Без мяты чебурек - не чебурек. Шесть секретов настоящих чебуреков

«Самые правильные чебуреки в Крыму готовит Сундуз, - безапелляционно заявил нам знаменитый крымский художник и мастер ковроткачества Мамут Чурлу. - Вы просто обязаны к ней приехать!».

Про «правильные чебуреки» народный художник Украины и сам знает немало: благодаря своим многочисленным путешествиям по Крыму и странам СНГ он собрал большую коллекцию аутентичных рецептов национальных блюд. Например, старинный рецепт настоящей бузы Мамут привез из урумской деревни под Мариуполем: именно так готовили белый освежающий напиток крымские татары несколько веков назад. Зная его требовательность и скрупулезность в изучении культурных и гастрономических традиций, усомниться в правильности чебуреков некой Сундуз мы просто не могли.



Как учила бабушка

Гастрономические искушения — один из главных источников удовольствия в жизни современного человека. В погоне за новыми ощущениями, мы, избалованные жители мегаполисов, отправляемся в гастротуры на маленькие крафтовые сыроварни, хрустим жареными кузнечиками на колоритных тайваньских рынках и бронируем за месяц столики в дорогих ресторанах модной молекулярной кухни.

Но все кулинарные изыски неизменно терпят поражение рядом с блюдами родной домашней кухни. «Как мама готовила», - это фраза всегда произносится с особым трепетом, губы сами собой расплываются в улыбке, а в голове в это мгновение проносятся теплые и приятные картинки из детства. «Как мама готовила», - всегда высшая похвала для любой хозяйки, принимающей дома дорогих гостей. Особую ценность эти слова имеют для представителей тех народов, где до сих пор сохраняется культ старейшины, а вековые традиции актуальны, как и прежде.

Крымские татары — именно такой народ. Они бережно хранят, передавая из поколения в поколение, все бесценные крупицы своей истории, религии, языка, ритуальных обрядов и кулинарных обычаев.

«Наша бабушка нас всегда учила, что сначала со свежезаваренного кофе снимается пеночка, она первой кладется в чашку, - поясняет Сундуз, ухаживая за только что приехавшими гостями. - Если с пеночкой не приготовил — не умеешь варить кофе. Вообще в кофе пеночка главное».

А главное в культурной традиции приема гостей у крымских татар — обилие свежеприготовленной еды на столе. Причем порядок приема пищи имеет не меньшее значение, чем ее количество. Сначала всегда приносят кофе — его разливают при гостях. А в это время на столе уже выставлены сладкие угощения, от обилия которых глаза разбегаются: кружевная пахлава, курабье, кизиловое варенье, фрукты, орехи и сухофрукты. «Это традиция, ее нарушать нельзя», - улыбается хозяйка.

«Готовь на здоровье, раз людям нравится»

Сундуз — типичная крымская татарка с черными, как смоль, волосами, очень улыбчивая, мягкая в общении, хлебосольная и по-женски мудрая. О таких говорят: характер, как вода. В свое время она, как и большинство ее соплеменников, пережила долгие годы разлуки с родной землей: семья Сундуз оказалась в депортации в Узбекистане. Там, вдали от Крыма, собственная национальная идентичность ощущалась особенно остро. «Мы старались готовить, как всегда: искали наши традиционные продукты, делали привычные заготовки на зиму. Очень бережно хранили привезенные из Крыма вещи и книги. А когда в домах гас свет — перебои с электричеством тогда были частые, - наша семья всегда собиралась вместе, и мама с папой пели на татарском народные песни. Голос у мамы был необыкновенный! А папа особенно любил старинные песни. Такая песня у него была одна красивая!.. Мы плакали, когда он ее пел. О чем? Наверное, о Крыме, уже не помню. Я такая глупая была, ничего не записала...», - вздыхает женщина.

После переезда в Крым, жизнь не стала слаще. Сундуз устроилась в поселке Курортное, приютившемся у подножия Кара-Дага, в киоск по продаже напитков. Денег едва хватало на самое необходимое. И неизвестно, как бы дальше сложилась жизнь ее семьи, если бы однажды кто-то из отдыхающих, не попросил ее приготовить несколько чебуреков. «А вы не готовите? Жаль...», - расстроился турист. «Ну почему же? Я могу», - ответила она. На следующий день отзывчивая Сундуз принесла на работу маленькую переносную конфорку и скромный набор продуктов. Чебуреки пошли «на ура». Отдыхающие заказали еще. Через неделю курортники, которые уже толпились у киоска, настоятельно попросили «расширить меню»: «А манты? А люля вы не делаете? И хачапури было бы неплохо!». А когда о таком кустарном бизнесе Сундуз узнали местные власти и директор пансионата, на территории которого располагался кисок, то, не раздумывая,... выделили ей землю для строительства кафе: «Строй, ради Бога, и готовь, корми людей, раз им так нравится!».

Сундуз кормит людей в своем прибрежном кафе «Рушанна», постепенно разросшемся от маленькой палатки до заведения внушительных размеров, уже 18 лет. Бизнес этот семейный и «домашний», потому что готовят у нее на кухне, как принято в крымскотатарских семьях, не по раскладке, а по интуиции, «на глаз». «Как это я кусок мяса взвешивать буду? - удивляется Сундуз. - Сколько надо класть мяса — столько будем класть. Сколько это в граммах, не считаю. Надо, чтобы было вкусно и правильно приготовлено. А как это сделать мы сердцем чувствуем, а не весами меряем».

Основными помощниками для Сундуз всегда являлись дети Рушанна и Эльдар. Но самые главные на кухне — сестра Сундуз Анифе, Айше апте, Исми-хануми. Все повара — женщины, опытные хозяйки, с любовью относящиеся к еде, но не имеющие специального кулинарного образования. Именно таких сотрудников Сундуз и искала, так и писала в объявлениях: «Нужны хорошие домашние хозяйки, которые мужу вкусно готовят».

Суп из одуванчиков

Мужчины у крымских татар редко заходят на кухню: не принято. Хотя сыновья помогают матери накрыть на стол, заваривают кофе и чай. А уж если муж берется готовить, то в семье настоящий праздник: именно мужчины, по общепризнанному мнению, готовят лучшие блюда из мяса.

Вообще в крымскотатарских семьях отношение к мясу и тесту особое, трепетное и уважительно: и тот, и другой продукт - основа национальной кухни.

Правда, в разных регионах полуострова разные предпочтения в их приготовлении: живущие в степи татары, больше любят дрожжевое тесто и тесто на катыке (сквашенное молоко), а вот южнобережные – ялыбойлю — больше «дружат» со слоеным тестом. «Степные татары очень хорошо готовят тесто на катыке, пресное тесто у них прямо дышит, оно воздушное, - рассказывает Сундуз. - Зато они, я думаю, как мы кобете не приготовят, чтобы оно хрустело, было нежное и рассыпчатое. Тесто мы слоим сами. Я не знаю ни одного родственника, чтобы кто-то покупал тесто. Когда тесто месишь, поешь обычно — что-то народное, на татарском...».

Кстати, существует версия, что чебуреки родились именно на Южном берегу Крыма, в то время как янтыки родом из степной части. Янтык — это родной брат чебурека. Рецептура у него та же, только он не жарится во фритюре, а печется на сухой сковороде и только потом, уже в тарелке, смазывается топленым или сливочным маслом.

Помимо теста и мяса, в рационе татар всегда присутствовало обилие молочных продуктов, которые готовили дома: творог и брынза, катык и сузьме (сгущенный катык). По сей день для хранения домашних сметаны, катыка и творога используют своеобразный сосуд: тщательно очищенную внутри и просушенную посудную тыкву (несъедобный сорт). А вот к специям отношение настороженное: как правило, кроме кориандра и черного перца в блюда ничего не кладется, все остальные приправы — пришлые, не аутентичные. Зато травы всегда были в почете у этого народа. Даже самые зажиточные крымские татары собирали весной листья пастушьей сумки, одуванчика, мяты, дикого и конского щавеля, укроп, петрушку и другую зелень. Их добавляли в мясные блюда и изделия из теста, из них варили весенние зеленые супы, с травяной начинкой готовили кобете, юфахаш, янтыки и чебуреки. Существовал обычай собирать дикие травы до первой грозы. Сегодня этому есть научное объяснение. Во время грозы в атмосфере много азота, который делает обильно впитывающие его растения менее пригодными в пищу.

О правильных чебуреках

Именно «травяные» чебуреки (татары называют блюда с такой начинкой «зелеными») стали для нас настоящим кулинарным открытием.

Представить, что хрустящее тонкое тесто, жаренное во фритюре, может таить в себе не сочный мясной фарш, а микс из салата, укропа, петрушки, мяты и зеленого лука было сложно. Но, как оказалось, это одна из традиционных начинок для чебуреков.

Вообще вариантов начинки у крымских татар сегодня множество. Чебуреки и янтыки готовят с твердым сыром, с брынзой и зеленым луком, с творогом и зеленым луком, с картошкой, с сыром и помидором, с брынзой и с помидором, с мясом, сыром и помидором... Но классическая начинка, конечно, мясная. И в ней обязательно должно быть много мясного сока.

Еще одна особенность: подавать чебуреки на стол нужно с пылу с жару, иначе они теряют свой оригинальный вкус. В старину существовала специальная посуда сааны – луженые, медные подносы с крышкой. В них чебуреки долго оставались горячими и хрустящими. Чебуреки и янтыки традиционно едят, запивая язмой – разбавленным водой катыком с зеленью и измельченным чесноком. Или используют в качестве соуса катык, макая в него чебурек, сложенный треугольником.

Вообще в крымскотатарской кухне, где обилие жирных и тяжелых блюд, принято подавать к столу кисломолочные продукты — так организму легче переварить подобную пищу. Есть чебурек нужно только руками, как и многие подобные блюда — кобете, янтыки, пите (жареные пироги с начинкой). Жизнь вдали от родины, в чужой культурной среде, наложила свой отпечаток и на гастрономическую традицию. Так, сегодня часто к чебуреками часто подают чоль (степь)-салат (огурцы, помидоры, сладкий перец, ялтинский лук, листья салата и укроп), чего не было в древности.

Несмотря на всю простоту приготовления и небольшой набор ингредиентов, чебуреки — блюдо со своим сложным характером. Существует много мифов о его рецептуре

Например, нередко можно встретить утверждение, что в тесто нужно добавлять постное масло, водку или что вода для теста должна быть обязательно ледяной. Некоторые уверяют, что фарш непременно должен быть смешанным, а кто-то уверен, что без добавления к муке и воде говяжьего жира, чебуреки не будут действительно вкусными. На самом деле ни одно из этих утверждений не верно. Более того, в состав начинки аутентичных чебуреков входит один особенный ингредиент, о котором многие даже не догадываются - это мята. Ее в обязательном порядке используют южнобережные и горные татары, а вот керченские и степные добавляли раньше в фарш чабрец.

Приготовить главное блюдо крымскотатарской кухни совсем не сложно, нужно просто знать несколько секретов.

Шесть секретов настоящих чебуреков

Правильное тесто: никакой водки, жира и яиц! Тесто для чебуреков готовится всего из трех ингредиентов - муки, воды и соли. Все остальное — лишнее.

Правильное мясо: свежая баранина. Мясо должно быть свежим, лучше — парным и в меру жирным. Сейчас в семьях готовят из нежирной баранины, в старину хозяйки выбирали куски пожирнее. И, конечно, никакой свинины в фарше для чебуреков в принципе быть не может.

Правильные специи и масло: только соль и черный перец. Больше никаких приправ! Сегодня жарят чебуреки во фритюре, в большом количестве подсолнечного рафинированного масла.

После 4 закладок чебуреков масло необходимо менять

«В прежние времена настоящие чебуреки жарили на топленом масле. Сейчас этот способ обжарки встречается все реже. Фарш в чебуреках подвергается минимальной термической обработке, достаточной для того, чтобы сделать мясо безопасным для употребления и в то же время позволяет сохранить в нем все полезные для человека вещества. А само слово «чебурек» («чиборек») переводится с крымскотатарского как сырое мясо», - рассказывает секреты Мамут Чурлу.

Правильные пропорции: мяса и лука должно быть примерно поровну, рубленой зелени — не менее трети от общего количества начинки. Толщина раскатанного теста — в несколько миллиметров, количество фарша — полная столовая ложка. Фарш не должен разорвать тонкое эластичное тесто, но и не должен «плавать» в пустом воздушном пространстве. Сложенный чебурек занимает половину сковороды среднего размера.

Правильный способ нарезки: мясо для фарша не пропускается через мясорубку, а рубится ножами. Лук нарезается кубиком. Половина измельченного лука, добавляется к уже нарезанному мясу и еще раз измельчается вместе с бараниной. Это делается для того, чтобы мясо пропиталось луковым соком и было более сочным.

«Мясной фарш еще в начале ХХ века женщины делали на досках, нарезая мясо при помощи двух ножей специальным приемом. Один нож устанавливается неподвижно с наклоном от себя и держится левой рукой. Нож в правой руке совершает режущие движения навстречу. Сегодня мясорубка заменила ножи, и чебуреки с нарезным фаршем большая редкость. Но те, кому повезет попробовать приготовленное таким образом блюдо, смогут убедиться, что вкус его намного превосходит вкус обычных чебуреков и запоминается надолго», - рассказывает Мамут Чурлу.

Обязательный ингредиент: мята. Ее кладется чуть больше, чем укропа. Она придает чебурекам особый вкус и аромат. «Без мяты чебурек не чебурек!», - категорично заявляет Сундуз. «Действительно, зелень один из важных компонентов, - подтверждает Мамут. - Известна история о том, как в парижском ресторане Шаляпину подали порцию чебуреков. Певец вызвал поваров и грозно произнес: «Вы думаете, что я чебуреков не едал!?». «Мы все сделали так, как написано в рецепте» - ответили повара. «В ваших чебуреках не хватает мяты!».

РЕЦЕПТЫ

Настоящие крымские чебуреки

Ингредиенты:

Для начинки:
баранина полужирная — 300 г,
лук — 300 г,
укроп, мята — по 2 больших пучка,
соль, черный перец

Для теста:
мука — 0,5 кг
вода — 250 мл,
соль — 1 ч.л.

1. Лук нарезаем кубиком среднего размера. Измельчаем зелень.

2. Свежую баранину режем на деревянной доске с помощью двух острых ножей, поставленных лезвиями друг напротив друга.

3. Когда мясо уже превратилось в фарш, добавлением к нему половину лука и продолжаем измельчать уже два ингредиента вместе. Так мясо будет более сочным. Затем в готовый фарш добавляется оставшаяся часть лука, зелень, соль, молотый черный перец и немного воды для сочности. Фарш должен получиться не очень плотным, немного жидковатым.

4. Замешиваем тесто. Тесто должно быть тугое, но эластичное. Даем ему отдохнуть при комнатной температуре минут 15-20. Затем скатывает тесто в колбаску, разрезаем на несколько частей, и каждый шарик вымешиваем еще около минуты.

5. Раскатываем, присыпая стол мукой. Слишком тонко тесто раскатывать не нужно, иначе оно может порваться при жарке и выпустить фарш. Но и толстым оно быть не должно. Его идеальная толщина - несколько миллиметров.

6. Кладем полную столовую ложку начинки, равномерно распределяя ее по тесту. Защипываем края с помощью специального ножа или пальцами.

7. Обжариваем чебуреки во фритюре, в растительном рафинированном масле с каждой стороны по 2-3 минуты, не более. За это время тесто должно стать золотистым и хрустящим, немного вздуться, а фарш внутри достаточно прожариться и при этом сохранит все соки. Готовые чебуреки выкладываются на решетку, чтобы стекло лишнее масло.

8. Янтыки готовятся так же. Однако жарятся на сухой сковороде — с каждой стороны по 5-7 минут. Затем выкладываются на блюдо и смазываются топленым или сливочным маслом. Подают чебуреки и янтыки с катыком и чоль-салатом.


http://crbc.pro/all/osoboe_mnenie/bez_myaty_cheburek__ne_cheburek/