Ингредиенты

Biga (стартер)

Мука пшеничная, semolato di grano duro 330г

Вода 240г

Дрожжи, пресованные 3,5г

Тесто

Бига (вся) около 570г

Мука пшеничная, semolato di grano duro 500г

Вода 420г

Соль 14г

Способ приготовления

  Бига

1. Разотрите в муке дрожжи, добавьте воды и заместите тесто. Развивать клейковину в нем не надо, достаточно месить бигу минуты 3 - 4. Переложите бигу в контейнер (миску), накройте пленкой и оставьте так на 24 часа.

Основной замес

2. Добавьте к биге воду, предназначенную для замеса теста и тщательно раз мешайте чтобы не было комочков. Добавьте разбавленную водой бигу к муке смешанной с солью и замесите тесто.

3. Выложите тесто на стол смазанный оливковым маслом (тесто очень влажное - воды около 80%!) и работайте с ним до умеренного развития клейковины. Тесто будет гладкое и эластичное, бархатное на ощупь и будет сравнительно легко отходить от стола и рук (у меня на замес этого хлеба ушло около 15-18 минут: 12 минут миксером и 3 - 5 минут руками).

4. Переложите тесто в миску смазанную оливковым маслом, накройте пленкой оставьте подниматься при комнатной температуре на 3 часа.

5. Разогрейте духовку с камнем или перевёрнутым противнем до 250С.

6. Хорошо присыпьте стол мукой (той же, что использована для замеса) и выложите на стол тесто. Разделите на две части. Сложите из каждой части шар. Накройте шары полотенцами и оставьте так на 15 - 20 минут. Выстелите полотенцами две корзины для расстойки или две миски. Хорошо присыпьте полотенца мукой. Переложите заготовки в корзины или миски с полотенцами швом вверх. Накройте сверху другими полотенцами и поставьте так на окончательную расстойку на 1 - 1:30 часа или пока тесто не увеличится вдвое.

Для получения наилучшего результата заготовки можно отправить на расстойку в холодильник на ночь (часов на 12). Перед тем как выпекать выдержите заготовки при комнатно температуре в течение 1 часа.

7. Переложите заготовки на лопату присыпанную манкой. Сделайте от края до края один попречный надрез (или два надреза в виде креста) на заготовках Есть еще один способ формовки этого хлеба. Надо слегка растянуть заготовку на лопате перед посадкой в печь придав ей прямоугольную форму. Затем взять один край и загнуть его на другой (сложить пополам). Сверху надо сделать три косых надреза (необязательно). Сбрызните духовку водой, посадите заготовки на камень или перевёрнутый противень, сбрызните водой еще раз и быстро закройте духовку. Уменьшите температуру до 220С и выпекайте 50 - 55 минут до золотисто-коричневой корочки. Готовый хлеб при постукивании по дну должен издавать глухой "пустой" звук. Остудите готовый хлеб на решетке. Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=176677.0