|
Необычное варенье
Когда-то ни одно чаепитие на Руси не обходилось без варенья. Кто и когда первым сварил варенье неизвестно. Кажется, что его варили на Руси всегда. Одни историки склоняются к тому, что варка варенья – русская национальная традиция. Его название пришло из древнерусского языка и означает сладкое лакомство из ягод, фруктов, овощей, цветов, сваренных в меде или патоке.
Есть и другое мнение, что традицию варить варенье восточные славяне переняли от финно-угорских племен. Так или иначе, но варенью не одна сотня лет.
Сахара на Руси раньше не было… Первый сахарный завод появился в 1801 году в Тульской губернии. Сахар, привозимый из-за границы, был очень дорогим. Поэтому при варке использовали мёд. А в старину варенье варили и без меда, уваривая ягоды до густоты в течение 5-6 часов до уменьшения исходного объёма в 6-10 раз. Делали это без открытого огня, протопив русскую печь, которая способна держать высокую температуру в течение нескольких часов.
На Руси было принято начинать варить каждое варенье с определённого дня. Например, 24 июля (по народному календарю день Офимьи-комарницы или Ефимьи Стожарницы) начинали варить малиновое варенье.
Варка варенья – это не просто заготовка витаминных сладостей. Это своеобразный ритуал, магия, колдовство.
Что обычно служит сырьем для приготовления варенья? Конечно, ягоды и фрукты. Это понятно всем! Но сегодня мы немного отойдем от шаблонов и попробуем сварить варенье с чем-нибудь таким, на первый взгляд, для варенья совсем неподходящим.
Отличное варенье получается из бахчевых культур. На юге никого не удивишь вареньем из арбуза или арбузных корок. Вкусное варенье из дыни и тыквы.
Я подобрала несколько старинных рецептов, которые и привожу дословно.
Буду рада если вы поделитесь своими рецептами....
Варенье из арбузов (старинный рецепт)
Арбузы очистить от самой верхней кожи, порезать на куски, опустить их в холодную воду, поставить на плиту и варить, пока не станут мягкими.
На 1 фунт арбуза взять 2 фунта сахара, разделить его на 2 части; из одной части приготовить сироп с 1 стаканом воды, в котором сперва сварить 2 лимона, нарезанные ломтиками, без зерен. С этих лимонов надо сперва оттереть цедру сахаром, назначенным для варенья. В вскипяченный сироп положить арбуз, варить на легком огне, посыпая мелким сахаром.
Варенье из дыни (старинный рецепт)
Взять не совсем зрелую дыню, очистить ее, срезать корку, нарезать четырехугольными кусочками, взвесить, опустить в кипяток; когда раз вскипит, сложить на сито, перелить холодной водой со льдом, сложить на блюдо, смочить сперва спиртом, оставить так на 0,25 часа.
На 1 фунт дыни взять 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Вскипятить сироп, опустить дыню, варить на слабом огне, пока не сделается прозрачной. Или приготовить сироп из 1 стакана воды и 1 фунта сахара, в остывший сироп опустить дыню и варить, подсыпая понемногу оставшийся фунт сахара.
Варенье из тыквы
На 1 кг тыквы требуется 1,4 кг сахара, 300 г воды, 1 лимон.
Тыкву очистить от кожицы, семян и семенной мякоти, нарезать произвольными кусочками. Лимон нарезать дольками. Приготовить сироп и опустить в него подготовленные продукты. Варенье варят в 2-3 приема с выстаиванием. Так хорошо сохраняется форма кусочков и они лучше пропитываются сахаром.
Варенье из кабачков и патиссонов
Варенье можно сварить только из кабачков или только из патиссонов либо из смеси овощей.
На 1 кг овощей требуется 1,2 кг сахара, 1 ст. ложка воды, 1 ст. ложка облепихи.
Овощи очистить от кожицы и семян, нарезать на кусочки произвольного размера и опустить в кипящий сахарный сироп. Снять с огня и выстаивать 8 часов. Затем снова поставить на огонь, кипятить 5 минут, снова снять и оставить на 10 часов. Так повторить 4 раза. В конце варки добавить 3 г лимонной кислоты.
Отличное варенье получается из цитрусовых (апельсинов, лимонов и мандаринов). Эти плоды вкусны и полезны не только в свежем виде, но и являются хорошей основой для приготовления десертного варенья.
Варенье из лимонов или апельсинов (старинный рецепт)
Нарезать довольно тонкие ломтики лимона или апельсина, выбрать зерна, залить холодной водой, варить до мягкости так, чтобы кожицу легко было проколоть соломкой. Вынуть тогда лимоны или апельсины из воды дуршлаговой ложкой, сложить в глубокую тарелку, накрыть такой же тарелкой и положить между двумя пуховыми подушками на несколько часов, пока не остынут. Затем взвесить их и сложить в банку.
На 1 фунт лимонов или апельсинов взять 1,5 фунта сахара и 2 стакана воды. Сироп приготовить следующим образом: 2 стакана воды, в которой варились лимоны или апельсины, и 1 фунт сахара вскипятить, остудить, залить им лимоны или апельсины. На другой день слить сироп, вскипятить, прибавить еще ¼ фунта сахара, остывшим залить лимоны. На третий день опять слить, вскипятить, всыпать оставшиеся ¼ сахара и теплым, но не горячим, залить лимоны или апельсины; когда совсем остынут, банки завязать.
Варенье из лимонных корочек
Потребуется 1 кг сахара, 0,5 л воды, 5 г лимонной кислоты, корочки 7-8 лимонов.
Лимоны тщательно вымыть, подсушить и на мелкой терке стереть цедру, а белую часть кожуры снять и разрезать на 6-8 долек по длине плода. Каждый кусочек кожуры скрутить в виде улитки и нанизать их иголкой на нитку так, чтобы каждую «улитку» прижимала следующая.
Нанизанные таким образом «улитки» покипятить 5 минут в воде, чтобы обмякли. Опустить в охлажденный сахарный сироп. Варенье нужно варить до тех пор, пока сироп не станет необходимой густоты. За несколько минут до окончания варки положить лимонную кислоту (в кожуре ее нет). После остывания варенья «улитки» снять с нитки и вместе с сиропом расфасовать в банки.
Подобным же образом можно приготовить и варенье из апельсиновых корочек.
Варенье из мандаринов
Потребуется 1 кг мандаринов, 5 стаканов сахара, 3 стакана воды.
Вымытые мандарины наколоть в нескольких местах и, не снимая корочки, нагревать в воде 15-20 минут при 90 градусах, то есть не доводя до кипения. Затем положить мандарины в холодную воду и вымачивать 10-12 часов, после этого поместить плоды в горячий сахарный сироп и выдерживать до варки 8-10 часов. Варить варенье в 3-4 приема по 5 минут с 8-10-часовым выстаиванием.
Варенье из шиповника (старинный рецепт)
Спелый крупный шиповник очистить от внутренностей, перемыть ягоды в нескольких водах и вытереть середину полотном. Затем вскипятить воду, всыпать ягоды; когда закипят, тотчас откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, рассыпать ягоды на скатерть, укладывая их отверстием вниз, чтобы стекла вода. Потом взвесить их; на 1 фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1,5 стакана воды; вскипятить сироп, снять накипь, всыпать ягоды и варить, как обычно, сперва на сильном, а затем на малом огне.
Желе из шиповника
На 1 кг очищенного шиповника требуется 500 г сахара.
Спелый шиповник очищают, обливают холодной водой и варят в эмалированной кастрюле до тех пор, пока ягоды не размягчатся. Сваренный шиповник кладут в мешок, отжимают. К полученному соку прибавляют сахар, ставят на огонь и уваривают до необходимой густоты.
Варенье из грецких орехов (старинный рецепт)
На мой взгляд, это варенье - одно из самых вкусных. На Кавказе, где грецкие орехи растут не только в садах, но и на улицах, на аллеях, ореховое варенье является излюбленным лакомством.
Взять зеленых грецких орехов, наколоть их кругом деревянной шпилькой, замочить в мягкой воде на 9 дней, потом поставить в той же воде на плиту и варить, пока не сделаются мягкими настолько, чтобы можно было проколоть деревянной шпилькой насквозь. Откинуть на сито, чтобы стекла вода.
На 1 фунт орехов взять 2 фунта сахара; из половины сахара приготовить не очень густой сироп, положив в него кусочек корицы и несколько штук гвоздики, остывшим залить орехи, пусть простоят так 3 дня. Затем положить орехи на сито, в сироп же всыпать остальной сахар, 1 раз вскипятить, остудить и залить орехи на полдня. Потом опять положить орехи на сито, сироп уварить до надлежащей густоты и горячим залить орехи на 9 дней, переложить в банку, обвязать пузырем.
И еще один, более современный, вариант приготовления варенья из зеленых грецких орехов.
Надо сказать, что приготовление варенья из грецких орехов - удовольствие дорогое и трудоемкое. Чтобы избежать сложностей подготовительного процесса варки, многие хозяйки в бывших республиках Закавказья, например, в Грузии, предпочитают покупать готовые к варке плоды на рынке.
Потребуется 1 кг грецких орехов, 1,2 кг сахара, 0,4 л воды, лимонная кислота, апельсиновые корочки, медный купорос.
Подобрать одинаковые по величине зеленые орехи, у которых еще не затвердела скорлупа и не оформились ядра. Тонко очистить околоплодник и опустить орехи в подкисленную воду (0,55 лимонной кислоты), чтобы не почернели. Затем поварить орехи в двух-трех водах, чтобы обмякли, охлаждая после каждой варки холодной водой. В последнюю воду положить кусочек медного купороса, чтобы у орехов сохранился зеленый цвет.
Приготовить сироп, положить в него плоды и кипятить варенье до получения необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня добавить 7,5 г лимонной кислоты, так как в плодах после варки кислоты почти не остается.
По желанию, прежде чем залить сиропом, в каждый орешек можно воткнуть кусочек апельсиновой корочки, делая в орехе небольшую дырку с помощью заостренной палочки. Если корочки сушеные, их нужно предварительно сварить в воде, чтобы они обмякли.
Казалось бы, какое варенье можно сварить из цветков? Еще как можно! Варенье из лепестков розы считается не только вкусным, но и полезным. Оно отличается очень тонким ароматом и изысканным вкусом. Считается, что лучшее варенье получается из лепестков казанлыкской розы, но можно использовать и другие сорта.
Варенье из роз
На 100 г лепестков требуется 100 г сахара. Для сиропа на 1 стакан воды – 500 г сахара.
Для варенья берут только что распустившиеся цветы душистой розы или цветы шиповника. Обрезают ножницами белые кончик лепестков. Оставшиеся хорошо промывают и растирают с сахаром до получения однородной кашицы. Готовят сироп. Когда он прокипит, добавляют к нему кашицу и варят 15 минут до готовности.
И еще один вариант приготовления варенья из лепестков розы.
Потребуется 100 г лепестков розы, 900 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 2-2,5 стакана воды.
Взять целый цветок, все лепестки собрать вместе и обрезать ножницами так, чтобы основания лепестков остались на цветках. Отрезанные окрашенные лепестки встряхнуть или просеять на сите для отделения пыльцы. Затем их вымыть, бланшировать 5 минут в кипящей воде и охладить.
Воду, оставшуюся после бланширования, использовать для приготовления сиропа. Сироп для заливки приготовить крепостью 40%. Варить варенье в один прием до готовности. Готовое варенье разлить в стеклянные банки и хранить в прохладном помещении.
Варенье из слив с помидорами
Потребуется 3 кг слив, 1 кг помидоров, ¾ кг сахара на каждый кг варенья, 1 лимон.
Очень спелые сливы облить прохладной водой, вынуть косточки. Положить сливы в большую кастрюлю, добавить помидоры, из которых предварительно вынуть зернышки, и лимонный сок. Варить при постоянном помешивании, затем протереть через сито. На каждый кг смеси добавить ¾ сахара, размешать и варить еще около 40-45 минут, пока варенье не загустеет. Горячее варенье разлить в банки и хорошо завязать целлофаном.
Варенье из зеленых помидоров
Способ №1
На 1 кг помидоров требуется 1,2 кг сахара, 1 стакан воды. Для аромата в конце варки добавляется 4-5 г лимонной кислоты.
Подобрать зеленые помидоры с плотной мякотью, надрезать, удалить семена, вымыть в холодной воде. Затем залить помидоры кипящей водой, поставить на огонь и проварить 5 минут. Горячую воду слить, залить холодной водой и снова кипятить 5 минут. Откинуть помидоры на дуршлаг, дать стечь воде, затем опустить плоды в сахарный сироп. Варить помидоры в два приема в течение 4-6 часов.
Способ №2
На 1 кг помидоров требуется 1 кг сахара и 300 мл воды.
Для приготовления варенья подобрать мелкие зеленые плоды с плотной мякотью, обрезать их немного со стороны плодоножки и очистить от семян. Затем вскипятить в трех водах (после каждого закипания выливая воду и заменяя ее холодной). Очищенные от кожицы помидоры процедить через марлю и опустить в сироп.
Варенье варить до тех пор, пока сироп не станет необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня добавить в варенье ложечку лимонной кислоты, так как при кипении в помидорах кислоты не остается. Для аромата в варенье можно добавить ванилин. Готовое варенье разлить в банки, герметично закупорить и держать перевернутыми до полного остывания.
Цукаты из физалиса
На 1 кг физалиса потребуется 1,2 кг сахара, 1 стакан воды.
Отобрать плотные плоды среднего размера, вымыть и наколоть. Засыпать физалис в кипящий сахарный строп. Поварить 5 минут, снять с огня и выдержать 8 часов. Затем снова проварить 5 минут и снова выдержать 10 часов. Так повторить 5 раз. Затем физалис откинуть на дуршлаг, дать стечь сиропу, плоды разложить для просушки. Цукаты пересыпать в банки, засыпать сахарным песком. Готовые цукаты можно хранить и в сиропе, вынимая их по мере надобности.
Варенье их моркови
Способ №1 (старинный рецепт)
Желтую или красную морковь варить в воде, пока не станет мягкой, тогда вынуть и нарезать звездочками, опустить в густой сироп и варить в нем до прозрачности. Для скорого употребления довольно на 1 фунт моркови 0,5 фунта сахара.
Способ №2
На 1 кг отварной моркови требуется 1 кг сахара и 300 мл воды.
Подобрать морковь ярко-оранжевого цвета. Вымыть, почистить, еще раз вымыть и нарезать кружочками толщиной 1 см. Сварить до мягкости, остудить. Из вареной моркови вырезать ромбики, звездочки, колесики и т.д., чтобы варенье было красивым.
Морковь залить кипящим сиропом, варить в нем 5 минут, снять с огня. Через 8 часов варенье снова довести до кипения, добавив в него еще 200 г сахара, и варить до тех пор, пока морковь не станет прозрачной, а сироп – достаточно густым. За несколько минут до снятия с огня положить в варенье ложку лимонной кислоты. Когда варенье немного остынет, ароматизировать его ванилином.
Морковное варенье имеет хороший апельсиновый цвет. Им можно украсить торты, пирожные или печенье.
Варенье из огурцов (старинный рецепт)
Самые маленькие и зеленые огурчики без зерен вымыть и хорошо вытереть, опустить в сильно подсоленную воду, положить туда же капустный лист, поставить в теплое место на несколько дней, чтобы огурчики пожелтели, тогда переложить их в таз, положив на дно и прикрыв огурцы такими же листьями от капусты. Вскипятить соленую воду, в которой мокли огурцы, залить ею их. Когда слегка остынет, слить, вскипятить, опять залить и повторять так до тех пор, пока огурцы не позеленеют, каждый раз накрывая таз, чтобы вода не стыла слишком скоро.
Когда огурчики позеленеют, опустить их в холодную воду на 3 дня, потом вынуть, обтереть хорошо, залить остывшим слабым сиропом, приготовленным из 1 фунта сахара и 1,5 стаканов воды с прибавлением 2 лотов (1 лот = 12,80 г) имбиря, цедры и сока 2 лимонов. На другой день слить сироп, прибавить на каждый фунт огурцов по 1,5 фунта сахара, уварить до густоты, опустить в него огурчики, вскипятить их 2 раза.
Еще один рецепт варенья из апельсинов.
Потребуется 1 кг очищенных от корочки апельсинов, 7 стаканов сахара и 3 стакана воды.
Перед варкой варенья снять теркой цедру с одного апельсина, затем остальные апельсины очистить от кожуры и разделить на дольки. Осторожно, прощупав дольки, удалить зерна.
В тазу для варенья подготовить сахарный сироп со снятой цедрой. В готовый сироп положить апельсиновые дольки, поставить на огонь, довести до кипения и быстро снять с огня, после чего вынести на 1-1,5 часа в прохладное место. Затем, придерживая апельсиновые дольки, сироп слить, довести до кипения и снова залить им апельсиновые дольки. Через 1-1,5 часа следует вторично слить сироп, прокипятить и опять залить им дольки, а потом сварить варенье до готовности.
Варенье из красной рябины с грецкими орехами
Потребуется 1 кг рябины, 7,5 стаканов сахара, 2 стакана крупно рубленых ядер грецкого ореха, 3 стакана воды.
Собранную после первых заморозков рябину очистить от веточек, промыть в холодной воде и откинуть на решето. Обсохшую рябину рассыпать на столе и легким нажимом скалки чуть раздавить. Затем уложить рябину в эмалированную или фаянсовую посуду, обдать кипятком и оставить на 10-15 минут, после чего откинуть на решето.
Сварить не очень густой сахарный сироп, вылить в него приготовленную рябину и варить варенье до готовности, время от времени снимая пенку. Незадолго до окончания варки добавить в варенье крупно рубленые ядра грецкого ореха.
Варенье из апельсиновых или мандариновых корок
Потребуется 1 кг корок, 1,5 кг сахара, 0,5 л воды, 1 лимон.
Сначала корочки вымочить в воде, 2-3 раза меняя ее. Затем нарезать корочки на узкие полоски и прогреть 3-5 минут в кипящей воде. Воду слить, залить чистой и кипятить корочки 2-3 минуты. Для приготовления сиропа можно использовать воду, в которой кипятились корки. Подготовленные корочки залить горячим сиропом и варить до тех пор, пока они не станут мягкими. Когда варенье будет почти готово, добавить в него лимонный сок и цедру лимона.
А в заключение еще немного экзотики.
Варенье из ананасов
Потребуется 400 г ананаса, 4 стакана сахара, 1 стакан воды.
С ананаса снять кожицу, нарезать крупными ломтями и каждый ломоть разделить пополам. Приготовить сироп и холодным сиропом залить подготовленные плоды. На второй день сироп слить, прокипятить и горячим вновь залить ананас. На третий день проварить ананас вместе с сиропом не более 5 минут. Если сироп окажется жидким, ананас вынуть, а сироп уварить до готовности. Варенье разложить в банки в холодном виде.
Варенье из бананов
Потребуется 1 стакан нарезанных бананов, 1,5 стакана сахара, ½ стакана воды, лимонная кислота.
Очищенные бананы нарезать поперек ломтиками. Приготовить сироп, положить в него бананы и сварить варенье до готовности, не переваривая, так как бананы очень нежны и быстро развариваются. При варке добавить немного лимонной кислоты, чтобы варенье не было слишком приторным.
Варенье из барбариса
Потребуется 1 стакан барбариса, 1,5 стакана сахара, 0,75 стакана воды.
Барбарис очистить от косточек, залить горячим сиропом, оставить в нем на сутки, затем варить в два приема. Разложить в подготовленные банки, завязать пергаментной бумагой. Можно варить барбарис и с косточками, увеличив количество воды до 1 стакана на ту же пропорцию барбариса и сахара.
Варенье из зеленого инжира
Потребуется 50-55 плодов инжира, 1 кг сахара, 3 стакана воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты.
У плодов средней величины обрезать плодоножки и проварить их в 3 приема по 5-10 минут. После этого обсушить салфеткой (по желанию в каждый плод можно воткнуть апельсиновую корочку). Сварить жидковатый сироп, опустить в него подготовленные плоды и варить на сильном огне, пока сироп не приобретет необходимую густоту. После этого снять варенье с огня и оставить на ночь.
На другой день снова поставить варенье на огонь, поварить до сгущения сиропа, добавить лимонную кислоту, снять посуду с огня, собрать сухой ложкой пену и оставить варенье на 5-6 часов, чтобы ягоды впитали в себя сироп. После этого разложить варенье в стеклянные банки, закрыть пергаментной бумагой и хранить в прохладном сухом месте.
Варенье из спелого инжира
Потребуется 1 кг инжира, 1,2 кг сахара, 5 г лимонной кислоты и 0,3 л воды.
У спелых, но твердых плодов инжира отрезать плодоножки и опустить их в горячую (85 градусов) воду на 5 минут. Затем хорошо отцедить и опустить в горячий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и воды. Когда сироп снова закипит вместе с плодами, сосуд снять с плиты. Повторить варку через 6-8 часов. Прокипятив 10 минут, в сироп ввести еще 200 г сахара и доварить варенье до необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня положить лимонную кислоту, чтобы предотвратить засахаривание варенья. По желанию в каждый плод можно воткнуть по кусочку полусваренной апельсиновой корочки.
И, наконец, совсем необычное варенье.
Варенье из каштанов
Потребуется 1 кг каштанов, 1 кг сахара, 0,25 л воды, лимонная эссенция.
Крупные неповрежденные каштаны вымыть и сварить в небольшом количестве воды. Подержать в ней каштаны закрытыми салфеткой или крышкой. Вынуть каштаны и горячими очистить от внешней и внутренней оболочки и пропустить через мясорубку или пресс для картофеля.
Полученное каштановое пюре опустить в сироп. Варить на слабом огне около 30 минут, непрерывно мешая, чтобы не пригорело. Готовое варенье разлить горячим в банки, а перед этим, сняв с огня, ароматизировать лимонной или бергамотовой эссенцией. Хранить варенье в холодном месте.
P.S. В некоторых рецептах встречается такая мера веса, как фунт. Но мы-то с вами помним, что 1 фунт равен 409,5 г.
источник
http://blogs.mail.ru/mail/maksum-l23/2DEA479421F53123.html
|
mega-san обратиться по имени
Среда, 25 Мая 2016 г. 16:44 (ссылка)
