Бульон, как и любой суп, не следует варить в медной посуде (впрочем, сегодня это сложно сделать, даже если захотеть испортить бульон). Лучше всего приготовить его в горшке или в эмалированном чугунке (или в кастрюле от Zeptor, о которой автору и не мечталось) [Для приготовления бульона должны использоваться две емкости: одна - для варки бульона, вторая - для заправки уже процеженного.].

2. Качество мяса.

Мясо должно быть самое свежее, битое днем раньше. Брать мяса лучше меньше, да лучше. Перед употреблением мясо нужно вымыть в холодной воде, при этом не отжимать, чтобы сохранить мясной сок.

Если вы заинтересованы во вкусовых качествах бульона, то опустите мясо в холодную воду, с тем чтобы выделился сок из мяса, а если нужна сочная говядина, т. н. «бульи» [От франц. bouilli - вареное мясо], то надо опустить мясо в кипящую воду, так как в ней сворачивается белок, образуя вокруг мяса что-то вроде корочки, которая не пропускает мясной сок, вследствие чего разварное мясо остается сочным.

3. Количество говядины.

Для 6 порций бульона вы берете от 4,5 до 5,5 кг говядины вместе с костями или 3 кг — без костей (т. е. по ½ кг на человека) и получаете превосходный бульон к праздничному столу. Для менее изысканного обыкновенного бульона берется 0,6-2 кг говядины с костями, т. е. 100-300 г на порцию. Весь жир следует тщательно обрезать, а кости продольно разрубить, чтобы мозг дал больше навара. Из 300 г (на порцию) получается великолепный бульон. Меньше 100 г на порцию в бульон не кладется, а для приготовления щей или других супов можно брать и поменьше говядины, например, 800-900 г на 6-8 порций.

4. Выбор говядины.

Для прозрачного бульона берется говядина преимущественно от бедра — от верхней части ссека (задней части), огузка . Для менее качественного бульона — от нижней части ссека, костреца (передней части задней ляжки), подбедерка, булдыжек и пр.

Для супов-пюре, борщей, щей и пр. берется говядина от бедра, подбедерка, грудинки, к ним добавляется телячья голяшка, занимающая 20% от общего количества мяса.

Если в качестве второго блюда используется разварная говядина бульи, то для 6-8 порций следует брать 2,5-3 кг от середины огузка, для худшего бульи — от ссека, горбушки или костреца и варить в таком случае бульон на два дня: в первый день подать на второе разварную говядину бульи, а на второй — какое-нибудь рыбное или мясное жаркое.

5. Количество воды.

На каждую порцию берется 2,5 стакана воды, которой должно увариться не менее стакана. На 6 порций берется, следовательно, 15 стаканов. Сначала нужно положить в кастрюлю говядину, налить 6 полных тарелок или 9 стаканов воды, измерить специальной палочкой высоту воды, сделать на ней отметку, влить остальную воду и варить бульон до тех пор, пока через 3-4 часа он не уварится до сделанной отметки.

6. Порядок варки.

В начале варки поставьте бульон на сильный огонь, накрыв кастрюлю крышкой, чтобы бульон скорее закипел. Доведите его трижды до сильного кипения, после чего дайте ему кипеть на медленном огне (лучше, если с одного бока кастрюли) 3-4 часа. Не следует доливать бульон водой — необходимое количество воды нужно влить сразу.

7. Время варки.

Время варки зависит от величины куска мяса. Чем меньше кусок, тем бульон сварится скорее. Бульон из килограммового куска мяса варится 4 часа. В течение первого часа бульон нужно трижды довести до сильного кипения, каждый раз отставляя для снятия пены. Второй час бульон кипит на медленном огне, а за полтора часа до конца варки он отстаивается, процеживается и заправляется.

8. Пена.

Трижды доведя бульон до кипения, нужно каждый раз отставлять кастрюлю и снимать пену. Делать это лучше ложкой, а не шумовкой. Вместе с пеной надо снимать и жир, так называемый «брез», так как на нем поджариваются коренья для бульона. Раньше пену снимали шумовкой и выбрасывали. Затем пришли к выводу, что в этой пене находится питательная белковина, поэтому снимать ее не следует. Те, кто любит бульон пожирнее, могут прибавить к снятому жиру полтора стакана уже вскипевшего бульона, оставив бульон на медленном огне, чтобы пена мало-помалу отстаивалась, «впитывалась» в бульон, образуя через 3-4 часа тоненькую пленку, которую и можно, наконец, выбросить. После этого оставшийся бульон надо процедить и влить в общий бульон.

9. Плита.

Как уже было сказано, пока бульон трижды не закипит, огонь должен быть равномерным и сильным, а затем его следует уменьшить, иначе бульон будет мутный и слишком уварится.

10. Брез.

Брезом называется жир, снятый с бульона вместе с пеной. Его надо отдельно кипятить в кастрюле часа два, процедить, вновь вскипятить, пока он совершенно не очистится — иначе будет чувствоваться привкус сала. Только тогда на нем можно поджаривать коренья, как будет сказано далее в п. И. Брез с бульона можно использовать лишь на следующий день.

11. Основные коренья.

Основными кореньями для бульона считаются: морковь, петрушка, сельдерей, порей и отчасти репа. Для бульона на 6-8 человек надо брать 1 луковицу и 300 г основных кореньев (т. е. примерно 2 моркови, 1 корень петрушки, треть корня сельдерея, 1 порей). Вкус бульону придают пучок зелени петрушки, сельдерей и порей, которые должны вариться вместе с кореньями. Бульон с основными кореньями надо процедить, после чего добавить каротель [Каротель - сорт моркови со сладким коротким корнем.], стручки, картофель. Основные же коренья не нужно выбрасывать — их можно подавать на отдельной тарелочке. Они очень вкусны со сливочным или растительным маслом.

Готовить основные коренья нужно следующим образом: их надо очистить, вымыть, опустить в воду, но долго в ней не держать, потому что они теряют аромат. Когда с бульона снята пена, их нарезают и кладут в бульон и варят до самого конца. Все коренья, кроме порея, разрезают вдоль на две части. Одну часть надо положить разрезанной стороной на чистую сухую сковороду, чтобы они подрумянились, но не подгорели, после чего опускают в бульон вместе с оставшейся частью сырых кореньев. Поджаренные коренья придают бульону вкус и золотистый цвет. К поджаренным кореньям моркови, петрушки, сельдерея, к луковице прибавляют и ломтика два репы.

Вместо того, чтобы поджаривать их на плите, многие, нарезав их кружочками, поджаривают докрасна в масле или в брезе, т. е. в жире, снятом с бульона. После чего вынимают их шумовкой, обливают кипятком и кладут в бульон и варят до конца.

12. Добавочные коренья.

Кроме основных кореньев, можно по желанию добавить репу, брюкву, сушеные грибы, несколько штук нерассыпчатого картофеля хорошего сорта, что придает сладость супу. Если же вы хотите, чтобы бульон имел определенный вкус каких-либо овощей, надо взять ½ кг этих овощей в очищенном виде на 6-8 человек, т. е. 0,7 кг — в неочищенном.

13. Количество соли.

Для бульона на 6-8 человек, т. е. на 9 стаканов, нужно взять 3 чайных ложки соли. Когда будет снята пена и начнут уже вариться коренья, тогда можно смело положить 1½ чайных ложки соли, т. е. полпорции, а затем посолить по вкусу в конце варки или вместо этого влить хорошо посоленную прокипевшую воду, заготовленную заранее.

14. Если бульон пересолен, следует взять стакан самой лучшей пшеничной муки или хорошо просеянного риса, завязать в чистенькую тряпочку и опустить в пересоленный бульон. Мука и рис во время кипячения втягивают в себя соль. Но так как отвар может сделаться немного мутным, нельзя подать его к столу в качестве собственно бульона. В таком случае можно приготовить из него суп с итальянскими макаронами, зальезоновать [От франц. liaison - соединение, связь, т. е. заправить желтками и сливками.].

15. Если бульон имеет плохой вкус, а говядина оказалась жесткой, то, сняв с бульона пену и проварив его еще полчаса, следует влить в него на 1½ кг говядины 2 столовые ложки водки и варить бульон до готовности. К тому времени, когда запах водки испарится, говядина сделается мягкою.

Если же говядина окажется не вполне свежей, то при варке бульона кладется очищенный от пыли березовый уголь, который поглощает дурной запах и улучшает вкус.

16. Как подцвечивают чистый бульон?

Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают разными способами:

1-й способ. Варят в бульоне, в отдельной кастрюльке, шелуху от 1-2 луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этот отвар в общий бульон.

2-й способ. Одну очищенную от шелухи луковицу мелко изрубить, завязать в чистую тряпочку, вымыть под краном несколько раз, выжимая, осушить, после чего поджарить в ½ ложки сливочного масла или бреза. Затем, ополоснув лук горячей водой, бросить его в бульон и варить 2-3 часа.

3-й способ. 2 куска сахара истолочь, всыпать на чистую сковородку, смочить водой, поджечь докрасна, но не дать подгореть, развести 2-3 ложками воды, вскипятить и процедить в бульон по вкусу. Подцвечивать бульон сахаром можно и непосредственно перед едой. Кроме того, подцвечивать можно только ту часть бульона, которая подается к столу, поскольку такой бульон не предназначен для употребления на следующий день. Лучше всего эту воду из жженого сахара заготовлять на несколько дней и сохранять в тщательно закупоренной бутылке.

4-й способ. Самый лучший способ — это разрезать пополам одну луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, треть корня сельдерея, можно даже кусочек репы, половину их поджарить до темного цвета, кладя их на сковороду разрезанной стороной. Следить, чтобы они не подгорели.

17. Как очистить бульон и сделать его прозрачным?

1-й способ. Когда мясо будет готово настолько, что его легко можно будет проколоть вилкой, отставить кастрюльку, дать бульону отстояться, снять сверху жир и процедить бульон сквозь ситечко или сквозь чистую, без мыла вымытую салфетку, в другую кастрюльку, вскипятить, перелить прямо в суповую миску, на всыпанный в нее, мелко изрубленный, зеленый укроп.

2-й способ. Чтобы бульон был еще чище, надо не только процедить его сквозь ситечко и салфетку, но еще очистить белками, а именно: взбить 2-3 сырых белка, опустить в кипящий бульон. Когда он хорошо прокипит, процедить через плотное ситечко, а еще лучше, сквозь вы: мытую без мыла салфетку, которую смочить предварительно холодной водой, выжать и привязать к опрокинутой табуретке.

3-й способ. Если бульон должен быть чист, как кристалл, то процеживают его вторично, положив на салфетку фильтровальную бумагу.

18. Оттяжка, или как очистить бульон от малейшей мути и при этом усилить еще его крепость и вкус. Для этой цели берется оттяжка, которая приготовляется следующим образом.

Сварить бульон на 6-8 человек из 1-2,5 кг говядины, процедить. Взять ½ кг свежего сырого мяса, без жира и костей, нарезать, пропустить через мясорубку; переложить в глиняную чашку, вбить венчиком 2-3 сырых взбитых белка, развести полутора стак. холодной воды, размешать до однородной массы. За полтора часа до отпуска согреть стаканом самого горячего бульона, размешать, влить в кипящий бульон, размешать, отставить кастрюлю на слабый огонь, неплотно накрыв крышкой, варить не более полутора часов.

Через полтора часа, когда оттяжка свернется, очистить таким образом бульон, вынуть ее шумовкой на мокрую салфетку, натянутую на опрокинутую табуретку, и через эту оттяжку процедить весь бульон, после чего еще раз вскипятить и подавать.

Мясной бульон очищается сырой мясной оттяжкой, куриный — куриной сырой оттяжкой, бульон из дичи очищается оттяжкой из той же дичи, но с той разницей, что дичь эта должна быть раньше прожарена.

Хотя оттяжка делается из говядины, но если за тем же обедом подается какое-нибудь кушанье из дичи, то для разнообразия можно отобрать сырые кости этой дичи, истолочь их, поджарить в масле, дать стечь маслу на сите, остудить и прибавить их к еще сырой мясной оттяжке из говядины Причем не надо забывать, что спинки дичи выбрасываются, так как заключают в себе горечь.

В эту мясную оттяжку прибавляют иногда те коренья, вкус которых должен преобладать. В таком случае их надо очистить от кожицы, мелко нашинковать, обварить кипятком, затем поджарить в масле, откинуть на сито, чтобы стекло все масло, остудить, смешать с сырой мясной оттяжкой, развести сырой водой и т. д., как уже сказано выше.

Оттяжка не должна вариться более полутора часов, потому что при длительной варке она разбивается на мельчайшие кусочки, которые делают бульон мутным. Если же это все-таки случится, то исправить положение можно только новой, свежей оттяжкой.

19. Как процеживать бульон?

Процеживать его можно сквозь суповое ситечко. Но при таком процеживании он не вполне очищается, поэтому можно процедить вторично, как уже сказано выше, через сырую салфетку, осторожно сливая бульон, не взбалтывая его (см. Общие Примечания, п. 17). Если же бульон варится с оттяжкой, то через полтора часа, когда оттяжка свернется, очистив таким образом бульон, нужно вынуть ее шумовкой на натянутую мокрую салфетку и через эту оттяжку процедить весь бульон, после чего еще раз вскипятить его и подавать.

20. Хранение бульона.

Хранить можно только тщательно процеженный бульон, оставляя его в совершенно чистой и досуха вытертой миске, не закрывая ее, а лишь прикрыв редкой кисеей. На следующий день прокипятить.

21. Перец и лавровый лист кладутся в бульон и прочие супы в соответствии с желаниями, личными вкусами, поэтому информация о них дается автором преимущественно в скобках.

22. Масло в суп кладется всегда.

Это должно быть самое лучшее сливочное масло.

23. Все супы мясные варятся

более или менее одинаково на основе мясного либо овощного отвара и принимают различные названия в зависимости от того, что к ним прибавляется. Так, например, суп называется бульоном, если мясной отвар с кореньями подается чистым и прозрачным. Если приготовляется бульон двойной крепости, то он называется консоме [От франц. consomme - крепкий мясной бульон.].

Впрочем, некоторые бульоны принято называть супами, как, например, суп «принтаньер», хотя он и подается прозрачным, суп-жюльен [От франц. julienne - в классическом значении - овощной суп, сейчас чаще используется как определение горячей закуски с грибами под сметанным соусом.] и т. п.

Супом называется бульон тогда, когда в чистый отвар кладется или мучная заправка, или желтки со сливками, или сметана и пр.

Супом-пюре — если прибавляется пюре из круп, кореньев или мяса.

Борщом — если прибавляется свекла.

Щами — если прибавляется свежая или кислая капуста с мучной заправкой.

Рассольником — если прибавляются почки, соленые огурцы и прочее с мучной заправкой и т. д.

Мясные супы готовят вообще из трех основных сортов бульона: желтого, красного и белого.

Желтым называется бульон с поджаренными кореньями, следовательно, золотистого цвета. Он подается или самостоятельно, или употребляется для всех прозрачных супов.

Красным называется бульон с поджаренными кореньями и поджаренной суповой говядиной, следовательно, не только золотистого, но уже и красноватого цвета. Он подается также или самостоятельно, особенно в чашках к завтраку и ужину, или употребляется для клейких супов, т. е. для тех, к которым прибавляются телячья голова и ножки.

Белым называется бульон совсем без кореньев, а если и с кореньями, то не с поджаренными. Из такого белого бульона варятся щи, борщ, все мучные супы и суп-пюре.