Рокфор - сыр для избранных

23.06.09

Францию можно назвать законодательницей "сырной" моды. Сортов сыра только в этой стране насчитывается тысяча с лишним. Поговорим об одном из них. Во французской исторической провинции Руэрг (Rouergue) делают особый сыр Рокфор – самый известный сыр с так называемой благородной плесенью. Сыр  созревает в известковых гротах. Овечье молоко, из которого он изготавливается, контролируется столь же тщательно, что и виноградные лозы знаменитых французских вин. При созревании в гротах образуется плесень голубого цвета, придающая сыру легкий «ореховый» привкус.
   
С происхождением сыра Рокфор связано несколько легенд. Вот одна из них. Среди просторов Франции расположена деревня Рокфор. Недалеко от той деревни есть гора Камбалу, на которой молодой пастух пас овец. С собой у него был скудный обед, состоявший из сыра, хлеба и воды. И во время его одинокой трапезы мимо проходила прекрасная девушка из соседней фермы. Девушка так увлекла пастуха, что он обронил свой хлеб и припасенный к обеду сыр в пещерном гроте и устремился вслед за красавицей пастушкой.
   
Через некоторое время пастух вернулся в грот, увидел позабытый сыр и обнаружил, что тот покрылся голубовато-зеленой плесенью. Пастух осмелился попробовать сыр на вкус и был очень удивлен, обнаружив, что сыр стал намного вкуснее прежнего. Рассказал об этом деревенским жителям, и те стали оставлять сырные головки в пещерных гротах, чтобы получить сыр с великолепным вкусом.
   
С 19 века производством сыра начала заниматься рокфорская фирма "Сосьете". Процесс вызревания ("утончения", как говорят французы) сыров на этажерках, расположенных вдоль скалистых стен рокфорских пещер, по сложности равен труду бургундских виноделов. Сыры проходили строгий контроль качества. Фирма стала столь знаменитой, что даже получила орден почетного легиона в 1867 году. А спустя 70 лет  в 1937году в Бургундии, в известном всем любителям вина местечке Нюи-Сен-Жорж, в присутствии Капитула Братства Дегустаторов, был заключен символический брак между бургундскими винами и сыром Рокфор. Мощь и гармоничная полнота вкуса - вот основа их объединения.
   
Еще в 18 веке известный  Казанова советовал угощать даму рокфором и «шамбертеном», кстати, любимым вином Бонапарта. А вообще сыр в разных частях Франции предпочитают запивать и разными напитками, вино это или минеральная вода, все зависит от уровня культуры и от происхождения.
   
Про французов ведь не зря говорят, что они лучше всех других разбираются в любви, вине и сыре. Качественно приготовленный сыр с плесенью очень полезен для здоровья. Он полностью переваривается, содержит восемь незаменимых аминокислот и массу витаминов и даже способен противостоять кариесу. Благородная голубая плесень увеличивает его целебные свойства. Она содержит незаменимые аминокислоты и бактерии, которые улучшают работу кишечника, способствуют синтезу витаминов группы В, имеет антибиотический характер.  Более того, турецкие ученые, изучающие влияние солнечных ванн на организм человека, установили, что особые вещества, которыми богата благородная плесень, являются лучшим средством для защиты от солнечных ожогов. Скапливаясь под кожей, эти вещества способствуют выработке меланина.
   
Процесс изготовления сыра Рокфор проходит путем сложной обработки овечьего  молока. Молоко для этого вида сыров должно сворачиваться при температуре 30°С. После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки. Через две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать. Таким образом, получается невареная и непрессованная сырная масса, которая затем натирается солью и прокалывается длинными иглами с грибками плесени, что способствует развитию зелено-голубых прожилок внутри сыра. Затем происходит длительное созревание 3-5 месяцев в естественных гротах или погребах.
   
Сыр получил мировое признание и распространение. В настоящее время сыр Рокфор изготовляют уже не только из овечьего, но и из коровьего молока. Масштабы востребования огромны и овечьего молока уже не достаточно.  Сыр из овечьего молока стоит раза в три дороже, чем из молока коров.
Кулинарное применение сыра Рокфор очень широко. В.В. Похлебкин советует добавлять сыр в овощные супы и супы-пюре. Французские повара придумали массу закусок с сыром, а так же великолепные десерты. Пекут песочные пироги с овощами и сыром.


Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

 Сыр – один из тех продуктов, которые знакомы нам с детских лет. В годы советского неизобилия трудно было найти в магазинах брынзу и сливки, мало кто знал, что такое йогурт, но сыр имелся почти в любом домашнем холодильнике. Я помню, как школьницей по поручению мамы покупала в магазине 300 граммов колбасы, 200 граммов сыра и [...] Сыр – один из тех продуктов, которые знакомы нам с детских лет. В годы советского неизобилия трудно было найти в магазинах брынзу и сливки, мало кто знал, что такое йогурт, но сыр имелся почти в любом домашнем холодильнике. Я помню, как школьницей по поручению мамы покупала в магазине 300 граммов колбасы, 200 граммов сыра и батон… Так что же нового можно узнать об этом, казалось бы, хорошо знакомом продукте? Итак, 10 фактов о сыре, которые вы не знали. Два ломтика сыра в день обеспечивают примерно половину рекомендуемой дневной нормы кальция для ребенка и примерно треть нормы – для взрослого. Источник кальция в сыре – не искусственная добавка, а натуральный продукт. Кальций не разрушается под воздействием тепла, поэтому блюда, приготовленные с добавлением сыра (тосты, запеканки и др.), также являются источниками кальция. Многие опасаются есть сыр из-за высокого содержания жира, однако в ломтике сыра весом 25 г всего 8% рекомендуемой дневной нормы холестерина (300 мг). Судя по таблице пищевой ценности, сыр – продукт довольно калорийный. Но не забывайте, что в этой таблице приводятся данные на 100 граммов продукта. В реальной жизни мало кто съедает больше одного-двух ломтиков сыра в день. Ломтик сыра весом примерно 25 г содержит примерно 100 калорий. Сыр подходит людям, страдающим чувствительностью к лактозе, потому что в 100 граммах сыра всего 0,2 грамма лактозы. Для сравнения: в стакане молока в десять раз больше лактозы. Сыр считается продуктом, богатым витамином В12. В одном ломтике сыра содержится столько же витамина В12, сколько в двух стаканах молока. Сегодня благодаря современным технологиям выпускаются сыры с пониженным содержанием жира – 5% и 9%. В ломтике сыра «лайт» 5% насчитывается менее 50 калорий. Сыр является хорошим источником белка. В одном ломтике сыра содержится примерно треть дневной нормы белка, необходимой детям в возрасте 4-8 лет. Продукт, который выглядит как сыр, на самом деле не всегда является сыром. Как правило, эти «подделки» продаются в похожих упаковках, лежат в тех же холодильниках, что и наши любимые сыры, и даже названия у них похожи. Отличить же их можно по нескольким признакам. -Состав. В отличие от якобы сыров, которые производятся из молочного порошка, настоящий сыр делают из молока без добавления растительного жира. -Название. В соответствии со стандартами качества продукт, изготовленный с добавлением растительных жиров, не имеет права называться сыром. Поэтому на упаковке такого продукта слово «сыр» отсутствует, а в названии могут фигурировать слова «в стиле» («в стиле эдам», «в стиле камамбер») . -Вкус. Хотя о вкусах не спорят, поддельные сыры вкусом лишь отдаленно напоминают сыры настоящие.

источник : tnuva.ru

CookingClub.ru

Пармезан

Пармезан - самый правильный пармезан у себя на родине называется "пармиджано реджано" (Parmigiano Reggiano), его делают из коровьего молока в регионе Эмилия-Романья, который даже в хлебосольной Италии выделяется своими гастрономическими радостями — достаточно вспомнить, что в этих же краях делают не менее знаменитую пармскую ветчину.
Принципиальный рецепт производства пармезана известен примерно с XII века. После вечерней дойки молоко оставляют в ведрах на ночь, утром с его поверхности собирают накопившиеся сливки и используют их для производства побочного сырообразного продукта "маскарпоне" (с ним в свою очередь делают знаменитый итальянский десерт "тирамису"), а оставшееся вчерашнее молоко в качестве своеобразной закваски смешивают со свежим, утренней дойки, более жирным.
Стандартный круг пармезана — это огромный плоский и широкий цилиндр с чуть округлыми боками (до полуметра в диаметре, до четверти метра высотой), при этом совершенно неподъемный (до 40 кг весом). Сформованные жернова будущего сыра три недели вымачиваются в специальных рассолах, а потом еще созревают на деревянных полках в особых хранилищах при определенной температуре и влажности от полутора до трех-четырех лет.

В зависимости от выдержки пармезан получает обозначение fresco ("свежий" — до полутора лет), vecchio ("старый" — от полутора до двух лет) и stravecchio ("очень старый" — от двух до трех лет). За годы выдержки каждый сырный круг теряет несколько килограммов веса. В некоторых случаях отдельные сыры выдерживают и до десяти лет, после чего они становятся исключительно твердыми.

Все это время за сыром присматривают: протирают, переворачивают и постоянно контролируют происходящие внутри него процессы. После первого года проходит отбраковка: опытные эксперты простукивают огромные сыры маленькими молоточками и по звуку определяют наличие внутри недопустимых пустот и трещин, при малейших сомнениях неудачный сыр пустят впоследствии в продажу в молотом и расфасованном виде.
Существуют очень жесткие требования и к рациону питания коровьего поголовья, чье молоко будет использовано для правильного пармезана, и к продолжительности ежегодного цикла производства — сезон закончится 11 ноября. Зато на сертифицированном продукте будет стоять гордая аббревиатура DOC, то есть "наименование, контролируемое по происхождению".

Нарезать этот сыр аккуратными пластинами обычным ножом не удастся; твердый и одновременно ломкий, пармезан обычно отковыривают кусочками неправильной формы, для этого существует специальный маленький нож с острым концом и округлой ручкой, которая удобно фиксируется в ладони. Целым куском в холодильнике его можно хранить месяцами. В тертом виде пармезан добавляют в овощные салаты, им присыпают едва ли не все разновидности пасты и ризотто. Без пармезана просто не бывает некоторых видов пиццы.

Многие горячие мясные и овощные блюда перед запеканием также посыпают пармезаном, получается аппетитная и вкусная корочка; в рецептурных справочниках такой прием даже называется a la parmesane. У итальянцев очень популярно блюдо vitello parmigiano — это телятина под сырной шапкой. Еще один оригинальный ход — добавить натертый пармезан в обычную панировку, в которой потом обваливают порционные куски рыбы или мяса. Даже некоторые соусы готовят с пармезаном.

Особо ценится среди знающих кулинаров его наружная корка, придающая особый аромат и консистенцию супам и мясным рагу. А на своей малой родине пармезан подается и как аперитивная закуска с выдержанным бальзамическим уксусом, еще одним специалитетом тех мест: бесформенные кусочки сыра просто обмакивают в темную пряную жидкость.
Блюда с пармезаном неплохо сочетаются с самыми разными винами (в первую очередь, разумеется, итальянскими) — и с красными, и с белыми. Возможно, поэтому этот сыр часто используют как самостоятельное сопровождение к вину, в том числе и на дегустациях.

Небольшое селение Горгонзола, расположенное неподалеку от Милана, прославилось тем, что почти тысячу лет назад его жители научились изготавливать необыкновенный сыр с прожилками плесени - горгонзолу

Описание сыра горгонзола

     Знаменитый итальянский сыр горгонзола относится к голубым сырам, получившим свое название из-за проросших в сырной массе зеленовато-голубых колоний плесневых культур. Нередко появление нового продукта происходит случайно, что произошло и с горгонзолой. Ее предшественником был сыр страккино (в переводе с итальянского - "уставший"). Спустившиеся с гор стада паслись в окрестностях селения, а местные жители делали мягкий жирный сыр из молока уставших от длительного перехода коров. По одной из легенд, некий сыродел однажды нарушил технологию, и, чтобы скрыть свою оплошность, соединил не прошедшее необходимую обработку сырное тесто со свежим молоком. В результате вызрел сыр с вкраплениями плесени, сразу покоривший знатоков пряным ароматом и своеобразным вкусом.

За столетия способ производства горгонзолы не претерпел серьезных изменений. Как и большинство голубых сыров, ее производят из коровьего молока, которое после створаживания помещают в цилиндрические формы, выстланные материей. Для лучшего стекания сыворотки, сформированные головки периодически переворачивают. Через 10-14 дней их достают, натирают солью и прокалывают длинными иглами, вводя споры благородной плесени Penicillіum roqueforti.

Для роста плесневых грибов необходим кислород, поэтому в сырную массу вставляют тонкие металлические трубки. Горгонзолу производят двух сортов. Молодой, недозревший сладковатый сыр называется Gorgonzola Dolce или Cremificato, на его вызревание требуется два месяца. Gorgonzola Piccante зреет около четырех месяцев, его консистенция более плотная, аромат ярко выражен, а вкус острый и глубокий. В разрезе оба сорта белого или кремового цвета с включениями зелено-голубой плесени, которой в Gorgonzola Piccante значительно больше. Сыр имеет плотную корку светло-красного оттенка.

Сырные головки заворачивают в фольгу, чтобы, с одной стороны, сохранить влагу, а с другой, не допустить поступление кислорода во избежание излишнего разрастания плесени. После вскрытия оболочки и контакта сыра с воздухом грибок начинает расти, но это нормальное явление, которое не влияет на качество продукта.

Острый, пикантный вкус горгонзолы возбуждает аппетит, поэтому ее обычно предлагают в качестве легкой закуски перед обедом или ужином, подбирая вино, соответствующее сорту сыра. Горгонзола уместна и в конце трапезы, и на десерт, как непременная составляющая сырной тарелки.

Но этим применение горгонзолы не ограничивается. Она является неотъемлемым ингредиентом многих супов, салатов и соусов. Вкусовые качества сыра прекрасно раскрываются в комбинации с фруктами, медом, многими овощами, шоколадом и т.д., но классическим является сочетание с грецкими орехами и сыром маскарпоне.

Состав и полезные свойства сыра горгонзола

Как и все качественные сыры, горгонзола очень питательна и полезна. В ней содержится до 20% белков и свыше 25% легкоусвояемых жиров. 100 грамм сыра обеспечивают суточную потребность человека в важнейших дефицитных аминокислотах, витаминах А, РР и группы В. Значительный оздоровительный эффект также обусловлен высоким содержанием кальция и фосфора, отвечающих за состояние костной системы, и калия, необходимого для нормального функционирования сердца и сосудов. Сыр является природным антиоксидантом, а наличие благородной плесени усиливает его полезные свойства, положительно влияя на работу ЖКТ.

Сыр горгонзола: противопоказания

Противопоказанием к употреблению являются индивидуальная непереносимость и лечебная диета, предусматривающая пониженное содержание жиров. Для людей с избыточным весом рекомендовано употреблять горгонзолу в ограниченном количестве.

Картофель, запеченный с горгонзолой

21.08.12

Ингредиенты:

• картофель 2 шт.
• соль, перец по вкусу
• горгонзола 60 г
• оливковое масло 1 ст. л.
• сливки 1 ст. л.
• яйцо 1 шт.
• измельченная зелень петрушки
• сыр грюйер 20 г

Способ приготовления:

Картофель хорошо промыть под водой, вытереть насухо. Каждую картофелину завернуть в фольгу.

Положить картофель на противень и запекать в духовке около часа при 180 градусах.

Картофель вынуть из духовки, разрезать пополам.

Аккуратно, с помощью ложки удалить часть мякоти.

В картофельную мякоть положить яйцо.

Влить сливки.

Влить оливковое масло.

Добавить горгонзолу, перемешать.

Массу посолить.

Массу поперчить.

Положить измельченную зелень, перемешать.

Полученной массой наполнить картофельные лодочки. Переложить картофель в огнеупорную форму.

Посыпать картофель тертым грюйером.

Слегка смочить картофель оливковым маслом.

Поставить форму в духовку и запекать минут 10-12 до тех пор, пока сыр не расплавится и не появится аппетитная сырная корочка.

Ароматный картофель подать к столу.
 

Фото: Ельнова Оксана, специально для Kulina.ru

Ножи для нарезки сыра

08.11.11

Искусство употребления сыров пришло к нам из Франции, которая заслуженно считается одним из "мэтров сыроварения". Именно там вот уже много веков принято подавать сырную тарелку после основного блюда, притом не только в ресторанах, но и за обычным семейным ужином.

Чтобы красиво порезать и выложить сыр, а это целое искусство, т.к. в мире существует более 100 видов, нужно обладать определенными знаниями – как и чем правильно нарезать сыр. Именно чем, потому что для каждого сыра существует свой нож и, конечно, способ нарезки. Ножи разные: для сыров средней мягкости, для твердых сыров, для очень мягких сыров (камамбер, дор-блю) и отдельный нож для пармезана и подобного рода сыров. В продаже можно встретить даже целые наборы - с разными по форме ножами и все они будут для сыра. Большое разнообразие ножей для сыра обусловлено в первую очередь самими видами сыра. Сырному ножу нужно не просто измельчать сыр, а нарезать его красивыми кусочками. При этом нож должен бережно сохранить вкус и аромат продукта. Специфика сыра заключается в том, что его зрелость и вкусовые качества неравномерны по толщине головки и меняются от края к середине. Именно поэтому, согласно всем канонам, каждый кусочек должен иметь в себе плавный переход вкусовых ощущений.

Важно при выборе ножа для сыра определить его твердость или мягкость. Для мягких сыров придумали специальное приспособление, внешне напоминающее проволоку, чтобы не деформировалась благородная плесень. Так же проволочными ножами можно нарезать очень твердые сыры.
Есть два вида проволочных ножей – как гильотина, и проволока со стержнем. С первым все предельно просто, сыр кладется на платформу и отсекается тонкими ломтями с помощью проволоки. Второй вид сложнее. Стержень вставляется в середину мягкой головки и проволока вращается по спирали, срезая сыр почти прозрачными пластинами.
Для сыров средней твердости используются компактные ножи с «окошками», чтобы сыр не прилипал к ножу и с фигурными зубчиками на конце для подхватывания и сервировки отрезанных кусочков на тарелке, т.к. сыры имеют свойство деформироваться, если их брать теплыми руками.

Большинство сырных ножей имеют ручку, расположенную выше линии лезвия. Это обеспечивает полноценный рез и равномерное усилие на режущую кромку.

Есть группа сырных ножей, сильно отличающихся по своему внешнему виду от классических. Они скорее напоминают лопатку или терку с прорезью. Прорезь может быть, как фиксированной, так и регулируемой – именно ее размер отвечает за толщину нарезаемых кусочков сыра. Использование такого ножа дает возможность без труда нарезать сыр ровными и довольно тонкими ломтиками.
Головки твердых сыров обычно режут двуручными ножами с полукруглым лезвием. Для самых твёрдых сортов сыра существуют так же сырные топорики.

В  гипер и супермаркетах в отделах продажи сыра можно увидеть слайсеры – дисковые  ножи. Они с электрическим приводом, способны нарезать довольно широкую гамму размеров самой различной толщины.

Есть еще один вид ножа в виде лопаточки с поперечной прорезью, называется сырный рубанок (ostehøvel). Этот нож придумали норвежцы. Почему он называется «рубанок»? Потому что придумал этот нож плотник Тур Бьёрклюнд из Лиллехаммера в 1925 году. Плотника раздражало, что люди грубо кромсают куски сыра. Он, будучи эстетом по натуре, стремился к красоте и порядку, правильным формам и аккуратности, а потому, внимательно осмотрев свой плотницкий инструмент, придумал специальный рубанок, которым стало легко строгать сыр аккуратно и красиво.

Бедняки, в чьих домах всегда царила нужда, покупали новые ножи изобретателя, которые нарезали сыр тонюсенькими кусочками. А вот владельцы сыроварен и молочных заводов пришли в негодование: они боялись, что продажи сыра упадут, и даже спонсировали акцию протеста под лозунгом: «Выбрось сырный рубанок!» Однако вскоре и они тоже поняли, что продажи сыра не уменьшаются, и стали сами выпускать такие ножи. Вот такая история. Сырным рубанком можно нарезать твердые и средней мягкости сыры.

Несколько простых советов по нарезке сыра специальными ножами.
Чтобы нарезать большую сырную голову, сначала нужно разрезать ее пополам проволокой или ножом с двумя рукоятками, затем отсечь серединку обыкновенным ножом, а остальную часть порезать сегментами. Этот способ подходит для таких сыров, как Гауда и Эмменталер. Для нарезки сырных шаров используется обычный нож и разрезается такая голова на порционные куски как арбуз.
Если нужно порезать сыр в бруске или колбасный сыр, сначала следует удалить воск снаружи, а затем порезать сыр на ломтики. В  колбасном сыре порционные кусочки лучше резать наискосок.

Как правильно подавать порезанный сыр?

В состав сырной тарелки входят пять или более сортов сыра, начиная от нежных и заканчивая пикантными. Располагать порезанные ломтики нужно по нарастающей вкуса, по часовой стрелке. Нежный сыр не должен соприкасаться и располагаться рядом с пряным сыром, иначе он впитает в себя его аромат. Раскладывая сыры на сырной доске следует оставлять промежуток между последним и первым кусочком. Так же, чтобы ароматы не смешивались, сыр дополняют фруктами и ягодами. К более мягким сырам идут виноград или груша нарезанная ломтиками; к жирным сырам – орехи, такие как миндаль или грецкий орех; к голубому сыру – ломтик авокадо инжир, финики или клубника.

Размер кусочков сыра зависит от того в качестве, какого блюда подается тарелка. Если в роль главного блюда, то размер кусочков – от 150 до 200 грамм, если в качестве закуски, то размер кусочков – от 25 до 50 грамм.
Если сырная тарелка является главным блюдом, то вместе с ней подается специальный  сервировочный ножик-вилка с раздваивающимися зубчиками на конце.

 

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru