"О ней говорят так мало, как если бы
она вообще не существовала.
Таков мир. Достоин ли он любви?"
Как гласит известная поговорка- «Путь к сердцу мужчины лежит через его желудок». Так чем же потчевала маркиза де Помпадур своего короля?
Портрет маркизы де Помпадур. Ф. Буше, ок. 1750 г.
Из говяжьей вырезки можно сочинить необыкновенно праздничное холодное блюдо. И накормить им от 4 до 22 695 человек. Чтобы вы не подумали, что это ошибка , повторяю цифру прописью, как на банковском чеке: двадцать две тысячи шестьсот девяносто пять. Именно такое количество приглашенных собралось 22 сентября 1900 года в садах королевского дворца Тюильри под Парижем, куда президент Эмиль Лубе пригласил мэров всех городов Франции на празднование очередной годовщины провозглашения Первой республики.
Книгу рекордов Гиннесса тогда еще не выдумали, а жаль! Для сервировки столов длиной 7 километров потребовалось 70 тысяч приборов, 80 тысяч бокалов, 15 тысяч блюд, 3,5 тысячи солонок и почему-то всего 500 горшочков с горчицей.
На этом обеде, достойном Гаргантюа и Пантагрюэля, было выпито 50 тысяч бутылок вина, а за кофе - тысяча литров коньяка и ликеров. Слава Богу, закуска была хорошая: помимо двух тонн семги, сотен дюжин уток, пулярок и фазанов мэры-республиканцы скушали почти две с половиной тонны вырезки, приготовленной по самому что ни на есть монархическому рецепту мадам де Помпадур - могущественной фаворитки Людовика XIV. Именно это легкое блюдо из заливной говядины она подавала королю во время поздних ужинов в своем замке Бельвю - отсюда и название (filet de boeuf en Bellevue).
В те галантные времена дамы были прекрасно осведомлены о том, какими путями пробирается любовь в сердце мужчины, и уделяли кухне не меньше внимания, чем нарядам и танцам. Пусть ваши гости в праздничный вечер тоже почувствуют себя королями…
Говяжья вырезка Помпадур
Очистите вырезку от пленок, обложите снизу и сверху тонкими полосками сала и обвяжите кулинарным шпагатом или толстыми нитками, слегка посолите и поперчите. Запекайте в хорошо разогретой духовке, часто поливая образующимся соком, слегка разбавленным водой. Готовую вырезку освободите от пут, дайте ей полностью остыть. Затем "наморозьте" сверху несколько слоев желе, облагороженного мадерой. Мясо можно предварительно нарезать ломтями, а потом уже "нарастить" желе - эту операцию лучше производить, выложив холодное филе на решетку. Подается вырезка "Бельвю" на овальном блюде, обложенная по кругу для красоты разноцветными овощами и кубиками оставшегося после заливки желе.
Многослойный салат «Помпадур»
6 яиц, сыр, сардины в масле, майонез, лук, сливочное масло, зелень.
Укладывается в салатницу слоями:
Первый слой - яичные белки от 6 яиц, натертые на терке;
Второй слой - натертый сыр;
Третий слой - кусочки сардин в масле - заливается майонезом;
Четвертый слой - кольца репчатого лука;
Пятый слой - холодное сливочное масло, натертое не терке;
Шестой слой - растертые желтки - заливается майонезом.
Сверху украсить зеленью.
Куриная грудка "А-ля Помпадур", 6 порций.
6 куриных грудок, с кожей и без костей,
0,5 стакана муки,
2 стакана очищенного и крупно нарубленного миндаля,
соль, черный перец по вкусу,
6 ст. л. топленого масла,
2 яйца.
Куриные грудки слегка отбить, придать им ровную форму. Приправить по вкусу солью и перцем. Взбить яйца. Муку высыпать на лист пергамента. На другой лист насыпать тонким слоем рубленый миндаль. Каждую куриную грудку обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в миндале, слегка вдавливая кусочки орехов рукой так, чтобы они "прилепились" к грудкам. Масло растопить в большом сотейнике. Положить в сотейник подготовленные грудки. Жарить их, постоянно поливая маслом с помощью ложки, по 4 мин. с каждой стороны, до появления золотистой корочки. Подавать сразу же.
Груша "Помпадур".
4 твердые груши,
0,5 л хорошего портвейна,
0,5 л сиропа "Гренадин",
200 г сахара,
сок половины лимона.
Для начинки:
250 г горького шоколада,
150 мл сливок жирностью не менее 30%,
3 ст. л. очищенных и крупно нарубленных орехов (грецких или фундука).
Груши очистить от кожицы, аккуратно удалить сердцевину, уложить в сотейник. Смешать портвейн, сироп, сахар и лимонный сок. Залить полученной смесью груши, поставить сотейник на средний огонь. Дать закипеть и варить 5–7 мин. Для начинки шоколад растопить на водяной бане, при постоянном помешивании небольшими порциями добавить сливки, затем всыпать орехи и перемешать. Груши вынуть шумовкой, охладить и начинить. Подать груши можно, уложив каждую из них в корзиночку из песочного теста или в креманку. Отдельно можно подать апельсиновый соус, взбитые сливки или консервированные фрукты.
Вот такие секреты. Попробуем накормить своих мужчин?
Парчой и шёлком ветренной Дианы
Окрашен век пресыщенной короны.
Красавец венценосный утомлённо
Взирает на пикантный адюльтэр.
Жемчужные ворота Ренессанса
Открыты взору пышного барокко,
И роккоко пленительное око
Рисует в строчках Норман де Турнэм.
Эпоха просвещенья и кутил.
Вольтера тень при свете канделябров
Дрожит, облокотясь о кружево перил.
«Гризетка» весела, и не хватает «лир»,
Воспеть красу и шик, присущих карнавалу.
Высокий каблучок и юбка на панье.
Заснёт весёлый мир под градус божоле,
И успокоится «Театр Покоев Малых»
Под сводами , где эхо не у дел
Гоняет хохот доброго болонца,
Наследье Короля Пленительного Солнца,
Его водобоязнь и запах грязных тел,
Бурлит эпоха моды и мазил,
Шумит салонный свет в чертогах Шаузи.
На чёрном платье лилии видней.
|
А белый конь –в контрасте к арабеске.
Лукавый взгляд и аргументом веским
Её аванс владыке де Пари.
Ненужный, впрочем, как ни посмотри.
Так косит конь своим сливовым глазом
На узкую ладонь со злым хлыстом
Нещадно возносимую Дианой-
Охотницей до царского «кармана»,
Беспечных развлечений и утех.
Вдогонку унижения и смех
Ей сыплет свет в отместку за плебейство.
Но так уж повелось: «кровь голубая» пресна,
Наскучил этикет, и свежий красный бант
Прельщает более, чем жемчуг и рубины.
Она – в фаворе. Согнутые спины.
И реверансов лживых мезальянс.
Спина прямая. Кружевами сплетен
Окутана, вплывала в зал она.
Дрожала мушка. Падал на пол гребень,
Смертельно и мучительно больна
Стояла ослепительно у трона,
«Смотри, роняет лилии Бурбонов».
Завистники шептали у окна.
|
Мария Лещинская
|
