Цитата сообщения Лилёша

Десерт "Париж-Мона ко-Нью Йорк". Потрясающий рецепт дрожжевой выпечки из «Большой кулинарной книги Алена Дюкасса», раздел «Десерты и кондитерские изделия», автор книги Фредерик Роббер.

сдобное тесто:
молоко — 250 мл.
дрожжи (ТМ Саф-момент) — 1 ч. л.
яйцо куриное — 2 шт.
желток яичный — 2 шт.
соль — 1/2 ч. л.
сахар — 60 гр.
масло сливочное — 100 гр.
мука пшеничная — 550 гр.
заварной крем:
молоко — 200 мл.
желток яичный — 2 шт.
сахар — 3 ст. л.
крахмал кукурузный — 30 гр.
масло сливочное (мягкое) — 3 ст. л.
ванилин — 1/2 гр.
масляный крем:
масло сливочное — 400 гр.
желток яичный — 110 гр.
сахарная пудра — 100 гр.
молоко — 125 мл.
белок яичный (для меренги) — 2 шт.
сахар (для меренги) — 100 гр.
кислота лимонная (щепотка/для меренги)
сироп для пропитки:
вода — 50 мл.
сироп глюкозы (сироп Боме) — 250 гр.
сок апельсиновый (цитрусовый) — 150 мл.
миндальная крошка:
мука пшеничная — 250 гр.
масло сливочное — 250 гр.
мука миндальная — 250 гр.
сахарная пудра — 250 гр.


Молоко подогреть и распустить в нем дрожжи от ТМ Саф - момент.

Добавить соль, яйца и желтки. Смешать с просеянной мукой.

Хорошо вымесив тесто, добавить в него в три приема мягкое сливочное масло.

Накрыть тесто плёнкой и оставить на расстойку на 1-1.5 часа.

Готовое для разделки тесто разделить на 3-4 части.

Сформовать багеты или выложить тесто в цилиндрические формы.
*Для выпечки хлебных цилиндров я использовала жестяные банки из под консервов. Одна банка с дном, другая без. Поставив друг на друга, обмотала их фольгой и обвязала ниткой. Размер формы: длинна =20 см, диаметр=7,5 см.
Выпекать багеты или хлебные цилиндры в заранее разогретой духовке до t 180* С., примерно 30 минут.

Миндальная крошка. Из перечисленных продуктов замесить тесто. Выложить его в форму и оставить "отдыхать" на ночь на столе. На следующий день выпечь в духовке при t 165* С., желательно с вентилятором, до светло-кремового цвета. Готовый миндальный корж остудить и измельчить (поломать), но не мелко.

Цитрусовый мармелад (или джем). Он нам будет необходим для прослойки бриоши. Способ приготовления мармелада я описывала здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/966 55/

Пропитка бриоши. Сироп Боме соединить с цитрусовым соком и водой. Хранить в холодильнике.
*Сироп Боме - это простой сироп, который готовится из сахара и воды, в пропорции 1:1.


Заварной крем. Молоко вскипятить с ванилином, желтки взбить с сахаром в пену.
Желтки ввести в горячее молоко, интенсивно перемешивая. Поставить крем на огонь и заварить. Снять с огня, накрыть поверхность пленкой, остудить. Затем ввести сливочное масло.

Масляный крем. Желтки взбить с сахарной пудрой, добавить молоко.

Сливочное масло вбить, соединить с молочно-желтковой массой и опять хорошо вбить до гладкого состояния.

В самом конце добавить 100 гр. меренги, перемешать до объединения.. Убрать в холодильник.
* В состав крема входит итальянская меренга, я использовала швейцарскую меренгу. Способ её приготовления можно посмотреть здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/104 593/

Сборка десерта. У багета срезать края и при помощи ножа-пилы снять корку, как со ствола дерева.
*Вообще её необходимо снять без надреза, но я надрезала, для удобства.

Мякиш разрезать вдоль на четыре равные части.

Каждый пласт пропитать сиропом. Нижний пласт промазать мармеладом. Сверху положить пропитанный сиропом второй пласт и прослоить заварным кремом. Следующий опять промазать мармеладом и прикрыть последним пропитанным пластом.

Внутреннюю часть корки промазать масляным кремом и завернуть в неё сдобу с начинкой. Обернуть цилиндр пленкой или бумагой, и убрать на 30 минут в холод.

Затем, достать из холода и обмазать бриошь со всех сторон масляным кремом и обсыпать миндальной крошкой. Опять убрать в холод на 30 минут.

Перед подачей десерт обсыпать сахарной пудрой.
Десерт "Париж-Монако-Нью-Йорк" - это большое пирожное из дрожжевого теста, можно сказать, эдакая крутая булка.
Состоит десерт из выпеченной бриоши в форме багета-цилиндра, начиненного апельсиновым мармеладом и заварным ванильным кремом. Сверху покрывается потрясающе вкусным воздушным белково-масляным кремом и обсыпается миндальной песочной крошкой.
Почему же у него такое название? По словам Алена Дюкасса - он создал этот десерт, чтобы отдать должное трем фирменным гастрономическим ресторанам.
В его состав входят блюда – визитные карточки тех городов, в которых они находятся: Бриошь для Парижа, цитрусовый мармелад для Монако, песочная миндальная крошка для Нью-Йорка.
Конечно, и этот рецепт я немного подкорректировала: тесто для бриоши сделала менее жирным, т. к. в рецепте и так много масла, цитрусовый мармелад у меня только из апельсинов и лимона, так же в приготовлении миндальной крошки использовала вместо миндаля абрикосовые зернышки. Такой вариант крошки мне понравился больше, вкус миндаля чувствуется гораздо ярче.

Приятного чаепития!

слова и фото автора

источник