Строго, но со вкусом: рецепты Великого поста

 

Великий пост — самый продолжительный и строгий. На протяжении семи недель кроме мяса и молочных продуктов из рациона исключается рыба, а в некоторые дни — и растительное масло. Впрочем, тем, кто хочет достойно подготовиться к Пасхе, такая строгость только на пользу. К тому же великопостная кухня далеко не всегда уныла и однообразна. Чтобы в этом убедиться, достаточно взглянуть на нее другими глазами. Например, глазами шестилетнего Вани из романа И.С. Шмелева «Лето Господне», который, вспоминая постный стол, совсем не находил его скучным, а наоборот, — удивительно радостным. Аппетитный «перечень» героя не ограничивается одним-двумя блюдами — он занимает чуть ли не целую страницу.

 «В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, — такая прелесть. Я хватаю щепотками — как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, «кресты» на Крестопоклонной... мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью… А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками... а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая «рязань»... а «грешники», с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!.. Неужели и т а м, куда все уходят из этой жизни, будет такое постное! И почему все такие скучные? Ведь всё — другое, и много, так много радостного…» Для столь же радостного ощущения поста мы предлагаем приготовить несколько аппетитных блюд из этого «списка», а также других, не менее вкусных.

 

Постные закуски и основные блюда

Самая популярная русская постная закуска — квашеная капуста. По этому рецепту квашеная капуста будет готова всего через три дня. Из менее распространенных закусок внимания заслуживает хумус – паста из нута, крупного турецкого гороха. Для ее приготовления нут следует замочить на ночь в большом количестве воды, а затем отварить до мягкости и измельчить в блендере, добавив по вкусу растительное масло, черный перец, кунжут, чеснок, и лимонный сок.

Из салатов самыми востребованными на постном столе оказываются винегреты — овощные, грибные или с фасолью. А также легкие витаминные салаты из свежих овощей и фруктов.

Главными источниками белка в пост являются бобовые и грибы — они по праву «вторгаются» во многие основные блюда. Рецепты борща с фасолью, грибной солянки с опятами и грибного бигоса вы можете найти в другой нашей статье. Хорошей альтернативой простым супам может стать суп-гуляш — густой, наваристый и пикантный. Несмотря на свою постную сущность, грибной суп-гуляш не менее вкусен, чем его мясной «родственник» — венгерский суп-гуляш.

 

Рецепт. Грибной суп-гуляш

 

Ингредиенты: 700 мл воды, 40 г сушеных белых грибов, 2 картофелины, 1 луковица, 2 болгарских перца, 2 помидора, 3 зубчика чеснока, 0,5 чайной ложки тмина, 1 чайная ложка молотой паприки, 1 столовая ложка растительного масла, соль и перец чили по вкусу, зелень.

Приготовление. Сухие грибы замочить в горячей воде. Нарезать перец, помидоры и лук. В казане или глубокой сковороде обжарить на растительном масле лук, добавить помидоры и перец, слегка обжарить, затем добавить воду и тушить 5 минут. Добавить нарезанный кубиками картофель и грибы. Варить до готовности картофеля. За 5 минут до готовности добавить в суп измельченный чеснок и растертый в ступке тмин. Посыпать зеленью и подавать к столу.

 

Грибы прекрасно дополняют и вторые блюда, особенно хорошо они сочетаются с крупами — гречкой, рисом и перловкой.

Всегда окажутся к месту на постном столе овощные котлеты. Например, картофельные, главное — выбрать для них качественный картофель и суметь приготовить из него крутое пюре, тогда котлеты легко сформируются и не развалятся при обжарке. Для приготовления постных котлет из других, более водянистых овощей (например, тыквы, или моркови) в овощную массу следует добавить немного манки или муки. При желании любые овощные котлеты можно легко превратить в зразы — их начинка может быть как сладкой (например, сухофрукты), так и несладкой (грибы, овощи). Подавать котлеты можно с различными постными соусами, например, песто.

 

Рецепт. Капустные котлеты

Ингредиенты: 1 кг капусты, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, полстакана манной крупы, полстакана муки, небольшой пучок укропа, сухари панировочные, соль и специи по вкусу, масло растительное для жарки.

Приготовление. Капусту нарезать крупными кусками и отварить в подсоленной воде 8—10 минут. Откинуть капусту на дуршлаг, пропустить через мясорубку и очень хорошо отжать. Добавить к капусте пропущенный через пресс чеснок, натертый на терке лук, мелко нарезанный укроп, соль и специи по вкусу. Добавить муку и манку, тщательно перемешать. Сформировать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле с двух сторон до румяной корочки.

Совет. Для особенного вкуса можно добавить к капустной массе немного каперсов.

Постная выпечка

Чтобы в пост всегда быть при вкуснейших пирогах и пирожках, достаточно знать базовый рецепт постного дрожжевого теста, потому как за постными начинками дело не встанет. Для приготовления дрожжевого теста потребуется 2 чайные ложки сухих дрожжей, полчайной ложки соли, 500 г муки, 250 мл воды и 3—4 ложки растительного масла. С этим тестом можно смело экспериментировать, например, заменив пшеничную муку цельнозерновой или добавив в тесто молотый кардамон (1/4 чайной ложки). Тесто универсально и подходит как для закусочных пирогов (например, с рисом и шпинатом), так и для десертных (фруктово-ягодных).

Придать постной выпечке особенный вкус и аромат может мед, не случайно он входит в большинство рецептов.

 

Рецепт. Медовая коврижка

 

Ингредиенты: 1,5—2 стакана муки, ½ стакана меда, ½ стакана сахара, 1 стакан воды, ½ стакана растительного масла, 2 чайные ложки разрыхлителя, 3 столовые ложки какао-порошка, 1,5—2 чайные ложки пряных специй (корица, кориандр или мускатный орех), варенье для прослаивания.

Приготовление. Соединить сахар, мед и воду и нагреть до растворения сахара. Добавить муку, разрыхлитель, растительное масло, какао-порошок, специи и тщательно перемешать. Должно получиться тесто густоты сметаны. Перелить тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой или панировочными сухарями форму для выпечки. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке около 30 минут. Готовой коврижке дать полностью остыть, а потом разрезать на два коржа. Прослоить коржи вареньем.

Совет. Ни в коем случае не следует разрезать коврижку горячей или теплой — она осядет и станет совсем плоской. При желании в тесто можно добавить орехи, изюм или цукаты.

В конце третьей недели Великого поста на Руси было принято выпекать печенье под названием «Кресты». Речь о нем идет и в романе Шмелева: «Кресты» — особенное печенье, с привкусом миндаля, рассыпчатое и сладкое; где лежат поперечинки «креста» — вдавлены малинки из варенья, будто гвоздочками прибито. Так спокон веку выпекали, еще до прабабушки Устиньи — в утешение для поста». Такое «утешительное» печенье можно печь весь пост, и совсем необязательно в форме крестов.

 

Рецепт. Печенье «Кресты»

 

Ингредиенты: 160—180 г муки, 150 г меда, 2 столовые ложки постного масла, 50 г орехов, 3 столовые ложки лимонного сока, тертая цедра одного лимона, щепотка молотого имбиря, чайная ложка разрыхлителя, щепотка соли, горсть изюма.

Приготовление. Для теста: орехи слегка измельчить и смешать с медом. Добавить масло, лимонную цедру, имбирь, хорошо перемешать. Добавить лимонный сок. Всыпать муку, соль, разрыхлитель и перемешать. Должно получиться пластичное, не липнущее к рукам тесто. Тесто размять или раскатать в тонкий пласт и вырезать печенье. Можно нарезать тесто полосками и сделать из них кресты. Выложить печенье на смазанный маслом противень. В серединку каждого креста вложить по изюминке. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке около 10—15 минут до слегка золотистого цвета.

Постные десерты и напитки

Постные сладости — понятие довольно странное. Во всяком случае, определение «постные» к ним подходит только в отношении состава: среди ингредиентов нет яиц, молока и сливочного масла. В остальном же (по виду и вкусу) — это соблазнительные и невероятно вкусные десерты. На нашем сайте вы можете найти рецепты домашнего мармелада, леденцов, морковных рафаэлло, конфет из сухофруктов и козинаков.

Еще в пост можно приготовить полезное и вкусное растительное молоко. Например, маковое или миндальное. Такое молоко можно добавлять в выпечку и десерты, пить просто так или варить на нем каши.

 

Рецепт. Миндальное молоко

 

Ингредиенты: 600 мл воды, 100 г сушеного миндаля.

Приготовление. Миндаль залить большим количеством воды и оставить минимум на 6 часов. Промыть миндаль в проточной воде и снять с него кожицу. Ядра миндаля переложить в блендер, добавить 600 мл воды и пробить. Массу процедить через марлю или мелкое сито. При подаче добавить по вкусу сахар или мед.

Совет. Любители пикантного вкуса могут добавить в миндальное молочко немного молотой корицы или кардамона.

И, конечно же, в пост не надо забывать о таких напитках, как компоты из сухофруктов, морсы и кисели.

 

Рецепт. Клюквенный кисель

 

Ингредиенты: 3,5 стакана воды, 100 г свежей или замороженной клюквы, полстакана тростникового сахара, 2 столовые ложки картофельного крахмала.

Приготовление. Ягоды разморозить, промыть, положить в сито и ложкой отжать сок. Выжимки залить тремя стаканами воды, довести до кипения, варить 5 минут, а затем процедить через мелкое сито. В клюквенный отвар всыпать сахар и довести до кипения. Крахмал развести в половине стакана воды и тонкой струйкой, непрерывно помешивая, влить его в кипящий отвар. Довести до кипения, влить клюквенный сок и сразу же снять с огня.