Согласитесь, французские багеты – это некий культ. Это один из самых ярких символов Франции… страны, которая считается гастрономической колыбелью и эльдорадо для всех любителей еды. К сожалению, во Франции я не бывала и не пробовала эти самые знаменитые багеты. Но я верю, что обязательно побываю там, и мне уже будет, с чем сравнивать.  

Я перечитала очень много рецептов и пересмотрела кучи видео именитых пекарей. Да, их можно смотреть часами… Так вот, рецепты багетов – неимоверно простые, набор продуктов минимальный. Наверное, весь секрет популярности этого хлеба как раз и заключается в этой простоте. Но не только в простоте, а еще и в том, над чем работают пекари поколениями. Потому что это наука, ведь работа с тестом – это работа с живым организмом, требующая опыта, умения и желания видеть тесто.   

 Его автор – пекарь Ridha Khadher из «Paradis du Gourmand», который стал лучшим среди багетов в 2013 году. Тесто для его приготовления зреет сутки. За это время оно становится сильным, развивается клейковина и формируется прекрасный аромат, а это обеспечивает крупные поры со слегка резиновым характерным мякишем и очень… нет, ОЧЕНЬ хрустящую корку. Приступим?

Прежде чем перейти к рецепту, расскажу о простой технике, при помощи которой работают с влажным тестом. Именно она позволяет укреплять его, формовать его и изделия не плывут, а держат форму.

FRUIT SOURDOUGH (ФРУКТОВЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ)

16.08.2018 | JENNYSMILE83

Рецепт этого необыкновенного, чудесного, праздничного фруктового хлеба на закваске я нашла на сайте http://www.cooked.com (вот прямая ссылка на страницу с оригинальным рецептом https://www.cooked.com/uk/Michael-James/Hardie-Gra...r/Bread/Fruit-sourdough-recipe. За наводку благодарю Ольгу Гормилину (@olya_gormilina), именно на ее страничке в Инстаграме я увидела этот хлеб. Рецепт публикую со своими изменениями. И да — его однозначно просто необходимо испечь и попробовать! Это самый вкусный десертный хлеб, какой я когда-либо ела

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ С ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ

СПАСИБО  JENNYSMILE83

Так этот хлеб называется в оригинале. Я же немного видоизменила рецепт и мой картофельный хлеб — с луковыми чипсами. Я очень люблю луковые чипсы, они придают невероятный аромат и консистенцию готовому хлебу. Если возможности купить их нет, то смело заменяйте их на обжаренный репчатый лук или даже просто свежий лук, порезанный кубиками (понадобится 1 луковица). Вообще запах у свежеиспеченного хлеба просто удивительный — он пахнет печеной картошкой. Аромат сногсшибательный!!! Закваска в этом хлебе используется ржаная, рецепт хлеба — по мотивам рецепта с сайта http://www.hlebomoli.ru

ИНГРЕДИЕНТЫ:

для опары:

• ржаная закваска — 10 г
• белая пшеничная мука (высший сорт)- 100 г
• вода — 100 г

для теста:

• вся опара
• пшеничная цельнозерновая мука — 200 г
• белая пшеничная мука (высший сорт) —  350 г
• картофель свежий — 150 г
• вода — 320 г
• соль — 12 г
• луковые чипсы — 3 ст.л. или 1 средняя луковица (порезанная мелким кубиком или порезанная и обжаренная на небольшом количестве растительного масла)

Из данного количества ингредиентов получается 2 небольших батончика.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Поставить опару. Для этого в воде размешать закваску (стартер), добавить муку, перемешать, накрыть пленкой или крышкой и оставить для брожения при комнатной температуре на 10-12 часов. За это время опара должна увеличиться в размере и покрыться пузырями.
2. От общего количества воды (320 г) отлить 100 г. Картофель почистить, нарезать небольшими кубиками, сложить в чашу блендера, влить отмерянные 100 мл воды и тщательно взбить до однородного пюре.
3. В чашу для замеса перенести всю подошедшую опару, размолотую картошку, муку и воду. Перемешать на первой скорости миксера до смачивания муки жидкостью. Оставить на 20 минут для автолиза.
4. Через 20 минут внести соль и начать замешивать тесто на второй скорости миксера. Замес вести около 17-20 минут, пока тесто не станет однородным, глянцевым, послушным.
5. За 5 минут до окончания замеса внести луковые чипсы ( или свежий или обжаренный лук) и вмешать его в тесто.
6. Миску (желательно стеклянную) смазать небольшим количеством растительного масла. Тесто сложить, поместить в миску, накрыть пленкой и оставить для брожения на 3 часа при температуре 22-24 град. Я поставила свой хлеб на «холодное брожение» — при температуре 8-10 град на 10 часов.
7. Через указанное время тесто должно увеличиться в размерах, через стенки стеклянной чаши должно быть видно, что тесто пронизано пузырями воздуха.
8. Вывалить тесто на стол, присыпанный мукой, сформовать круглую заготовку (или такую, какую вы хотите), натягивая поверхность теста. Уложить в расстоечную корзинку швом наверх. Корзинку предварительно также присыпать мукой.
9. Оставить тесто на расстойку на 1,5-2 часа при температуре 22-24 град. Заготовка должна увеличиться в размере.
10. Минимум за 1,5 часа до выпечки хлеба начать разогревать духовку до температуры 235-250 град. Если пар будет создаваться колпаком, то разогрев духовки производить вместе с колпаком. Если пар будет создаваться с помощью кипятка, то разогрев духовки осуществлять с емкостью, в которую будет наливаться кипяток.чки, сделать один или несколько надрезов лезвием, сразу же перенести в разогретую духовку. Печь с паром в течение первых 15 минут, затем пар убрать, температуру уменьшить до 200 град и допекать хлеб до готовности.
11.  

ЛИТОВСКИЙ РЖАНОЙ ЗАВАРНОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ

Я никогда не была фанаткой ржаных и тем более заварных хлебов, но после того, как я испекла этот восхитительный хлеб, мнение свое изменила. Необыкновенно богатый на вкус хлеб! Невероятно ароматный и именно ВКУСНЫЙ! Готова его есть каждый день, причем на десерт:)

За рецепт благодарю jennysmile83 

Паляниця за мотивами італійської кухні — з руколою і в’яленими томатами

13.06.2020

9

Домашня випічка

На кухні

Я три рази намагалася спекти класичну італійську чіабату, щоб зробити брускети з руколою і в‘яленими помідорами. І три рази мене чекала невдача. Тоді я психанула і спекла українську паляницю за мотивами італійської кухні. І щоб не морочитися з брускетами, одразу замісила тісто з руколою і в‘яленими томатами. Боже, як це смачно!!! Половину цієї хлібини (500 г борошна) ми з чоловіком з‘іли вдвох просто з помідорами і олією. Інша половина залишилася на наступний день. Вона буле вже не така запашна, але все-таки м’яка і смачна. Рецептом цілком української паляниці за мотивами італійської чіабати поділюся в цій статті.

Паляниця за мотивами італійської кухні — з руколою і в’яленими томатами

Шведський нічний хліб — найпростіший рецепт домашнього хлібу

07.09.2018

135

Домашня випічка

На кухні

Мабуть, тільки ледачий не пробував пекти цей хліб. Вирішила і я. Здавалося б, все дуже просто. Але, якщо чесно, не відразу все вийшло. Та я людина вперта і зробила шведський нічний хліб кілька разів, щоб зрозуміти чому терпіла невдачі. Тому моя порада: якщо хочете посмакувати справжнім шведським домашнім хлібом, зробіть перший раз все точно за цим рецептом, спробуйте який він на смак, а потім вже починайте експериментувати з добавками і часом випічки. Впевнена, що у вас все вийде!

Шведський нічний хліб — найпростіший рецепт домашнього хлібу

Безумовно, існує безліч рецептів випікання хліба і, ймовірно, у вас є свої улюблені. Але завжди хочеться спробувати щось новеньке. І, звичайно ж, треба, щоб рецепт був простим, а результат приголомшливим. Ось тому на порядку денному ще один рецепт надзвичайно смачного хлібу. Цікавий він ще й тим, що готується без замісу. А отже –  береже наш час.

Хліб без замісу

Поклонникам хлеба с добавками посвящается.

Да да, я не извращенка, это именно хлеб, никакого вкусового намека ни на кексик, ни на тортик ни на маффины. Совершенно хлебный вкус с божественным ароматом какао и шоколада на фоне самого настоящего хлеба. Подходит к чаю, к кофе, а поджаренный в тостере  и намазаный сверху подтопившимся сливочным маслом, идет сам по себе. И это пишу я, совершенно не фанат шоколада и тем более шоколадных тортов. Все торты в топку пошли по сравнению с этим хлебом.

Показываю этот хлеб из-за нового для себя способа замеса. Обычно я хорошо развиваю клейковину вымешиванием, аутолизом и складыванием. Замес этого хлеба, тем не менее, длился только минуты две - тесто схватилось, но было грубым и неровным. Тем не менее, четырехкратное складывание каждые 20 минут дали отличный мякиш.

Этот хлеб сделан на 16-часовой густой опаре (biga), на свежих дрожжах - которых около 0, 25 гр, с оливковым маслом и довольно высоким процентом семолины (примерно 32%). Обычно трудно получить крупную пористость в хлебах с большим содержанием семолины из-за особой клейковины этой муки, поэтому я так довольна этим мякишем:



Так что, это способ замеса работает отлично.


Запишу себе на память формулу.
 

Хлебная мука - 400 гр (из них 100 гр идут в густую опару; гидратация опары - 60%)
Семолина дурум (Semola rimancinata) – 200 гр
Итальянская слабая мука особо тонкого помола (Farina 00)– 50 гр
Крупная соль - (Sel gris de Guerande в моем случае) - 12 гр
Оливковое масло экстра верджин холодного отжима - 25 гр
Дрожжи свежие прессованные - примерно 0, 25 гр
Гидратация теста - 70

Бига - 16 часов (100 гр муки, 60 гр воды, примерно 0, 25 гр дрожжей - брожение при температуре примерно 17-18 гр).

Тесто - вся мука и вода, в которой разведена соль, смешать и оставить набухать 20 минут (автолиз). Добавить бигу, вымешать все ингридиенты, кроме оливкового масла в течение 1 минуты. Добавить масло, вымешивать еще 1 минуту.
Сложение теста 4 раза через 20-минутные интервалы.
Выпечка на камне. Первые 20 минут под колпаком, температура 230 гр. Потом колпак снять, снизить температуру до 190.
На фотографии - хлеб из полпорции. Всего я спекла два хлеба.

Biga – 16 hours

Autolyse (flour and water): 20 min

Add the biga. Mixing – 2 min until the dough comes together. Folding 4 times (every 20 min.).

Вообще удивительный рецепт! Никогда бы не подумала, что можно испечь хлеб... без муки! Фокачча вышла на удивление с пышным мякишем и с потрясающе вкусной корочкой! Умяли её в один миг еще теплой!

Мука семола сделана из пшеницы твердых сортов (grano duro), содержащей большой процент клейковины, отвечающей за форму теста, правильную текстуру блюда и кучу микроэлементов, которые полезны для организма. Семола получается в результате перемалывания зерна (уже очищенного от посторонних примесей), т.е. считается мукой крупного помола. Семолато получают в результате просеивания перемолотого зерна, но уже после получения семолы. То есть, семолато как бы вторичный продукт.

Эти оба вида муки используют для приготовления пасты, но умные люди пишут, что семолато лучше брать для пасты, а семолу для постного хлеба.

Ну и так как у нас эту муку не найти, то умные люди советуют заменять её самой обыкновенной манкой. Манка - это тоже пшеница, как и мука, только более крупного помола.

Ингредиенты:

• 150 мл теплой воды (семола впитывает больше воды, чем обычная мука),
• 250 г муки семола (или манки),
• 1 ч.л. соли,
• 1 ч.л. сахара,
• 1 ст.л. растительного масла,
• 1 ч.л. сухих дрожжей.

Как приготовить:

1. В хлебопечку положить продукты согласно инструкции. Поставить режим "Тесто".
2. После окончания процесса оставила его в тёплой хлебопечке на 3 часа.
3. Потом тесто вынуть. Оно довольно упругое.
4. Раскатать в овал толщиной примерно 1 см, накрыть полотенцем и оставить для подъема на 20-30 минут.
5. Выложить тесто на коврик для выпечки, сделать углубления пальцами и поставить постную фокаччу с манкой выпекать в духовке при 220 градусах С примерно минут 15-20 до легкого зарумянивания корочки.

P.S.:

Получился хлеб с манкой около 350 г.

Еще рецепты на: http://saechka.ru/recipes/recipe_5932
 

Эту чабатту  я спекла по итальянскому рецепту, на который когда-то набрела и сохранила. Этот хлеб преимущественно сделан на семолине. Будь он целиком на сильной муке, поры были бы больше, но я все же довольна. Тесто я выбраживала на закваске, по методу, который я уже показывала  здесь.

А формула хлеба такая:

Семолины - 325  гр
Сильной белой муки - 175 гр
Воды - 475 гр
Соли - 13 гр
Закваска - кусочек величиной с грецкий орех.

Получились две чабатты, вот таккие, как эта "тапочка" на фотографии внизу.  Им было тесно в духовке и они немного слиплись одним боком, к моему огорчению. Но, за исключением этого маленького недостатка, я довольна - это очень вкусный, настоящий хлеб. И не черствел он у меня целых три дня, несмотря на то, что обычно у чабатты жизнь недолгая.

Хочу показать одну из отлично работающих техник итальянского хлебопечения. Этот способ – строить тесто путем постепенного добавления муки, давая в промежутке тесту выбродить, дает прекрасный результат и в выпечке хлеба, и в выпечке сдобы. Для меня он удобен еще и тем, что не надо постоянно наблюдать за тестом, бегать и смотреть: он отлично подходит для моего расписания, позволяя уходить из дома, заниматься другими делами и т.д. Процесс длинный, но для меня незаметный.

Ингредиенты

Biga (стартер)

Мука пшеничная, semolato di grano duro 330г

Вода 240г

Дрожжи, пресованные 3,5г

Тесто

Бига (вся) около 570г

Мука пшеничная, semolato di grano duro 500г

Вода 420г

Соль 14г

Способ приготовления

  Бига

1. Разотрите в муке дрожжи, добавьте воды и заместите тесто. Развивать клейковину в нем не надо, достаточно месить бигу минуты 3 - 4. Переложите бигу в контейнер (миску), накройте пленкой и оставьте так на 24 часа.

Основной замес

2. Добавьте к биге воду, предназначенную для замеса теста и тщательно раз мешайте чтобы не было комочков. Добавьте разбавленную водой бигу к муке смешанной с солью и замесите тесто.

3. Выложите тесто на стол смазанный оливковым маслом (тесто очень влажное - воды около 80%!) и работайте с ним до умеренного развития клейковины. Тесто будет гладкое и эластичное, бархатное на ощупь и будет сравнительно легко отходить от стола и рук (у меня на замес этого хлеба ушло около 15-18 минут: 12 минут миксером и 3 - 5 минут руками).

4. Переложите тесто в миску смазанную оливковым маслом, накройте пленкой оставьте подниматься при комнатной температуре на 3 часа.

5. Разогрейте духовку с камнем или перевёрнутым противнем до 250С.

6. Хорошо присыпьте стол мукой (той же, что использована для замеса) и выложите на стол тесто. Разделите на две части. Сложите из каждой части шар. Накройте шары полотенцами и оставьте так на 15 - 20 минут. Выстелите полотенцами две корзины для расстойки или две миски. Хорошо присыпьте полотенца мукой. Переложите заготовки в корзины или миски с полотенцами швом вверх. Накройте сверху другими полотенцами и поставьте так на окончательную расстойку на 1 - 1:30 часа или пока тесто не увеличится вдвое.

Для получения наилучшего результата заготовки можно отправить на расстойку в холодильник на ночь (часов на 12). Перед тем как выпекать выдержите заготовки при комнатно температуре в течение 1 часа.

7. Переложите заготовки на лопату присыпанную манкой. Сделайте от края до края один попречный надрез (или два надреза в виде креста) на заготовках Есть еще один способ формовки этого хлеба. Надо слегка растянуть заготовку на лопате перед посадкой в печь придав ей прямоугольную форму. Затем взять один край и загнуть его на другой (сложить пополам). Сверху надо сделать три косых надреза (необязательно). Сбрызните духовку водой, посадите заготовки на камень или перевёрнутый противень, сбрызните водой еще раз и быстро закройте духовку. Уменьшите температуру до 220С и выпекайте 50 - 55 минут до золотисто-коричневой корочки. Готовый хлеб при постукивании по дну должен издавать глухой "пустой" звук. Остудите готовый хлеб на решетке. Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=176677.0

В свое время я показывала настоящий легендарный хлеб Альтамура. На него можно посмотреть и прочитать про него вот здесь.

На днях я спекла этот хлеб у себя дома и была совершенно счастлива тем, что  мой домашний вариант так был похож на оригинальный хлеб по вкусу, форме, типу мякиша, типу корки.

Начну с того, что скажу, что не существует идеального способа приготовления дрожжевого теста. Существует множество методов и рецептов и каждый имеет свои достоинства. Единсвенное правило для дрожжевой выпечки - это меньше дрожжей и длительная расстойка.Тесто, которое подходит дольше, позволяет получить воздушную выпечку. Такая выпечка хорошо усваивается организмом и от неё сложнее поправиться. Напомню вам схему, про которую я писала в посте про домашний хлеб.

Итак, домашняя закваска - душа хлеба.

Такая закваска в Италии называют lievito madre, т.е. «дрожжевая мама».Уж позвольте мне так её и называть. С этой «мамой» потом делают кучу детей и она настолько плодовита, что, если её правильно приготовить и использовать, действует она почти до бесконечности. Только успевай печь булочки и хлебушек, да и про пиццу не забудь!

В нашем мире, в мире, который торопится и спешит, ожидание и терпение становятся всё более редкими и ценными качествами. Но им  можно научиться.Как же?Да при выпечке хлеба. Где же? Да на своей кухне.

Чабатта-разновидность хлеба, зародившаяся в Италии и получившая широкое распространение по всему миру. Приготовление довольно простое, формирование буханки не очень сложное, не очень трудоёмкий процесс. Я имею в виду, процесс приготовления руками не очень трудный, но на выпечку уйдёт чуть больше одного дня, так как надо приготовить poolish заранее.

Самый что ни есть деревенский хлеб. Намазанный медом ломоть черного ароматного хлеба позволил окунуться в представления и воспоминания жизни за городом. Не хватало только кувшина парного молока и можно было приниматься за дела. Этот хлеб по рецепту шел с изюмом, признаюсь, что мне сначала хотелось попробовать классический вариант вкуса этого хлеба, поэтому я отказалась от изюма. Но если хотите придать хлебу сладковатый привкус, то добавьте 200 гр изюма в конце замеса. Обратите внимание: почти весь хлеб во второй книге Ришар Бертине печет с использованием зрелого теста. На его ожидание уйдет от 6 до 12 и более часов

Этот хлеб по праву называют «Бог хлебов». Описать этот хлеб очень сложно, я подбираю только одно слово к его описанию — ИДЕАЛЬНЫЙ! Это идеальный по всем характеристикам хлеб — и по визуальным и по вкусовым!