духовку. Запечь капусту до легкого подрумянивания, периодически помешивая. Готовую капусту охладить, по вкусу посолить, поперчить и смешать с мелко нарубленными крутыми яйцами. Пропорции продуктов для начинки по вкусу. Такую же начинку можно приготовить и из квашеной капусты, хорошо отжав ее от рассола и при необходимости промыв под холодной проточной водой.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога слоеное тесто по одному из рецептов или по вкусу. Разделать из него два пласта нужной величины. Уложить один из них, раскатанный чуть толще на смазанный маслом небольшой квадратный противень, поверх распределить равномерным слоем капустную начинку и покрыть ее вторым пластом теста.

Сделать по всей поверхности пирога несколько глубоких проколов вилкой и, смазав взбитым желтком или яйцом, выпекать пирог в горячей духовке до готовности. Пирог подать горячим или слегка остывшим.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЩАВЕЛЯ

Продукты для начинки:

* 300 г. щавеля
* 1-2 ст. ложки сахара
* 1 ст. ложка картофельной муки (крахмала)

Приготовление начинки

Молодые листья щавеля тщательно перебрать, промыть и обсушить салфеткой. Затем щавель мелко нарезать и смешать с сахаром и свежепросеянным крахмалом.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога дрожжевое постное тесто. Из 2/3 количества теста раскатать нетолстый пласт, уложить его на смазанную маслом сковороду и слегка разровнять, чтобы толщина теста была равномерной по всей сковороде. Обсыпать поверхность теста 1-2 ст. ложками молотых сухарей и разложить слоем начинку из щавеля. Из оставшегося теста раскатать верхний (более тонкий) пласт, закрыть пирог, проколов поверхность в нескольких местах вилкой. Дать ему расстояться
10-25 минут и затем смазать поверхность сладким чаем.

Выпекать пирог в горячей духовке до готовности и подать горячим или холодным, по вкусу.

ПИРОГ ГРИБНОЙ «ТРОИЦКИЙ»

Продукты для теста:

* 3,5 стакана муки
* 30-40 г. дрожжей
* вода, сколько возьмет тесто
* 2 ст. ложки подсолнечного масла

Продукты для начинки:

* отваренные грибы
* 1 ст. ложка жареного лука
* 1 ст. ложка муки
* соль, перец, мускатный орех и рубленая зелень укропа или петрушки по вкусу

Приготовление теста

Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды, вылить в муку, добавить еще воды столько, чтобы получилось довольно крутое тесто. Дать тесту подойти, влить подсолнечное масло и еще раз вымешать.

Приготовление начинки

грибы (количество по возможностям и вкусу) отварить, мелко нарезать, смешать с жареным луком. Заправить начинку мукой, разведенной в нужном количестве холодного грибного отвара. Добавить специи и рубленую зелень прокипятить до загустения массы и остудить.

Разделка и выпечка пирога

Раскатать из готового теста круглую лепешку несколько большего размера, чем сковорода, подготовленная для выпечки пирога.

Положить начинку на середину подготовленного пласта теста и защипить края так, чтобы середина пирога осталась открытой. Поставить пирог в теплое место для подъема и затем выпечь в горячей духовке.

Готовый пирог переложить на блюдо, влить на начинку немного грибного отвара и подать на стол. Поверхность пирога перед выпечкой можно смазать яйцом или горячий пирог, вынув его из духовки, смазать растопленным маслом.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ ГРИБОВ И ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

Продукты для начинки:

* 6 сухих грибов
* 1 луковица
* 1 морковь
* по 1/2 корня петрушки и сельдерея
* 10-12 зерен черного перца
* 2 стакана мелкой гречневой крупы
* 100 г. сливочного или 1/3 стакана растительного масла
* 2 яйца

Приготовление начинки

Сушеные грибы промыть и сварить до мягкости в подсоленной воде с кореньями и пряностями. Грибы вынуть из отвара, отцедить и мелко изрубить. Процедить 2-2,5 стакана грибного отвара, добавить сливочное масло, вскипятить и сварить в нем гречневую крупу. Добавить в начинку мелко изрубленные крутые яйца, подготовленные грибы, посолить и поставить начинку в горячую духовку на полчаса. Вместо гречневой крупы можно использовать для начинки рис или пшено. Гречяевую крупу перед использованием можно тщательно растереть с яйцом.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить по вкусу дрожжевое или слоеное тесто, разделать из него закрытый или полуоткрытый пирог любой формы с хорошо остывшей начинкой и выпечь его в горячей или средне нагретой, в зависимости от вида теста, духовке. Готовый пирог смазать растопленным маслом, прикрыть чистым полотенцем и дать слегка остыть.

ПИРОГ РАССЫПЧАТЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Продукты для начинки:

* полная глубокая тарелка мелко нарезанных свежих грибов (лучше молодых боровиков)
* 5 ст. ложек сметаны
* 50 г. сливочного масла
* зеленый лук, укроп, молотый перец и соль по вкусу

Приготовление начинки

Шляпки и ножки молодых боровиков нарезать кусочками, совсем мелкие оставить целыми. Положить грибы в кастрюлю, пересыпать по вкусу солью, молотым перцем, мелко нарезанным зеленым луком, укропом и поставить кастрюлю с грибами на средний огонь. Когда грибы пустят сок и совсем осядут, положить в них 1 ст. ложку масла, свежую густую некислую сметану и проварить до полуготовности грибов. Кастрюлю снять с огня и охладить, чтобы грибы были слегка теплые. Попробовать начинку еще раз на соль и перец.

Разделка и выпечка пирога

По одному из данных выше рецептов приготовить рассыпчатое тесто. Раскатать из него лепешку диаметром, равным полутора диаметрам сковороды. Сложить ее вчетверо, перенести на сковороду и развернуть, чтобы ее края свисали со сковороды. Отдельно оставить небольшой кусочек теста.

Разложить на подготовленный пласт теста слегка теплую начинку равномерным слоем. Загнуть края теста к середине так, чтобы посередине пирога осталось отверстие. Из оставшегося кусочка теста сделать тонкую лепешечку и, положив ее на отверстие в середине, прищепнуть ее к тесту. Обрезать кругом пирога то тесто, которое окажется лишним, и хорошо обровнять, чтобы поверхность красиво смотрелась. Смазать взбитым яйцом или желтком и выпечь пирог в средне нагретой духовке, хорошо подрумянив поверхность.

ПИРОГ ГРИБНОЙ «ПОМЕЩИЧИЙ»

Продукты для теста:

* 2,5 стакана муки
* 30-40 г. дрожжей
* 0,5 стакана воды
* 200 г. сливочного масла или маргарина
* 1 яйцо
* 1 ст. ложка сахарного песка
* 2 ст. ложки сливок
* 1 рюмка водки

Продукты для начинки:

* 400 г. перьев зеленого лука
* 100 г. зелени укропа
* 5 яиц
* 100 г. сливок
* шампиньоны или белые грибы
* молотый перец и соль по вкусу

Приготовление теста

Из муки, дрожжей и воды замесить на ночь опару. Утром добавить в тесто сливочное масло, яйцо, сахар, сливки и водку, хорошо вымешать и поставить в теплое место для подъема.

Приготовление начинки

Из яиц и сливок приготовить взбитую яичницу и измельчить ее. Грибы нарезать ломтиками и обжарить. Мелко нарезанный зеленый лук истолочь с крупной солью, добавить рубленный укроп, подготовленную яичницу и грибы. Массу по вкусу посолить, поперчить, влить оставшиеся сливки и тщательно перемешать.

Разделка и выпечка пирога

Подошедшее тесто раскатать в пласт по величине сковороды, оставив часть теста на оформление верха пирога. Выложить на него еще теплую начинку, оформить поверхность сеткой из оставшегося теста. В окошки сетки можно по желанию уложить ядра жареного соленого миндаля. Защипить красивым швом края пирога и смазать поверхность взбитым яйцом.

Выпекать пирог в горячей духовке до готовности, затем переложить его на блюдо и подать горячим или слегка остывшим.

ПИРОГ СТАРИННЫЙ ГРИБНОЙ

Продукты для теста:

* 400 г. муки
* 400 г. сливочного масла
* 1 яйцо

Продукты для начинок:

* 20 свежих грибов
* 8-10 яиц
* 200 г. сливочного масла

Продукты для соуса:

* 1 ст. ложка муки
* 1,5 ст. ложка сливочного масла
* соль, перец по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК

Подготовленные грибы нарезать кусочками и обжарить в масле на сильном огне, закрыв крышкой.

Отдельно приготовить мучной соус, пережарив муку со сливочным маслом, посолить, поперчить. Развести его до нужной густоты горячей водой и проварить. Заправить соус кусочком сливочного масла и размешивать, поставив на слабый огонь до загустения. Залить соусом подготовленные грибы и слегка проварить.
Крутые яйца мелко изрубить, посолить и заправить сливочным маслом.

Разделка к выпечка пирога

Из муки, сливочного масла и яйца приготовить слоеное тесто, охладить его, раскатать в пласт нужной величины и переложить на подготовленную сковороду или лист. Положить посередине подготовленные начинки, чередуя слоями грибы и яйца. Затем поднять края теста и защипать его в середине пирога, чтобы начинка была внутри.

Испечь пирог в средне нагретой духовке до подрумянивания и переложить его на блюдо. Сделать в середине надрез и влить в него немного горячего крепкого мясного бульона, заправленного кусочком сливочного масла.

Пироги с мясными начинками

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ МЯСА И ЯИЦ

Продукты для начинки:

* 800 г. мяса
* 1-2 луковицы
* 50 г. сливочного масла или маргарина
* 3-4 крутых яйца
* 0,5 стакана риса
* рубленая зелень петрушки и укропа
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Любое отварное или сырое мясо (можно обрезь) дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Мелко нарезать лук и обжарить его в масле или маргарине. Переложить подготовленное мясо на сковороду с луком и обжарить все вместе. Влить 2-3 ст. ложки жирного бульона и еще раз поджарить фарш. Добавить по желанию 1-2 ст. ложки некислой сметаны, соль и молотый перец по вкусу и протушить фарш под крышкой. Яйца сварить вкрутую и нарезать тонкими кружочками. По желанию в фарш можно добавить отварной рассыпчатый рис, тогда мяса берется несколько меньше.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога любое дрожжевое, слоеное или пресное тесто. Разделить его на два куска и сформовать пирог. Нижний ряд начинки сделать из мясного фарша (можно с рисом), затем уложить слой подготовленных крутых яиц и снова положить слой фарша. Края пирога защипить и сделать вилкой проколы по его поверхности.

Выпечь в хорошо нагретой духовке, подрумянив поверхность, и подать пирог горячим.

ПИРОГ СТАРИННЫЙ КАЗАЧИЙ «КРУГЛИК»

Приготовление начинки

Мясо свинины или молодой говядины пропустить через мясорубку. С тушек цыплят снять мясо и тщательно его изрубить. Корень петрушки очистить, мелко нашинковать или протереть на крупной терке и обжарить в гусином или утином жиру. Добавить подготовленный фарш из мяса и цыплят, обжарить вместе с кореньями, чтобы он получился сочным. Готовую начинку по вкусу посолить и поперчить.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога дрожжевое несладкое тесто, раскатать в круглый пласт нужной величины и перенести его на смазанную маслом большую сковороду. Разложить по поверхности теста подготовленную и остывшую начинку.

Пирог по желанию разделать закрытым или полуоткрытым. Дать ему хорошо подойти, выпекать в средненагретой духовке до готовности и, вынув из духовки, смазать маслом. Пирог должен получиться очень сочным.

ПИРОГ СТАРИННЫЙ КАЗАЧИЙ «ПОХОДНЫЙ»

Приготовление начинки

Мякоть свинины, говядины или баранины нашпиговать дольками чеснока, натереть солью, смешанной по вкусу с молотым перцем и запечь в духовке до готовности. Остывшее мясо нарезать кусками толщиной 1 см.
Отдельно на сковороде обжарить в масле или жиру много лука, нарезанного кольцами.
Красные твердые помидоры нарезать толстыми кружочками, слегка посолить и поперчить.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога дрожжевое тесто, раскатать его в не очень тонкий пласт нужной величины и формы, уложить на смазанный маслом противень или сковороду.
Разложить по поверхности теста подготовленные куски мяса, поверх них уложить кружочки помидоров и сверху кольца обжаренного лука. Всю начинку залить оставшимся при жарении лука жиром.

Поверхность оформить красиво разделанной сеткой из полосок теста, защипить края пирога с сеткой. Дать ему расстояться в теплом месте и смазать поверхность взбитым с маслом и слегка разведенным водой желтком яйца.
Выпекать пирог в горячей духовке до готовности, хорошо подрумянив. Такой пирог можно подать как горячим, так и холодным - он будет еще вкуснее.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ СЫРОГО МЯСА, ЯИЦ И ЛУКА

Продукты для начинки:

* 800 г. мякоти говядины
* 5 луковиц
* 5 крутых яиц
* 200 г. сливочного масла или маргарина
* 1 ст. ложка толченых сухарей
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Сырую говядину пропустить через мясорубку вместе с сырым луком. По вкусу посолить, поперчить, добавить мелко нарубленные крутые яйца и столько горячего бульона, чтобы масса получилась жидковатой (как каша-размазня). Начинку хорошо охладить.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога сдобное дрожжевое тесто (примерно из 1,2 кг муки), разделать круглый или квадратный закрытый пирог и выпекать его в средне нагретой духовке до полной готовности.

Готовность пирога определить с помощью деревянной шпильки: если при прокалывании пирога она остается сухой и чистой - пирог готов.

Следить, чтобы он не подгорел и хорошо пропекся. Подать пирог горячим к бульонам или как самостоятельное блюдо.

ПИРОГ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ДОМАШНЕЙ КОЛБАСЫ

Продукты для теста:

* 250 г. муки
* неполный стакан теплой воды или молока
* 25 г. дрожжей
* 3 ст. ложки растительного масла или растопленного маргарина
* щепотка соли

Продукты для начинки:

* 200 г. домашней колбасы
* 300 г. разных овощей, по вкусу
* 3-4 ст. ложки домашнего томата
* 2 ст. ложки некислой сметаны
* 100 г. сыра
* 2 ст. ложки растительного масла
* соль и красный молотый перец по вкусу
* ядра соленого миндаля

Приготовление начинки

Взятые по вкусу овощи (морковь, лук, корень петрушки или пастернака и т. д.) протушить или отварить, отцедить остатки отвара и мелко нарезать. Домашнюю колбасу нарезать небольшими кусочками и обжарить. Переложить на сковороду с колбасой подготовленные овощи, перемешать, по вкусу посолить и поперчить красным молотым перцем. Твердый сыр нарезать мелкими кубиками. Домашний томат смешать со сметаной, по вкусу подсолить, поперчить и слегка проварить, чтобы масса стала достаточно густой.

Разделка и выпечка пирога

Из предложенных в рецептуре продуктов приготовить дрожжевое безопарное тесто, дать ему выбродиться и раскатать в пласт, соответствующий размерам небольшого противня или сковороды.

На подготовленный к выпечке противень перенести тестяную основу, смазать ее растительным маслом и уложить на нее равномерным слоем начинку из колбасы с овощами.

Залить ее густым томатно-сметанным соусом, разложить по всей поверхности мелкие кубики сыра или засыпать поверхность тертым сыром и по желанию красиво уложить поверх слоя сыра ядра соленого миндаля. Края теста поднять на начинку, защипить шов и дать пирогу расстояться 15-20 минут.

Затем, смазав поверхность взбитым яйцом, поставить пирог в средне нагретую духовку. Выпекать до готовности и подать пирог горячим.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЛИВЕРА

Продукты для начинки

* 1 кг. телячьего ливера без печенки
* 1-2 луковицы
* 3-4 яйца
* 100 г. сливочного масла или маргарина
* соль, молотый перец и зелень укропа по вкусу

Приготовление начинки

Отварить до готовности телячье сердце и легкое (ливер), мелко изрубить его или пропустить через мясорубку с частой решеткой. На сковороде обжарить в масле или маргарине мелко нарезанный лук, добавить подготовленный ливер и обжарить все вместе, постоянно помешивая, чтобы начинка не подгорела. Влить немного бульона или кипятка, перемешать, по вкусу посолить и поперчить. Протушить ливер под крышкой, чтобы масса получилась не рассыпчатой. Добавить рубленые крутые яйца, измельченную зелень петрушки или укропа и хорошо перемешать начинку.
Пирог готовить из любого теста по вкусу. Разделка и выпечка пирога - аналогично предыдущим рецептам приготовления закрытых пирогов с мясными начинками.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ ПЕЧЕНИ «ПАРИЖСКИЙ»

Продукты для начинки:

* 1 телячья или 0,5 говяжьей печенки
* 200 г. свежего свиного сала
* 4 луковицы
* 200 г. мякиша булки или белого хлеба
* 2 рюмки вина
* соль и перец по вкусу

Приготовление начинки

Подготовленную печень нарезать ломтиками, положить в кастрюлю вместе с пропущенным через мясорубку или измельченным свиным салом. Добавить мелко нарубленный лук, лавровый лист, соль, молотый черный перец по вкусу и томить на слабом огне, периодически помешивая, до подрумянивания. Затем кусочки печенки пропустить через мясорубку, смешать с оставшимся в кастрюле выжаренным салом, добавить замоченный в бульоне и отжатый мякиш хлеба или булки, хорошо перемешать и протереть всю массу сквозь сито. Начинку еще раз проверить на соль, влить 1-2 рюмки вина и использовать слегка теплой.

Разделка и выпечка пирогов

Приготовить слоеное или сдобное тесто и разделать из него несколько небольших закрытых пирогов, величиной с мелкую тарелку или блюдце. Подготовленную начинку равномерно распределить для каждого пирога, смазать поверхность взбитым яйцом или желтком, выпекать пироги в горячей духовке и подать их горячими со сметаной или к бульону.

ПИРОГ СЛОЕНЫЙ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ

Продукты для начинки:

* 400 г. телятины или говядины
* 1 луковица
* 2 полных ст. ложки тертой черствой булки или белого хлеба
* 1 яйцо
* 2 ст. ложки сметаны
* 50 г. сливочного масла или маргарина
* соль и перец по вкусу
* соленый миндаль для украшения

Приготовление начинки

Мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой (лучше дважды). Мелко нарезанную луковицу обжарить в масле вместе с тертым хлебом или булкой, добавить подготовленное мясо и обжарить все вместе. Влить сметану, протушить начинку под крышкой, чтобы выпарить излишки жидкости. Добавить в нее рубленое крутое яйцо, по вкусу посолить и поперчить.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога сдобное дрожжевое тесто, разделать из него несколько тонких лепешек по диаметру металлической кастрюльки, в которой будет выпекаться пирог. Дно и стенки кастрюльки смазать топленым или растительным маслом и обсыпать молотыми сухарями. Уложить в кастрюльку подготовленные тестяные заготовки не более, чем на половину объема кастрюльки, перекладывая каждую мясной начинкой.

Верх пирога должен быть из тестяной лепешки, которую смазать растопленным маслом и украсить ядрами соленого миндаля. Дать пирогу постоять в тепле около 15 минут и выпекать его в сильно нагретой духовке.

Температура духовки при выпечке - достаточно высокая, иначе пирог не пропечется. Если верх пирога сильно зарумянится, прикрыть кастрюлю с пирогом листом белой бумаги, смоченным холодной водой.

Готовый пирог слегка охладить и осторожно переложить на блюдо.

Приготовление паштетов и паштетных фаршей

ПАШТЕТНЫЙ ФАРШ ИЗ РЫБЫ

Продукты для фарша:

* 600 г. филе щуки, судака или сига
* 1 луковица
* 2 ст. ложки масла
* 3-5 горошин черного перца
* 100 г. мякиша булки или белого хлеба
* 0,5 стакана бульона или густых сливок
* 3-4 яйца
* соль, мускатный орех, рубленая зелень по вкусу

Подготовить рыбное филе, тщательно выбрать из него кости и мелко изрубить. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в 1 ст. ложке сливочного масла, положить подготовленную рыбу и слегка обжарить все вместе. Добавить в рыбную массу намоченный в молоке, воде или бульоне и хорошо отжатый мякиш белой булки или хлеба, посолить, всыпать толченый черный перец. Прибавить размягченное сливочное масло, немного мускатного ореха, натертого на мелкой терке, рубленую зелень укропа или петрушки и все перемешать.

Получившуюся массу еще раз изрубить и протереть сквозь сито. Если фарш готовиться из щуки или судака, яйца в него можно не добавлять, а если из другой рыбы - вбить в него сырые яйца и еще раз тщательно перемешать.

Рыбный фарш использовать при приготовлении рыбных паштетов из разной малокостной рыбы, как нижний (основной) слой паштета, на который затем

можно по вкусу уложить все остальные продукты: кусочки рыбного филе, грибы, отварной рис и другие продукты по вкусу или рецептуре.

ПАШТЕТНЫЙ ФАРШ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ И ПЕЧЕНИ

Продукты для фарша:

* 1/2 телячьей печенки
* 200 г. телятины
* 200 г. свежего свиного сала
* по 1 свежей моркови и корня петрушки
* 1 стебель лука порея
* 1 корень сельдерея
* 1 луковица
* 5 горошин черного перца
* 100 г. мякиша белого хлеба или булки
* 3 ст. ложки бульона
* 4-5 яиц
* соль по вкусу

Свежее свиное сало мелко нарезать и слегка обжарить. Телячью печень вымыть, обсушить салфеткой и обжарить вместе с салом. Добавить шинкованные коренья, лук, толченые горошины черного перца и жарить все вместе до полной готовности печени. Затем дать печени остыть, натереть ее на терке и протереть сквозь сито вместе с обжаренным салом и кореньями. Добавить тщательно изрубленную или пропущенную через мясорубку с частой решеткой сырую телятину, замоченную в воде и хорошо отжатую булку или хлеб. Вбить в массу яйца, влить бульон, по вкусу посолить. Всю массу протереть сквозь сито или взбить миксером. Использовать паштетный фарш для основы при приготовлении мясных горячих паштетов.

ПАШТЕТНЫЙ ФАРШ ИЗ ПЕЧЕНИ С САЛОМ

Продукты для фарша:

* 200 г. телячьей или говяжьей печенки
* 1 небольшая луковица
* 200 г. свежего свиного сала
* 4-5 сырых яиц
* 1/4 стакана вина
* соль и перец по вкусу

Телячью или говяжью печень очистить от пленочек, залить холодной водой и дать постоять около 2 часов, несколько раз поменяв воду. Затем воду слить, печень обсушить салфеткой и нарезать мелкими кусочками.

Луковицу по возможности мелко нарезать, завернуть ее в тонкую салфетку и промыть под холодной проточной водой. Свежее свиное сало нарезать мелкими кубиками, положить в сотейник, добавить приготовленный лук, перемешать и поставить на сильный огонь.

Когда сало начнет распускаться, переложить в сотейник подготовленную печень и жарить все вместе на среднем огне, пока печень не покроется блестящей корочкой. Кусочки готовой печени переложить в другую посуду и дать остыть. Оставшееся в сотейнике хорошо вытопленное сало так же охладить.

Пропустить печень через мясорубку и тщательно растереть, добавляя понемногу застывший в сотейнике свиной жир. Протереть всю массу сквозь сито и взбить (можно миксером), добавляя в процессе взбивания по одному сырые яйца и вливая по ложке вино. Готовый фарш хорошо охладить.
Фарш использовать для основы при приготовлении холодных мясных паштетов.

ПАШТЕТ-ПИРОГ ГОРЯЧИЙ ИЗ КРОЛИКА ИЛИ ЗАЙЦА

Продукты для паштета:

* 2-4 яйца
* 400 г. сливочного масла
* мясо кролика или зайца
* 1 телячья или 1/2 говяжьей печени
* 200 г. свежего свиного сала
* 50 г. разных кореньев по вкусу
* 3-4 лавровых листика
* 1/4 ч. ложки молотого черного перца
* 0,5 стакана густого молока или сливок
* соль

Приготовление фарша из печени

Печень промыть, освободить от прожилок и верхней пленки и нарезать мелкими кусочками. Сложить в кастрюлю, добавить нарезанное кусочками свежее свиное сало, нарезанные коренья и лавровый лист. Влить немного бульона или воды и, закрыв кастрюлю крышкой, тушить печень до готовности, периодически помеши-вая. Затем готовую печень охладить.

Приготовление мясного фарша

Снять мясо с задних ножек кролика или зайца или со спинки целой тушки. Пропустить его через мясорубку и смешать с подготовленной печенью. Весовые соотношения печени и мяса примерно одинаковые.

Приготовление паштетной массы

В получившуюся паштетную массу влить растопленное масло, посолить, поперчить и добавить (по желанию и возможности) рюмку вина. Всю массу тщательно растереть, поставив кастрюлю в холодную воду со льдом, или взбить миксером, добавляя понемногу молоко или сливки. Затем протереть всю массу сквозь сито.

Оформление и выпечка паштета

Паштетное тесто приготовить по одному из предложенных рецептов.

Готовый паштет должен хорошо подрумянится и слегка отстать от стенок формы. Дать паштету слегка остыть, не вынимая из формы. Затем переложить его на блюдо и подать на стол, нарезая порционные куски паштета вместе с тестяной корочкой.

ПАШТЕТ-ПИРОГ ГОРЯЧИЙ «ПРАЗДНИЧНЫЙ»

Продукты для паштета:

* 1 кролик
* 250 г. свинины
* по 150 г. свиной грудинки и печени
* 6 крутых яиц
* соль, корица, мускатный орех, измельченная гвоздика
* петрушка и лук-резанец

Мясо кролика отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки и обжарить в небольшом количестве масла вместе с мелкими кусочками свинины.

Приготовление фарша

Пропустить через мясорубку свиную грудинку вместе с печенью, луком-резанцем и петрушкой. Массу по вкусу посолить, поперчить и хорошо вымешать. Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль на 2 половинки.

Приготовление паштетного теста

* 250 г. муки
* 125 г. сливочного масла
* щепотка соли
* 1 стакан воды

Муку насыпать в миску горкой, сделать в середине воронку, положить размягченное масло, по вкусу посолить и влить очень холодную воду. Все тщательно и быстро перемешать, иначе тесто после выпечки будет жестким. Готовое тесто скатать в шар, накрыть салфеткой, поставить на 2 часа в холодильник и затем раскатать в пласт.

Оформление и выпечка паштета

Подготовить металлическую форму (лучше разъемную), смазать маслом, выложить пласт теста так, чтобы оно свисало с краев формы. Уложить половину приготовленного фарша, разровнять. Затем сделать слой из обжаренного мяса кролика и свинины, далее уложить слой из крутых яиц, снова слой из мяса и верхний слой - из оставшегося фарша. Края теста слегка смочить водой, соединить, закрыть пирог, украсить сверху узорами из теста, смазать взбитым яйцом или желтком. В середине пирога сделать отверстие, вставить в него «трубу» из кусочка фольги высотой 5 см, влить через нее 1 стакан коньяка и запечь пирог в духовке около часа. Паштет-пирог можно подать горячим или холодным.

ПАШТЕТ-ПИРОГ ХОЛОДНЫЙ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНКИ

Продукты для паштетной массы:

* 650-750 г. куриных печеночек
* 1 стакан сливок или жирного домашнего молока
* 4 ст. ложки измельченного на терке репчатого лука
* 2 ст. ложки коньяка
* 1 ч. ложка соли
* 1/2 ч. ложки молотого черного перца

Приготовление паштетной массы

Куриные печеночки вымыть, отцедить на сите, тщательно проверив, чтобы не попала желчь. Залить кипятком и, слегка подсолив, варить 10-15 минут до готовности. Отцедить горячие печеночки от остатков воды и протереть сквозь сито. Добавить сливки, соль, перец и лук, влить коньяк. Всю массу тщательно перемещать и растереть.

Оформление паштета

Аккуратно уложить паштетную массу в отдельно выпеченную для паштета тестяную форму и дать хорошо застыть в холодильнике. Паштет по желанию можно залить нужным количеством теплого топленого масла или вытопленного куриного либо гусиного жира.

ПАШТЕТ-ПИРОГ ХОЛОДНЫЙ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНКИ

Продукты для паштетной массы:

* 400 г. гусиной печенки
* 250-300 г. вареного мяса птицы
* остальные продукты для паштета по вкусу

Приготовление паштетной массы

Распустить на горячей сковороде кусочки шпика, добавить нарезанную кусочками гусиную (или другой птицы) печенку, кружочки лука, моркови и обжарить. Всю массу дважды протереть сквозь сито. Отдельно протереть измельченное отварное мясо птицы, добавить немного бульона и хорошо взбить. Обе массы смешать вместе, добавить еще немного мелко нарезанного пшика, молотый перец и тщательно вымешать.

Оформление и выпечка паштета

Приготовить пресное сдобное тесто из муки, caxapа, маргарина и сметаны, дать немного постоять, тонко раскатать и нарезать полосками. Положить на одну полоску теста паштетную массу, сверху накрыть другой полоской и соединить края. Сделать на поверхности паштета несколько небольших отверстий для выхода пара. Оформить поверхность украшениями из теста смазать желтками или яйцом и выпечь в духовке.

Доводка паштета до готовности

Запеченный паштет охладить и заполнить образовавшиеся между паштетом и тестом пустоты жидким желе, приготовленным из бульона с желатином, или растопленным свежим смальцем. Хорошо охладить и подать на стол, нарезая паштет ломтиками вместе с тестом.

Такой паштет можно оформить и на блюде под тестяной оболочкой.

Пироги - паштеты
Приготовление паштетного теста

Для приготовления тестяных основ-форм предлагаются рецепты теста, наиболее подходящего для изготовления паштетных тестяных форм. Тесто готовиться достаточно крутое (как на лапшу). Слоеное тесто пля паштетов можно приготовить по основным классическим рецептам.

ТЕСТО РЖАНО-ПШЕНИЧНОЕ ЗАВАРНОЕ

Продукты для теста:

* 1,5 стакана ржаной муки
* 1,5 стакана пшеничной муки
* 0,5 стакана кипятка
* 1/4 стакана растопленного масла или почечного жира
* 2 яйца
* 1 ч. ложка соли

Приготовление теста

Смешать вместе свежепросеянную ржаную и пшеничную муку, влить в нее кипящую воду и очень горячее масло и быстро вымешать тесто, чтобы в нем не образовались комочки. Дать тесту немного постоять, вбить в него яйца, посолить и тщательно вымешать крутое (как на лапшу) тесто. При необходимости можно добавить еще немного муки.
Тесто лучше всего использовать для приготовления открытых холодных паштетов.

ТЕСТО РАССЫПЧАТОЕ ЯИЧНОЕ

Продукты для теста:

Вариант 1

* 500 г. муки
* 0,5 стакана воды
* 1 яйцо
* 1/2 ч. ложки соли
* 200 г. сливочного масла

Вариант 2

* 3 стакана муки
* 2 яйца
* 0,5 стакана сметаны
* 50-100 .г сливочного масла
* 1ч, ложка соли

Приготовление теста

В свежепросеянной муке, высыпанной на стол горкой, сделать воронку, влить в нее подсоленную воду или сметану, вбить сырое яйцо и вымешать тесто до полуготовности. Затем добавить охлажденное сливочное масло и, тщательно разминая его, быстро вымешать крутое тесто.

ТЕСТО РАССЫПЧАТОЕ ЖЕЛТКОВОЕ

Продукты для теста:

* 100 г. сливочного масла
* по 1 ч. ложке (без верха) соли и сахара
* 1 стакан муки (вровень с краями)
* 2 сырых желтка
* около 0,5 стакана молока

Приготовление теста

Масло растереть добела с сахаром и солью. Всыпать муку, добавить желтки и, понемногу вливая молоко, вымешать крутое тесто.

ТЕСТО РАССЫПЧАТОЕ МАСЛЯНОЕ

Продукты для теста:

* 3 стакана муки
* 200 г. сливочного масла или хорошего маргарина
* 0,5 стакана воды с добавленной в нее 1 ст. ложкой рома или коньяка
* 1 ч. ложка (без верха) соли

Приготовление теста

Муку смешать с нарезанным мелкими кусочками маслом или маргарином, всыпать соль и постепенно добавляя холодную воду с разведенным в ней ромом или коньяком, вымешать крутое тесто.

ТЕСТО ПАШТЕТНОЕ РУБЛЕНОЕ

Продукты для теста:

* 400 г. муки
* 200 г. холодного сливочного масла
* 1 яйцо
* 1 стакан холодной воды
* щепотка соли до желанию

Приготовление теста

Хорошо охлажденное сливочное масло (лучше домашнее) изрубить с мукой тупой стороной ножа в очень мелкую, как манка, крупку. Добавить сырое яйцо, очень холодную воду и вымешать руками крутое тесто. Использовать тесто хорошо охлажденным для приготовления паштетов, запекаемых на блюде.

Пироги - паштеты
История возникновения паштетов уходит своими корнями, хотя и не совсем в русское, но в самое далекое прошлое. Древние римляне, а затем и талантливые итальянцы уже в совершенстве владели секретами приготовления разнообразных паштетов и это было настоящим искусством.

Паштет в самом начале своего возникновения представлял собой простой кусок теста с завернутыми в него различными продуктами - мясом, рыбой или дичью, всевозможными деликатесами вроде грудок дроздов или мелкой пернатой дичи. Однако с развитием кулинарии уже в XIV-XV веках паштеты прочно заняли одно из самых главных мест в праздничных застольях. Их стали готовить как основное, кульминационное и самое эффектное блюдо на пирах и отсюда - те необыкновенные колоссальные размеры и роскошь в их оформлении. История сохранила память о том, что на один из пиров был изготовлен паштет таких размеров, что в нем разместился целый оркестр, а на другом -подавался паштет почти десятиметровой длины!

Готовились паштеты и с различными сюрпризами в виде птиц, вылетающих из поданного на стол паштета, живых животных и т. д.

Мода на паштеты не минула и Русь, внеся в их приготовление достаточно большие изменения. Паштеты, пришедшие к нам из старорусской кухни, говорят не только о своем своеобразии и искусстве их приготовления, но и о приверженности к паштету, как к экономному, вкусному и, главное, достаточно простому в приготовлении и сытному блюду. Конечно, и в русской господской кухне готовили деликатесные паштеты из многочисленной в те времена дичи, из жаворонков или угрей. Но все же большинство дошедших до наших времен рецептов приготовления паштетов говорит именно об их простоте и доступности.
Подготовка тестяных основ-форм и оформление паштетов

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАШТЕТОВ

Паштеты - это так же разновидность открытых или закрытых несладких пирогов, отличающихся от обычных пирогов большим количеством фарша и достаточно тонкой тестяной оболочкой, приготовленной в основном из сдобного бездрожжевого теста.

Паштеты готовятся и подаются на стол в тестяных формах-основах, закрытых - для горячих и открытых для холодных паштетов. Горячие паштеты готовят в основном из сырых или обработанных до полуготовности продуктов. Для холодных паштетов продукты проходят тепловую обработку до полной готовности.

Наиболее вкусными получаются паштеты, приготовленные в отдельно выпеченных тестяных основах (формах) из слоеного, заварного или сдобного рассыпчатого теста. Мука для паштетного теста берется пшеничная или ржаная. Для тестяных форм-основ к постным горячим паштетам можно использовать и простое дрожжевое тесто (постное), а для холодных открытых паштетов - пресное тесто из смеси ржаной и пшеничной муки, взятых в одинаковых весовых частях.

Тестяные основы-формы для паштетов выпекают в специальных толстостеных (круглых или овальных) металлических разъемных формах без дна либо со дном, в рифленых формах, применяемых для обычной выпечки, высоких сковородах или невысоких кастрюлях разной величины. Наиболее подходят для выпечки паштетов прямоугольные узкие формы длиной до 35 см, высотой и шириной до 15-20 см.

Перед выпечкой тестяной основы для паштетов, металлические формы очень тщательно и обильно смазываются маслом и обязательно хорошо охлаждаются. Самыми удобными формами для паштетов являются, конечно, толстостеные разъемные формы разной конфигурации, но они в наше время являются большой редкостью. Поэтому для приготовления паштетов чаще всего применяется метод запекания их под различными тестяными оболочками на жаростойких блюдах или в легких формах, на которых готовый горячий или холодный паштет подается на стол.

В паштетную массу при приготовлении горячих паштетов в конце приготовления (или уже в готовый) обязательно вливают, через специально подготовленное отверстие или сняв верхнюю часть (крышечку), немного жирного концентрированного бульона или специально приготовленного соуса.

Холодные паштеты, уложенные в выпеченную отдельно тестяную форму-основу, заливают жидким желе нужной концентрации или уваренным до очень крепкой концентрации бульоном. Правила выпечки паштетов такие же, как и для пирогов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ ПАШТЕТОВ
В ОТКРЫТОЙ ТЕСТЯНОЙ ФОРМЕ-ОСНОВЕ

Изготовление тестяной основы-формы

Паштетное тесто можно приготовить слоеное, сдобное рассыпчатое или ржано-пшеничное.
Разъемную металлическую форму без дна, в которой будет выпекаться паштет, обильно смазать маслом, установить на так же смазанный маслом лист и еще раз хорошо охладить.

Раскатать тесто в не очень тонкий пласт и так же хорошо его охладить. Выложить бока формы приготовленным паштетным тестом, опустив его в нее свободно, не натягивая, чтобы тесто на дало трещин (если форма имеет дно, то тесто выкладывается и на него). Равномерно распределить тесто и хорошо прижать его руками к поверхности формы (особенно тщательно, если форма для выпечки рифленая). Обрезать тесто вровень с краями формы и еще раз хорошо охладить подготовленную форму вместе с тестом.

Выпечка тестяной формы-основы

Уложить на слой теста вырезанный по размеру формы лист белой бумаги. Форму наполнить ячневой крупой, сухим горохом или фасолью до самого верха, чтобы слой теста сохранил полученную конфигурацию и на нем не образовались пузыри. Сверху накрыть форму пропитанным маслом листом белой бумаги и выпекать основу в горячей духовке до полуготовности.

Из выпеченной формы-основы быстро высыпать крупу или бобовые, вынуть бумажное дно, смазать всю внутреннюю поверхность теста яйцом и сразу же вновь поставить форму в духовку. Тесто в середине должно хорошо подрумяниться и обсохнуть.

Оформление и выпечка паштета

Готовую тестяную основу вынуть из формы и уложить на блюдо. Наполнить ее подготовленной для холодного паштета массой, залить разведенным желе и тщательно охладить. Поверхность паштета оформить украшениями из взбитого добела масла или майонеза.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ ПАШТЕТОВ В ЗАКРЫТОЙ ТЕСТЯНОЙ ФОРМЕ

Подготовка формы и раскатка теста

Приготовить паштетное тесто из пшеничной муки. Отделить кусочек теста (примерно 1/5 часть) для изготовления крышки тестяной формы и украшений. Остальное тесто раскатать в не очень тонкий пласт нужной формы (круглый, прямоугольный или другой).
Разъемную форму без дна, хорошо смазать маслом, установить на так же смазанный маслом противень или лист и хорошо охладить. Если форма имеет дно, ее надо установить при выпечке на сухой лист, противень или на решетку духовки.

Подготовка тестяной основы

Подготовленный пласт теста свободно, не натягивая, опустить в холодную форму, тщательно и равномерно прижать его к ее стенкам. Уложить паштетную массу и накрыть верх паштета вырезанной из пласта раскатанного теста крышкой.

Оформление паштета

Смазать края основы тестяной формы взбитым яйцом и соединить их с крышкой, приготовленной из тонко раскатанного теста, красивым швом. Поверхность крышки оформить украшениями из теста, в середине уложить изготовленный из теста цветок или кокарду. Сделать под ним ножом небольшое отверстие для выхода пара при выпечке паштета, чтобы внутренние тестяные поверхности не получились влажными.

Выпечка паштета

Подготовленный паштет вначале хорошо охладить и затем запечь в горячей духовке, смазав поверхность. Смазку приготовить из взбитого с растопленным маслом и небольшим количеством воды яйца или желтка.
Запекать паштет, в зависимости от его величины, около часа. Вынув готовый паштет из духовки, снять съемную форму и сдвинуть его на блюдо. Подрезать края тестяной крышки со всех, сторон, осторожно снять ее полить паштет соусом и вновь закрыть крышкой.

Если паштет запекается в неразъемных формах, ему надо дать слегка остыть, не вынимая из формы, и затем очень осторожно извлечь из формы и переложить на блюдо.

ПРОСТОЕ ОФОРМЛЕНИЕ ПАШТЕТА ПОД ТЕСТЯНОЙ ОБОЛОЧКОЙ

Подготовить для паштета металлическое, стеклянное или другое жаростойкое блюдо нужного размера. Тщательно смазать его маслом (лучше не растопленным, а размягченным) и хорошо охладить.

Приготовление тестяной оболочки

Тесто для паштета (слоеное, сдобное пресное или рассыпчатое) раскатать по возможности в тонкий пласт. Опрокинуть на него подготовленное блюдо и острым ножом вырезать из пласта теста круг (вокруг блюда). Блюдо снять, а круглую тестяную заготовку обсыпать мукой и сложить пополам. Посыпать тесто мукой еще раз и снова сложить вдвое (как блинчик). Таким образом тестяной пласт получится сложенным вчетверо.

Оформление тестяной оболочки

Сделать по краям заготовки красивые надрезы ножом или фигурной выемкой. На смазанное маслом и охлажденное блюдо уложить горкой паштетную массу. Аккуратно (чтобы не нарушить целостность тестяного пласта) перенести на нее тесто и развернуть его, чтобы вся поверхность паштета была им покрыта.

Тщательно прижать края тестяного пласта к блюду (чтобы не осталось ни малейшего отверстия) и уложить на них раскатанные из обрезков теста узкие полоски, надрезанные по краям в виде колосьев или листиков. В середине тестяной поверхности укрепить сделанные из остатков теста украшения (цветы, кокарду или другие) и смазать поверхность паштета желтком, взбитым с небольшим количеством воды и сливочного масла.

Если поверхность теста перед выпечкой не смазана, можно запеченное тесто смазать горячим сливочным или растительным маслом.

Выпечка паштета

Запечь паштет в духовке (время выпечки в зависимости от состава фарша и величины паштета) до готовности. На поверхности горячего паштета, под центральным украшением, сделать небольшой подрез и влить в паштетную массу немного бульона или соуса (в зависимости от рецепта приготовления).

ОФОРМЛЕНИЕ ПАШТЕТА ПОД ТЕСТЯНОЙ ОБОЛОЧКОЙ - ЧЕРЕПИЧКОЙ

Паштет готовится на круглом жаростойком блюде и подается горячим на нем же.

Подготовка тестяной оболочки

Приготовленное для оболочки паштетное тесто раскатать в тонкий круглый пласт и уложить его на слегка промасленную бумагу. Опрокинуть на тестяной пласт подготовленное для паштета блюдо и обрезать вокруг него тесто острым ножом. Затем отметить по центру круга небольшую окружность, диаметром 6-8 см и вырезать в ней меньшей по диаметру рюмкой отверстие.

Разметить по тесту сегменты шириной внизу до 3-4 см, суживающиеся к центру, полоски и разрезать их ножом (можно красиво оформить края полосок различными фигурными надрезами).

Оформление тестяной оболочки

Осторожно переложить с бумаги надрезанную на полоски тестяную заготовку поверх паштетной массы, уложенной на блюдо горкой, чтобы центр тестяного
круга пришелся точно по центру паштетной массы (вершины горки).

Разметить поверхность паштета на 4 сегмента и аккуратно разложить подготовленные тестяные полоски по поверхности каждого, чтобы они заходили одна на другую «черепичкой». Из оставшегося теста вырезать отдельно 4 таких же полоски теста чуть большей длины и уложить их в образовавшиеся при укладке тестяных полосок промежутки в четырех противоположных местах.

К краям смазанного маслом блюда тщательно прижать низ тестяных полосок и украсить тонкими жгутиками из теста. Вершину получившейся тестяной оболочки так же красиво украсить и весь паштет хорошо охладить.

Выпечка паштета

Запечь подготовленный паштет в горячей духовке, предварительно смазав поверхность желтком, взбитым с маслом и небольшим количеством воды. На готовом паштете слегка надрезать вершину (под украшением) и осторожно влить в него немного жирного горячего концентрированного бульона или жидкого желе (в зависимости от рецепта).

Пироги старорусские
Рыбники и рыбные пироги

Издавна на Руси славились пироги-рыбники как с начинкой только из рыбы, так и со смешанной начинкой из рыбы и других разнообразных продуктов: овощей, круп, яиц. Были и остаются популярными такие пироги как в северных и восточных регионах., так и на юге, особенно в казачьих станицах Дона и Кубани. Конечно, секреты приготовления рыбников у каждой хозяйки свои, но есть и определенные правила приготовления столь любимых не только в старину, но и в наше время, вкусных и сытных пирогов, с которыми не помешает познакомиться.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГОВ-РЫБНИКОВ

Тесто для рыбников

Выпекаются пироги-рыбники в основном из дрожжевого (кислого) теста, приготовленного как из пшеничной, так и из ржаной (или их смеси) муки - в зависимости от предназначения и особой (обрядовой) значимости пирогов.

Не менее вкусными получаются рыбники и из пресного теста, однако хрупкая структура такого теста (особенно рассыпчатого или сдобного) не гарантирует, что пирог получится сочным, так как при выпечке тесто может не удержать рыбный сок.

Формы разделки пирогов

Традиционная форма разделки рыбников - закрытые пироги в виде «лодочки».
Рыбу для пирогов тщательно промывают, очищают от внутренностей, голов, плавников и хвостов и используют для начинки целой, укладывая ее на сравнительно толсто раскатанный пласт теста. Концы теста соединяют и защипывают обязательно красивым швом, что так же украшает пирог.

Можно разделать рыбник и квадратным из двух пластов теста: нижнего (более толстого) и верхнего тонкого. На тесто укладывается слой нарезанной кусками рыбы, приправленной по вкусу пряностями, и накрывается верхним пластом теста. Пирог защипывают в виде правильного прямоугольника и поверхность его украшают по возможности красивее.

Интересна так же треугольная форма разделки рыбных пирогов, в которые для начинки используют в основном рыбные фарши натуральные или смешанные с различными овощами, крупами, крутыми яйцами и другими продуктами.

Можно так же выпечь рыбник и круглой формы -для начинки его используют рыбную мелочь. При разделке такого пирога в центре его обязательно надо оставить отверстие для выхода пара при выпечке. В середину пирога через это отверстие можно влить немного сметаны, чтобы рыба получилась более вкусной и нежной.

Открытые и полуоткрытые пироги-рыбники выпекают из филе жирной малокостной рыбы, нарезанной кусками и уложенной на пласт теста; край пирога защипывается красивым швом. Открытая поверхность пирога не должна быть особо большой, то есть тестяная основа пирога захватывает при разделке и часть начинки. В такой открытый пирог так же можно влить перед выпечкой немного некислой сметаны.

ВЫПЕЧКА ПИРОГОВ-РЫБНИКОВ

Выпекается пирог-рыбник достаточно долго - около 2 часов в средненагретой духовке. При выпечке надо особо следить за поверхностью пирога и вовремя накрыть ее мокрым листом белой бумаги, чтобы красиво оформленный пирог не подгорел.

Готовый пирог, вынув из духовки, надо слегка встряхнуть: если рыба отстает от тестяной основы - значит пирог хорошо пропекся, или иначе его необходимо вновь поставить в духовку и допечь.

Рыбные пироги подаются только горячими, так как именно у горячих, прямо из печи или духовки, рыбных пирогов неповторимый аромат и вкус. Поверхность горячего пирога можно смазать некислой густой домашней сметаной или растопленным сливочным маслом. По вкусу можно использовать для смазывания пирога и растительное масло.

ПИРОГ-РЫБНИК ДЛЯ ПОСТА

ПРОДУКТЫ ДЛЯ РЖАНОГО ПРЕСНОГО ТЕСТА:

* 2 тонких стакана ржаной муки
* 1 стакан воды
* щепотка соли

ПРОДУКТЫ ДЛЯ НАЧИНКИ:
Вариант 1

* 2 небольших судака
* 2-3 луковицы
* 2 ст. ложки растительного масла
* зелень укропа и петрушки, лавровый лист, соль и молотый черный перец по вкусу

Вариант 2

* 2 форели
* 2 луковицы
* 2 ст. ложки масла
* соль, специи и рубленая зелень укропа и петрушки по вкусу

Вариант 3

* 1 кг. мойвы
* 2-3 луковицы
* 1 ст. ложка масла
* соль, перец, лавровый лист и рубле-ная зелень укропа и петрушки по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Для постного рыбника лучше всего приготовить простое тесто из ржаной или смешанной с пшеничной муки, взяв пропорции по рецепту. Если рыбник готовится не для поста, можно использовать для него обычное дрожжевое или пресное тесто. Можно так же приготовить данное по рецепту тесто, использовав вместо воды молоко, простоквашу или сыворотку.

Приготовление начинки и разделка пирога

Из подготовленного теста раскатать пласт нужной величины толщиной до 1 см и перенести его на лист или противень, смазанный маслом.

Тщательно очистить и вымыть небольших судачков, удалив жабры, гортань и глаза. Посолить рыбу снаружи и изнутри, уложить ее целой на подготовленный пласт теста. Посыпать рыбу нарезанным тонкими кольцами луком, сверху взбрызнуть растительным маслом или уложить по поверхности рыбы тонкие пластинки сливочного масла. Сверху посыпать измельченным лавровым листом, рубленой зеленью петрушки и молотым черным перцем. Придать пирогу форму лодочки и защипить шов красивой «веревочкой».

ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Поверхность пирога проколоть в нескольких местах вилкой, смазать сладким чаем или сметаной. Выпекать в средненагретой духовке до готовности. Горячий пирог смазать растительным или сливочным маслом и дать немного постоять, тепло укутав, чтобы корочки пирога стали мягче.

ПИРОГ-РЫБНИК ПО-ДЕРЕВЕНСКИ С ПОМИДОРАМИ

Продукты для теста:

* 250 г. муки
* неполный стакан теплой воды или молока
* 25 г. дрожжей
* 3 ст. ложки растительного масла
* щепотка соли

Продукты для начинки:

* 400 г. рыбного филе
* 100 г. маринованного лука
* 200 г. мелких консервированных или свежих помидоров
* 100-150 г. твердого сыра
* соль и перец по вкусу

Приготовление начинки

Подготовленное рыбное филе без кожи и косточек нарезать небольшими кусочками и припустить в небольшом количестве слегка подсоленной и подкисленной воды на слабом огне до мягкости. Маринованный лук нарезать колечками. Мелкие свежие помидоры промыть и обсушить; консервированные помидоры вынуть из рассола и так же отсушить. Твердый сыр нарезать мелкими кубиками.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Из всех продуктов, предложенных в рецептуре, приготовить дрожжевое безопарное тесто. Дать ему хорошо выбродиться и разделать круглую, по величине сковороды, заготовку. Переложить ее на подготовленную к выпечке сковороду, смазать поверхность теста растительным маслом.

Выложить на тесто слой приготовленной для выпечки рыбы, поверх распределить слой нарезанного (или целого, если луковицы совсем мелкие) маринованного лука и помидоров. Равномерно распределить по поверхности начинки кубики твердого сыра, взбрызнуть растительным маслом. Вместо свежей рыбы можно использовать для начинки пирога любую рыбу, консервированную в масле или в собственном соку.

Оформить края пирога красивым швом и выпекать его в горячей духовке до готовности.

Маринованный лук можно приготовить довольно быстро следующим образом:

Влить в кастрюлю 0,5 стакана 6 %-го уксуса и 1 стакан воды, добавить 1 ч. ложку соли, 2 ст. ложки сахара, 1/3 стакана растительного масла, горошины черного перца, 1-2 лавровых листа и все довести до кипения. Лук нарезать кольцами, переложить его в подготовленный маринад и дать один раз вскипеть. Затем очень быстро охладить и подержать лук в маринаде еще около часа.

Если лука готовится много, переложить его в стеклянную банку, залить оставшимся маринадом, плотно закрыть крышкой и хранить в холодильнике.

ПИРОГ-РЫБНИК ПРОСТОЙ СИБИРСКИЙ

Продукты для рыбника:

* 600 г. дрожжевого опарного теста из ржаной или пшеничной муки
* 600 г. рыбного филе без кожи и костей
* 1 ст. ложка масла

Разделка и выпечка рыбника

Пирог разделать закрытым или открытым, выбрав любую форму - круглый, квадратный или в виде лодочки. На разделанный нижний пласт теста уложить предварительно подсоленное рыбное филе, взбрызнуть его маслом и далее - разделка и выпечка пирога, как в предыдущих рецептах.
Величина такого рыбника небольшая и выпекается он несколько меньше по времени, чем крупные пироги.
Готовый пирог смазать некислой сметаной или маслом и подать горячим.

ПИРОГ-РЫБНИК ГРИБНОЙ

Приготовление начинки

Пропорции продуктов для начинки произвольные, по вкусу.
Из сухих, предварительно отваренных и затем обжаренных в масле грибов (или из свежих грибов) приготовить начинку, смешав их с мелко нарезанным и так же обжаренным луком и тонко нашинкованной морковью. Можно обжарить подготовленные грибы вместе с луком и морковью. Добавить в начинку рубленые крутые яйца, по вкусу посолить и поперчить.

Приготовление рыбного фарша

Подготовить рыбное филе без кожи и костей, пропустить его через мясорубку. Добавить размоченный в грибном отваре и хорошо отжатый мякиш белого хлеба или булки, рубленые крутые яйца, соль и молотый перец по вкусу.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Пирог разделать полуоткрытым из пресного сдобного или из дрожжевого теста. Раскатать из теста тонкую лепешку, уложить ее на смазанную маслом сковороду, посыпать молотыми сухарями. Положить на тесто слой рыбного фарша, разровнять и поверх него уложить начинку из грибов. Сверху положить еще слой фарша и сформовать полуоткрытый пирог. Выпекать его в средненагретой духовке до полной готовности, чтобы из отверстия пирога не выходил пар.
По желанию рыбный фарш для пирога можно предварительно обжарить, затем отцедить от излишнего масла и охладить.
Поверхность горячего пирога смазать растительным маслом и подать на стол горячим.

ПИРОГ-РЫБНИК СИБИРСКИЙ С КАРТОФЕЛЕМ

Продукты для начинки:

* 500 г. рыбного филе
* 1-2 луковицы
* 2-3 картофелины
* 2-3 ст. ложки сливочного масла
* соль и специи по вкусу

Приготовление начинки

Рыбное филе (без кожи и костей) нарезать кусочками средней величины и слегка их присолить. Картофель очистить и нарезать тонкими кружочками или ломтиками. Лук нарезать тонкими полукольцами. Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовив его с добавлением отдельно обжаренного мелко нарезанного лука и небольшого количества молока. Пюре по вкусу посолить.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Пирог готовится закрытым из пресного дрожжевого теста, приготовленного опарным способом. Форма разделки пирога - круглая или прямоугольная. Заготовка из теста для низа пирога должна быть несколько толще, чем для верха.

Для начинки пирога вначале уложить на тесто слой сырого картофеля или картофельного пюре, затем - подготовленное рыбное филе и сверху, равномерно распределив по поверхности начинки, уложить слой лука. Всю начинку взбрызнуть растопленным сливочным или слегка подогретым растительным маслом.

Затем сформовать закрытый пирог, соединить края верхнего и нижнего слоев теста красивым швом. По желанию оформить пирог украшениями из теста, смазать поверхность взбитым яйцом и обязательно проколоть вилкой в нескольких местах.

Выпекать пирог в хорошо нагретой духовке до готовности. Горячий пирог смазать растопленным маслом и сразу же подать на стол.

ПИРОГ-РЫБНИК СИБИРСКИЙ С ПШЕННОЙ КАШЕЙ

Продукты для рыбника:

* 300 г. пресного теста из пшеничной муки
* 250 г. рыбного филе
* 150 г. крутой пшенной каши
* 2-3 крутых яйца
* смесь из масла и взбитого яйца для смазки пирога (2 ч. ложки масла на 1 яйцо)

Разделка и выпечка рыбника

Раскатать (по величине целой рыбы или ее кусков) пласт теста, приготовленного по любому из выбранных хозяйкой рецептов.

Разложить на него ровным слоем предварительно приготовленную и хорошо остывшую пшенную кашу. Поверх нее слой из мелко нарубленных крутых яиц и затем - куски подготовленного рыбного филе или целую рыбу.

Сформовать закрытый пирог, красиво защипив края теста в виде гребешка или короны. Смазать поверхность яично-масляной смесью и выпекать рыбник в хорошо нагретой духовке до готовности.

Горячий пирог обильно смазать растопленным сливочным маслом и прикрыть полотенцем. Подавая на стол, верхнюю часть пирога срезать и сдвинуть ее в сторону, не снимая с пирога. Можно нарезать ее так же на порционные куски и подать вместе с кусками пирога.

ПИРОГ-РЫБНИК «АРХАНГЕЛЬСКИЙ»

Продукты для теста:

* по 200 г. ржаной и пшеничной муки
* 1 стакан воды
* 60 г. сливочного масла
* щепотка соли

Продукты для начинки:

* 800 г. рыбного филе
* 2-3 луковицы
* 200 г свиного сала или 2-3 ст. ложки растительного масла для обжаривания лука * 1 желток сырого яйца
* 2 ст. ложки сливок или молока
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление теста

Смешать вместе ржаную и пшеничную муку и просеять в миску. Вливая тонкой струйкой холодную воду, непрерывно вымешивать тесто. Добавить в него в процессе вымешивания растопленное сливочное масло и соль. Раскатать тесто в нужной величины и толщины пласт, обсыпать мукой, сложить пополам и поставить в холодильник не менее, чем на полчаса.

Приготовление начинки

Лук нарезать и обжарить вместе с нарезанным кубиками салом (такая начинка будет сочнее) или в сливочном масле. Пропустить через мясорубку подготовленное рыбное филе без кожи и костей (лучше из малокостной рыбы - трески, щуки, судака). Добавить в рыбную масcу немного сливок или молока, по вкусу посолить, поперчить и тщательно вымешать.

Разделка и выпечка пирога

На половину тестяного пласта уложить равномерным слоем начинку и накрыть второй половиной теста. Защипить шов, смазать поверхность пирога яичным желтком (можно растереть его с маслом) и выпекать в духовке на слабом огне. Пирог печется достаточно долго, поэтому в процессе выпечки верх пирога периодически смазывать растопленным маслом, маргарином или смальцем.

Вынув из духовки, смазать пирог еще раз и, уложив на блюдо, прикрыть полотенцем. Подать пирог на стол теплым, отдельно подать приправу из горчицы или тертого хрена.

ПИРОГ-РЫБНИК С НАЧИНКОЙ ИЗ РИСА И ЯИЦ

Продукты для теста:

* 1,25-1,3 стакана воды или молока
* 50-80 г. дрожжей
* 2-3 яйца
* 100 г. сливочного масла
* 600-800 г. муки
* щепотка соли

Приготовить дрожжевое тесто по любой технологии (опарное или безопарное), дать ему хорошо выбродиться, дважды осаживая веселкой или обминая руками.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ

Продукты для начинки:

* 3-4 яйца
* 1 стакан риса
* 600-800 г. филе свежей малокостной рыбы
* 1 корень петрушки
* 1 луковица
* 100 г. сливочного масла
* соль и перец по вкусу

Подготовленный рис отварить почти до полной готовности в подсоленной воде
с 1 ст. ложкой сливочного масла, целой луковицей и корнем петрушки. Затем петрушку и лук вынуть, рис откинуть на дуршлаг и тщательно отцедить. Переложить рис в миску, добавить рубленые крутые яйца, рубленую зелень петрушки и укропа. При необходимости влить немного жирного бульона. Начинку по вкусу посолить и поперчить.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Из приготовленного теста раскатать пласт и уложить его в глубокую сковороду, смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями или мукой.

Выложить поверх теста 3/4 приготовленной рисовой начинки и аккуратно разровнять, чтобы слой был равномерным. Поверх слоя начинки разложить нарезанное тонкими ломтиками и подсоленное филе рыбы (щуки, леща, судака или другой по возможностям и вкусу). Посыпать филе толченым черным перцем и покрыть его сверху оставшейся начинкой.

На фарш уложить пласт оставшегося теста, защипить края и оформить поверхность украшениями из кусочков теста. Дать пирогу хорошо подняться, поставив его для растойки в теплое место. Выпекать в духовке на среднем огне около часа. Поверхность подошедшего пирога можно смазать взбитым яйцом или лучше горячий пирог смазать растопленным маслом - так он получится пышнее и мягче.

ПИРОГ-РЫБНИК ПОСТНЫЙ

Продукты для начинки:

* 500 г. рыбного филе
* 2-3 луковицы
* 2 ст. ложки растительного масла
* соль, лимонный сок и молотый черный перец по вкусу

Приготовление начинки

Подготовленное для пирога рыбное филе (без кожи и косточек) нарезать мелкими кусочками, взбрызнуть лимонным соком, по вкусу посолить и поперчить. Поставить посуду с рыбой в холодильник на 15-20 минут. Затем обжарить рыбное филе вместе с мелко нарезанным луком, прикрыв сковороду с рыбой крышкой, чтобы начинка слегка подрумянилась.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Приготовить пресное постное тесто (по предложенным рецептам или по семейному рецепту), раскатать из него нетолстый овальный пласт и слегка смазать поверхность растительным маслом. Уложить на тесто подготовленную начинку горкой (начинки в пироге должно быть много, чтобы края теста только едва можно было слепить) соединить края, защипить шов гребешком.

Переложить пирог на смазанный маслом лист, поверхность смазать сладким чаем и выпекать в горячей духовке до подрумянивания. Горячий пирог смазать растительным маслом и сразу же подать на стол. К пирогу можно подать приправы из горчицы или хрена и квашеные овощи.

ПИРОГ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБНОЙ ИКРОЙ

Продукты для пирога:

* 750 г. икры свежей рыбы (судака, леща)
* 2 яйца
* 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки или укропа (можно взять смесь зелени)
* 5 ст. ложек молотых сухарей
* 1 ст. ложка анчоусного масла или пасты (по возможности)
* 2 ч. ложки лимонного сока
* 1 стакан картофельного пюре
* маргарин или растительное масло
* соль и молотый перец по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ

Икру свежей рыбы опустить в кипящую подсоленную воду и варить 10 минут. Затем тщательно перемешать с яйцами, зеленью, молотыми сухарями, лимонным соком и анчоусной массой (растертые с маслом филе соленой или маринованной кильки), по вкусу подсолить и поперчить.

ОФОРМЛЕНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Форму или глубокую сковороду смазать растительным маслом, переложить в нее подготовленную икру. Сверху положить слой картофельного пюре, перемешанного с небольшим количеством муки, разровнять поверхность и взбрызнуть ее растительным маслом или разложить по ней небольшие кусочки маргарина.

Выпекать пирог в средне нагретой духовки около получаса, затем осторожно опрокинуть его на блюдо, чтобы начинка из икры оказалась сверху, и подать горячим.

ПИРОГ СИБИРСКИЙ С РЫБНОЙ НАЧИНКОЙ

Продукты для начинки:

* 200 г. рыбного филе
* 1,5 стакана риса
* 1 луковица
* 1 полная ч. ложка муки
* 1 ч. ложка сливочного масла
* 1/4 стакана рыбного бульона
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Подготовленное филе свежей рыбы без кожи и костей припустить в небольшом количестве рыбного бульона или подсоленной воды, добавив лавровый лист и горошины черного перца. Затем пропустить рыбу через мясорубку, смешать с отдельно отваренным рассыпчатым рисом. Добавить в начинку мучной соус и хорошо перемешать.

Приготовление соуса

Развести в половине стакана горячего рыбного бульона спассерованную на сухой сковороде муку, размешать и добавить мелко нарезанный, обжаренный в масле лук. Соус проварить на совсем слабом огне (почти без кипения) около получаса до легкого загустения, постоянно помешивая, по вкусу посолить и поперчить.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Пирог приготовить из любого, хорошо выбродившегося, дрожжевого теста. Форма разделки - круглая или квадратная. Разделать пирог так, чтобы посередине получилось квадратное отверстие размером примерно 5x5 см. Выпекать в нежаркой духовке около часа и смазать поверхность горячего пирога растопленным маслом или густой некислой сметаной.
Подать его на стол слегка остывшим.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ РЫБЫ И КИСЛОЙ КАПУСТЫ

Продукты для начинки:

* 600 г. (3 стакана) квашеной капусты
* 100 г. сливочного или 0,6 стакана растительного масла
* 1-2 луковицы
* 600 г. филе соленой рыбы
* 5 горошин черного и 2 горошины душистого перца
* соль и сахар по вкусу

Приготовление начинки

Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Добавить квашеную капусту, растолченные горошины перца, соль и сахар по вкусу. Если капуста слишком кислая, промыть ее холодной водой и хорошо отцедить или отжать. Тушить капусту под крышкой, подливая при необходимости жирный бульон и размешивая, чтобы она не пригорела. Очистить соленую рыбу, разделать филе, нарезать его тонкими ломтиками, удалив все косточки, и обжарить в масле.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Пирог лучше приготовить из слоеного или дрожжевого несладкого теста. На нижний пласт теста уложить слои остывшей начинки из капусты, поверх него - слой подготовленной соленой рыбы и еще один слой из капусты. Накрыть начинку верхним пластом теста, защипить края и выпечь пирог в средненагретой духовке.

Пирог с такой начинкой хорошо приготовить во время поста из постного теста. Вместе с рыбой в начинку можно положить 50 г. сухих грибов, предварительно отваренных, мелко нарубленных и обжаренных в растительном или сливочном масле.

ПИРОГ ПОСТНЫЙ С НАЧИНКОЙ ИЗ САЛАКИ И КАРТОФЕЛЯ

Продукты для теста:

* 600 г. муки
* 1 стакан теплой воды
* 30-50 г. дрожжей
* 1/2 стакана растительного (лучше горчичного) масла
* 1 ч. ложка соли

Продукты для начинки:

* 1 кг. филе салаки
* 500 г. вареного картофеля
* 5 луковиц
* 2 ст. ложки муки
* соль по вкусу
* растительное масло для обжаривания рыбы

Приготовление начинки

Картофель отварить в кожуре в подсоленной воде, охладить, очистить и нарезать тонкими кружочками. Лук нарезать кольцами, обжарить в хорошо нагретом растительном масле, слегка посыпав мукой, солью и молотым перцем. Филе салаки посолить, слегка взбрызнуть уксусом или лимонным соком, нарезать кусками и обжарить с обеих сторон в растительном масле.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Из продуктов, взятых по рецептуре, приготовить постное дрожжевое безопарное тесто, дать ему дважды подняться, каждый раз обминая его руками или осаживая деревянной веселкой.

Разделать из готового теста нижний пласт пирога, уложить его на смазанную растительным маслом сковороду аккуратно расправить и в нескольких местах наколоть вилкой. Смазать поверхность теста растительным маслом, уложить слой подготовленного вареного картофеля. На него переложить жареную рыбу и сверху разложить слой жареного лука. Покрыть начинку верхним пластом теста, раскатав его толщиной не более 1 см. Красивым швом защипить края, приготовить из теста (оставив его при разделке пирога) украшения в виде веточек или колосков, смазать верх пирога сладким чаем и выпекать пирог в предварительно хорошо нагретой духовке до готовности.

Горячий пирог слегка смазать растительным маслом, переложить его на деревянную разделочную доску, прикрыть полотенцем и дать постоять 10 минут. Подать пирог как самостоятельное блюдо или к рыбному бульону, супу, ухе.

ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ РЫБЫ И САРДЕЛЕК

Продукты для начинки:

* около 1 кг. филе щуки
* 600 г. сарделек
* 4 ст. ложки сливочного масла
* соль, молотый перец и зелень укропа по вкусу

Приготовление начинки

Подготовленное и очищенное от кожи и костей филе щуки поджарить в масле (сливочном или растительном) и мелко изрубить. Заправить фарш по вкусу солью, молотым перцем и рубленой зеленью укропа (можно использовать сушеный укроп).

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Приготовить для пирога дрожжевое тесто по вкусу, Раскатать из него два одинаковых пласта нужной величины. Уложить один пласт на смазанную маслом сковороду, выложить на него рыбную начинку, посыпать сверху мелко нарезанными сардельками и взбрызнуть растопленным маслом. Положить сверху второй пласт теста, защипить края, наколоть его в нескольких местах вилкой. Дать пирогу слегка подойти и выпечь его в средненагретой духовке.
Смазать поверхность горячего пирога вначале водой, а затем сливочным маслом.
Подать пирог слегка остывшим.

Пироги старорусские
Пироги-курники

Старинные русские пироги-курники, известные с самых древних времен, были в свое время «царскими пирогами», которые подавались только к царскому столу, и при том в особо торжественных случаях, на пирах - ведь в те времена курица считалась символом плодородия и достатка. Именно поэтому и в современной кухне курник считается только праздничным пирогом, пирогом для торжеств и обрядовым свадебным пирогом.

Конечно сегодня во многом изменилось тесто для пирога-курника, в начинку стали вносить различные другие продукты: белые грибы, рис, крутые яйца, ароматную зелень и т. д. Но настоящий русский курник, справедливо считавшийся «королем пирогов», готовится только из сдобного пресного теста, которое хорошо держит форму украшений пирога с начинкой из курятины, нарезанной крупными кусками (иногда даже вместе с косточками) и обязательно гречневой крупы.

Обрядовые свадебные курники выпекались в старину как в доме жениха, так и в доме невесты. Оформлялись и украшались они по разному. У жениха пирог был украшен сделанными из теста человеческими фигурками, как бы показывающими прочность новой семьи. Пирог невесты, украшенный сделанными из теста цветами и листьями, говорил о нежности и красоте новобрачной.
Приготовить курник в наше время не так уж и просто - нужен и опыт приготовления пирогов, да и продукты для него не из дешевых, но попробовать стоит.

Хотя бы один раз в году, на самый любимый в вашей семье праздник приготовьте такой пирог - и ваши близкие будут совершенно покорены как вкусом и ароматом пирога, так и вашим искусством его приготовления.

ПИРОГ-КУРНИК СЛОЕНЫЙ ПО-СТАРОРУССКИ

Продукты для слоеного теста:

* 250 г. муки
* 1/2 стакана воды
* 1 яйцо
* 150-170 г. сливочного масла или маргарина
* 1/3 ч. ложки соли
* лимонная кислота на кончике ножа

Продукты для блинного теста:

* 100 г. молока
* 50 г. муки
* 1/2 взбитого яйца
* 1/2 ст. ложки растопленного сливочного или растительного масла
* соль и сахар по вкусу

Продукты для начинок:

* 500 г. куриного мяса
* 1 ч. ложка муки
* 2 крутых яйца
* 150 г. свежих грибов
* 1/2 стакана риса
* 50-60 г. сливочного масла
* соль, молотый черный перец и рубленая зелень по вкусу

Приготовление мясной начинки

Курицу отварить в подсоленном бульоне, охладить, отделить от костей и кожи мякоть и нарезать ее тонкими ломтиками. Приготовить из спассерованной в масле муки и крепкого куриного бульона густой белый соус (примерно 1/3 стакана) и заправить им подготовленное куриное мясо.

Приготовление рисовой начинки

Сварить рассыпчатый рис, заправить его маслом, добавить рубленые крутые яйца и зелень укропа или петрушки по вкусу и все осторожно перемешать вилкой, чтобы вся масса начинки получилась так же рассыпчатой.

Приготовление грибной начинки

Свежие грибы (лучше белые, но можно и шампиньоны) нарезать ломтиками и обжарить в масле. Слегка заправить их таким же, как куриное мясо, белым соусом, солью и молотым черным перцем по вкусу.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА КУРНИКА

Приготовить отдельно блинное тесто и выпечь тонкие небольшие блинчики.

Приготовить из всех компонентов рецептуры слоеное тесто по вкусу. Раскатать его а тонкий пласт и вырезать две круглые заготовки разного диаметра (большую и меньшую). Меньшую заготовку-основание переложить на сковороду, слегка смоченную холодной водой, и поверх нее положить остывший блинчик. Укладывать на него слоями начинки, каждую из них так же перекладывая блинчиками.

Последовательность слоев начинки:

* вначале рисовая,
* затем из куриного мяса,
* грибов
* и вновь из риса.

Все начинки распределять равномерным слоем, последнюю рисовую начинку выложить горкой. Накрыть ее вначале блинчиком, а затем второй заготовкой из слоеного теста. Соединить края нижней и верхней тестяных заготовок, смазать их яйцом и защипить красивым швом. Поверхность пирога оформить приготовленными из оставшегося слоеного теста украшениями в виде орнамента, цветов, различных фигурок или другими по желанию и вкусу. Все смазать взбитым с маслом или сметаной яйцом и выпекать пирог в средненагретой духовке около часа.

ПИРОГ-КУРНИК С ТРОЙНОЙ НАЧИНКОЙ

Продукты для теста:

* 2 яйца
* 100 г. сливочного масла
* 200 г. сметаны
* 3 стакана муки
* щепотка соли

Продукты для начинки:

* 1 средняя курица
* куриный бульон
* 50 г. сливок
* 1-2 ст. ложки рубленой зелени петрушки
* 1 стакан риса
* 1/4 лимона
* 5 крутых яиц
* грибы
* 1-2 ст. ложки сливочного масла
* пряная зелень, соль и мускатный орех по вкусу

Приготовление теста

Вбить в кастрюлю яйца, добавить размягченное масло, сметану, соль и все слегка взбить венчиком. Затем всыпать муку и тщательно вымешать эластичное тесто.

Приготовление мясной начинки

Сварить курицу, вынуть ее из бульона и дать слегка остыть. Филе курицы (белое мясо) нарезать ломтиками, а остальное мясо отделить от костей. Кости положить в бульон и еще проварить. Отлить 1,25 стакана горячего бульона в другую посуду, добавить сливки, немного муки и мускатный орех, все перемешать и уварить так, чтобы соуса осталось 0,5 стакана. Положить в него рубленую зелень петрушки, все куриное мясо, лимонный сок, перемешать и дать хорошо остыть.

Приготовление рисовой начинки

Рис тщательно промыть в холодной воде, залить небольшим количеством кипятка, дать один раз закипеть, затем откинуть на сито и облить холодной водой. Подготовленный рис залить 3 стаканами кипящего куриного бульона, добавить небольшой пучок пряной зелени и сварить до мягкости, не разваривая. Откинуть готовый рис на дуршлаг, предварительно вынув зелень, и по вкусу посолить.

Приготовление грибной начинки

Свежие или маринованные грибы (лучше белые) мелко нарезать и обжарить в масле, добавив в конце жарения густую некислую сметану. Массу по вкусу посолить и перемешать с мясной начинкой.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Приготовленное тесто разделить на большую и меньшую части, оставив немного на изготовление украшений.

Из большей части теста раскатать круглый пласт толщиной не менее 1см. и переложить его на смазанный маслом лист или противень. На середину пласта выложить половину начинки из риса, распределив ее равномерно по всей поверхности теста и оставив край теста (3-5 см) без начинки. Посыпать рис мелко нарубленными крутыми яйцами (половиной от всего количества) и поверх них уложить половину начинки из куриного мяса и грибов. Затем слои начинок повторить в том же порядке, уплотняя каждый из них ложкой.

Осторожно растянуть кверху края теста, чтобы оно не прорвалось. Накрыть пирог раскатанным в тонкий пласт оставшимся тестом, соединить края, защипить красивым швом. Посередине поверхности пирога сделать небольшое отверстие для выхода пара при выпечке.

Изготовить из теста различные украшения, укрепить их на поверхности пирога, смазать его яйцом и выпекать пирог в горячей духовке. Когда начинка закипит (из отверстия на поверхности пирога покажется пар), а пирог легко сдвинется с места - курник готов.
Подать его на стол горячим или слегка остывшим с оставшимся куриным бульоном.

ПИРОГ-КУРНИК РУССКИЙ СТАРИННЫЙ

Продукты для теста:
Вариант 1

* 400 г. муки
* 200 г. сливочного масла
* 1 рюмка рома или коньяка

Вариант 2

* 400 г. муки
* 100 г. сливочного масла
* 2 яйца
* 200 г. сметаны
* 1/2 ч. ложки соли

Продукты для начинки:

* 1 средних размеров курица
* 1,25 стакана мелкой гречневой крупы или сечки
* 5 яиц
* 100 г. сливочного масла
* соль и зелень укропа по вкусу

Приготовление начинки

Подготовленную тушку домашней курицы отварить в небольшом количестве подсоленной воды, вынуть из бульона, нарезать небольшими кусочками и удалить все косточки. Подготовить гречневую сечку для начинки, смешать с мелко нарезанными крутыми яйцами, рубленой зеленью укропа и по вкусу посолить.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить для пирога сдобное или рассыпчатое тесто и раскатать его в пласт, по величине больший, чем сковорода. Уложить на лепешку половину начинки из гречневой крупы. Сверху разложить по всей поверхности кусочки курицы, покрыть оставшейся начинкой и сверху еще посыпать рубленым укропом.

Сформовать полуоткрытый пирог, оформив посередине круглое или квадратное отверстие. Отдельно раскатать небольшой кусочек теста (крышечку) и прикрыть им отверстие.

Дать пирогу подняться, слегка приподнять крышечку из теста, прикрывающую отверстие в середине пирога, влить в пирог немного крепкого куриного бульона.
Вновь хорошо закрыть отверстие тестом, защипить и смазать всю поверхность пирога взбитым яйцом. Выпекать в средне нагретой духовки до готовности (около 45 минут): в конце приготовления пирог будет отставать от стенок сковороды, а начинка в нем закипит.

ПИРОГ-КУРНИК СВАДЕБНЫЙ ПРОСТОЙ

Продукты для теста:

* 2,5 стакана муки
* 1/3 стакана воды
* 1 желток
* 100 г. сливочного масла
* 0,5 ч. ложки соли

Продукты для начинки:

* 1 небольшая курица
* 200 г. свежих или консервированных грибов
* 5 яиц
* 1 слегка неполный стякян риса
* 1-2 луковицы

Приготовление рисовой начинки

Рис перебрать, промыть, отварить в подсоленной воде, чтобы масса получилась не очень вязкой. Смешать с мелко нарезанным и обжаренным луком и заправить сливочным маслом.

Приготовление грибной начинки

Свежие грибы (белые или шампиньоны) тщательно обработать и отварить, слегка посолив воду в конце варки. Смешать грибы с рубленым укропом и сливочным маслом. Начинку можно приготовить и из консервированных грибов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Из всех компонентов, предложенных в рецепте, вымешать тесто и разделить его на 2 куска (один - больше, второй - меньше). Из меньшей части теста раскатать круглый пласт толщиной до 1,5 см и переложить его на смазанную маслом сковороду так, чтобы он покрыл дно и стенки сковороды. На середину выложить плотной горкой начинку из риса. Далее разложить начинку из грибов и, наконец, уложить куски вареной или жареной курицы без косточек, пересыпая их рублеными крутыми яйцами.

Накрыть пирог вторым раскатанным пластом теста и защипить края. Пирог должен получиться круглым с выпуклым верхом. Смазать поверхность пирога взбитым яйцом или желтком и посыпать тертыми белыми сухарями. Посередине пирога сделать небольшое отверстие для выхода пара во время выпечки.

По желанию поверхность пирога можно украсить красивыми орнаментами из полосок теста. Выпекать пирог в хорошо нагретой духовке около часа. Следить, чтобы верх пирога не подгорел - подрумяненный пирог прикрыть мокрым листом белой бумаги. Готовый пирог должен иметь красивый золотистый цвет и блеск. Подать на стол горячим или теплым.

ПИРОГ-КУРНИК СВАДЕБНЫЙ СТАРИННЫЙ

Продукты для теста:

* 3 стакана муки высшего сорта
* 3 ст. ложки размягченного сливочного масла
* 2 яйца
* 1 ст. ложка сахара
* 1/3 ч. ложки соды, гашеной уксусом
* 2 ст. ложки сметаны
* 0,5 стакана молока
* щепотка соли

Продукты для блинчиков:

* 0,5 стакана муки
* 1 ч. ложка сахара
* 1 яйцо
* 0,5 стакана молока
* щепотка соли

Приготовление пресного сдобного теста

Размешать в теплом молоке соль и сахар, добавить половину нормы муки и размешать. Затем добавить гашеную уксусом соду, оставшуюся муку и все быстро вымешать до получения однородной массы. Влить сметану, растопленное сливочное масло и окончательно вымешать тесто.

Приготовление блинного теста

Взбить яйца с сахаром, солью и молоком, добавить муку и все еще раз тщательно взбить. Из получившегося теста выпечь тонкие блинчики примерно такого же размера, как подготовленный для пирога пласт теста.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК

Продукты для начинки из риса:

* 1/4 стакана риса
* 1 крутое яйцо
* 1 ст. ложка сливочного масла
* 2-3 ст. ложки рубленой зелени петрушки
* соль по вкусу

Сварить рассыпчатый рис, добавить в него рубленое крутое яйцо, сливочное масло, зелень петрушки, соль по вкусу и все осторожно перемешать (лучше вилкой). Вместо рисовой можно приготовить для пирога начинку из гречневой крупы, предварительно тщательно перетертой руками с сырым яйцом и высушенной.

Продукты для мясной начинки:

* 450-500 г. куриного мяса
* 2 ст. ложки сливочного масла
* 1 ч. ложка муки
* 3-4 ст. ложки жирного куриного бульона

Курицу сварить до мягкости, охладить, отделить мясо от костей и нарезать ее кусочками средней величины. Муку обжарить в сливочном масле, влить в нее жирный куриный бульон и дать закипеть. Отделить немного соуса в чашку, переложить в оставшийся соус кусочки куриного мяса, перемешать и дать провариться на совсем слабом огне 5-10 минут.

Продукты для грибной начинки:

* 150 г. свежих грибов
* 1-2 ст. ложки сливочного масла

Грибы (лучше белые) мелко нарезать, обжарить в масле, по вкусу посолить и заправить оставленным мучным соусом.

Разделка и выпечка пирога

Разделить приготовленное тесто на две части - большую (примерно 2/3 от всего количества теста) и меньшую. Из меньшей части теста раскатать круглую лепешку толщиной не более 1 см и диаметром примерно 25-30 см.

Все количество готовых блинчиков распределить на 4 части. Плотно уложить на тестяную основу первую часть выпеченных блинчиков, на них - слой подготовленной из куриного мяса начинки. Затем снова слой блинчиков и на них - грибную начинку. Поверх нее поместить оставшиеся блинчики и уложить на них начинку из риса. Блинчики и начинки распределять так, чтобы вся масса была уложена горкой. Сверху на начинку выложить оставшиеся блинчики.

От большего куска теста отделить кусочек для изготовления украшений пирога, а остальное тесто раскатать в лепешку диаметром 30-40 см. Сделать в ней 5 надрезов (по радиусу лепешки) и осторожно переложить ее поверх начинки пирога. Соединить края верхней и нижней лепешек и защипить их у основания. На поверхности курника защипить красивым швом грани по линии подготовленных разрезов. Разделать из теста, оставшегося для отделки пирога различные украшения и укрепить их, смазав яйцом, на поверхности пирога.

Подготовленный пирог смазать взбитым с растопленным маслом желтком, сделать несколько глубоких проколов ножом или вилкой и выпекать в достаточно горячей духовке до готовности. Следить, чтобы при выпечке поверхность пирога не подгорала. Готовый курник смазать растопленным маслом или густой некислой домашней сметаной и подать на стол слегка остывшим или теплым.

ПИРОГ-КУРНИК ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

Продукты для начинки берутся произвольно в зависимости от размеров пирога.

Приготовление начинки

Курицу сварить, нарезать на куски и удалить кости. Мелко изрубить сваренные вкрутую яйца, по вкусу посолить и поперчить.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Приготовить сдобное дрожжевое тесто и раскатать его в пласт толщщной до 1 см. Пласт должен быть величиной в 1,5 раза больше диаметра сковороды, на которой будет выпекаться пирог.

Смазать поверхность теста растительным маслом и обильно засыпать рублеными крутыми яйцами. Затем плотно уложить сверху куски курицы и снова засыпать рублеными яйцами. Защипитъ пирог, собрав края теста в середину, срезать излишки теста, разделать из них украшения и разложить их по смазанной желтком поверхности пирога. Дать пирогу подойти и сделать посередине небольшое отверстие, в которое по желанию можно влить немного крепкого и жирного куриного бульона.
Выпекать курник в средне нагретой духовки, хорошо подрумянив поверхность, и подать его горячим или теплым.

ПИРОГ-КУРНИК С НАЧИНКОЙ ИЗ РИСА

Продукты для начинки:

* 1 курица
* 2-3 ст. ложки сливочного масла
* 1 стакан риса или 2 стакана крупной гречневой крупы
* 3-5 яиц
* зелень укропа и петрушки
* соль, молотый перец и мускатный орех по вкусу

Приготовление начинки

Нарезать небольшими кусочками отваренную курицу, вынуть все косточки и обжарить мясо в масле. Смешать с отваренным отдельно рассыпчатым рисом или гречневой крупой, добавить немного куриного бульона, мелко нарезанные крутые яйца, специи, рубленую зелень и соль. Всю массу хорошо перемешать.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Приготовить для пирога дрожжевое, слоеное, сдобное или рассыпчатое тесто. Разделать из него закрытый пирог, оформить поверхность пирога украшениями из кусочков теста и выпечь в средненагретой духовке до готовности. Поверхность пирога перед выпечкой обязательно проколоть в нескольких местах острым ножом или вилкой. Готовый пирог подать на стол теплым.

ПИРОГ-КУРНИК ГРИБНОЙ

Продукты для начинки:

* 0,5 стакана риса
* 500 г. грибов
* 2-4 луковицы
* 2 ст. ложки сливочного масла
* куриное мясо
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Рис промыть и ошпарить кипятком. Грибы отварить в подсоленной воде. Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Смешать вместе грибы, лук и рис, по вкусу посолить и поперчить. Вареное куриное мясо (без кожи) нарезать кусочками средней величины.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Приготовить для пирога сдобное пресное или слоеное тесто, раскатать его в пласт и уложить на смазанную маслом толстостеную сковороду. Пласт теста должен быть несколько большего, чем сковорода, размера.
Положить на тесто начинку из грибов и риса, разровнять ее равномерным слоем и сверху разложить куски куриного мяса. Края теста поднять, защипать так, чтобы середина пирога была открытой.
Влить на начинку треть стакана крепко заваренного чая, поставить пирог в горячую духовку и выпекать до готовности.
Горячий пирог смазать растопленным сливочным или растительным маслом и подать на стол.

ПИРОГ-КУРНИК С НАЧИНКОЙ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Продукты для начинки:

* 800 г. свежей капусты
* 5 луковиц
* 5 крутых яиц
* 100 г. сливочного или растительного масла
* отварное или жареное куриное мясо
* соль и перец по вкусу

Приготовление начинки

Капусту мелко нарубить, посолить, слегка перетереть руками и дать немного постоять. Затем отжать от сока и выложить на сковороду или в сотейник с хорошо разогретым маслом. Сверху засыпать капусту мелко нарезанным луком и жарить, периодически помешивая, на среднем огне, чтобы капуста слегка подрумянилась. Затем влить немного горячего мясного бульона, посолить, поперчить, всыпать по вкусу сахар и дать остыть. Добавить в начинку мелко нарубленные крутые яйца. Вместо свежей можно использовать для начинки и квашеную шинкованную капусту.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОГА

Приготовить для пирога обычное дрожжевое (простое или сдобное) или лучше слоеное тесто. Раскатать из него два не очень тонких одинаковых квадратных пласта по величине противня. Смазать противень растительным маслом и уложить на него пласт теста. Разложить по поверхности теста подготовленную начинку, хорошо разровнять и выложить поверх начинки нарезанное кусочками отварное или жареное куриное мясо. Накрыть пирог вторым пластом теста, защипить бока и смазать поверхность взбитым желтком сырого яйца.

Поверхность пирога обязательно проколоть в нескольких местах вилкой и выпечь его в средне нагретой духовке до готовности.

Перед нанесением начинки внутреннюю поверхность тестяной заготовки можно слегка смазать растительным маслом и посыпать толчеными сухарями

Пироги старорусские
Пироги-кулебяки

КУЛЕБЯКА - один из наиболее старинных русских закрытых пирогов с довольно сложной начинкой, состоящей из разных продуктов.

В такой пирог можно положить любые продукты, которые имеются в доме: мясо, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца, творог или сыр. Если в кулебяку кладутся сочные начинки, то для того, чтобы тесто не размокало, начинки перемежают выпеченными отдельно небольшими блинчиками. Конечно у каждой хозяйки, которая печет такие пироги, обязательно есть свои секреты приготовления начинок или фаршей для кулебяк.

Главное, что отличает кулебяку от обычного закрытого пирога - ее форма и значительно большее, чем в расстегаях, количество начинки. В старину мастера по изготовлению кулебяк славились тем, что выпекали кулебяки с многослойной начинкой. Каждый слой начинки переслаивался блинчиком, чтобы начинки хорошо пропеклись, но в то же время кулебяка получилась сочной. Так одна из знаменитейших московских кулебяк, именуемая «байдаковским пирогом», была огромным пирогом с начинкой в 12 ярусов, где были практически все начинки - от налимьей печенки до костного мозга.

Рецептов приготовления кулебяк на Руси огромное количество. Познакомьтесь только с некоторыми из них и обязательно попробуйте испечь хотя бы один раз и хотя бы одну из них.

ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛЕБЯКИ, РАЗДЕЛКА И ОФОРМЛЕНИЕ КУЛЕБЯКИ

Форма разделки кулебяки может быть различной:

* ЧЕТЫРЕХУГОЛЬНАЯ, начинки в которую располагаются клиньями («кулебяка на четыре угла»)

* ОВАЛЬНАЯ, начинки в которой располагаются продолговатой горкой.

Разделанный пирог должен получиться более выпуклым и в то же время более узким, чем другие пироги.

Сформовать кулебяку можно по-разному:

* раскатать из дрожжевого теста отдельно два овальных пласта, уложить на один из них начинку, покрыть вторым пластом и, красиво защипив края, украсить поверхность пирога;

* по другому способу разделки пласт теста раскатать вдвое большего размера, чем размер сковороды, выложить на середину начинку, соединить и тщательно защипить края заготовки в центре. Затем кулебяку положить на глубокую, смазанную маслом, сковороду швом вниз. Поверхность пирога украсить мелкими тестяными орнаментами в виде листиков, веточек, цветочков или переплетов из полосок теста, приклеивая их к поверхности пирога взбитым яйцом.

Поверхность кулебяки, вместе с украшениями, смазывается яичным желтком и обязательно глубоко прокалывается сверху и с боков вилкой для выхода пара во время выпечки.

Выпечка кулебяки

Выпекается кулебяка в горячей духовке так, чтобы верхняя корочка была поджаренная, а нижняя, так же поджаренная, оставалась бы в то же время сочной.

Старые мастера клали в начинку кулебяки кусочек льда, который «растаяв во время выпечки, сохранит кулебяку сочной». И именно особым искусством должны владеть хозяйки, чтобы приготовить кулебяку хорошо пропеченной, но с сочной начинкой.
Подается кулебяка горячей либо холодной как самостоятельная закуска или к мясным, рыбным, грибным бульонам. К горячей кулебяке можно подать сметану или различные острые сметанные соусы.

КУЛЕБЯКА МЯСНАЯ

Продукты для теста:

* 600 г. муки
* 30 г. дрожжей
* 1 стакан молока
* 200 г. сливочного масла
* 3 желтка
* 1 ч. ложка соли
* сахар по вкусу

Продукты для начинки:

* 1 кг. мякоти говядины
* 2-3 луковицы
* 2 крутых яйца
* 2 ст. ложки сливочного масла
* соль, молотый перец, рубленая зелень по вкусу

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом. Можно готовить кулебяку и из пресного рассыпчатого теста.

КУЛЕБЯКА РУССКАЯ НАСТОЯЩАЯ

Продукты для теста:

* 400-500 г. муки
* 30-40 г. дрожжей
* 1,5 стакана молока
* 100 г. сливочного масла или маргарина
* 1-2 яйца
* соль и сахар по вкусу

Продукты для начинки из рыбы:

* 400 г. филе щуки или судака
* 1 ст. ложка растительного масла
* 2 крутых яйца
* 2 ст. ложки толченых сухарей
* 1 ст. ложка сметаны
* 1/3 стакана молока
* 1-2 луковицы
* соль и молотый черный перец по вкусу
* 300 г филе жирной рыбы для отдельной начинки

Продукты для начинки из риса:

* 200 г. риса
* 2,5 стакана воды
* 1 ст. ложка сливочного масла
* 1 ч. ложка соли

Приготовление начинки из риса

Рис отварить в подсоленной воде почти до готовности и дать остыть. Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие кусочки масла и запечь в горячей духовке, чтобы поверхность слегка подрумянилась.

Приготовление начинки из рыбы

Из филе щуки тщательно удалить косточки и дважды пропустить его через мясорубку вместе с луком. Добавить мелко нарубленные крутые яйца, влить молоко и сметану, по вкусу посолить, поперчить и хорошо перемешать. Всыпать в начинку толченые сухари и, еще раз перемешав, дать начинке постоять в холодном месте для созревания.

Отдельно подготовить филе малокостной жирной рыбы, нарезать его ломтиками и слегка присолить.

Приготовление теста

Из всех компонентов рецепта приготовить дрожжевое тесто опарным способом и дать ему хорошо выбродиться, осаживая его в процессе приготовления 2-3 раза.

Разделка и выпечка кулебяки

Готовое тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной до 2 см. По центру ее уложить продолговатой горкой слои рыбного фарша и риса, затем кусочки подготовленного жирного рыбного филе и снова слой фарша и риса. Толщина каждого слоя начинки произвольная, в зависимости от величины пирога. Края лепешки завернуть и плотно защипить над фаршем.

Поверхность пирога оформить приготовленными из полосок теста украшениями в виде цветочков, листиков и веточек. Подготовленной таким образом кулебяке дать расстояться 15-20 минут в теплом месте. После этого смазать ее поверхность взбитым яичным желтком и сделать несколько глубоких проколов вилкой для выхода пара во время выпечки.

Выпекать кулебяку в хорошо нагретой духовке, время выпекания - в зависимости от толщины теста и вида фарша. Готовность кулебяки можно определить, проколов ее тонкой деревянной палочкой или спичкой: если она остается сухой, значит пирог готов. Подать кулебяку горячей как закуску или к рыбному бульону.

КУЛЕБЯКА ЗАКУСОЧНАЯ С ТРОЙНОЙ НАЧИНКОЙ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК

Продукты для грибной начинки:

* 500 г. соленых грибов
* 3-4 луковицы
* черный молотый перец по вкусу

Соленые грибы промыть, отцедить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Добавить отдельно обжаренный до золотистого цвета мелко нарезанный лук, заправленный солью, молотым перцем и все хорошо перемешать.

Продукты для мясной начинки:

* 300 г. вареного мяса
* 3 луковицы
* 1 ст. ложка сливочного масла
* соль и молотый черный перец по вкусу

Мясо отварить, пропустить через мясорубку, добавить обжаренный мелко нарезанный лук вместе с маслом, в котором он жарился, и заправить черным молотым перцем, солью и сливочным маслом. Если начинка суховата, можно влить в нее 1-2 ст. ложки мясного бульона.

Продукты для картофельной начинки:

* 4-5 картофелин
* 1 яйцо
* 1 ст. ложка сливочного масла
* соль по вкусу

Картофель очистить, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, чтобы к концу варки вода почти полностью выкипела. Горячий картофель размять, вбить яйцо, заправить сливочным маслом, солью и хорошо перемешать.

Разделка и выпечка кулебяки

Готовое дрожжевое тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной до 1 см. Перенести его на смазанный маслом противень так, чтобы половина теста находилась на противне, а другая половина - на столе. Поверх теста так же в виде прямоугольника разложить слегка теплую грибную начинку. На нее таким же прямоугольником выложить картофельное пюре, а поверх него - мясную начинку. Аккуратно закрыть начинки второй половиной теста, защипить шов, подогнуть его вниз, придав пирогу четкую форму.

Поверхность кулебяки смазать взбитым яйцом, наколоть вилкой и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда поверхность пирога станет равномерно золотистой, а стенки слегка отойдут от противня - кулебяка готова.

КУЛЕБЯКА РУССКАЯ ПРАЗДНИЧНАЯ

Продукты для теста:

* 1,2-1,3 кг. муки
* 200 г. сливочного масла
* 2 стакана молока
* 6 яиц
* 50-60 г. дрожжей
* щепотка соли

Продукты для начинки:

* 600-800 г. филе свежей малокостной рыбы
* 5-6 луковиц
* 300 г. сливочного масла
* 0,5 стакана рубленой зелени укропа
* 3 стакана гречневой крупы
* 2 яйца
* 800 г. филе свежей семги или лососины

Приготовление теста

Развести в молоке дрожжи, добавить половину нормы свежепросеянной муки, вымешать опару и поставить ее в теплое место для брожения. В подошедшую опару добавить соль, желтки, растопленное теплое сливочное масло (или 100 г растительного масла), тщательно перемешать и всыпать оставшуюся муку. Вымешивать тесто, постепенно добавляя взбитые в пену белки. Поставить тесто в теплое место для подъема, периодически осаживая его деревянной веселкой.

Подготовка гречневой крупы

До начала приготовления кулебяки перебрать гречневую крупу, тщательно перетереть ее руками с сырым яйцом - крупа будет сначала очень липкой, но постепенно в процессе растирания впитает в себя все яйцо. Рассыпать крупу тонким слоем на разделочной доске и высушить, разминая слипшиеся крупинки.

Приготовление начинки

Из филе свежей рыбы удалить кости, обжарить его в 1 ст. ложке сливочного масла вместе с мелко нарезанным луком. Затем добавить зелень укропа и всю массу хорошо изрубить. Вскипятить 2,5 стакана воды с оставшимся маслом, всыпать подготовленную гречневую крупу, заправить по вкусу солью, хорошо перемешать и поставить в горячую духовку, накрыв посуду с кашей крышкой. Когда крупа хорошо распарится, смешать ее с подготовленным рыбным фаршем.

Разделка и выпечка кулебяки

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной в 1 см. На большое круглое жаростойкое блюдо переложить раскатанный пласт теста, оставив края так, чтобы их можно было соединить и защипить. На середину теста выложить половину начинки, разровнять, уложить поверх нее нарезанное ломтиками филе семги или лососины. Верхний слой сделать из оставшейся начинки, уложив ее горкой.

Соединить противоположные края теста и защипить красивым швом. Проколоть поверхность и бока пирога вилкой, смазать его взбитым яйцом и посыпать молотыми сухарями. Выпекать кулебяку в горячей духовке до готовности. Вынув из духовки, прикрыть пирог листом пергамента или кальки и, тепло укутав, оставить
на 1-1,5 часа.

КУЛЕБЯКА РУССКАЯ РЫБНАЯ

Продукты для теста:

* 600-800 г. муки
* 1 стакан молока
* 150 г. сливочного масла или маргарина
* 3 желтка
* 50 г. дрожжей
* 1/2 ч. ложки соли

Продукты для начинки:

* 600 г. филе судака
* 400 г. филе осетрины
* 200 г. филе семги
* 1,25 стакана гречневой сечки, перетертой с 1 яйцом
* 100 г. сливочного масла
* 1 луковица
* рубленая зелень укропа
* соль и перец по вкусу

Приготовление теста

Дрожжи растворить в теплом молоке, всыпать половину нормы муки и вымешать опару. Дать ей хорошо выбродиться, добавить масло, желтки яиц, соль и оставшуюся муку. Тщательно вымешать тесто и дать ему хорошо подняться.

Приготовление начинки

Из филе судака выбрать по возможности все косточки, нарезать его кусочками и обжарить в масле вместе с мелко нарезанным луком, свежей или сушеной зеленью укропа. Затем охладить и все вместе очень мелко изрубить.

Гречневую сечку перетереть руками с сырым яйцом и протереть сквозь редкое сито. Вскипятить 1,25 стакана воды со сливочным маслом, всыпать подготовленную гречневую сечку, по вкусу посолить и быстро размешать. Поставить кастрюлю с гречкой в горячую духовку и подрумянить. Вынуть из духовки и тщательно перемешать получившуюся кашу с подготовленным рыбным фаршем.
Остальное рыбное филе нарезать тонкими ломтиками и слегка посолить.

Разделка и выпечка кулебяки

Из приготовленного теста разделать длинную или круглую кулебяку и положить на середину половину подготовленной рыбной начинки. Сверху разложить ломтики филе остальной рыбы и опять слой начинки, тщательно формуя каждый слой в виде горки. Кулебяку защипить, оформить украшениями из кусочков теста в виде листочков, веточек, розочек и поставить на полчаса в теплое место для подъема. Смазать поверхность взбитым яйцом и выпечь в хорошо нагретой духовке. Подать кулебяку горячей или теплой, по вкусу.

КУЛЕБЯКА С РЫБНЫМИ НАЧИНКАМИ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК

Продукты для рыбной начинки с рисом:

* 1-1,2 кг. филе рыбы без кожи и косточек
* 200 г. риса
* 100 г. сливочного масла
* 5 крутых яиц
* соль и молотый чёрный перец по вкусу
* 50 г. масла для обжаривания рыбы

Отварить рассыпчатый рис, заправить его сливочным маслом и солью по вкусу, смешать с мелко нарезанными крутыми яйцами. Рыбное филе нарезать кусочками и обжарить в масле (сливочном или растительном). При разделке кулебяки уложить слоями подготовленный рис и кусочки рыбы, которые можно так же посыпать рублеными крутыми яйцами.

Продукты для рыбной начинки с капустой:

* 1 кг. свежей капусты
* 6 крутых яиц
* 1 кг. филе рыбы без кожи и косточек
* 200 г. сливочного масла
* соль и молотый перец по вкусу

Капусту мелко и тонко нашинковать, слегка посолить, перетереть руками и дать немного постоять. Затем хорошо отжать ее от сока и обжарить в растительном или сливочном масле, добавив (по желанию) во время жарения мелко нарезанный лук. Готовую капусту охладить и смешать с рублеными крутыми яйцами. Рыбное филе нарезать кусками, посолить и так же обжарить в масле. При разделке кулебяки укладывать на тесто слоями начинку из капусты и куски филе рыбы. Верхний слой начинки должен быть из капусты.

Разделка и выпечка кулебяки

Кулебяка с такими начинками готовиться из дрожжевого сдобного или постного теста. Порядок разделки и выпечки пирогов - аналогично вышеизложенным рецептам. Начинки можно использовать для пирога как отдельно (для разных пирогов), так и вместе в одном пироге, раскладывая их слоями по вкусу.

КУЛЕБЯКА С НАЧИНКОЙ ИЗ РЫБЫ И КАРТОФЕЛЯ

Продукты для начинки:

* 350 г. филе свежей рыбы
* 3 картофелины
* 3 луковицы
* 0.5 стакана растительного масла
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Уложить на середину пласта теста нарезанный тонкими кружочками сырой очищенный картофель. Поверх него - нарезанное мелкими ломтиками рыбное филе. По вкусу посолить и разложить по поверхности начинки тонкие колечки лука. Полить начинку растительным маслом (2/3 от нормы) и быстро защипить края. Вместо сырого картофеля можно использовать для начинки картофельное пюре.

Выпечка кулебяки

Приготовить простое дрожжевое постное тесто, разделать его в пласт нужной формы, величины и толщины. Сформовать кулебяку и выпекать ее в не очень горячей духовке около часа. Затем смазать горячую поверхность растительным маслом и переложить пирог на блюдо.

КУЛЕБЯКА С НАЧИНКОЙ ИЗ КАПУСТЫ

Продукты для теста:

* 1/2 стакана муки
* 1/2 стакана манной крупы
* 0,5 стакана воды
* 2 ст. ложки сливочного масла
* 25 г. дрожжей
* щепотка соли

Продукты для начинки:

* 1 средний кочан капусты
* 5 сырых яиц
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Капусту промыть, очистить от верхних зеленых листьев и мелко нашинковать. Кочерыжку натереть на крупной терке и смешать с капустой. Все перемешать, по вкусу посолить, поперчить и слегка перетереть руками.

Приготовление теста

Свежепросеянную муку смешать с манной крупой и высыпать в миску горкой. Сделать в ней воронку, влить разведенные в теплой воде дрожжи, растопленное сливочное масло, посолить и вымешать тесто. Выбивать его деревянной лопаткой, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Дать тесту созреть около часа, положив его в миску и тепло укутав.

Разделка и выпечка кулебяки

Разделить тесто вначале на небольшие кусочки и затем скатать их все вместе в шар. Дать немного постоять и раскатать из этого шара небольшую лепешку. Обсыпать ее смешанной с манкой мукой, сложить пополам, как платочек, и осторожно (чтобы тесто не склеилось) раскатать скалкой. Подготовленная лепешка при раскатывании увеличится в размере. Слегка встряхнуть ее на руках и повторить раскатку 3-4 раза.

На готовый пласт теста уложить горкой капустную начинку, тщательно отжав ее от образовавшегося сока. Края тестяной основы скрепить так, чтобы в середине осталось отверстие, через которое вылить на капустную начинку взбитые или целые (обязательно подсоленные по вкусу) сырые яйца.

Защипить оставленное отверстие, переложить кулебяку на сухой лист и выпекать в горячей духовке около получаса. Готовый пирог переложить на блюдо, смазать сливочным маслом и подать на стол горячим или слегка остывшим.

КУЛЕБЯКА С НАЧИНКОЙ ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ И ЛУКА

Приготовление начинки

Соленые грибы промыть, мелко нарезать и перемешать с нарубленным или пропущенным через мясорубку луком. Пропорции продуктов произвольные.

Разделка и выпечка пирога

Приготовить постное простое дрожжевое тесто и раскатать его в пласт (по длине противня) шириной около 20 см и толщиной до 1 см.

Начинку разложить на середину полоски теста по всей ее длине. Края теста плотно защипить, поместить кулебяку на смазанный растительным маслом лист и выпекать до готовности. Горячую кулебяку смазать растительным маслом и подать на стол.
Такую кулебяку готовят во время поста.

КУЛЕБЯКА «МИХАЙЛОВСКАЯ»

Приготовление теста и закваски

Подготовленные и хорошо промытые морковь, репу и тыкву, взятые примерно в равных весовых долях, пропустить через мясорубку. Добавить по вкусу пиво, кефир, соль, муку и вымешать достаточно крутое пресное тесто. Хорошо выбить его о разделочную доску, переложить в миску и поставить в теплое место на сутки чтобы тесто окисло. Часть готового теста отделить и сохранить для закваски.

Для начинки такой кулебяки можно использовать любые продукты (каши, макароны, овощи), пропустив их через мясорубку.

Разделка и выпечка кулебяки

Из приготовленного теста раскатать пласт нужной величины и формы. Уложить на него слоями начинку из свежей шинкованной капусты, рубленого лука, нарезанного кусочками рыбного филе (или других продуктов по вкусу и возможностям). Полить начинку рыбным бульоном, посыпать сушеной или свежей зеленью мяты, толчеными ягодами можжевельника.

Закрыть верх кулебяки вторым пластом теста, защипить края и дать ей расстояться около часа. Выпекать пирог в средне нагретой духовки, кулебяка выпекается достаточно долго, поэтому если при выпечке ее поверхность поджаривается, пирог надо прикрыть смоченной водой бумагой.

Можно выпечь кулебяку и по-другому:

Поставить пирог в духовку на 20-30 минут, чтобы поверхность теста стала плотной. Затем вынуть, тщательно накрыть бумагой и дать постоять 15-20 минут. Бумагу снять, а кулебяку допечь в духовке до готовности (около получаса или чуть больше). Горячую кулебяку смазать маслом или густой сметаной, прикрыть полотенцем и дать «отдохнуть» (набрать аромат) в течение получаса.

КУЛЕБЯЧКИ

Это пироги небольших размеров, наиболее популярные в северной и сибирской кухне, которые пекут в основном из любого дрожжевого теста с начинкой из свежей мелкой рыбы (мойвы, беломорской селедочки) или из крупной рыбы, нарезанной на кусочки (сига, трески, палтуса). Используется в начинку так же и вымоченная соленая сельдь.

Разделка и выпечка кулебячек

Из хорошо выбродившегося (постного или сдобного, по вкусу) дрожжевого теста разделать шарики желаемой величины. Раскатать из них прямоугольные заготовки шириной 8-10 см и длиной 12-15 см. На середину каждой равномерно разместить целую сырую, предварительно подсоленную рыбу или кусочки рыбы. Края заготовки поднять вверх и завернуть так, чтобы посередине остался небольшой открытый прямоугольничек.

Уложить разделанные кулебячки на противень, не плотно друг другу, чтобы при выпечке они не слипались. Смазать поверхность пирогов взбитым с маслом яйцом и выпекать в горячей духовке до готовности. Подать кулебячки горячими как самостоятельную закуску или к рыбному супу, ухе.

Пироги старорусские
Пироги расстегаи

РАССТЕГАИ - старинные русские закусочные пироги (круглые или продолговатые-лодочки), закрытые не полностью, а как бы «расстегнутые» сверху, чем они и отличаются от обычных пирогов. Размеры пирогов-расстегаев могут быть различными - от небольших пирожков до больших, во всю сковороду пирогов, но какой бы величины они не были - форма разделки должна обязательно сохраняться. Начинки для расстегаев; кроме предложенных ниже в рецептах, могут быть практически любые которые только возможно приготовить (даже ягодные), исходя из возможностей и фантазии каждой хозяйки.

РАССТЕГАИ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ

Продукты для теста:

* 2 стакана муки
* 2/3 стакана молока
* 2 ст. ложки сливочного масла
* 1 ст. ложка сахара
* 1/2 ч. ложки соли
* 30 г. дрожжей

Продукты для мясной начинки:

* 400 г. мяса
* 5 луковиц
* 3 крутых яйца
* 1 ст. ложка сливочного масла
* соль и молотый перец по вкусу

Продукты для рыбной начинки:

* 200 г. филе свежей рыбы
* 5 луковиц
* 1 стакан риса
* 1 ст. ложка растительного масла
* соль и перец по вкусу
* крутые яйца

Из всех продуктов приготовить безопарное тесто и дать ему выбродиться, поставив в теплое место.

Приготовление начинки

Мясо или филе рыбы без косточек пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Добавить на сковороду с луком мясной фарш и хорошо обжарить все вместе. Начинку по вкусу посолить, поперчить и при необходимости добавить немного сметаны или бульона, чтобы начинка получилась достаточно сочной. В рыбную начинку добавить отдельно отваренный рассыпчатый рис. Для начинки, кроме мяса и рыбы, можно использовать любые продукты - грибы, овощи или приготовить начинку из ягод.

Разделка расстегаев

Готовое тесто разделить на кусочки, скатать из них шарики и разложить на разделочной доске. Прикрыть их полотенцем и дать постоять не менее получаса. Затем разделать из каждого шарика круглые заготовки нужной величины (можно делать как маленькие, так и большие, во всю сковороду), уложить на середину приготовленную начинку. Поверх начинки можно уложить слой нарезанных кружочками крутых яиц. Защипить края так, чтобы посередине продолговатого пирожка осталось отверстие, через которое видна начинка.

Выпечка расстегаев

Уложить расстегаи на подготовленный противень, дать постоять 20-30 минут и выпекать в горячей духовке до золотистой корочки. Готовые расстегаи смазать сливочным маслом. Можно разделать расстегаи и крупными, круглой формы, но обязательно с открытой серединой.

РАССТЕГАИ С НАЧИНКОЙ ИЗ МЯСА И КРУТЫХ ЯИЦ

Продукты для начинки:

* 800 г. мякоти говядины или свинины
* около 100 г. маргарина или жира (если мясо постное)
* 5 крутых яиц
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Мякоть говядины или свинины измельчить через мясорубку, выложить ровным слоем на сковороду или противень и обжарить в горячей духовке. Затем еще раз пропустить через мясорубку, по вкусу посолить, поперчить и добавить рубленые крутые яйца.

Разделка и выпечка расстегаев

Пироги приготовить из постного или сдобного дрожжевого теста. Размеры расстегаев - как десертная тарелка. Разделка пирога - аналогично предыдущим рецептам. Подготовленные пироги уложить на смазанный маслом противень свободно, чтобы они не слипались друг с другом. Дать подняться, аккуратно смазать поверхность взбитым яйцом и выпекать пироги в горячей духовке до готовности.

Поверхность вынутых из духовки расстегаев сразу же слегка смазать маслом и подать их горячими к бульонам или как закуску. Особенно хороши такие расстегаи к рюмке холодной водки.

РАССТЕГАИ С РЫБНОЙ НАЧИНКОЙ

Продукты для теста:

* 400 г. муки
* 2 ст. ложки сливочного масла
* 30-40 г. дрожжей
* 2 желтка
* 1,25 стакана молока
* щепотка соли

Продукты для начинки:

* по 300 г. филе щуки и семги (или другой малокостной рыбы)
* соль и перец по вкусу

Приготовление теста

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить муку и вымешать опару. Дать ей хорошо выбродиться, добавить желтки, растопленное сливочное масло, соль, все перемешать и хорошо взбить. Поставить тесто в теплое место на 1-1,5 часа, чтобы оно хорошо поднялось.

Приготовление начинки

Филе щуки очень мелко изрубить, посолить, поперчить и обжарить в сливочном или растительном масле. Филе свежей семги нарезать тонкими ломтиками и слегка посолить.

Разделка и выпечка расстегаев

Готовое дрожжевое тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать из него круглые заготовки нужного размера. Положить на каждый начинку из щуки, а поверх нее уложить ломтик семги.

Разделать расстегаи с открытой серединой, положить их на смазанный маслом противень и дать расстояться 10-15 минут. Затем смазать каждый взбитым яйцом и обсыпать молотыми сухарями. Выпекать в горячей духовке до готовности.

РАССТЕГАИ С НАЧИНКОЙ ИЗ СВЕЖЕЙ СЕЛЬДИ
(вариант 1)

Продукты для начинки:

* 2-3 луковицы
* 50 г. сливочного масла
* 8-12 небольших свежих сельдей
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Мелко нарезать лук и обжарить его в сливочном масле. Свежие сельди очистить, разделать каждую на два филе и перемешать их с луком. Дать начинке немного постоять, по вкусу посолить и поперчить.

Разделка и выпечка расстегаев

Приготовить по вкусу дрожжевое тесто, разделать из него нужных размеров круглые заготовки. На каждую положить немного луковой начинки и по два филе сельди. Сформовать расстегаи, чтобы середина была открытой. Дать им хорошо подняться, смазать поверхность взбитым желтком или яйцом и выпекать в горячей духовке до готовности.

РАССТЕГАИ С НАЧИНКОЙ ИЗ СВЕЖЕЙ СЕЛЬДИ
(вариант 2)

Продукты для начинки:

* 5 средней величины свежих сельдей
* 3 луковицы
* 1-2 ст. ложки сливочного или растительного масла
* соль и перец по вкусу

Приготовление начинки

Свежую сельдь разделать на филе, нарезать его кусочками и обжарить в масле вместе с мелко нарезанным луком.

Разделка и выпечка расстегаев

Приготовить для расстегаев опарное дрожжевое тесто и разделать из него круглые заготовки нужной величины.

Разложить начинку на подготовленные кружочки теста нужного размера, сверху покрыть ее таким же кружочком теста, защипить края и по центру пирога сделать отверстие. Смазать поверхность подошедших расстегаев взбитым яйцом и выпекать в горячей духовке до готовности.

РАССТЕГАИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ГРИБОВ И РИСА

Продукты для начинки:

* 200 г. сушеных грибов
* 2-3 луковицы
* 2-3 ст. ложки сливочного или растительного масла (можно маргарина)
* 100 г. риса
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление начинки

Сухие грибы перебрать, тщательно промыть и отварить. Откинуть их на сито, еще раз промыть и отцедить остатки отвара и воды. Затем грибы пропустить через мясорубку или мелко изрубить большим ножом и обжарить. Лук мелко нарезать, слегка обжарить, добавить подготовленные грибы и еще обжарить все вместе 3-5 минут на среднем огне. Отдельно отварить рассыпчатый рис и смешать его с грибной массой. Использовать начинку хорошо охлажденной. Грибную начинку для расстегаев можно приготовить и из 500 г. свежих (отваренных и обжаренных) или соленых (хорошо промытых и так же обжаренных) грибов.

Разделка и выпечка расстегаев

Пирог готовить из дрожжевого (сдобного или постного) теста, хорошо выбродившегося и обмятого перед разделкой. Тесто раскатать нетонким слоем в круглую лепешку и перенести на смазанный маслом противень или лист. На середину ее выложить начинку, осторожно разровнять и разделать расстегай, защипив края «веревочкой» или «косичкой» и оставив середину открытой. Поверхность пирога украсить по желанию к фантазии хозяйки различными орнаментами, приготовленными из полосок теста (в этом случае немного теста оставить при разделке пирога).

Выпекать пирог в горячей духовке до готовности. Пирог до выпечки можно смазать взбитым яйцом. После выпечки горячий расстегай смазать растительным или сливочным маслом (либо маргарином). Готовый пирог должен иметь красивый желтовато-коричневый цвет. Подать пирог горячим как самостоятельную закуску или к грибным супам, бульонам, щам.