Цитата сообщения МирАлин
34 хитрости для теста!
Век живи, век учись. Хитрости для теста!
♦ 1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день. Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха
♦ 2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили: "Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка." Вот такой бесценный этот совет.
♦ 3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести 1 ч. л. соды в 1/2 ст. воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом. Выпечка,действительно, получается супер.Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.
♦ 4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
♦ 5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста
♦ 6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30 - 35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность
♦ 7. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.
♦ 8. Перед тем как поставить изделия в духовку,ему дают подойти в течении 15 - 20 минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
♦ 9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
♦ 10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
♦ 11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
♦ 12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 минут не появятся трещины, то качество дрожжей плохое
♦ 13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными
♦ 14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается
♦ 15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки
♦ 16. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
♦ 17. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
♦ 18. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
♦ 19. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 часов, но обязательно в тепле.
♦ 20. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
♦ 21. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
♦ 22. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.
♦ 23. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.
♦ 24. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
♦ 25. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
♦ 26. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой
♦ 27. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
♦ 28. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
♦ 29. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
♦ 30. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила
♦ 31. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
♦ 32. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
♦ 33. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
♦ 34. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.
