Рецепты пирожков
Пирожки с вареньем.

Для рецепта Вам потребуются:
- мука - 1.2кг
- вода (теплая) - 2 стакана
- растительное масло - 1 стакана
- дрожжи - 30-40г
- соль - 1 ч. л.
- варенье.Читать далее...

Ливанские пирожки с мясом (Арабская кухня)




Тесто очень тонкое, легкое и замечательно похрустывает! С ним легко работать - раскатывается он легко, не прилипая к столу. Можете сделать пирожки заранее и заморозить. Не размораживая долго, обжарить почти сразу же, перед подачей. А жарятся эти чудесные ливанские пирожки очень быстро.

Ингредиенты
Мука – 1 кг
Масло сливочное – 200 г
Вода – 2 стак.
Сахар – 0.5 ст.л.
Соль – 0.5 ст.л.
Для фарша:
Мясо – 0.5 кг
Лук репчатый – 2 шт.
Орешки кедровые – 100 г
Петрушка – 1 пуч.
Масло растительное – 1 л
Соль, перец черный молотый – по вкусу.

Количество порций: 10


Способ приготовления

Шаг 1
Приготовь тесто: сначала соедини муку, соль и сахар. Затем растопи сливочное масло, вылей его в сухую смесь и размешай массу руками. После этого добавь воду и опять все тщательно перемешай.

Шаг 2
Готовое тесто заверни в пищевую пленку и оставь «отдохнуть» в течение получаса при комнатной температуре.

Шаг 3
Пока тесто «отдыхает», займись начинкой. Проверни баранину и говядину в мясорубке вместе с репчатым луком. В фарш добавь соль и черный перец. Обжарь его на оливковом масле в течение 20 минут.

Шаг 4
В готовый фарш добавь кедровые орешки и нарезанную петрушку.

Шаг 5
Тесто раскатай тонким слоем и вырежи из него круги диаметром 10 см. В центр каждого положи чайной ложкой готовый фарш и защипни края пирожков, как у вареников.

Шаг 6
Пирожки обжаривай во фритюре в течение 10 минут.

Шаг 7
Готовые самбусики выложи на тарелку и подай с зеленью, помидорами черри и листочками мяты.
Совет к рецепту

4 секрета пирожков

1. Готовое тесто нельзя оставлять без дела – уже на следующий день масса на основе сливочного масла испортится.

2. Чтобы пирожки получились без пузырьков и неровностей, не обжаривай их сразу – положи самбусики на ночь в морозилку.

3. Для фарша ты можешь использовать любое мясо – баранину, свинину, говядину или сделать «сборную солянку». Также классической начинкой самбусиков является сыр – брынзу или моцареллу смешивают с петрушкой, мятой и яйцом.

4. Фритюр для самбусиков не должен быть очень горячим, иначе тесто быстро сгорит, а внутри пирожки не прожарятся.

http://www.aif.ru/food/recipe/view/172
http://www.kleopatra.ru/cookery/1228-2011-08-21-19-19-04

Вэрзэре – национальное блюдо молдавской кухни, пироги с капустой.
Тесто для вэрзэре замешивают на воде и масле, взятых в равных количествах.
Для начинки можно использовать свежую капусту, а можно и квашеную.
По вкусу похожи на слоеные пирожки , но намного нежнее и просто тают во рту.
Рецептов этих пирожков в инете много.
Тесто ни на йоту не отличается в одном рецепте от другого.
Классика!






тесто:

- 2/3 стакана теплой воды
- 2/3 стакана растительного масла
- щепотка соли
- 2 стакана муки

Тесто замесить до гладкого состояния.
Накрыть миской и оставить на 30 минут для расстойки.

начинка:

- 2 стакана квашеной капусты
- 1 луковица
- соль
- перец молотый

Готовим начинку.

Лук, мелко нарезанный, обжарила до прозрачности.
Отжала квашеную капусту и добавила ее к луку.
Продолжила жарить до образования золотистого цвета.

Разделила тесто на 14 частей, каждую раскатала тонко в прямоугольник.
На край прямоугольника выложила начинку, краешки завернула и сделала рулетик.
Выложила пирожки на противень, выстланный пергаментом, сверху обмазала желтком.

Выпекала 20 минут при 200 градусах.


http://blogs.mail.ru/mail/galyna57/12F667811132CE3E.html

Пирожки с мясными фаршами

Пирожки - «пироги в миниатюре» - небольшие изделия из разных видов теста, имеющие плоскую, овальную (в форме «лодочки») или округлую форму. Наиболее удобное и распространенное тесто для приготовления пирожков дрожжевое, как опарное, так и безопарное. Начинки для таких пирожков самые разнообразные: мясные, овощные, крупяные, яичные, рыбные, а так же всевозможные сладкие. Готовят пирожки как печеными, так и жареными в хорошо разогретом масле (лучше растительном), смальце или во фритюре.

Для пирожков из песочного или рассыпчатого теста наиболее подходят начинки из творога и сладкие начинки.

Пирожки, приготовленные из слоеного теста прекрасно сочетаются как с мясными, так и со сладкими начинками.

Пресное тесто лучше всего использовать для пирожков с картофельными, овощными или комбинированными начинками; сладкие начинки используют для пирожков из такого теста довольно ограниченно.

Готовые пирожки из любого теста вкуснее всего, если они подаются сразу после жарения или выпечки. Подать их можно как к чаю или другим напиткам, так и, в зависимости от начинок, к супам или бульонам, особенно слоеные пирожки с мясными, рыбными либо комбинированными фаршами.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФРИТЮРА

Прекрасный вкус жареных пирожков с различными фаршами и начинками во многом зависит от правильно подобранного для жарения и использования фритюра.

Фритюр - это свежее, чистое, хорошего качества говяжье или свиное сало или смесь его с топленым маслом. Он должен обладать высокими качествами не только своей чистотой, но, самое главное - отсутствием любого стороннего запаха. Фритюр для жарения несладких пирожков со временем (при многократном пользовании) принимает запах жареного лука. Он не вредит пирожкам, в начинках которых есть лук, даже наоборот, делает их еще ароматнее, но в нем никаким образом нельзя жарить пирожки с другими начинками или фаршами.

Поэтому для пирожков со сладкими, творожными или другими подобными начинками должен быть совершенно отдельный фритюр, предпочтительнее из свежего внутреннего свиного жира (смальца) или говяжьего почечного либо филейного сала.

Для жарения пирожков можно приготовить фритюр из жира, снятого при варке жирного говяжьего бульона от жареной говядины или другого жирного мяса.

Фритюр для жарения любых пирожков должен браться в таком количестве, чтобы пирожки могли свободно плавать в нем и равномерно обжариваться со всех сторон.

При многократном пользовании фритюром, он со временем приобретает несколько прогорклый привкус и запах, делается мутным.

Исправление качества фритюра

Фритюр необходимо проварить вместе с нарезанными тонкими ломтиками антоновскими яблоками, что не только осветлит жир, но и придаст ему приятный специфический запах и вкус. Исправленный таким образом фритюр надо обязательно процедить сквозь салфетку и хранить в холодильнике.

Любой фритюр долгое время не хранится и не используется. Как только он становиться темным, приобретет стойкий прогорклый запах (за счет образующихся в нем канцерогенных веществ) и посторонние частицы от муки, остающейся на пирожках при разделке - такой фритюр становится вредным для здоровья и его немедленно необходимо сменить на свежий.

Время использования фритюра зависит от частоты жарения в нем тестяных изделий.

Если у хозяек нет возможности приготовить настоящий фритюр для жарения пирожков, можно воспользоваться обычным подсолнечным или оливковым маслом, смальцем или другими жирами.

Однако, чтобы пирожки, жареные в нем, получились вкусными, необходимо его так же подготовить к жарению и обязательно соблюсти самое главное условие жарения: прежде, чем опустить пирожки в масло, его обязательно надо перекалить (но ни в коем случае не пережечь). Жареные на перекаленном масле изделия поспевают быстрее, не подгорают и имеют прекрасный вкус и аромат.

ПЕРЕКАЛИВАНИЕ МАСЛА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ ПИРОЖКОВ

Масло или жир налить на сковороду или лучше в казанок с округлым дном в нужном для жарения количестве. Поставить на средний огонь, чтобы масло нагревалось и накаливалось, но не кипело. Внешне масло остается неподвижным, но через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется беловатый, едва заметный, но ощутимый по запаху дымок. Это означает, что масло перекалилось, стало чище, однороднее и плотнее. В процессе дальнейшего нагревания оно изменяться уже не будет и в нем спокойно можно жарить пирожки.

По желанию перекаленное масло можно ароматизировать, добавив к нему в момент перекаливания небольшое количество пряностей по вкусу (лук, чеснок, семена укропа и т. д.)- Это отобьет специфический аромат у подсолнечного масла, бараньего жира, смальца и других жиров.

В перекаленное масло или жир нельзя добавлять свежие порции - именно из-за этого во многих случаях при жарении на кухне возникает чад.

Если вам ни разу не приходилось использовать перекаленное масло, попробуйте - и вы избавитесь от проблемы неприятного запаха гари при жарении не только пирожков, но и изделий из других продуктов (рыбы, фаршей и т. д.).

ФРИТЮР ИЗ ГОВЯЖЬЕГО ЖИРА ИЛИ СВИНОГО САЛА

При варке жирного говяжьего бульона ложкой снимать с его поверхности образующийся жир (кастрюлю с бульоном поставить на огонь так, чтобы он кипел только с одной стороны) и сливать его в отдельную посуду. Когда жира соберется достаточно много (собирать его всякий раз, когда варится бульон), можно использовать его для фритюра.

Свежий говяжий жир, срезанный с мякоти, мелко нарезать и растопить в кастрюле. Добавить жир, собранный с бульона, и все вместе прокипятить. Затем процедить подготовленный жир сквозь сито и хранить в холодильнике. Использовать такой фритюр можно многократно, добавляя свежие порции жира, снятого с бульона, процеживая и обязательно перекаливая фритюр перед употреблением. Очистка фритюра, как сказано выше.

Такой же фритюр можно приготовить и из свиного сала и жира, снимаемого при варке свинины.

Растопить говяжий или свиной жир (сало) лучше всего следующим образом:

Нарезать жир очень мелко, растопить на несильном огне, процедить и прожарить его с луком. Затем остудить, влить немного воды, вскипятить, еще раз процедить в стеклянную или эмалированную посуду и охладить. Когда жир хорошо застынет, слить жидкость. оставшуюся на дне кастрюли.

ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ С МОЗГАМИ

Продукты для теста:

* 2 стакана муки
* 200 г. сливочного масла
* 0,5 стакана воды

Продукты для фарша:

* мозги из 2 телячьих или 1 говяжьей головы
* 1 луковица
* 1/2 ст. ложки сливочного масла
* 2 полных ч. ложки муки
* 0,5 стакана сметаны
* 1/4 лимона
* уксус, лавровый лист, горошины черного перца, мускатный орех, укроп по вкусу

Приготовление фарша

Подготовленные мозги опустить в кипяток, добавив в него уксус, лавровый лист и горошины перца. Варить около 10 минут, затем осторожно вынуть, опустить в холодную воду и остудить. Мозги очистить от пленок и нарезать мелкими кусочками. Обжарить в масле мелко нарезанную луковицу, обсыпав ее мукой. Влить сметану, вскипятить, переложить на сковороду подготовленные мозги, всыпать измельченный мускатный орех по вкусу. Добавить мелко нарезанную зелень укропа, соль и выжатый из лимона сок. Все перемешать и подержать немного на совсем слабом огне, чтобы масса не кипела, но хорошо загустела.

Разделка и выпечка пирожков

Приготовить слоеное тесто, раскатать его в пласт толщиной около 1 см. Нарезать тонкие полоски шириной около 2 см, обернуть ими сделанные ввиде конуса трубочки (внизу толщиной 1 см, а вверху - 2-2,5 см), смазать их взбитым яйцом и сразу же выпечь. Горячие слоеные трубочки наполнить фаршем (если трубочки успели остыть, надо их подогреть в духовке) и поставить в нагретую духовку на 5-7 минут.

Готовые пирожки посыпать жареной зеленью петрушки:

* размешать 3-5 полных ст. ложек нарезанной зелени петрушки с 1 ст. ложкой горячего масла и подсушить в духовке. Следить, чтобы зелень не подгорела.

* взять 1 стакан фритюра, положить в кастрюльку и сильно разогреть. Зелень петрушки вымыть, обсушить в салфетке, опустить во фритюр не более, чем на 2 минуты. Перемешать, вынуть шумовкой на сито, посолить и дать подсохнуть.

Пирожки из слоеного теста можно разделать и круглыми. В этом случае тесто должно быть раскатано в более толстый пласт, из которого острой формочкой вырезать круглые заготовки. В середине каждого круга надрезать до половины толщины круга теста небольшой кружок, смазать взбитым яйцом и выпечь.

Из готовых пирожков вырезать ножом надрезанный кружок, наполнить пирожок начинкой и прикрыть вырезанным кружком.

Можно вырезать из слоеного теста квадраты или прямоугольники, положить на одну половину начинку, прикрыть другой половиной заготовки и выпечь пирожки (разделка в виде «книжки»).

Если пирожки разделаны круглыми или в виде «книжки», начинки для них надо приготовить вдвое меньше.

ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ С ФАРШЕМ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

Продукты для теста:

* 2 стакана муки
* 200 г. сливочного масла
* 1 яйцо

Продукты для фарша:

* 100 г. сырой телятины
* 100 г. почечного сала
* 100 г. мякиша булки или белого хлеба
* 1 луковица
* 1 яйцо
* соль, перец, зелень укропа и петрушки по вкусу

Приготовление фарша

Свежее почечное сало мелко изрубить и хорошо истолочь в металлической ступке, нагревая пестик в горячей воде. Сырую телятину так же мелко изрубить, слегка обжарить и смешать с замоченной в молоке и хорошо отжатой булкой или хлебом. Добавить печеную луковицу, растертую с небольшим количеством молока, вбить в фарш яйцо. Заправить массу солью, молотым черным перцем, рубленой зеленью укропа или петрушки и очень тщательно вымешать.

Приготовление пирожков

Из всех продуктов приготовить слоеное тесто, раскатать в пласт толщиной не менее 1 см. и вырезать нужного размере кружки. Смазать поверхность каждого взбитым яйцом, разложить на них фарш, сверху прикрыть остальными кружочками, слегка обжать тесто руками вокруг начинки, смазать пирожки взбитым яйцом и выпечь в горячей духовке. Подавая на стол, обсыпать горячие пирожки жареной зеленью петрушки.

ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ С ФАРШЕМ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Продукты для теста:

* 2 стакана муки
* 1 яйцо
* 200 г. сливочного масла

Продукты для фарша:

* 200 г. вареной говядины
* 1-2 крутых яйца
* 1 луковица
* 50 г. сливочного масла или смальца
* соль и перец по вкусу

Приготовление фарша

Вареную или сырую говядину тщательно измельчить (изрубить или пропустить через мясорубку). Небольшую луковицу очистить, очень мелко нарезать или изрубить и обжарить в масле или смальце. Добавить подготовленную говядину и мелко нарубленные крутые яйца. Фарш хорошо перемешать, прогреть на совсем слабом огне и охладить.

Приготовление слоеного теста, разделка и выпечка пирожков - аналогично предыдущему рецепту.

ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ С ФАРШЕМ ИЗ ПЕЧЕНИ

Продукты для фарша:

* 1 телячья печенка
* 50 г. свиного шпика
* 1 луковица
* 8-10 зерен черного перца
* 2-3 лавровых листа
* 50 г. сливочного масла
* 50 г. мякиша булки или белого хлеба
* 1 рюмка хорошего вина
* 1 ст. ложка рома или коньяка
* соль, мускатный орех, зелень укропа или петрушки по вкусу

Приготовление фарша

Подготовленную телячью печенку нарезать тонкими ломтиками. Мелко нарезать шпик и луковицу. Все сложить в кастрюлю, прибавить лавровый лист и горошины черного перца, посолить и жарить на сильном огне. Следить, помешивая, чтобы продукты не подгорели. Когда печень хорошо подрумянится и будет готова, тщательно измельчить ее (истолочь в ступе или пропустить через мясорубку). Добавить сливочное масло, замоченный в молоке и отжатый мякиш хлеба, растереть все вместе еще раз и затем всю массу протереть сквозь сито. Влить в фарш вино и ром (по возможности), добавить по вкусу соль, специи и рубленую зелень укропа или петрушки.

Разделка и выпечка пирожков

Тесто для слоеных пирожков приготовить по вкусу, разделать пирожки в виде рога или круглые и выпечь в духовке. Горячие пирожки наполнить подготовленным фаршем и еще раз поставить в духовку на 5-7 минут, не более.

ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ ИЗ МЯСА И РИСА

Приготовление фарша

Фарш для пирожков готовится из мяса и сваренного до полуготовности риса в весовом соотношении мяса и риса 1:3. Спассеровать до золотистого цвета мелко нарезанный лук, прибавить мясной фарш, хорошо обжарить, посолить и поперчить. Добавить в фарш сваренный до готовности и хорошо отцеженный от остатков жидкости рис.

Разделка и выпечка пирожков

Приготовить для пирожков дрожжевое (или пресное) несладкое тесто. Разделать круглые или овальные пирожки, уложить их на смазанный растительным маслом лист или противень и дать подойти в теплом месте. Пирожки укладывать на лист рядами так, чтобы они едва касались друг друга. Подготовленные пирожки выпечь в горячей духовке до легкого подрумянивания.

Вынуть лист с пирожками из духовки, смазать их растопленным маргарином и переложить (сдвинуть) с листа на сухую разделочную доску или застеленный чистым полотенцем стол.
Дать немного остыть и переложить на блюдо. Подать пирожки с куриным или говяжьим прозрачным бульоном.
С таким фаршем так же очень вкусный получается закрытый пирог.

ПИРОЖКИ МЯСНЫЕ «ОРИГИНАЛЬНЫЕ»

Продукты для пирожков:

* 800 г. телятины
* 50 г. сливочного масла
* 2-3 луковицы
* 2 ст. ложки муки
* 1/2 мускатного ореха
* 2-3 яйца
* 1 стакан молотых сухарей
* жир или фритюр для жарения

Подготовка мясной массы для пирожков

Нарезать кусками мягкую говядину или телятину, посолить, добавить измельченный лук и слегка прожарить в 1 ст. ложке сливочного масла и следить, чтобы в процессе жарения мясо не пригорало. Готовое мясо вынуть из кастрюльки и очень мелко изрубить (масса должна получиться, как тесто). Добавить муку, молотый перец мускатный орех. Массу вновь переложить в кастрюльку, развести бульоном до густоты каши, проварить на слабом огне, помешивая, до загустения.

Разделка и жарение пирожков

Получившуюся массу хорошо охладить, чтобы она застыла, и разделать небольшие круглые пирожки. Окунуть каждый во взбитые яйца, запанировать в муке или молотых сухарях (повторить эту операцию трижды) и жарить в большом количестве жира или во фритюре.
Подать пирожки горячими к бульону или ко второму блюду, приготовленному из говядины. Можно подать такие пирожки и как самостоятельную горячую закуску.

ПИРОЖКИ ДРОЖЖЕВЫЕ С МОЗГАМИ

Продукты для теста:

* 4 стакана муки
* 2 яйца или 3 желтка
* 50 г. сливочного масла
* 1 стакан молока или воды
* 50-60 г. дрожжей
* жир или фритюр для жарения пирожков

Продукты для фарша:

* 1 говяжий мозг
* 50 г. сливочного масла
* 1/2 ст. ложки муки
* соль, молотый перец и мускатный орех по вкусу

Приготовление опары

Взять очень полный стакан теплого молока или воды, вылить в миску и развести в нем дрожжи. Всыпать половину нормы муки, вымешать опару и поставить для брожения в теплое место.

Приготовление теста

Когда опара поднимется, хорошо выбить ее деревянной веселкой, добавить соль, желтки или яйца, 1 ст. ложку сливочного масла и оставшуюся муку. Вымешать довольно густое тесто и дать ему подойти.

Приготовление фарша

Мозги из 2 телячьих или одной говяжьей головы опустить в подкисленный уксусом и подсоленный кипяток, сварить до готовности, слегка охладить, очистить от пленочек и мелко нарезать. Обжарить в масле муку, добавить подготовленные мозги и обжарить все вместе, добавив специи. Влить 2 ст. ложки бульона или 1 ст. ложку некислой сметаны, хорошо размешать и охладить.

Разделка и жарение пирожков

Из готового теста разделать круглые заготовки, разложить на них фарш, сформовать круглые или овальные пирожки и жарить в хорошо разогретом жиру или лучше в большом количестве фритюра.

ПИРОЖКИ ДРОЖЖЕВЫЕ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ

Продукты для фарша:

* 400 г. телятины или говядины
* 1-2 луковицы
* 1 ст. ложка масла
* 2-3 яйца
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление фарша

Сырое или вареное мясо пропустить через мясорубку с очень мелкой решеткой или тщательно изрубить. Мелко нарезать лук, обжарить его в сливочном масле, добавить подготовленное мясо и обжарить все вместе, размешивая фарш. По вкусу посолить, поперчить, дать хорошо остыть и смешать фарш с мелко нарубленными крутыми яйцами.
Приготовление теста, разделка и жарение пирожков, как в предыдущем рецепте.

ПИРОЖКИ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ К БУЛЬОНУ

Продукты для теста:

* 400 г. муки
* 2 яйца
* 1/2 стакана сметаны
* 100 г. сливочного масла
* 1 яйцо для смазки теста

Продукты для фарша:

* 600 г. телячьего ливера
* 50 г. сливочного масла
* 1/2 луковицы
* 1-2 яйца
* соль и перец по вкусу

Приготовление фарша

Телячий ливер (легкое) отварить в подсоленной воде. Обжарить в масле мелко нарезанную луковицу, добавить измельченный через мясорубку или мелко нарубленный отварной ливер, рубленые крутые яйца, соль и молотый черный перец по вкусу.

Разделка и выпечка пирожков

Из всех компонентов рецептуры приготовить рассыпчатое тесто. Подготовить из теста заготовки для пирожков, тонко раскатать, разделать пирожки, смазать их яйцом и выпечь в горячей духовке. Подать горячими к бульонам или супам.

ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ С ЖАРЕНЫМ МЯСНЫМ ФАРШЕМ

Продукты для фарша:

* 300 г. мяса
* 1 ст. ложка риса
* 1 небольшое яйцо
* 1 луковица
* 1 ч. ложка муки
* 1 ст. ложка сливочного масла
* 1/3 стакана мясного бульона
* соль по вкусу

Приготовление фарша

Нежирное мясо нарезать на небольшие кусочки и обжарить с жиром или сливочным маслом. Затем влить немного бульона и протушить мясо под крышкой на слабом огне до готовности. Бульон в конце тушения должен почти полностью выпариться. Готовое мясо пропустить через мясорубку, добавить вареный рис, рубленые крутые яйца и по вкусу посолить.

Отдельно на сковороде обжарить в сливочном масле мелко нарезанный лук, обсыпав его мукой, влить немного мясного бульона и протушить массу на слабом огне до легкого загустения. Получившийся соус смешать с подготовленным мясным фаршем и охладить.

Разделка и выпечка пирожков

Приготовить слоеное тесто (можно быстрого приготовления), разделать из него нетолстые прямоугольные заготовки для пирожков нужного размера. На одну половину заготовки нанести слой фарша, прикрыть второй половиной теста, чтобы пирожок получился в форме «книжечки».

Смазать поверхность пирожков яйцом, взбитым со сметаной или растопленным сливочным маслом и выпекать их в горячей духовке до готовности. Подать горячими к бульону или к чаю.

ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ С ФАРШЕМ ИЗ СВИНИНЫ

Фарш для таких пирожков лучше приготовить из свежей свинины.

Приготовление фарша

Мякоть свинины пропустить через мясорубку, по вкусу посолить и поперчить. Обжарить получившийся свиной фарш, добавляя в процессе жарения муку, чтобы фарш получился густой и без излишнего сока.

Приготовление и выпечка пирожков

Для пирожков приготовить по вкусу слоеное или дрожжевое тесто, раскатать его в пласт толщиной до 1,5 см и разделать круглые, не очень крупные заготовки.

Разложить на одну сторону каждой заготовки по шарику фарша, накрыть другой половиной и обжать тесто около фарша пальцами.

Смазать подготовленные пирожки взбитым желтком или яйцом, дать постоять 8-10 минут и выпечь пирожки в горячей духовке. Затем убрать огонь и оставить лист с пирожками в духовке, чтобы они слегка остыли. Горячие пирожки сразу же подать на стол с бульоном и зеленью по вкусу.

ПИРОЖКИ С ОСТРЫМ МЯСНЫМ ФАРШЕМ

Продукты для теста:

* 500 г. муки
* 200 г. сливочного масла
* 2 желтка
* 0,5 стакана теплого молока
* 1/2 ч. ложки соды, гашеной уксусом

Продукты для фарша:

* 300-400 г. мясной обрези
* 3 луковицы
* 1-3 дольки чеснока
* 1 ст. ложка каперсов или измельченных маринованных огурчиков
* 80 г. анчоусов (маринованная килька)
* 4 ст. ложки растительного масла
* 1 ст. ложка муки
* 0,5 стакана бульона
* соль, перец, майоран по вкусу

Приготовление фарша

Мясную обрезь пропустить через мясорубку вместе с очищенными анчоусами. Мелко нарезанный лук и раздавленные чесночницей или толченые дольки чеснока обжарить в растительном масле. Добавить подготовленное мясо и каперсы (или маринованные огурцы). Все посыпать мукой, влить бульон и, помешивая, протушить. Заправить фарш солью и специями по вкусу и оставить на слабом огне до полного выпаривания жидкости. По желанию можно добавить в фарш рубленые крутые яйца и немного изюма без косточек.

Разделка и выпечка пирожков

Из предложенных в рецептуре продуктов приготовить пресное тесто и дать ему созреть не менее часа. Раскатать тесто по возможности в тонкий пласт, вырезать из него стаканом заготовки для пирожков, смазать края яйцом, разложить на каждую фарш и сформовать пирожки в виде лодочек.

Смазать поверхность пирожков яйцом, сделать несколько проколов вилкой и выпекать в средне нагретой духовке около получаса. Можно приготовить пирожки и жареными во фритюре. Подать горячими к бульону или как самостоятельное блюдо.

ПИРОЖКИ ПРЕСНЫЕ С ФАРШЕМ ИЗ БАРАНИНЫ

Приготовление фарша

Мякоть баранины пропустить через мясорубку, по вкусу посолить и поперчить, хорошо перемешать и обжарить в масле. Добавить в фарш: отдельно спассерованный в масле мелко нарезанный лук.

Разделка и жарение пирожков

Приготовить пресное тесто на кефире или сметане, дать ему созреть 10-15 минут, накрыв миской большего, чем кусок теста, размера. Разделать из теста средней величины круглые заготовки, на каждую положить обильно фарш и защипить края.

Пирожки обвалять в муке и слегка приплюснуть руками или раскатать скалкой. Дать им немного полежать на разделочной доске, затем сделать вилкой несколько глубоких проколов и жарить их в хорошо перекаленном растительном масле или смальце до подрумянивания с обеих сторон.

Такие пирожки хорошо подойдут к шурпе из бараньих ребрышек. Горячие пирожки можно подать с чесночным соусом как самостоятельное блюдо или к бульону по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧЕСНОЧНОГО СОУСА

Продукты для соуса:

* 1 средняя головка чеснока
* 4 ст. ложки растительного масла
* 1/3 стакана теплой кипяченой воды
* 1/2 ч. ложки соли

Чеснок растереть с солью, добавить растительное масло и холодную кипяченую воду.

ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ИЛИ МОЛОДОЙ ГОВЯДИНЫ

Приготовление фарша

Измельчить 2 луковицы и припустить их, влив на сковороду 0,5 стакана жира или растительного масла. Прибавить 0,5 кг. молотой телятины или молодой говядины, обжарить все вместе, посолить, всыпать рубленую зелень и молотый черный перец по вкусу. Готовую начинку переложить в дуршлаг, чтобы отцедить излишки жира.

Разделка и жарение пирожков

Пирожки разделать из пресного теста аналогично предыдущему рецепту. Раскатанные для выпечки пирожки должны получиться нетолстыми и довольно большими по величине (чтобы на сковороде среднего размера поместилось для жарения не более двух пирожков).

Не забывайте проколоть подготовленные пирожки в нескольких местах вилкой, иначе пирожки обжарятся неравномерно из-за пузырей воздуха, образующихся в пресном тесте при тепловой обработке.

ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ ИЗ ПЕЧЕНИ

Приготовление фарша

Печень (лучше говяжью или телячью) отварить в подсоленной воде вместе с небольшим куском свежего свиного сала до полуготовности, затем охладить и пропустить остывшие куски печени и сала через мясорубку. На глубокой сковороде поджарить в масле или смальце мелко нарезанный лук, положить печеночный фарш и обжарить его вместе с луком. Затем влить немного отвара, в котором варилась печень и протушить фарш под крышкой. Перемешать, выпарить остатки влаги на слабом огне так, чтобы фарш был не очень сухой и густой, хорошо студить, по вкусу посолить и поперчить. Можно добавить в фарш немного густой некислой сметаны.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ, РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА ПИРОЖКОВ

Тесто для пирожков приготовить дрожжевое или пресное, по вкусу. Пирожки с печеночным фаршем можно приготовить и жареными, сформовав их в форме средней величины «пальчиков» с максимальным количеством фарша. Для выпечки пирожки разделать круглой или продолговатой формы, уложить рядами на лист и выпечь в горячей духовке. Горячие пирожки смазать сметаной или подать ее к пирожкам порционно.

ПИРОЖКИ, ВЫПЕЧЕННЫЕ В КОРЖАХ
(старинный рецепт)

Продукты для фарша:

* 400 г. говядины
* 1 луковица
* 50 г. сливочного масла
* соль и молотый перец по вкусу

Говядину измельчить через мясорубку с мелкой решеткой или тщательно изрубить в мягкую однородную массу. Мелко нарезанную луковицу обжарить в сливочном масле или маргарине, добавить подготовленное мясо и обжарить все вместе, чтобы масса получилась сочной, но в то же время без излишнего сока. Готовый фарш по вкусу посолить и поперчить.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА И РАЗДЕЛКА ПИРОЖКОВ

Продукты для теста:

* 1 стакан молока
* 600 г. муки
* 120-130 г. сливочного масла или маргарина
* 2 яйца
* 40-50 г. дрожжей
* 1 ч. ложка соли

Из всех продуктов приготовить (по общей технологии приготовления) дрожжевое тесто. Дать ему хорошо выбродиться и обмять руками. Разделать маленькие, как вареники, пирожки, начинив их остывшим мясным фаршем, и дать им хорошо подняться на разделочной доске

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СДОБНОГО ТЕСТА

Продукты для теста:

* 400 г. муки
* 2 яйца
* 100 г. сливочного масла
* 1/2 стакана воды
* щепотка соли

Муку смешать с водой и яйцами, затем добавить кусок сливочного масла или маргарина и хорошо вымешать тесто (чем дольше размешивать тесто, тем оно получится лучше).

РАЗДЕЛКА КОРЖЕЙ И ВЫПЕЧКА ПИРОЖКОВ

Из готового сдобного теста разделать два одинаковых коржа и один из них уложить на смазанную маслом глубокую сковороду.

Разложить по всей поверхности подошедшие маленькие пирожки (боком, один около другого), хорошо смазывая каждый пирожок растопленным маслом (или окуная их в него), чтобы они не слиплись. Поверхность пирожков так же смазать маслом и накрыть вторым пластом сдобного теста. Защипить края закрытого таким образом пирога, смазать поверхность взбитым яйцом и нанести на нее узор, делая неглубокие проколы вилкой.

Выпечь пирог в хорошо нагретой духовке, следить, чтобы дно и поверхность не подгорели. Готовый теплый пирог нарезать порционными кусками и подать к бульону или супу.

Можно готовый пирог подать по-другому:

Снять верхний слой сдобного теста, выпеченные пирожки положить на блюдо, отдельно нарезать кусками сдобные коржи и так же подать их к супу.

Коржи можно так же приготовить и не из сдобного, а из простого теста, приготовленного из муки и воды и смазанного яйцом перед выпечкой. Такие коржи на стол не подавать, а подать только запеченные в них пирожки.

ПИРОЖКИ С МЯСНЫМ ЧЕСНОЧНЫМ ФАРШЕМ

Продукты для теста:

* 350 г. муки
* 160 г. масла
* 1 яйцо
* 1 ч. ложка соли

Продукты для фарша:

* 200 г. нежирной свинины
* 200 г. телятины или молодой говядины
* 1 небольшая луковица
* 1-2 дольки чеснока
* 1-2 ст. ложки коньяка или водки
* соль, молотый перец, рубленая зелень по вкусу

Приготовление фарша

Лук и чеснок мелко изрубить и слегка обжарить в смальце или масле. Мясо пропустить через мясорубку, добавить лук и чеснок, вместе с жиром, оставшимся при их жарении. Влить коньяк, всыпать рубленую зелень петрушки, заправить начинку перцем, солью и охладить.

Разделка и выпечка пирожков

Из муки, яиц, масла и соли приготовить песочное тесто и охладить его в течение часа. Раскатать тесто в пласт нужной толщины, вырезать стаканом круглые заготовки, и разложить на каждую шарики фарша. Сформовать продолговатые пирожки и выпекать их в горячей духовке около получаса. Подать горячие пирожки, смазав их сливочным маслом, к бульонам или супам.

ПОДОБЫ (ПИРОЖКИ) ШАДРИНСКИЕ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ

Приготовление фарша

Говядину и свинину, взятые в равных весовых частях, пропустить через мясорубку, Добавить мелко нарезанный лук, соль, молотый перец и влить немного жирного бульона, чтобы фарш был не очень густой.

Разделка и жарение пирожков

Приготовить простое пресное тесто (как для пельменей). Разделать его на круглые заготовки средней величины, положить на каждую приготовленный фарш. Края заготовки смазать яйцом, соединить и защипить веревочкой (как вареник), придав форму треугольного пирожка. Жарить пирожки во фритюре, затем вставить внутрь пирожка (по шву) тонкую трубочку, надуть его воздухом и влить внутрь пирожка концентрированный бульон.

ПИРОЖКИ СТАРИННЫЕ С ФАРШЕМ ИЗ ВЕТЧИНЫ

Продукты для теста:

* 1,2 кг. муки
* 3 яйца
* 200 г. сливочного масла или маргарина
* 70-90 г. дрожжей
* 1 ч. ложка соли

Продукты для фарша:

* 400 г. ветчины
* 100 г. лука
* 1 ч. ложка толченой корицы
* 1 ч. ложка толченого черного перца
* 1 яйцо
* 0,5 стакана растопленного сливочного масла

Приготовление фарша

Ветчину мелко нарезать, смешать с мелко нарубленным луком, положить в кастрюльку. Влить 0,5 стакана воды и дать массе хорошо упреть. Затем переложить ее на сковороду, добавить измельченный ветчинный жир и хорошо поджарить.

Разделка и выпечка пирожков

Из всех продуктов рецептуры приготовить дрожжевое тесто (по желанию можно отдельно по любому рецепту приготовить рубленое или слоеное тесто). Раскатать тесто в не очень тонкий пласт и вырезать круглые заготовки для пирожков величиной с блюдце.

Положить на одну половину заготовки остывший фарш, посыпать корицей, сверху положить тонкий ломтик ветчины и посыпать его толченым перцем.

Прикрыть фарш второй половиной заготовки, защипить края (пирожок должен иметь форму большого вареника) и дать пирожкам немного подняться (если тесто дрожжевое). Смазать поверхность взбитым яйцом, наколоть вилкой в нескольких местах и выпекать в хорошо разогретой духовке около получаса. Подать пирожки горячими.

Приготовление фарша

Филе свежей малокостной рыбы (судака, щуки) пропустить через мясорубку. Отдельно спассеровать лук, выложить на него рыбный фарш и, не закрывая сковороду крышкой, на достаточно сильном огне обжарить рыбную массу с луком до почти полной готовности, посолив и поперчив по вкусу. Незадолго до окончания жарения, добавить в фарш отваренный и промытый рис или мелко нарубленные крутые яйца, довести его до готовности и дать хорошо остыть. Вместо риса можно взять любые другие крупы (пшено, гречку, манку). Пропорции продуктов произвольные.

К СВЕДЕНИЮ ХОЗЯЕК:

малокостную рыбу с мелкой и жесткой чешуей легко очистить, если полить ее кипятком (тонкой струйкой с обеих сторон). Колючие плавники рыбы срезать перед очисткой ножницами или кухонным секатором. Филе рыбы легче всего срезать специальным тонким и острым ножом.

Разделка и жарение пирожков

Тесто для пирожков лучше всего приготовить простое дрожжевое или постное пресное. Разделывать их из приготовленных и тонко раскатанных тестяных заготовок в виде нетолстых трубочек с максимальным количеством фарша.

Жарить пирожки во фритюре до равномерной золотистой окраски и слегка хрустящей корочки. Подать горячими как самостоятельное блюдо или к рыбному бульону, супу или ухе.

ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ С ФАРШЕМ ИЗ ЩУКИ ИЛИ ОКУНЯ

Продукты для теста:

* 2 стакана муки
* 200 г. сливочного масла
* 1/2 стакана воды

Продукты для фарша:

* 400 г. сырого филе щуки или окуней
* 1 луковица
* 50 г. сливочного масла
* 1 крутое яйцо
* соль и перец по вкусу

Приготовление фарша

Подготовленное филе рыбы припустить в небольшом количестве воды. Затем филе вынуть, нарезать очень мелкими кусочками или слегка изрубить, удалив по возможности все косточки. Отдельно на сковороде растопить масло, обжарить мелко нарезанную луковицу и в этом же масле обжарить кусочки рыбы, предварительно переложив поджаренный лук в другую посуду. Посыпать горячую рыбу солью и перцем по вкусу, охладить, добавить обжаренный лук и рубленое крутое яйцо.

Разделка и выпечка пирожков

Из предложенных в рецептуре продуктов приготовить слоеное тесто, раскатать его нетонким слоем, вырезать заготовки для круглых или квадратных пирожков. Разделать пирожки, наполнив их фаршем, смазать сверху взбитыми белками яиц и испечь в горячей духовке, хорошо подрумянив.
Подавая на стол, горячие пирожки посыпать жареной петрушкой или слегка обжаренными молотыми сухарями.

ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ С ФАРШЕМ ИЗ НАЛИМА

Продукты для теста:

* 2 стакана муки
* 1 яйцо
* 200 г. сливочного масла

Продукты для фарша:

* 400 г. филе налима
* 100 г. сливочного масла
* 1 луковица
* 1 желток
* 1 ст. ложка сметаны
* печень налима
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление фарша

Филе налима посолить, слегка обжарить в 1 ст. ложке сливочного масла, удалить все косточки и мелко изрубить. Измельченный лук так же обжарить в оставшемся на сковороде масле, смешать е рыбой, по вкусу посолить и поперчить. Добавить отваренную отдельно и измельченную печень налима, влить сметану и желток сырого яйца и, размешивая, хорошо прогреть получившийся фарш, не давая ему закипеть.

Приготовление пирожков

Приготовленное слоеное тесто разделать на прямоугольные пирожки-«книжки», начинить фаршем, смазать сверху взбитым белком яйца и выпечь в горячей духовке до готовности. Если фаршем наполнять предварительно выпеченные пирожки, в духовку их поставить на 5-7 минут.
Горячие пирожки подать как самостоятельное блюдо или к рыбным бульонам, супам или ухе.

ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ С РАКОВЫМ ФАРШЕМ

Продукты для теста:

* 200 г. сливочного масла
* 2 стакана муки
* 1/2 стакана воды
* 1 яйцо для смазки пирожков

Продукты для начинки:

* 20 раков
* 50 г. сливочного масла
* 1 ст. ложка муки
* 2 ст. ложки сметаны
* 2 желтка
* соль и мускатный орех по вкусу

Слоеное тесто для пирожков готовится по выбору хозяйки.

Приготовление фарша

Из отваренных и остывших раков вынуть шейки и мясо крупных ножек, мелко изрубить и поджарить в масле (можно использовать раковое масло, приготовив его из панцырей раков), обсыпав мукой. Добавить густую некислую сметану, соль, мускатный орех, перемешать и проварить на слабом огне, чтобы масса получилась густая. Затем дать фаршу остыть, положить желтки яиц и снова слегка прогреть.
Дать фаршу еще раз остыть и наполнить им подготовленные и выпеченные слоеные пирожки (форма разделки любая, по желанию).

ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ ИЗ РЫБЫ И РИСА

Продукты для фарша:

* 1 стакан риса
* 50 г. сливочного масла
* 2-3 яйца
* 400 г. филе щуки или окуня
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление фарша

Подготовленное рыбное филе тщательно очистить от косточек и залить небольшим количеством воды. Рыбу один раз вскипятить, отцедить воду сквозь сито и охладить. Отварить рис, чтобы он получился рассыпчатым, положить в него масло, мелко нарубленные крутые яйца и соль по вкусу.

Приготовление и жарение пирожков

Приготовить любое дрожжевое (лучше без сахара) тесто, разделать из него круглые заготовки для пирожков, разложить на каждую фарш из риса и сверху положить по тонкому кусочку подготовленного рыбного филе.

Сформовать пирожки круглой или удлиненной формы, пожарить их во фритюре или испечь в духовке. Готовые печеные пирожки смазать растопленным маслом.

ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ ИЗ РЫБЫ И МАННОЙ КРУПЫ

Продукты для фарша:

* 100 г. сливочного масла
* 3/4 стакана манной крупы
* 25 г. вареной визиги
* 2-3 крутых яйца
* 100 г. филе малокостной рыбы (сига, щуки или другой по вкусу)
* соль и рубленая зелень по вкусу

Приготовление фарша

Вскипятить сливочное масло в высокой и неширокой кастрюльке и всыпать в него манную крупу. Хорошо размешать, подержать немного на совсем слабом огне. Дать остыть до теплого состояния и добавить визигу (продукт из спинной хорды осетровых рыб), рубленые крутые яйца, соль и рубленую зелень укропа или петрушки. Фарш тщательно вымешать. Филе малокостной рыбы тщательно очистить от косточек, нарезать тонкими ломтиками и посолить.

Приготовление пирожков

Приготовить дрожжевое тесто и разделать из него заготовки для пирожков. Разложить на них приготовленный фарш и в каждый пирожок положить по кусочку подготовленного рыбного филе. Пирожки жарить в растительном масле или во фритюре и подать горячими с рыбным бульоном.

ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ ИЗ РЫБЫ И ГРИБОВ

Продукты для фарша:

* 1,5 ст. ложки сливочного масла
* 1 стебель лука-порея
* 1 луковица
* 300-400 г. филе малокостной рыбы (судака, щуки)
* 2-3 сушеных гриба
* 2 желтка
* 0,5 стакана сметаны
* толченые сухари, молотый перец и соль по вкусу

Приготовление фарша

Белую часть стебля порея и луковицу мелко нарезать и обжарить в масле. Добавить нарезанное мелкими кусочками рыбное филе, отваренные и мелко изрубленные грибы и все протушить под крышкой на слабом огне до готовности рыбы. Затем получившуюся массу тщательно изрубить, смешать с желтками яиц и сметаной, по вкусу посолить, поперчить и всыпать столько толченых сухарей, чтобы масса хорошо загустела. Рыбу для фарша можно использовать и отварную.

Разделка и выпечка пирожков

Приготовить по вкусу рассыпчатое тесто, разделать его на нужной величины круглые заготовки. Сформовать пирожки с фаршем (форма пирожков по желанию) и выпечь их в горячей духовке, хорошо подрумянив. Подать слегка остывшими к рыбному супу или ухе, сваренным из голов и костей рыбы.

ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ ИЗ РЫБЫ И ОВОЩЕЙ

Продукты для фарша:

Вариант 1

* 500 г. рыбного филе
* 2 стакана вареного толченого картофеля
* 4 луковицы
* соль и молотый перец по вкусу
* масло для жарения рыбы

Вариант 2

* 200 г. рыбного филе
* 400 г. свежей или квашеной капусты
* 6 средних луковиц
* 0,5 стакана растительного масла
* соль и молотый черный перец по вкусу

Приготовление фарша

Рыбное филе без кожи и костей обжарить в растительном масле с обеих сторон до готовности, не допуская, чтобы рыба сильно подрумянилась, и затем пропустить через мясорубку. Вареный картофель отцедить, обсушить на слабом огне и хорошо растолочь скалкой. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся при жарении рыбы масле. Смешать вместе рыбный фарш, картофель и лук, заправить по вкусу солью и молотым перцем. По желанию добавить в фарш свежую или сушеную зелень укропа. Если фарш готовится со свежей или квашеной шинкованной капустой, ее надо слегка посыпать сахаром, дать немного постоять, отжать от сока или рассола и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Затем смешать капусту с подготовленным рыбным фаршем и по вкусу заправить солью и молотым черным перцем.

Разделка и жарение пирожков

Приготовить для пирожков по предложенным выше рецептам пресное (сдобное или постное,) тесто, добавив в него 1 ст. ложку водки. Дать тесту созреть около получаса, затем хорошо обмять и разделать небольшие круглые заготовки для пирожков.

Обильно (сколько возможно, чтобы пирожок был полный) положить на каждую заготовку холодный фарш, сформовать плоские пирожки, наколоть каждый в нескольких местах вилкой и жарить на сковороде в хорошо разогретом растительном масле с обеих сторон. Подать горячие пирожки с майонезом или сметаной.

Тесто для приготовления таких пирожков можно использовать как слоеное, так и дрожжевое, песочное, рассыпчатое или заварное.

Продукты для фарша:

* 100 г. сушеных грибов
* 100 г. сливочного масла
* 2-3 ст. ложки сметаны
* 1/2 ст. ложки муки или молотых сухарей
* 1 луковица
* 1 крутое яйцо
* соль и молотый черный перец по вкусу

Приготовление фарша

Обжарить в масле мелко нарезанную луковицу. Всыпать муку или молотые сухари и слегка обжарить вместе с луком. Добавить отваренные отдельно до готовности и мелко изрубленные грибы и так же измельченное крутое яйцо. Влить в фарш сметану, по вкусу посолить и поперчить. Размешивать фарш, поставив на совсем слабый огонь, до полного загустения.

Фарш остудить начинить им круглые или другой формы пирожки. В зависимости от использованного для пирожков теста, их можно приготовить печеными или жареными. Подать горячими или теплыми по вкусу.

ПИРОЖКИ С ГРИБНЫМ ФАРШЕМ К БОРЩУ

Продукты для теста:

* 200 г. муки
* 120 г. сливочного масла
* 1 яйцо или 2 желтка
* 1 ст. ложка сметаны
* 1/2 ч. ложки соли

Приготовление теста

Свежепросеянную муку высыпать горкой, добавить нарезанное кусочками хорошо охлажденное сливочное масло и изрубить все вместе тупой стороной большого ножа. Затем добавить все остальные продукты и так же тщательно изрубить. Скатать получившееся тесто в шар и дать созреть в холодильнике около получаса.

Приготовление фарша

Грибы (количество по возможности и вкусу) отварить, измельчить, обжарить в масле с мелко нарезанным луком. Добавить сырое яйцо и молотые или толченые сухари, по вкусу посолить и поперчить, чтобы фарш получился достаточно густым.

Разделка и выпечка пирожков

Хорошо охлажденное тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом или подходящей выемкой круглые заготовки и разложить фарш. Сформовать овальные пирожки, тщательно соединив края заготовки, уложить их на сухой лист и выпекать в горячей духовке до образования золотистой корочки.
Подать пирожки горячими к борщу, сваренному на грибном отваре, оставшемся после приготовления фарша.

ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ С ФАРШЕМ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

Приготовление фарша

Свежие грибы хорошо обработать, промыть и опустить на 2-3 минуты в кипяток. Нарезать грибы соломкой, уложить в глубокую сковороду, залить подсоленной сметаной, по вкусу посолить и тушить до готовности. Фарш должен получиться достаточно густым (в сметану перед заливкой можно добавить немного муки). Дальнейшее приготовление слоеных пирожков аналогично предложенным выше рецептам. Пирожки с фаршем из свежих грибов можно приготовить так же и из рассыпчатого или дрожжевого теста, но самыми вкусными они получаются только из слоеного теста.

ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ ИЗ ГРИБОВ И РИСА

Продукты для фарша:

* 100 г. сухих грибов
* 2 ст. ложки масла
* 1-2 луковицы
* 1/3 стакана риса
* соль и перец по вкусу

Приготовление фарша

Сухие грибы перебрать, промыть и сварить в небольшом количестве подсоленной воды. Затем грибы отцедить сквозь сито, мелко изрубить, смешать с обжаренным в сливочном или растительном масле мелко нарезанным луком. В фарш добавить отдельно отваренный рассыпчатый рис, по вкусу подсолить и поперчить.

Приготовление и жарение пирожков

Для пирожков использовать дрожжевое постное тесто, приготовленное по любому из предложенных рецептов или по вкусу. Разделать пирожки продолговатой формы и жарить их в растительном масле или во фритюре.

ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ ИЗ ГРИБОВ И ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

Продукты для фарша:

* 3 сушеных белых гриба
* 50 г. сливочного масла
* 1 стакан мелкой гречневой сечки
* 1 сырое яйцо
* 1-2 крутых яйца
* коренья, пряности и соль по вкусу

Приготовление фарша

Гречневую сечку предварительно тщательно перетереть руками с сырым яйцом, высушить и просеять. Грибы вымыть и сварить до мягкости, добавив в воду коренья, пряности и соль по вкусу. Вынуть грибы из отвара и мелко изрубить ножом. Грибной отвар процедить и отлить 1,25 стакана в другую кастрюльку. Положить в него сливочное масло, вскипятить и всыпать подготовленную гречневую сечку. Тщательно и быстро размешивая крупу, подержать ее немного на среднем огне. Затем снять с огня, еще раз перемешать, чтобы не было комков, и добавить подготовленные грибы. Все посолить, перемешать и поставить кастрюлю с фаршем в средне нагретую духовку примерно на полчаса. Затем в горячий фарш добавить мелко изрубленные крутые яйца, размешать и охладить.

Разделка и выпечка пирожков

Из дрожжевого теста, приготовленного без сахара, разделать пирожки с подготовленным фаршем, смазать их взбитым желтком, дать хорошо подойти и выпекать в горячей духовке, хорошо подрумянивая. Подать пирожки теплыми к бульону.

СОЧНИ ГРИБНЫЕ С СУХАРЯМИ

Продукты:

* 1 кг. грибов
* 1,25 стакана молока или сливок
* 1,5 стакана молотых сухарей
* 2-3 луковицы
* 2 ст. ложки сливочного масла
* 3-5 яиц
* соль и молотый перец по вкусу

Приготовление грибной массы

Подготовленные свежие грибы отварить или протушить и мелко изрубить. Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить в масле. Смешать грибы с луком, добавить молотые сухари или мелко нарезанную домашнюю лапшу, горячее молоко или сливки, желтки яиц и все хорошо перемешать. В готовую густую массу (густота регулируется сухарями) ввести взбитые в крепкую стойкую пену белки яиц, посолить, поперчить по вкусу и еще раз перемешать.

Разделать из грибной массы круглые сочни, обвалять из в муке и жарить в растительном или сливочном масле или в фритюре. Подать сочни горячими со сметаной.

Продукты для теста:

* 2 стакана муки
* 50 г. сливочного масла
* 1/2 стакана воды
* 1 яйцо для смазки пирожков

Продукты для фарша:

* 1 небольшой кочан капусты
* 2 ст. ложки масла
* 1 луковица
* 2-3 крутых яйца
* соль и перец по вкусу

Приготовление фарша

Капусту мелко изрубить или очень тонко и мелко нашинковать. Затем посолить, перетереть руками, дать немного постоять и тщательно отжать от сока. Луковицу мелко нарезать, слегка подрумянить в масле (сливочном или растительном, по вкусу). Переложить на сковороду с луком подготовленную капусту, обжарить до мягкости, не подрумянивая. Дать капусте остыть, добавить мелко нарубленные крутые яйца, по вкусу поперчить и перемешать.

Разделка и выпечка пирожков

Приготовить слоеное тесто, вырезать большим стаканом круглые заготовки, разложить половину из них в жестяные формочки (или сделать формочки из фольги). На каждую заготовку положить фарш, закрыть сверху второй заготовкой и защипить края. Переложить разделанные пирожки на подготовленный лист и сразу же выпекать в хорошо нагретой духовке. Подать их слегка остывшими или горячими, по вкусу.
Такие же пирожки можно приготовить из дрожжевого, рассыпчатого или сдобного пресного теста.

ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ С ФАРШЕМ ИЗ МОРКОВИ

Продукты для фарша:

* б шт. средней величины моркови
* 1 ст. ложка масла
* 2-3 крутых яйца
* соль, сахар, молотый перец по вкусу

Приготовление фарша

Морковь тщательно промыть, очистить и сварить в подсоленной воде или бульоне и мелко изрубить. Добавить растопленное сливочное (или растительное, по желанию) масло, мелко нарубленные крутые яйца, по вкусу подсолить, поперчить и хорошо вымешать.
Приготовление слоеного или другого вида теста, разделка и выпечка пирожков аналогичны предыдущим рецептам.

ПИРОЖКИ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ, МОРКОВЬЮ И РИСОМ

Приготовление фарша

Отварное мясо пропустить через мясорубку вместе с вареными луком и морковью. Смешать с отваренным до полуготовности рисом, добавить немного сливочного масла, рубленую зелень петрушки и укропа, посолить и поперчить по вкусу. Пропорции продуктов для фарша произвольные.

Разделка и жарение пирожков

Приготовить опарное или безопарное дрожжевое тесто, разделать из него небольшие круглые заготовки. Положить на каждую довольно много фарша так, чтобы края пирожка можно было хорошо слепить. Придать пирожкам овальную форму и разложить их на вспыленной мукой разделочной доске для расстойки.

Подошедшие пирожки жарить на сковороде в большом количестве перекаленного растительного масла вначале под крышкой. Горячие пирожки сразу же подать на стол, обсыпав жареной зеленью петрушки.

ПИРОЖКИ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ И КАРТОФЕЛЕМ

Продукты для пирожков:

* 800 г. муки
* 1 стакан воды или сыворотки
* 1-2 ст. ложки растопленного смальца или гусиного жира
* 1 яйцо
* 1 рюмка водки
* 1 ч. ложка гашеной уксусом соды
* 1/2 ч. ложки соли
* 1 ч. ложка сахара
* 1 ч. ложка лимонного сока

Продукты для начинки:

* 600-800 г. мясного фарша
* жир для жарения

Приготовление теста

Из всех компонентов рецепта вымешать, постепенно подсыпая муку, достаточно крутое пресное тесто, добавив в него при замесе немного растопленного смальца или гусиного жира и лимонный сок. Тесто вымешивать по возможности быстро. Готовому тесту дать созреть не менее получаса, прикрыв его сверху салфеткой или опрокинутой большой миской.

Разделка и жарение пирожков

Готовое тесто раскатать в пласт нужной толщины и вырезать подходящего размера выемкой (стакан, рюмка) круглые заготовки для пирожков. Разложить на каждую отдельно приготовленный мясной фарш, смешанный по вкусу с отварным толченым картофелем, рубленой зеленью укропа, солью и молотым черным перцем.

Жарить подготовленные пирожки в хорошо разогретом смальце или растительном масле, подрумянивая с обеих сторон. Готовые пирожки подать как самостоятельное блюдо с домашним квашеным или холодным кипяченым молоком.

Продукты для фарша:

* 1 стакан риса
* 1 ст. ложка сливочного масла
* 2-3 крутых яйца
* 2 ст. ложки жирного бульона
* соль и рубленая зелень по вкусу

Приготовление фарша

Рис тщательно перебрать, промыть под холодной водой. Залить рис водой так, чтобы он был едва прикрыт, и сварить до мягкости. Затем откинуть его на дуршлаг или сито, промыть холодной водой и тщательно отцедить. Переложить рис в миску, по вкусу посолить, добавить сливочное масло, рубленые крутые яйца и зелень петрушки или укропа по вкусу. Влить в фарш горячий жирный бульон и хорошо перемешать.

Приготовление пирожков

Для пирожков можно приготовить сдобное, заварное или дрожжевое тесто. Разделать пирожки и жарить их во фритюре либо испечь в духовке. Перед выпечкой разделанные пирожки должны хорошо подойти. Готовые жареные пирожки, подавая на стол, можно обсыпать жареной зеленью петрушки.

ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ ИЗ ТЕРТОГО СЫРА И ЯИЦ

Продукты для фарша:

* 200 г. тертого твердого сыра
* 3 крутых яйца
* 1/4 стакана топленого масла

Приготовление фарша

Мелко изрубить крутые яйца, натереть на крупной терке твердый (лучше голландский) сыр, все перемешать, добавив половину нормы топленого масла. фарш посолить и поперчить по вкусу. Вместо твердого сыра можно использовать брынзу, слегка вымочив ее предварительно в теплом молоке или воде.

Приготовление и жарение пирожков

Тесто для пирожков приготовить заварное или простое дрожжевое, по вкусу. Разделать небольшие круглые пирожки и жарить их в хорошо разогретом смальце или во фритюре. Пирожки подать сразу же горячими со сметаной или кислым молоком.

ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ ИЗ ФАСОЛИ

Приготовление фарша

Смешать вместе взятые в равных весовых пропорциях отдельно отваренные до готовности и размятые картофель и белую фасоль. Сушеные грибы (количество по вкусу) предварительно замочить, сварить, охладить, нарезать мелкой соломкой и обжарить с большим количеством мелко нарубленного лука в растительном масле. Горячие грибы вместе с луком и остатками масла переложить в подготовленную картофельно-фасолевую массу, по вкусу посолить, всыпать 1 ч. ложку молотого черного перца, 1 ст. ложку рубленой зелени укропа и все хорошо перемешать.

Приготовление и выпечка пирожков

Приготовить для пирожков дрожжевое или рассыпчатое тесто. Разделать из него круглые некрупные заготовки для пирожков, разложить на них фарш (максимально много) и сформовать слегка продолговатые пирожки.

Смазать поверхность каждого растительным маслом, плотными рядами уложить их на смазанный маслом лист и выпечь в хорошо нагретой духовке. Горячие пирожки уложить в глубокую миску и залить некислой (лучше домашней) сметаной или каймаком. Прикрыть миску крышкой на 3-5 минут сразу же подать на стол. К пирожкам подать холодное кипяченое молоко.

ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ ИЗ ФАСОЛИ, ЯБЛОК И ОРЕХОВ

Приготовление начинки

Сварить белую или цветную сухую фасоль в небольшом количестве воды, подсолив ее в конце варки. Холодную фасоль отцедить от отвара, размять, протереть сквозь сито и переложить в миску. Добавить очищенные от семенников и нарезанные тонкой соломкой яблоки. Ядра грецких орехов измельчить ножом на мелкие кусочки и смешать с фасолью и яблоками. Добавить в фарш немного растительного масла, сахар, соль по вкусу и тщательно перемешать.

Пирожки разделать из дрожжевого или пресного теста. Такие пирожки можно приготовить печеными или жареными. Разделка и выпечка пирожков аналогичны предыдущим рецептам.

ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ ИЗ ГОРОХА И ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

Приготовление фарша

Горох перебрать, промыть и разварить в воде, не подсаливая. Когда вода выпарится на треть и горох будет почти готов, засыпать гречневую крупу или сечку и варить ее вместе с горохом до готовности. Готовую кашу заправить обжаренным в масле мелко нарезанным луком, по вкусу посолить, тщательно перемешать и охладить.

Разделка и выпечка пирожков

Приготовить по одному из рецептов дрожжевое постное или сдобное тесто, дать ему хорошо выбродиться и разделать небольшие круглые заготовки для пирожков. Разложить фарш, чтобы его было максимально много и края пирожка можно было только слепить. Разделать пирожки, уложить их швом вниз на смазанный маслом противень, дать подняться и выпекать в горячей духовке, хорошо подрумянив.

Горячие пирожки уложить в глубокое блюдо слоями, обильно смазывая каждый слой густой некислой сметаной. Прикрыть блюдо крышкой и дать немного постоять, чтобы пирожки хорошо пропитались сметаной.

ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ ИЗ САГО И ЯИЦ

Продукты для фарша:

* 1,25 стакана саго
* 1,5 ст. ложки сливочного масла
* 2-3 крутых яйца
* рубленая зелень и соль по вкусу

Приготовление фарша

Фарш готовится из саго - крупы из зернистого картофельного или кукурузного крахмала.
Саго с вечера залить холодной водой. Утром воду слить, крупу обдать кипятком и, хорошо размешивая, сварить саго в большом количестве кипятка до мягкости. Затем откинуть крупу на сито, хорошо промыть холодной водой и тщательно отцедить. Добавить в подготовленную таким образом кашу мелко изрубленные яйца, растопленное сливочное масло, соль, рубленую зелень петрушки или укропа по вкусу и все хорошо перемешать.
Для пирожков приготовить сдобное пресное или дрожжевое тесто. Разделать небольшие пирожки и жарить их в растительном масле или смальце. Пирожки можно приготовить и печеными.

ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ И ЯИЦ

Продукты для фарша:

* 200 г. гречневой крупы
* 1-2 ст. ложки сливочного масла
* 1 луковица
* 2-3 крутых яйца
* соль и рубленая зелень по вкусу

Приготовление фарша

Из слегка обжаренной на сухой сковороде гречневой крупы сварить крутую кашу. Мелко нарезать луковицу, обжарить ее в сливочном масле и смешать с подготовленной остывшей кашей. Добавить рубленые крутые яйца и зелень петрушки или укропа, по вкусу посолить и хорошо вымешать фарш.
Для пирожков приготовить рассыпчатое, заварное или дрожжевое тесто. Разделать пирожки и выпечь их в хорошо нагретой духовке. Горячие пирожки смазать густой некислой сметаной и подать к бульонам или щам.

ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ И ПЕЧЕНИ

Продукты для фарша:

* 4-6 полных ст. ложек гречневой крупы
* 200 г. воды для варки крупы
* 200 г. печени
* 1-2 ст. ложки масла для обжаривания пече-ни
* соус для заправки фарша

Приготовление фарша

Печень промыть, очистить от протоков и пленки, нарезать небольшими ломтиками толщиной до 2 см.
Обжарить печень в масле почти до готовности, затем посолить и пропустить ее через мясорубку.
Гречневую крупу перебрать, залить слегка подсоленной водой и сварить на слабом огне до полного выпаривания жидкости, чтобы каша получилась рассыпчатой. Смешать кашу и печеночную массу и заправить фарш мучным соусом, приготовив его из 1 ч. ложки муки, спассерованной с 1 ч. ложкой сливочного или растительного масла и разведенного 1/3 стакана воды или отвара от печени.

Разделка и выпечка пирожков

Пирожки разделать из приготовленного сдобного или постного дрожжевого или пресного теста. Форма и величина пирожков по желанию. Пирожки можно выпечь в горячей духовке или изжарить в растительном масле.

Горячие печеные пирожки смазать густой некислой сметаной и сразу же подавать на стол. К горячим жареным пирожкам можно подать холодное молоко. Пирожки с печеночным фаршем хорошо подойдут и к прозрачным бульонам или овощным супам.

ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ ИЗ КРУТЫХ ЯИЦ «ЯРОСЛАВСКИЕ»

Продукты для пирожков:

* 200 г. муки
* 100 г. сметаны
* 100 г. воды
* 1 ч. ложка соли
* рубленые крутые яйца для начинки

Приготовление и выпечка пирожков

Из всех компонентов рецепта приготовить довольно крутое тесто и раскатать его как можно тоньше. Разложить по поверхности пласта теста по 1 ч. ложке начинки из рубленых крутых яиц, посолив и поперчив ее по вкусу, и вырезать подходящей формочкой или рюмкой кружки так, чтобы начинка находилась посередине. Сформовать пирожки и обжарить их в масле или во фритюре, добавив в него 1 ст. ложку водки. Подать пирожки горячими.

ПИРОЖКИ ИЗ РАССЫПЧАТОГО ТЕСТА

Приготовление теста

Перетереть руками 400 г. муки высшего сорта с 200 г. охлажденного сливочного масла до образования однородной крупки. Добавить сырой желток и столько воды, чтобы получилось тесто, которое можно легко раскатать. Посыпать тесто солью или сахарным песком (или и тем и другим, по вкусу).

Разделка и выпечка пирожков

Раскатать тесто в не очень тонкий пласт, вырезать круглые или квадратные заготовки и разделать пирожки, положив любую начинку по вкусу.

Переложить подготовленные пирожки на противень, смазать, их взбитым с небольшим количеством воды яйцом и выпечь в очень горячей духовке.

ПИРОЖКИ РАССЫПЧАТЫЕ ПЕЧЕНЫЕ

Продукты для теста:

* 500 г. муки
* 3/4 стакана сметаны
* 1 рюмка водки
* 2 яйца
* 200 г. сливочного масла или маргарина
* 1 ч. ложка соли

Приготовление теста

Муку высыпать на стол или разделочную доску горкой и сделать в ней воронку. Влить в нее сметану, небольшую (водочную) рюмку водки или гашеную уксусом соду, сырые яйца и все хорошо размешать. Сливочное масло охладить, нарезать мелкими кусочками, положить их в тесто, быстро, но тщательно вымешать его руками и держать на холоде до разделки.

Разделка и выпечка пирожков

Для начинки пирожков приготовить любой фарш по вкусу (мясной, рыбный, рисовый или капустный).

Из готового охлажденного теста разделать некрупные пирожки, защипить края витым швом (веревочкой, зубчиками или оборочкой) и придать пирожкам овальную форму.

Уложить подготовленные пирожки на сухой лист швом вверх и, смазав яйцом или желтком, поставить лист с пирожками вниз горячей духовки. Дать пирожкам слегка подрумяниться и переставить их на верх духовки до окончательной готовности. Следить за выпечкой, чтобы пирожки пропекались равномерно и не подгорали.

ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ ИЗ САЛА И ЛУКА

Приготовление фарша

Мелко нарезать 400 г. свежего свиного сала, добавить хорошо измельченную (нарезанную или изрубленную) луковицу, черный молотый перец, соль и майоран по вкусу. Всыпать рубленую зелень укропа, вбить в фарш; одно сырое яйцо и хорошо перемешать.

Из дрожжевого теста приготовленного без сахара, разделать небольшие продолговатые пирожки, наполнить их фаршем и уложить на смазанный маслом лист. Дать пирожкам хорошо подняться, смазать поверхность взбитым яйцом и выпечь в горячей духовке. Подать пирожки к борщам или бульону.

Вариант приготовления пирожков

Такие пирожки можно разделать и круглыми. Каждый пирожок окунуть в растопленное сливочное масло и уложить их в смазанную маслом кастрюлю в один ряд (или рядами до половины кастрюли) один около другого. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место, чтобы пирожки хорошо подошли. Затем крышку снять, поставить кастрюлю с пирожками в горячую духовку и выпекать до готовности.

ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ ИЗ СВЕЖЕГО СВИНОГО САЛА

Приготовление фарша

Молодое несоленое свиное сало нарезать мелкими кусочками, обжарить на сковороде, добавив муку. После того, как мука зарумянится, убрать огонь, начинку охладить на сковороде, по вкусу слегка подсолить и поперчить.

Разделка и выпечка пирожков

Приготовить для пирожков простое дрожжевое или пресное тесто, разделать из него небольшие круглые пирожки и жарить их во фритюре. Пирожки можно так же выпекать в сильно нагретой духовке, смазав растопленным смальцем. Подать пирожки горячими к постным зеленым щам.

ПИРОЖКИ ИЗ ВЕРМИШЕЛИ (старинные)

Продукты для пирожков:

* 200 г. яичной вермишели или домашней лапши
* 2 ст. ложки твердого тертого сыра
* 2 яйца
* 1,5-2 ст. ложки сливочного масла
* молотые белые сухари

Яичную (мелкую) вермишель или отдельно приготовленную домашнюю лапшу отварить в подсоленной воде и отцедить сквозь дуршлаг. Масло распустить в кастрюльке, переложить в него вермишель или лапшу, по вкусу посолить, вбить яйца, всыпать тертый сыр и всю массу хорошо размешать.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША

Продукты для фарша:

* 1 луковица
* 0,5 ст. ложки сливочного масла
* 1 ст. ложка муки
* 2 желтка
* 1 стакан сметаны
* 2 ст. ложки тертого сыра
* лимонный сок по вкусу

Распустить масло на сковороде, всыпать измельченный лук, муку и хорошо обжарить. Затем влить сметану, вскипятить, чтобы масса загустела, и охладить. Добавить желтки сырых яиц и всю массу прогреть, не давая закипеть. Всыпать тертый сыр и по желанию влить немного лимонного сока.

Разделка пирожков

Приготовленные небольшие металлические (или сделанные из плотной фольги) формочки смазать маслом и обсыпать молотыми сухарями. Наполнить их подготовленной вермишелью и запечь в горячей духовке, чтобы верх хорошо подрумянился. Затем, не вынимая пирожки из формочек, снять осторожно верхнюю румяную корочку и вынуть немного вермишели, чтобы образовалась выемка. Разложить подготовленный фарш в пирожки, прикрыть ранее снятой румяной корочкой, слегка смазать сверху сметаной или майонезом и поставить в сильно нагретую духовку на 5-7 минут. Горячие пирожки подать как самостоятельную закуску или к бульонам.

ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ ИЗ САРДЕЛЕК

Продукты для фарша:

* 4-5 сарделек
* остатки жаркого
* 1 луковица
* 50-80 г. мякиша булки или белого хлеба
* 0,5 стакана молока
* 2 желтка
* 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина
* молотый перец по вкусу

Приготовление фарша

Остатки жаркого (любое мясо или птица, кусочки жира и кожицы и т.д.) и сардельки мелко изрубить. Добавить замоченный в молоке и хорошо отжатый мякиш хлеба или булки, мелко изрубленную и слегка обжаренную луковицу, желтки яиц и по вкусу поперчить.

Разделка и выпечка пирожков

Приготовить по вкусу рассыпчатое или заварное тесто, разделить его на нужное количество кусочков и разделать заготовки для пирожков. Разложить на каждую подготовленный фарш и сформовать круглые или продолговатые пирожки. Можно разделать пирожки в металлических формочках. Выпекать в горячей духовке 20 минут до подрумянивания поверхности.

Такие пирожки можно приготовить после праздничного застолья, когда есть неиспользованные остатки жаркого или птицы.

ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ ИХ КРУТЫХ ЯИЦ

Приготовление теста

Свежепросеянную муку смешать в равных количествах с манкой, положить пропущенные через мясорубку морковь и свеклу, посолить и добавить воду и перемешать так, чтобы получилось тесто средней густоты (пирожковое). Тесто хорошо вымешивать до тех пор, пока оно начнет отставать от рук и разделочной доски. Переложить его в миску, накрыть влажным полотенцем и оставить на ночь для созревания при комнатной температуре. Тесто можно приготовить много и, дав ему созреть, хранить его потом в холодильнике, используя в течение недели. Пропорции продуктов для теста произвольные.

Разделка и выпечка пирожков

Разделать из теста круглые заготовки нужной величины, положить на них сваренные вкрутую, остывшие мелко нарезанные яйца (соль и перец по вкусу) и выпекать пирожки в горячей духовке до подрумянивания. Готовые пирожки смазать растопленным маслом или густой сметаной. Подать на стол горячими к рыбным или овощным супам.

ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА И ЯИЦ

Приготовление фарша

Мелко нарезать 2-3 пучка перьев зеленого лука-порея, сложить в миску, посолить и залить на 3-5 минут очень горячей водой, но не кипятком. После этого выложить его на сито и дать стечь воде. Смешать с мелко нарубленными крутыми яйцами, посолить, поперчить, добавить 1 ст. ложку растопленного сливочного (или растительного) масла и рубленую зелень укропа по вкусу. Фарш использовать холодным.

Разделка и выпечка пирожков

Приготовить для пирожков дрожжевое (постное или сдобное) тесто, разделать из него небольшие круглые заготовки, разложить на них остывший фарш и сформовать пирожки. Уложить их швом вниз на смазанный маслом противень и выпекать в горячей духовке до готовности.
Можно приготовить пирожки и жареные во фритюре или растительном масле. Подать на стол горячими с квашеным домашним молоком, варенцом или сметаной.

ПИРОЖКИ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ ФАРШАМИ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ

Вариант 1

Отварить картофель, размять до однородной массы, посолить и поперчить ее по вкусу. Добавить мелко нарезанный укроп, 1-2 ст. ложки растопленного сливочного масла и рубленую зелень петрушки (по желанию). Зимой можно использовать сушеную зелень укропа и петрушки и в фарш добавить (вместо сливочного) растительное масло.

Вариант 2

Подготовленный по предыдущему рецепту горячий картофель смешать с мелко нарезанным и спассерованным на растительном масле до слегка золотистого цвета луком, добавив в фарш и масло, в котором он пассеровался. Фарш посолить, поперчить, добавить при необходимости сушеный укроп, другие специи по вкусу и охладить.

Разделка и жарение пирожков

Тесто для пирожков с картофельным фаршем лучше всего приготовить пресное постное или простое дрожжевое.

При разделке пирожок наполнить фаршем максимально (чтобы только можно было слепить края), слегка приплюснуть руками, сделать несколько проколов вилкой и жарить в большом количестве растительного масла.

Готовые пирожки перекладывать со сковороды на дуршлаг или застеленное бумагой сито, чтобы удалить излишки масла, тогда пирожки получатся более вкусными. Такие пирожки лучше всего подать со сметаной или некислым домашним квашеным молоком.

ПИРОЖКИ С ФАРШЕМ ИЗ ТОЛОКНА (старинные)

Приготовление фарша

Приготовить нужное количество толокна, смешать его с кислым молоком или сметаной (количество произвольное, по вкусу), добавить взбитое яйцо и соль.

Разделка и выпечка пирожков

Приготовить простое дрожжевое опарное тесто, дать ему хорошо выбродиться и разделать круглые заготовки для пирожков нужной величины. Наполнить каждую фаршем, слепить края и защипить их швом-веревочкой. Уложить пирожки швом вверх на смазанный маслом лист, смазать каждый сметаной и выпекать в горячей духовке.

В фарш из толокна можно добавить по вкусу гороховое пюре.

Такие пирожки готовятся в основном из сдобного-дрожжевого или пресного теста. Пирожки могут быть как жареными (в жиру, масле, фритюре), так и печеными. При разделке пирожков необходимо очень аккуратно и плотно защипывать шов, чтобы во время выпечки или жарения из них не вытек сладкий сок.

Если сок все же вытек и пирожки слегка подгорели снизу, остывшие пирожки (подгоревшие места) зачистить мелкой теркой. В противень, на котором выпекались пирожки, влить горячую воду, поставить на средний огонь горелки и прокипятить. Дать воде остыть - подгоревшие потеки начинки легко отмоются.

ПИРОЖКИ С НАЧИНКАМИ ИЗ ТВОРОГА

Приготовление начинок

Вариант 1

Свежий не кислый творог протереть сквозь сито, добавить 1-2 желтка сырых яиц и тщательно растереть вместе с творожной массой. Осторожно вмешать в массу взбитый в крепкую пену белок, добавить по вкусу сладкую домашнюю сметану. Начинка должна получиться достаточно густой (в жидкую начинку можно всыпать немного сдобных молотых сухарей.

Вариант 2

Густой сухой творог протереть сквозь сито, добавить желтки сырых яиц, изюм и сахар по вкусу.

Разделка и выпечка пирожков

Пирожки можно приготовить из дрожжевого сдобного теста, приготовленного опарным или безопарным способом. Для печеных пирожков с такими начинками так же подойдет рассыпчатое или песочное тесто. Приготовить его можно, используя предложенные выше рецепты или по вкусу. В тесто или в начинку при ее приготовлении можно добавить немного ванильного сахара.

Пирожки разделываются и выпекаются аналогично предыдущим рецептам. Горячие пирожки смазать густой некислой сметаной и подать на стол сразу же после выпечки или дать пирожкам хорошо остыть. К пирожкам можно подать отдельно сахарную пудру, по вкусу смешанную с молотой корицей.

С начинками из творога, предложенными в настоящем рецепте, можно так же изжарить пончики, приготовив не очень крутое сладкое сдобное тесто по вкусу.

ПИРОЖКИ ПАРОВЫЕ С ТВОРОГОМ ПО-ЛИТОВСКИ

Продукты для теста:

* 500 г. муки
* 40 г. дрожжей
* 1 стакан молока
* 1 яйцо
* 100 г. маргарина
* щепотка соли

Продукты для начинки:

* 500 г. творога
* 2 желтка
* 1 ст. ложка сахара
* 1-2 ст. ложки растопленного сливочного масла
* щепотка соли
* молотая корица по вкусу

Приготовление теста

Из предложенных рецептурой продуктов приготовить безопарное дрожжевое тесто, дважды обминая его в процессе брожения. Тесто должно быть достаточно крутым.

Приготовление начинки

Сливочное масло хорошо растереть с желтками и сахаром, добавить соль и молотую корицу и всю массу соединить с протертым сквозь сито свежим некислым творогом. Начинку тщательно вымешать и слегка охладить.

Приготовление пирожков

Из готового теста разделать для пирожков круглые заготовки, разложить на них подготовленную творожную начинку и разделать пирожки в виде полумесяца. Выложить их на сито так, чтобы они не касались друг друга.
Укрепить сито над кастрюлей с кипящей водой и довести пирожки до готовности над паром. Затем переложить пирожки на смазанный маслом лист и поставить в сильно нагретую духовку или в духовку-гриль, чтобы они слегка подрумянились. Подать горячими, посыпав сахарной пудрой, смешанной по вкусу с корицей.

ПИРОЖКИ ТВОРОЖНЫЕ

Продукты для теста:

* 250 г. творога
* 250 г. маргарина
* 1 стакан сметаны
* щепотка соли
* мука, сколько возьмет тесто

ПРОДУКТЫ ДЛЯ НАЧИНОК:

Вариант 1

* 250 г. творога
* 1 желток сырого яйца
* 2 ст. ложки меда

Творог протереть сквозь сито, добавить растертый с медом желток яйца и хорошо вымешать.

Вариант 2

* 1-2 моркови
* 1 ст. ложка сахара
* 100 г. творога

Вариант 3

* 1 яблоко
* 1 морковь
* 1 ст. ложка сахара
* 2 полных ст. ложки творога

Очищенную морковь натереть на терке, посыпать сахаром и припустить на слабом огне до мягкости. Добавить протертый сквозь сито творог и очень мелко нарезанное очищенное яблоко.

Приготовление теста

Творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито. Добавить размягченный маргарин, сметану, соль и, подсыпая понемногу муку, вымешать эластичное тесто. Скатать его в шар и поставить в холодильник не менее чем на час.

Разделка и выпечка пирожков

Готовое тесто разделить на 4 части, раскатать каждую в тонкий пласт и разделать заготовки для пирожков. Разложить начинку и оформить пирожки в виде лодочки. Можно разделать тесто на треугольные заготовки и сформовать пирожки-рогалики. Выпекать в горячей духовке до подрумянивания поверхности. Горячие пирожки смазать растопленным маргарином.

ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ТВОРОГА

Продукты для начинки:

* 200 г. творога
* 50 г. сметаны
* 3 яйца
* соль и перед до вкусу

Приготовление начинки

Хорошо взбить творог, добавить густую некислую сметану и сырые яйца (или лучше желтки), посолить, поперчить или подсладить по вкусу и хорошо перемешать.

Разделка и выпечка пирожков

Приготовить песочное или рассыпчатое тесто, разделать квадратные заготовки для пирожков. Разложить на каждую творожную начинку, свернуть треугольничками, смазать взбитым желтком и выпечь в горячей духовке.

ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ТВОРОГА И ВАРЕНЬЯ

Продукты для начинки:

* 0,5 пачки жирного творога
* 1 ст. ложка сахара
* 1 ст. ложка муки
* 1 желток сырого яйца
* молотая корица и лимонная цедра до вкусу

Приготовление начинки

Творог протереть сквозь сито, добавить желток, сахар и хорошо растереть. Всыпать в творожную массу корицу или лимонную цедру (можно и то, и другое), муку и хорошо перемешать. Если начинка получается несколько жидковатой, муки можно всыпать чуть больше нормы.

Разделка и выпечка пирожков

Для разделки пирожков использовать песочное тесто длительного хранения. Из теста приготовить квадратные заготовки для пирожков. На половину заготовки положить творожную начинку, поверх нее чайную ложку не очень густого домашнего варенья. Прикрыть начинку второй половинкой заготовки, чтобы разделанный пирожок имел форму треугольника. Соединить края теста и прижать их вилкой, чтобы шов получился рифленым, но плотным.
Переложить пирожки на сухой лист, смазать поверхность взбитым с маслом желтком и выпекать в горячей духовке, чтобы поверхность стала золотисто-желтой. Подать пирожки слегка остывшими.

ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ СЛАДКОЙ СВЕКЛЫ

Приготовление начинки

Свекла для начинки пирожков берется сладкая и красная, белая свекла для приготовления фарша не подходит. Свеклу тщательно вымыть и, не очищая, запечь ее в духовке, аккуратно завернув в фольгу конвертиком, чтобы во время выпечки из него не вытек сок. Готовую остывшую свеклу очистить и натереть на средней терке. Добавить 1-2 ст. ложки растопленного сливочного или предварительно перекаленного и остывшего растительного масла, по 2-3 ст. ложки распаренных изюма и мелко нарезанной кураги. В начинку по вкусу добавить сахар или соль. Сахар можно не добавлять в начинку, а подсыпать на нее при разделке пирожков. Аналогично можно приготовить фарш из сладкой моркови (коротели). Можно приготовить начинку и только из свеклы, всыпав на нее при разделке немного больше сахара.

Разделка пирожков

Приготовить сдобное или постное дрожжевое тесто, обминая его в процессе брожения 2-3 раза. Разделать из теста круглые заготовки для пирожков, раскатав пласт теста не очень тонко. На каждую заготовку разложить по 1 ч. ложке сахара, затем нужное количество начинки, защипить края и придать пирожку форму лодочки. Окунуть каждый пирожок в растопленное сливочное или растительное масло.

Выпечка пирожков

Уложить подготовленные пирожки (швом вниз) плотно друг около друга рядами на подготовленный противень или лист. Выпекать в хорошо прогретой духовке до подрумянивания низа и верха пирожков. Затем осторожно сдвинуть их с листа на деревянную разделочную доску подходящего размере или на застеленный чистым полотенцем стол, отделяя пирожки друг от друга. Слегка остывшие пирожки уложить в миску, смазать поверхность некислой (лучше домашней) сметаной и дать постоять под крышкой 10-15 минут.
Такие пирожки особенно вкусны, если их горячими смазать каймаком и подать с домашним квашеным молоком.

ПИРОЖКИ С ВАРЕНЬЕМ «КУПЕЧЕСКИЕ»

Приготовление теста

Приготовить простое дрожжевое опарное или безопарное тесто и дать ему дважды подняться. Обминая тесто после второго подъема, добавить 1 ст. ложку растительного масла и 1 полную ст. ложку мелкого сахарного песка, смешанного по вкусу с лимонной цедрой.

Разделка и выпечка пирожков

Тесто тщательно вымешать и разделать на круглые, не очень тонкие заготовки для пирожков. На половину заготовок разложить по ложке густого домашнего малинового варенья, смочить края заготовок водой и сверху покрыть каждую оставшимися круглыми заготовками. Слепить края и слегка обжать тесто вокруг начинки. Уложить пирожки на смазанный маслом лист, дать им слегка подняться и смазать поверхность растопленным маслом. Выпекать в горячей духовке, хорошо подрумянив. Подать горячими или теплыми, посыпав сахарной пудрой.

ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ СУХОФРУКТОВ

Приготовление начинки

Сухофрукты (яблоки, груши, курагу) тщательно перебрать, промыть и распарить в небольшом количестве воды до полного размягчения. Дать остыть, и все фрукты пропустить через мясорубку с частой решеткой. Добавить по вкусу сахар или густой сироп от варенья, немного цукатов или ванильного сахара и хорошо перемешать. Если масса не очень густая, всыпать 1-2 ст. ложки молотых белых сухарей.

Разделка и выпечка пирожков

Тесто для пирожков лучше всего приготовить дрожжевое сдобное или постное. Разделить тесто на нужное количество кусочков, скатать их шариками и дать немного расстояться. Каждую подготовленную заготовку для пирожков слегка растянуть руками, положить на нее достаточно много фарша и защипить края. Пирожок положить на вспыленную мукой доску, слегка его распластать и затем дать подняться.
Хорошо подошедшие пирожки осторожно переложить на смазанный маслом лист и выпекать в горячей духовке. Готовые пирожки смазать растопленным сливочным маслом. Если пирожки готовятся из постного теста, перед выпечкой их можно смазать сладким чаем.

ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК

Приготовление начинки

Кисло-сладкие яблоки очистить от кожицы и сердцевины. Налить в миску чуть подсоленную или подкисленную лимонной кислотой холодную воду, очень мелкой соломкой нарезать яблоки и быстро, чтобы они не успели потемнеть, всыпать их в миску с водой на 30 секунд. Затем откинуть на сито и тщательно отцедить остатки воды. Обсушить подготовленные яблоки салфеткой и сразу же использовать их для начинки.

Разделка и выпечка пирожков

Приготовить для пирожков дрожжевое сдобное тесто, Дать ему хорошо выбродиться. Раскатать тесто в нетонкий пласт, вырезать стаканом круглые заготовки, распластать их руками до нужной толщины и дать немного полежать, прикрыв полотенцем, чтобы тесто не заветрело.
Разделывая пирожки, положить на кусочек теста яблочную начинку, насыпать на нее 1 ч. ложечку сахара и сразу же защипить пирожок.

Выпекать пирожки в горячей духовке до подрумянивания. Затем смазать поверхность растопленным маслом или маргарином, дать немного остыть и переложить готовые пирожки на блюдо. Подавая на стол, обсыпать их свежепросеянной сахарной пудрой, распыляя ее над пирожками сквозь ситечко.

Такие пирожки можно разделать из пресного теста, слегка распластать и сразу же жарить в растительном масле или во фритюре. Жареные пирожки, подавая на стол, так же обсыпать сахарной пудрой.

ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ С ЯБЛОКАМИ

Продукты для теста:

* 300 г. муки
* 200 г. сливочного масла
* 1 яйцо
* лимонная кислота на кончике ножа
* щепотка соли

Продукты для начинки:

* 600 г. яблок
* 100 г. сахарного песка
* 1 яйцо для смазывания пирожков
* сахарная пудра

Разделка и выпечка пирожков

Приготовить из предложенных по рецептуре продуктов слоеное тесто по одному из классических вариантов, чтобы слойка получилась пышной.

Хорошо охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной не менее 1 см. Нарезать его на нужного размера квадраты. Положить на середину каждого начинку, приготовленную из очищенных и мелко нарезанных яблок, всыпать по 1 ч. ложке сахара. Углы квадрата поднять вверх и защипить так, чтобы пирожок имел форму узелка.

Вариант приготовления пирожков

Можно приготовить для начинки небольшие целые яблоки, очистить их от кожицы, осторожно желобковым ножом вырезать серединки и так же разложить подготовленные яблоки на квадратики слоеного теста. Всыпать в середину яблока сахар или положить густое варенье, защипить тесто, со всех краев соединив его над яблоком.

Выпекать пирожки в горячей духовке до готовности, переложить их на блюдо и обильно посыпать сахарной пудрой или молотой корицей по вкусу.

ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЧЕРЕМУХИ

Продукты для начинки:

* 350 г. муки из сухой черемухи
* 150 г. сахара или
* 1 стакан свежих ягод черемухи
* 1/2 стакяня сяхяпя

Приготовление начинки из сушеных ягод

Черемуху промыть под проточной водой, отцедить, обсушить салфеткой и поставить в теплую духовку, чтобы ягоды высохли. Сушеные ягоды охладить и размолоть (можно в кофемолке). Залить нужное количество черемуховой муки небольшим количеством кипятка и протомить на слабом огне под крышкой, чтобы масса загустела. В горячую массу добавить сахар и периодически перемешивать массу, чтобы он полностью растворился.

Приготовление начинки из свежих ягод

Если для начинки используются свежие ягоды, то их необходимо промыть, обсушить и дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Добавить в получившуюся массу сахар и перемешать.

Приготовление и выпечка пирожков

Пирожки с начинкой из черемухи можно приготовить из дрожжевого или пресного теста (сдобного или постного). Выпекать пирожки в горячей духовке и подать теплыми. Если пирожки остались на другой день, их можно переложить в миску, обильно смазать сметаной и разогреть под крышкой на паровой бане.

ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ БАНАНОВ

Приготовление начинки

Не слишком мягкий банан очистить, нарезать мелкими кусочками, добавить немного (на кончике ножа) лимонной кислоты, сахар по вкусу. Сахар можно положить и на кружочек теста, а затем на него раскладывать банановую начинку.

Разделка и выпечка пирожков

Пирожки готовятся из сдобного дрожжевого теста (печеные) или из пресного постного теста (жареные). Разделка и выпечка пирожков аналогичны предыдущим рецептам. Начинку из бананов можно использовать и при приготовлении пончиков.

ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ГУСТОГО ПОВИДЛА ИЛИ МАРМЕЛАДА

Приготовление начинки

Достаточно густое повидло или джем выложить в миску, хорошо растереть ложкой (лучше деревянной). Взбить белок яйца в почти крутую пену, очень осторожно ввести пену белка в повидло или джем. Оставшийся желток яйца использовать для смазки пирожков. Можно приготовить для начинки пирожков домашний мармелад из вареных фруктов или ягод, или из яблок.
Тесто для таких пирожков лучше приготовить дрожжевое или рассыпчатое. Разделать пирожки, как сказано выше, уложить их на смазанный маслом лист, смазать поверхность взбитым желтком и выпекать в горячей духовке до готовности.

ПИРОЖКИ-РУЛЕТИКИ С ШОКОЛАДНОЙ НАЧИНКОЙ

Приготовление теста

Приготовить для пирожков дрожжевое сдобное или постное тесто, обмять его дважды в процессе выбраживания. Разделить тесто на нужное количество кусочков, скатать их шариками, слегка приплюснуть и дать постоять для подъема
10-15 минут.

Разделка и выпечка пирожков-рулетиков

Кусочки теста, приготовленные для пирожков, раскатать, придав им форму вытянутого «язычка» и смазать поверхность растопленным сливочным или растительным маслом. Сверху обильно посыпать какао-порошком, затем мелким сахарным песком и скатать заготовки плотными рулетиками. Уложить их на смазанный растительным маслом лист, чтобы пирожки не касались друг друга. Дать подойти еще раз и выпекать в горячей духовке.

Перед выпечкой пирожки из постного теста смазать сладким чаем. Сдобные готовые горячие пирожки смазать растопленным маргарином или маслом и обсыпать сахарной пудрой.

Такие же пирожки-рулетики можно приготовить, используя для начинки вместо какао-порошка молотую корицу: порошком корицы по вкусу обсыпать подготовленную поверхность заготовки, сверху посыпать сахаром и разделать пирожки-рулетики.

ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ МАКА

Приготовление начинки

Высыпать мак в металлическую кастрюльку, залить водой так, чтобы она была вровень с маком. Поставить на сильный огонь, чтобы масса быстро закипела, но не кипятить, а сразу же убрать огонь. Кастрюльку плотно закрыть, укутать полотенцем, дать постоять, пока мак остынет и впитает всю воду. После этого хорошо растереть его деревянной скалкой или измельчить в миксере, чтобы масса стала слегка беловатой.

Разделка и выпечка пирожков

Приготовить дрожжевое сдобное тесто, дать ему хоpoшо выбродиться и выложить на вспыленный мукой стол или разделочную доску. Нарезать тесто на нужное количество кусочков, скатать из них шарики и, прикрыв полотенцем, дать им расстояться. Разделать пирожки, положив в каждую заготовку 1-2 ч. ложки начинки из мака и всыпав немного сахара.

Уложить пирожки на смазанный маслом лист и выпекать в горячей духовке. Готовые пирожки уложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой. Такие пирожки хорошо приготовить в пост.

Разделать пирожки можно так же в виде рулетиков, как в предыдущем рецепте. Начинка подходит и для приготовления пирогов-рулетов из постного или сдобного теста (лучше из дрожжевого) разной величины и формы.

ПИРОЖКИ С ЗАСАХАРЕННЫМ ИНЖИРОМ

Продукты для теста:

* 125 г. сливочного масла или маргарина
* 125 г. свежего свиного смальца
* 150 г. сахара
* 2 яйца
* 250 г. крахмала (лучше рисового)
* 250 г. пшеничной муки
* немного лимонного сока

Приготовление теста

Масло и жир смешать вместе, растопить и дать остыть. Добавить яйца, сахар, лимонный сок и всыпать свежепросеянные муку и крахмал. Тесто тщательно вымешать и дать ему созреть около часа.

Разделка и выпечка пирожков

Руками сформовать из теста овальные пирожки (величиной с яйцо), уложить их на смазанный маслом противень и в середине каждого пирожка сделать небольшое углубление. Выпекать в средне нагретой духовке до готовности (поверхность готовых пирожков должна стать золотисто-желтой).

Переложить готовые пирожки на блюдо, наполнить углубления мелко нарезанным засахаренным инжиром или глазированными ягодами и посыпать сахарной пудрой.

ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Продукты для теста:

* 3 стакана муки
* 100 г. маргарина
* 250 г. сметаны
* щепотка соли

Приготовление теста

Хорошо охлажденный маргарин тщательно изрубить с мукой. Затем добавить соль, холодную нежидкую сметану и все еще раз изрубить. Вымешать руками эластичное тесто и охладить его немного в морозильной камере холодильника.

Разделка и выпечка пирожков

Разделать из подготовленного теста круглые или другой формы заготовки для пирожков. Положить на каждую густую сладкую начинку (варенье, домашний мармелад), сформовать пирожки в виде лодочек и выпекать их, смазав поверхность желтком, в хорошо нагретой духовке.

Готовые горячие пирожки смазать некислой сметаной или растопленным маргарином и по вкусу обсыпать сахарной пудрой.